vähintään 300 eri kirkkokuntaa on kotoisin Italian jokaiselta alueelta, joten salami ei ole vain lasten suosikki, vaan klassinen ja näennäisesti yksinkertainen tapa nauttia ateria.

maukas italialainen perinne

amerikkalaisille tarkoitetun juustohampurilaisen tapaan tämä on ruoka, joka varhaislapsuusmuistojen vuoksi säilyttää erityisen hellepaikan monille italialaisille. Salami (monikkomuoto) Italiassa ovat todella poikkeuksellisia. Vaikka ei ole olemassa yksinoikeusvaatimuksia sen tuotantoon-esimerkiksi Ranskassa he tekevät hienoja-missään muualla maailmassa ei voi löytää laaja valikoima muotoja ja makuja, jotka ovat saatavilla Italiassa. On olemassa ainakin 300 eri nimityksiä salami kotoisin joka alueella maan; yksi elämä ei riitä kokeilemaan niitä kaikkia.

jotkut kuuluisimmista salamista

• alkaen Lombardiasta on olemassa kolme huomattavaa salaamityyppiä: Brianza (D. O. P.), Varzi (D. O. P.) ja Milano.
• Veneton alue on kuuluisa salame nostranosta ja salame Veneto
• Piemonte on tunnettu perinteisestä salam ’ d la doujasta, joka on säilötty sianrasvaan nimeltä ”douja”
• Emilia-Romagna tunnetaan salame Piacentinosta (D. O. P.) ja Salame Felino
• Liguriassa on kuuluisa salame genovese di Sant ’ Olcese
• Toscana on kuuluisa Finocchionasta, salame Chianinosta ja salame di cinta Senesestä
• Umbriassa, jossa on suuri salumerian perinne yleensä, on monia erinomaisia salameja, kuten salame Corallina, salame Perugino ja paikalliset salsicce (kovat, kuivat makkarat). Norcian kaupungin ympäristössä osa salameista ja makkaroista tehdään villisioista, joita täällä on erityisen runsaasti.
• Marchen alue on tunnettu salame Fabrianosta
• Lazio tuottaa salame del Reatinoa
• Abruzzo valmistaa kuuluisaa Ventricinaa ja salame d ’Aquilaa
• Campania tuottaa salame Napolia
• Sardegnassa on sartizzu-ja Salsiccia sarda-lajikkeita
• Calabria makes Salame di Crotone
• Sisilia on kuuluisa Salame di Sant’ Angelo in Brolo (keskusteltu alla)

Salamin historia

ei tiedetä, milloin ensimmäiset salamit nykyisellään tehtiin. Roomalaisella ajalla ne kuuluivat ruokaryhmään nimeltä salsum, joka tarkoittaa ”suolattua.”Jo esihistoriallisina aikoina suolan tiedettiin olevan välttämätön tapa säilyttää lihaa; suola karkottaa luonnostaan vettä ja estää bakteerien lisääntymisen. Salame, kuten sopressata, makkarat ja muut, kuuluu luokkaan air-cured sianliha nimeltään salumi insaccati (”incased”), mikä tarkoittaa, että liha on kääritty luonnollinen nahka (yleensä) valmistettu sian suolet. Salamit valmistetaan lähes aina sianlihasta-tosin erikoismuunnelmissa sen sijaan saatetaan käyttää villisikaa ja jopa ankkaa. Liha jauhetaan ja vaivataan halutun rakenteen saavuttamiseksi, ja sitten lisätään erilaisia mausteita tiettyjen reseptien mukaan. Yleensä porsaanlihan paloina käytetään reisi -, lapa -, lanne -, filee -, vatsa-ja mehevä rasva, joka saadaan sian jowleista (guanciale). Salamit ovat yleensä 30-90 päivän ikäisiä-ja sen jälkeenkin. Hyvässä salamissa on oltava oikea tasapaino vähärasvaisen lihan ja rasvan kanssa. Nykyään etenkin teollisuustuotteissa on tapana tehdä ohuempaa salamia, mikä vaikuttaa makuun ja rakenteeseen. Parhaat salami ovat käsityönä – ”fatti come una volta” kuten sanomme, mikä tarkoittaa ” valmistettu kuin ne ennen olivat.”

kuten yllä oleva luettelo osoittaa, lähes jokaisella Italian alueella on lukemattomia esimerkkejä artesaanisalamista, jossa käytetään satoja vuosia vanhoja menetelmiä ja reseptejä. Italian vanhin salame valmistetaan Koillis-Sisiliassa, Sant ’ Angelossa Brolossa, joka valmistetaan Nero di Nebrodi-nimisen sikarodun uskomattoman mehevästä lihasta. Nämä villisikoja muistuttavat siat vaeltavat vapaasti saaren tällä alueella sijaitsevassa suuressa pyökkipuumetsässä. Ei ole yllättävää, että tässä osassa Sisiliaa, ne tuottavat myös muita erinomaisia salumeria, kuten capocolli (valmistettu sianlihan lapa tai kaula) ja pancette (valmistettu sianlihan vatsasta). Joskus yhdellä alueella tehdään erilaisia salameja, joista jokainen noudattaa pientä paikallista perinnettä. Vuonna 2009 Salame Abruzzosta, nimeltään Ventricina del Vastese, voitti ensimmäisen palkinnon kansallisessa kilpailussa. Tämän palkitun salamen liha leikataan edelleen käsin veitsellä kuten ennenkin-ja maku ja rakenne on superlatiivi. Toinen mielenkiintoinen lajike, jota valmistetaan monilla eri alueilla Italiassa, on nimeltään Salamini alla cacciatora (D. O. P.), joka tunnetaan myös nimellä cacciatorini. Nämä ovat hyvin pieniä salamia, joita metsästäjät kuljettivat ennen pikapalaksi, ja myöhemmin niistä tuli pikapala kaikille. Cacciatoriniin käytetty liha on erityisen herkullista, peräisin samasta korkealaatuisesta sikarodusta, jota käytettiin kuuluisien Prosciutto di Parman ja San Danielen valmistukseen.

napostelu ja Antipastoniitty

Italiassa pane e salame—leipä ja salami—on vertauskuva yksinkertaiselle, aidolle, hyvälle ruoalle. Sen lisäksi, että salame on olennainen osa perinteisiä alkupalalautasia, kuten antipasto di salumi ja antipasto misto (lihasekoitus antipasto), se nautitaan useimmiten yksinkertaisesti leivän kanssa—paninossa (sämpylä), joka on leikattu puoliksi minkään muun kanssa—paitsi tietenkin lasillisen hyvää punaviiniä.