Kysymykset ja Vastauksetalkoholin haihtuminen ruoanlaitossa ja leivonnassa

kysymys:

kun käytät alkoholia ruoanvalmistuksessa, kuinka kauan kestää, että alkoholi palaa pois? Onko aika sama kaikille alkoholimuodoille?

leivoin rommikakun. 1/2 kuppi rommia meni taikina sitten paistettiin 1 tunti. lasite laitettiin päälle käyttäen 1/2 kuppi rommia, 1/4 vettä ja 1 kuppi sokeria. Onko kakussa aktiivisia alkoholilahjoja vai poistaako rommin kypsentäminen alkoholin jättäen jäljelle vain rommin maun?

kun käytät alkoholia reseptissä, esimerkiksi kastikkeessa, kuinka kauan se kestää tai miten voit olla varma, että olet keittänyt kaiken alkoholin pois ja olet vain jättämässä alkoholin maun pois ilman varsinaista alkoholia. Tein eilen kanalle kastikkeen,jossa oli viiniä, ja tänään epäilen, että ehkä en keittänyt kaikkea kastikkeen sisältämää viiniä. En juonut alkoholia eilen illalla, joten se oli ainoa alkoholin lähde, jos minulla on sitä elimistössäni tänään. Minulla ei ole krapulaa, mutta olen äärimmäisen väsynyt, aivan kuin olisin juonut. Onko ohjeita alkoholin kanssa työskentelyyn ja kuinka kauan keittää jotain, jotta kaikki alkoholi kypsyy?

vastaus:

lähes jokaisen ruokamaailmassa hyväksymä tavanomainen viisaus on, että kaikki ruokaan lisättävä alkoholi haihtuu tai haihtuu kypsennyksen aikana. Se on väärin. Itse asiassa, sinun täytyy kokki jotain hyvä 3 tuntia poistaa kaikki jäljet alkoholia. Jotkut keittomenetelmät ovat vähemmän tehokkaita poistamaan alkoholia kuin vain antaa sen erottua peittämättömänä yön yli.

kokit ja kokit eivät voi olettaa, että hauduttaessaan, paistaessaan tai soihduttaessaan (hienostuneemmalle kokille) alkoholia, vain maku säilyy, kun he ovat valmiita tarjoilemaan.

useita vuosia sitten tehty tutkimus osoitti, että alkoholi jäi useisiin resepteihin valmistuksen päätyttyä. Tutkimuksessa patapaistia haudutettiin burgundilla 2 1/2 tuntia; kana-annosta haudutettiin vain 10 minuuttia Burgundin lisäämisen jälkeen; kampasimpukkaostereita, jotka oli valmistettu kuivasta sherrystä, paistettiin 25 minuuttia; kirsikat kasteltiin brandyllä, minkä jälkeen ne sytytettiin. Tulokset osoittivat, että alkumäärästä alkoholia oli jäljellä 4-78 prosenttia, kun astiat oli tehty. Tutkimuksen tekijät päättelivät, että Ruuanlaitto johtaa siihen, että osa, mutta ei kaikki, alkoholista poistuu.

tärkeä: Se, että osa alkoholista jää jäljelle, voi olla merkittävä huolenaihe toipuville alkoholisteille, vanhemmille ja muille, joilla on eettisiä tai uskonnollisia syitä välttää alkoholia.

samassa tutkimuksessa alkoholihukan suuruus riippui parista tekijästä:

ensin – kuinka kova kuumuus oli, kun sitä käytettiin ruoanlaitossa;

toiseksi – kattilan pinta-ala. Mitä isompi pannu, sitä enemmän pinta-alaa, sitä enemmän alkoholia haihtuu kypsennyksen aikana.

James Peterson, keittokirjailija, joka opiskeli kemiaa Kalifornian yliopistossa Berkeleyssä, totesi ensyklopedisessa Keittokirjassaan kastikkeet:

kastiketta täytyy keittää vähintään 20-30 sekuntia sen jälkeen, kun siihen on lisätty viiniä, jotta alkoholi haihtuu. Koska alkoholi haihtuu 172°F (78°C) asteessa, mikä tahansa kastike tai muhennos, joka hautuu tai kiehuu, on varmasti riittävän kuumaa alkoholin haihduttamiseen.

Tsekkaa oma sivu alkoholikorvauksista ruoanlaitossa (klikkaa alleviivattua): Alkoholin korvikkeet ruoanlaitossa