joskus saan lukijoilta sähköposteja, joissa sanotaan jotain tyyliin ”you said in article X one thing, then, a couple years later, in article Y, you said almost the complete opposite. Mitä nyt? Etkö usko tieteeseen, ja eikö tiede käsittele tosiasioita?”

on olemassa vain yksi tieteenala, joka ei ole avoin ristiriitaisuudelle: paha laji. Tieteen on oltava avoin hyväksymään ja harkitsemaan ristiriitaisia todisteita ja määrittelemään” tosiasiat ” uudelleen määritelmän mukaan. Jos uusia teorioita ei tehtäisi ja päätelmiä kumottaisiin uusilla kokeiluilla, – uskoisimme yhä hulluihin asioihin, kuten spontaaniin syntymiseen, staattisiin universumeihin-tai jopa siihen, että kärventyvä liha tiivistyy mehuihin. Missä me sitten olisimme tänään?

otan asian esille, koska muutama viikko sitten koin suurta vaivaa testatakseni ja selittääkseni tarkasti, miksi kotona ei voi kuivakauden lihaa, ei mitenkään, noh. Tänään aion selittää teille tarkalleen, miten voit kuiva-Ikä kotona, kuinka suhteellisen yksinkertainen se on, ja miten se voi merkittävästi parantaa syömisen laatua pihvit ja paistit kunnes ne ovat parempia kuin mitä voit ostaa jopa paras gourmet supermarket.*

* ja toisin kuin monet lähteet, jotka väittävät samanlaisia tuloksia, minulla on itse asiassa sokkotestit todisteena siitä!

nyt, ennen kuin menet ja soitat National Committee of Good Science-komitealle ja lähetät sen takavarikoimaan laskimeni (jolla tarkoitan päätäni), selitän ensin, että seison 100-prosenttisesti sen takana, mitä kirjoitin tuossa artikkelissa: koska aloitat yksittäisillä pihveillä, kuivavanhentaminen kotona ei ole mahdollista, huolimatta siitä, mitä eräät muuten hyvämaineiset lähteet ovat aiemmin sanoneet. Sokkomaistelu osoitti, että tällaisen vanhenemisen ensimmäisen ja seitsemännen päivän välisenä aikana pihvien syömälaadussa ei ollut lainkaan havaittavaa parannusta.

mutta me kaikki tiedämme, että yksittäiset pihvit eivät ole sitä, miten liha kuivattaa ammattilaisten toimesta, vai mitä? Ei, ne alkavat kokonaisista alalahkoista-suurista lihapaloista, joissa on luita ja rasvakorkit täysin ehjiä—ja vanhenevat peittämättömissä, lämpötila -, kosteus-ja ilmanopeussäädellyissä huoneissa, jotka on suunniteltu niin, että ne vanhenevat viikkoja tai kuukausia ilman, että ne mätänevät. Kysymys kuuluu, voimmeko tehdä tämän itse kotona?

sain käsiini 80 kiloa priimakuntoisia, luullisia, rasvalakkisia ehjiä naudan ribsejä saadakseni vastaukseni.* Yli kahden kuukauden aikana vanhensin heitä lähes tusinalla eri tavalla selvittääkseni, mikä toimii, mikä ei ja millä on merkitystä. Löysin tämän.

*erityiskiitokset Pat LaFrieda Meat Purveyorsille suuren osan tähän testaukseen käytetystä hienosta naudanlihasta lahjoittamisesta.

ikääntymisen tarkoitus

miten ikääntyminen vaikuttaa?

hyvä kysymys! Ensin lyhyt katsaus siihen, miksi lihaa kannattaa vanhentaa. Sovinnainen viisaus mainitsee kolme tavoitetta, jotka liittyvät kuivana ikääntyvään lihaan ja jotka kaikki parantavat sen makua tai rakennetta.

• Kosteuskato voi olla suuri. Kuivana kypsytetty naudanlihapala voi menettää jopa noin 30% alkuperäisestä tilavuudestaan veden menetyksen vuoksi, mikä tiivistää sen makua. Ainakin se on teoria. Mutta onko se totta? (Cue dramatic enteiling music.)
• Aristuminen tapahtuu, kun lihasliitoksessa luontaisesti esiintyvät entsyymit hajottavat joitakin kovempia lihassyitä ja sidekudoksia. Hyvin kypsyneen pihvin pitäisi olla huomattavasti mureampi kuin tuoreen pihvin. Mutta onko se?
• Makumuutosta aiheuttavat lukuisat prosessit, kuten entsymaattinen ja bakteeritoiminta, sekä rasvan ja muiden rasvamaisten molekyylien hapettuminen. Oikein kuivakypsytetystä lihasta kehittyy syvästi mehevä, pähkinäinen ja lähes juustomainen aromi.

mutta onko ikääntynyt liha todella parempaa kuin tuore liha?

se riippuu. Maistajaraati testasi eriasteisia lihoja ja rankkasi ne yleisen mieltymyksen, arkuuden ja funkisuuden mukaan. Lähes kaikki, jotka maistoivat lihaa, jota oli kypsytetty pari viikkoa—ajanjakso, jonka jälkeen on tapahtunut jonkin verran murehtimista, mutta vakavasti funky maku ei ole vielä kehittynyt—pitivät sitä parempana kuin täysin tuoretta lihaa.

sen sijaan ihmiset suhtautuivat sitä pitempään kypsytettyyn lihaan ristiriitaisemmin. Monet suosivat monimutkaisempia, juustomaisia makuja, jotka kehittyivät 30-45 päivää kypsytetyn lihan kanssa. Jotkut pitivät jopa 45-60 päivää vanhaan lihaan kehitetyistä ultra-funky – mauista. Se, missä makaat sillä spektrillä, on kokemuskysymys. Itse suosin 60 päivää vanhennettua lihaa, vaikka sen jälkeen se käy minulle hieman liian vahvaksi.

Okei, olen myyty. Miksi haluaisin tehdä sen kotona, kun voin tilata sen netistä tai lihakauppiaaltani?

kaksi syytä. Ensinnäkin kerskumisoikeudet. Miten mahtavat ne illalliskutsut ovat, Kun sanot kavereillesi: ”Pidätkö tästä pihvistä?” Vanhensin sitä kahdeksan viikkoa”?

toinen, se säästää rahaa. Paljon rahaa. Ikääntyvä liha vie aikaa ja tilaa,ja aika ja tila maksavat. Kustannukset siirtyvät kuluttajan maksettaviksi. Hyvin kypsytetty liha voi maksaa 50-100 prosenttia enemmän kuin vastaava pala tuoretta lihaa. Kotona lisäkustannukset ovat minimaaliset, kunhan olet valmis luopumaan jääkaapin nurkasta tai sinulla on ylimääräinen minijääkaappi.

olette ehkä lukeneet, että tarvittavan ajan ja tilan lisäksi suuri osa ikääntyneen lihan kustannuksista muodostuu siitä, kuinka paljon lihaa menee hukkaan—toisin sanoen siitä, että liha kuivuu ja sitä pitää leikata. Tämä ei ole niin iso tekijä kuin luulisi, ja syy selviää pian.

lihan valitseminen iäksi

mikä lihapala kannattaa ostaa ikääntymiseen?

lihan oikeaoppiseksi kypsyttämiseksi on valittava iso pala, joka on parhaiten kypsytetty nopeilla kypsennysmenetelmillä. Tämä tekee tavallisista pihviravintolan leikkauksista—New York Stripistä, ribsipihvistä ja porterhousesta-ihanteelliset leikkaukset ikääntymiseen. (Katso täältä lisätietoja neljästä huippuluokan pihvistä, jotka sinun pitäisi tietää.) Helpoin löytää kokonaisena (ja oma suosikkini) on kylkipihvi, jonka saat, kun leikkaat prime ribin luun välistä yksittäisiksi pihveiksi.

mikä on minimikoko, joka minun täytyy ostaa kunnon ikääntymiseen? Voinko vanhentaa yksittäisen pihvin?

ei valitettavasti yksittäisiä pihvejä voi vanhentaa. (Katso tästä lisätietoja siitä, miksi ei.) Voit kääriä ne cheesecloth-tai talouspaperiin, asettaa ne telineeseen ja jättää ne jääkaappiin noin viikoksi, mutta sinä aikana ei tapahdu havaittavia rakenne-tai makumuutoksia. Yritä vanhentaa niitä vielä pidempään, ja (olettaen, että ne eivät ala mätänemään)*, tässä mitä saat:

*kokemukseni mukaan näin voi käydä, kun cheesecloth tai paperipyyhe pitää kosteutta vasten lihaa ja ilmanvaihtoa ei ole tarpeeksi.

liha on kuivunut niin, että se on täysin syömäkelvotonta. Kun olin karsinut pois kuivuneet ja hieman homeiset palaset (jotka ovat täysin normaaleja kuivakypsytetylle lihalle), minulle jäi noin puolen sentin paksuinen lihapala. Oli mahdotonta kokata mitään matalampaa kuin hyvin tehty, joten minun tehokas tuotto iso rasvaa nolla.

yksinkertainen totuus on, että kuivumiseen tarvitaan suurempia lihapaloja, jotka pitää vanhentaa ulkoilmassa.

Mitä siis isommista lihapaloista pitäisi etsiä?

kylkiluut ovat useissa eri muodoissa, joista jokaisella on oma numeromerkintänsä.

• 103 on ehjin. Se on kokonainen kylkiluuosa (eli härän kylkiluut kuudesta 12: een), sekä merkittävä osa lyhyistä kylkiluista, leukaluut täysin ehjät, ja suuri Läski ja liha (jota kutsutaan ”nostolihaksi” eikä pidä sekoittaa himoittuun spinalis dorsiin*), joka kattaa lihaisan puolen. Tuskin löydät tätä viiltoa, vaikka kysyisit teurastajalta.
• 107: ää on leikattu jonkin verran siten, että lyhyet kylkiluut on leikattu lyhyiksi, osa (mutta ei kaikki) leukaluusta sahattu irti ja ulompi rusto poistettu. Näin kylkipaloja myydään yleisesti lihakauppoihin ja supermarketteihin, joissa ne voivat pilkkoa niitä edelleen.
• 109a pidetään valmiina paistettavaksi ja tarjoiltavaksi. Siinä on sahattu leukaluu lähes kokonaan irti ja nostoliha poistettu. Rasvakorkki laitetaan takaisin paikalleen, kun nostoliha on poissa.
• 109: n vienti on pääosin identtinen 109A: n kanssa, mutta siitä on poistettu rasvakorkki. Tämän leikkauksen näet Joulupöydässäsi tai hienostohotellin Buffetissa. Tällä paloitellulla lihalla on vain vähän suojaa ulkopuolelta.

*spinalis, jota kutsutaan myös ribeye-korkiksi, on lehmän maukkain leikkaus!

I agended a 107, a 109a, and a 109 Export in a Avanti minijääkaappi Setti 40°F, johon asetin pieni työpöytä tuuletin, jotta ilma kiertää (jouduin leikkaamaan pieni lovi tiivistys nauhat oven ympärille, jotta tuuletin johto pääsee läpi), simulointi kuiva-ikääntyminen huone pienessä mittakaavassa. En yrittänyt säädellä kosteutta, joka pomppi noin välillä 30 ja 80% (korkeampi alussa, alempi ikääntymisen edetessä).

huomasin, että mitä enemmän suojaa on, sitä parempi on lopullinen tuotto. Miksi ulkoiselta suojautumisella on merkitystä, kun lihaa vanhennetaan? Se johtuu siitä, että kun kuiva-Ikä lihaa jonkin aikaa, joka riittää tekemään eron, ulkokerrokset saada täysin kuiva ja on karsittava pois. Mitä vähemmän suojattu ”hyvä” liha, sitä enemmän sitä heittää roskiin ja jätteisiin. Näin käy, kun yrittää vanhentaa 109 vientiä:

Näetkö, kuinka paljon spinalis-raukkaa on kuihtunut ja kuivunut? Minun piti poistaa se kokonaan ennen kuin löysin lihaa, jota pystyin kypsentämään alla. Ja se ei ole lihaa, jota haluat tuhlata.

toisaalta, tässä mitä jää jäljelle, kun 109a: n rasvakorkki on poistettu:

rasvakorkki suojaa tehokkaasti lihan kosteudelta, jolloin meille jää spinalis-lihas, joka on 100% syötävää.

trimmaa rasvaa vähän enemmän, samoin leikattuja kasvoja, ja tässä on mitä meillä on:

saamasi tuotto vastaa periaatteessa täysin normaalikokoista paistia. Jos kuvittelet, että grillikylki on pitkä lieriö, ainoa liha, jonka menetät, on kummastakin päästä. Rasvakorkki ja luut suojaavat sivut täysin.

Mikä Aiheuttaa Makumuutoksen?

eli oikeasti vanhennettu liha ei juuri menetä kosteutta. Mutta hetkinen, enkö ole lukenut, että kypsytetyt pihvit voivat menettää jopa 30 prosenttia painostaan vedessä? Eikö se ole yksi syy siihen, miksi kypsytetty pihvi on niin kallista?

älä usko kaikkea mitä luet. Tuo 30 prosentin luku on parhaimmillaan petollinen ja pahimmillaan suoranainen valhe. Kyllä, on totta, että jos kuivaat leikkaamattoman, luullisen, rasvakorkin-ehjän kylkiluun, menetät noin 30% sen kokonaispainosta 21-30 päivän aikana. Sitä he eivät kerro, että paino lähtee lähes yksinomaan uloimmista kerroksista—eli siitä osasta lihaa, joka joka tapauksessa karsitaan pois, riippumatta siitä, onko se vanhentunut vai ei.

eikö sinusta ole koskaan tuntunut siltä, että lihakaupan kypsytetyt ribeye-pihvit eivät ole 30% pienempiä kuin tuoreet ribeyet? Tai että ikääntyneet luupihvit eivät veny ja vetele luistaan—eiväthän luut myöskään kutistu?

tosiasia on, että lukuun ottamatta leikattuja kasvoja, jotka on leikattava pois, ikääntyneen kylkiluun syötävä osa on jokseenkin samanlainen kuin tuoreen kylkiluun.

okei, sanotaan, että olen vakuuttunut siitä. Tarkoittaako tämä sitä, että koko ajatus siitä, että ”lihan maku tiivistyy” ikääntyneeseen pihviin nestehukan vuoksi, on myös väärä?

pelkään niin. Se on hyvä ajatus teoriassa, mutta useat faktat eivät tue sitä.

ensin on yksinkertainen silmämääräinen tarkastus: vanhennetusta naudanlihapalasta leikattu leikattu pihvi on jokseenkin täsmälleen samankokoinen kuin tuoreesta naudanlihapalasta leikattu leikattu pihvi.

lisäksi mittasin eriasteisesti vanhennetun naudanlihan tiheyttä täysin tuoreen lihan tiheyteen verrattuna. Tätä varten leikkasin ribeyesin eriasteisista keskuksista samanpainoisia lihanpaloja, varmistaen, että kaikki suuret rasvaparvet jätetään pois. Sitten upotin jokaisen lihanpalan veteen ja mittasin niiden uppouman. Huomasin, että 21 päivän ikäiseksi vanhennettu liha vaihtui noin 4 prosenttia vähemmän nestemäiseksi kuin täysin tuore liha. Pientä nousua, mutta ei paljon. Aina 60 päivään vanhennettu liha syrjäytti yhteensä 5% vähemmän-mikä osoittaa, että valtaosa kosteushävikistä tapahtuu kolmen ensimmäisen viikon aikana.

lisäksi, kun liha oli keitetty, nämä tiheyserot katosivat kokonaan. Toisin sanoen, mitä vähemmän ikääntynyt liha oli, sitä enemmän kosteutta se karkotti. Mistä tämä johtuu? Yksi ikääntymisen sivuvaikutuksista on lihaproteiinin ja sidekudoksen hajoaminen. Tämä tekee lihasta mureampaa ja saa sen supistumaan vähemmän kypsyessään. Vähemmän supistumista = vähemmän kosteuden menetystä.

kun kaikki oli sanottu ja tehty, monissa tapauksissa sataprosenttisesti tuore liha päätyi menettämään jopa enemmän nestettä kuin kuivakypsytetty liha.

lopulta yksinkertainen makutesti oli naula arkkuun: Lihaa, jota on kypsytetty kuivana 21 päivää (ajanjakso, jonka aikana sisäisen lihan tiheydessä tapahtuu suurin muutos), ei voinut erottaa tuoreesta lihasta maun perusteella. Parannukset koskivat pelkästään rakennetta. Vasta 30-60 päivän merkkien välillä tapahtui todellisia, havaittavia muutoksia maussa, ja tuona aikana sisäinen tiheys ei olennaisesti muuttunut. Näin ollen kosteuden menetys ei ole sidottu maun muutokseen.

miksi ikääntyvä liha siis lakkaa menettämästä kosteutta ensimmäisten viikkojen jälkeen?

kyse on läpäisevyydestä. Kun liha menettää kosteutta, sen lihassyyt pakkautuvat yhä tiiviimmin, jolloin pinnan alla olevan kosteuden jatkuva karkaaminen on yhä vaikeampaa. Ensimmäisten viikkojen jälkeen uloin lihakerros on niin tiivis ja sitkeä, että se on käytännössä läpäisemätön kosteuden menetykselle.

Katso tästä:

neljä viikkoa kypsytetyn naudanlihapalan kuivatun lihan kerros on yhtä paksu kuin yli kahdeksan viikkoa kypsytetyn. Riippumatta siitä, kuinka kauan kypsytin pihviä, hävikki oli suunnilleen sama-vain noin sentin päässä ulkoisista leikatuista kasvoista.

jos kyse ei ole kosteuden menetyksestä, mitkä tekijät vaikuttavat vanhentuneen naudanlihan makuun?

pari asiaa. Ensimmäinen on lihasproteiinien entsymaattinen hajoaminen lyhyemmiksi kappaleiksi, mikä muuttaa niiden makua halutuilla tavoilla. Mutta tämä vaikutus on täysin toissijainen paljon tärkeämpi muutos, joka tapahtuu, kun rasva altistuu hapelle. Juuri rasvan hapettuminen sekä lihan pinnoilla tapahtuva bakteeritoiminta aiheuttavat syvimmän makumuutoksen—sen funktion, jonka saat yli 30 päivää kypsytetystä lihasta.

on totta, että suuri osa tästä funkmaisesta mausta keskittyy lihan uloimpiin osiin—niihin osiin, jotka suurimmaksi osaksi karsitaan pois—ja tästä syystä, Jos haluat saada vanhennetusta lihasta kaiken irti, on erittäin tärkeää, että tarjoilet sen luu kiinnitettynä. Toisin kuin rasvakorkki, joka on kokonaan poistettu ja hävitetty, ulommat alueet luut silti talon tonnia hapettunutta rasvaa ja vaikuttaa lihaa. Tämän lihan aromit saavuttavat nenäsi syödessäsi, muuttaen koko kokemustasi. Kypsytetyn pihvin ystävät palkitsevat myös spinaliksen (jälleen, se on lihan uloin korkki ribeyen päällä) sen rikkaammasta, ikääntyneemmästä mausta.

Aging Setup

millaisen kokoonpanon oikeastaan tarvitsen vanhenevaan pihviin kotona? Kuinka yksinkertaista se on?

se on hyvin yksinkertainen eikä vaadi käytännössä mitään erikoislaitteita. Tarvitset vain pari asiaa.:

• jääkaappi tilaa. Parasta mitä voit käyttää on oma minijääkaappi, jonka voit pitää suljettuna, jotta lihan haju ei läpäise muuta ruokaa, ja päinvastoin. Sitä voi tulla vähän… tehokas. Työpöytäni ääressä pitämäni minijääkaappi täyttäisi toimiston ikääntyvän lihan aromilla, jos kurkistaisin sen sisään edes hetken tai pari. Samoin ikääntynyt liha voi poimia aromit jääkaapistasi. Ellei jääkaappisi ole hajuton, minijääkaappi on paras mahdollinen vaihtoehto.
• viuhka. Pinnan kuivumisen ja jopa ikääntymisen edistämiseksi jääkaappisi sisälle kannattaa tunkea tuuletin, jotta ilma pysyy kiertävänä. Tämä toimii paljolti samalla tavalla kuin kiertoilmauuni, edistäen tasaisempaa jäähdytystä ja kosteutta kaikkialla. Käytin tavallista pöytätuuletinta. Saadakseni sen sinne, leikkasin pienen loven jääkaapin oven tiivisteeseen-juuri niin suuren, että johto mahtui läpi.
• teline. Lihasi on oltava koholla telineessä. Yritin vanhentaa lihapalan lautaselle ja suoraan jääkaapin lattialle. Huono idea. Levyn kanssa kosketuksissa ollut osa ei kuivunut kunnolla ja päätyi mätänemään. Vanheneminen lankahyllyllä tai suoraan jääkaapin lankahyllyllä on oikea tapa.
• aika. Kärsivällisyyttä, pikku Heinäsirkka. Sinut palkitaan unelmiesi pihvillä kärsivällisyydestäsi.

mutta entä Kosteus? Kosteus pitää kuulemma pitää korkealla . Missä sen pitäisi olla, ja miten voin hallita sitä?

kolmella eri jääkaapilla, joita käytin lihan kypsyttämiseen, oli kaikissa eri kosteustasot. Mini jääkaappi oli jatkuvasti korkea-noin 80% läpi koko ikääntymisen prosessia (pidin sen siellä jättämällä pieni tarjotin vettä takana). Yksi pala jäi toimiston jääkaappiin, joka avattiin ja suljettiin säännöllisesti koko prosessin ajan. Sen kosteus vaihteli 30-80%, eikä se ollut säännöllistä. Lopulta kotijääkaappini kosteus oli alhaisempi, koko ajan lähempänä 50%: a (samanlainen kuin huoneilman kosteus).

arvaa mitä? Kaikki kolme tuottivat erinomaista vanhennettua naudanlihaa.

ja se käy järkeen. Kuten yllä oleva testini osoittaa, parin ensimmäisen viikon jälkeen naudanlihan uloimmat kerrokset tulevat lähes läpäisemättömiksi kosteudelle. Sillä ei todellakaan ole suurta merkitystä, kuinka kostea tai kuiva ympäristö on; sisäinen liha on suojattu. Se on hyvä uutinen kodin kuiva-ikäisille!

ajoitus

Okei, olen melkein vakuuttunut. Kuinka kauan minun pitäisi vanhentaa lihaani?

maistattajat maistelivat pihvejä, joita kypsytettiin eripituisia aikoja. Jotta kaikki pihvit olisivat tasapuolisesti paremmuusjärjestyksessä ja erot varsinaisessa ruoanlaitossa olisivat mahdollisimman pienet, keitin ne 127°F: n lämpötilaan sous vide-vesihauteessa ennen kuin viimeistelin ne valurautapannu/Soihtu-yhdistelmällä. Pihvit maistettiin täysin sokkona.

tulokset osoittivat, että vanhenemisaika oli pitkälti henkilökohtainen mieltymys, mutta tässä karkea opas siitä, mitä tapahtuu aikana 60 päivää:

• 14 päivää tai vähemmän: ei paljon pistettä. Maku ei muutu; hyvin vähän havaittavaa muutosta arkuudessa. Harva piti tästä pihvistä.
• 14-28 päivää: pihvi alkaa murehtia huomattavasti, erityisesti tämän asteikon ylempänä. Ei vieläkään suuria muutoksia maussa. Tämä on suunnilleen sen ikäinen kuin pihvi keskivertopihvilässäsi.
• 28-45 päivää: todellista funktiota alkaa ilmetä. 45 päivän kohdalla on selvät sävelet sinistä tai cheddarjuustoa, ja liha on huomattavasti muhkeampaa ja mehevämpää. Useimmat maistajat suosivat 45 päivän ikäistä pihviä kaikkia muita enemmän.
• 45-60 päivää: Äärimmäisen voimakkaita makuja syntyy. Kourallinen maistajia nautti tämän erittäin ikääntyneen lihan runsaudesta, joskin joidenkin mielestä se oli hieman liikaa, jotta sitä olisi voinut käsitellä kuin pari puraisua. Ed Levine sanoi 60 päivän pihvistä: ”saatoin osua ikääntymiskynnykseeni.”On harvinaista löytää mistään ravintolasta näin kypsää pihviä.*

*tiedän New Yorkista vain kaksi: Minetta Tavern, jossa on 80 päivän pihvi, ja Eleven Madison Park, joka tarjoilee 120 päivän kypsää pihviä osana maistelumenuaan.

I ’ ve Got Some More Questions!

entä märkävanhennus? Mikä se on,ja toimiiko se?

märkä vanheneminen on yksinkertaista: laita naudanliha Kylmälaukkupussiin ja anna sen olla hyllyllä (tai todennäköisemmin kylmäkuljetusautoissa, kun sitä kuljetetaan eri puolille maata) muutaman viikon ajan. Kerro asiakkaillesi, että se on vanhentunut; myy se premium.

ongelmana on, että märkä-ikääntyminen ei ole mitään kuiva-vanhenemista.

alkajaisiksi märässä vanhenemisessa ei tapahdu rasvan hapettumista, mikä tarkoittaa, että funky-makuja ei kehitetä. Maku muuttuu vain vähän entsymaattisissa reaktioissa, mutta ne ovat minimaalisia. Lisäksi märkä-ikääntyminen estää ylimääräisen seerumin ja lihamehun valumisen. Maistajat kertovat usein, että märässä kypsytetty liha maistuu ”happamalta” tai ” seerumimaiselta.”

Wet-aging voi tarjota samat mureus-ja kosteus-säilyttäminen etuja kuin kuiva-aging, mutta se siitä. Todellisuudessa märkävanhennus on laiskuuden ja rahanahneuden tuote. On helppoa antaa jakelijan pakastetun naudanlihapussin istua viikon verran ennen pussin avaamista, jolloin sitä voidaan kutsua ”vanhennetuksi” ja myydä korkeampaan hintaan. En usko sitä. Kun sinulle myydään ”vanhennettua” lihaa, muista kysyä, onko se ollut kuiva-vai märkäkypsytettyä. Jos he eivät tiedä vastausta tai eivät halua kertoa, on parasta olettaa pahinta.

märkävanhennuksen toinen haittapuoli: sitä ei voi tehdä yhtä kauan kuin kuivavanhenemista. Se tuntuu vastavaikuttavalta, kun ottaa huomioon, että märkä-ikäinen lihakimpale on suurelta osin suojassa ulkoympäristössä. Mutta jos edes hitunen haitallisia anaerobisia bakteereja pääsee tuohon pussiin, liha mätänee sen kannen sisällä, eikä anna mitään merkkejä siitä, että se on tehnyt niin ennen kuin avaat sen.

kaikille, jotka olivat toimistossa sinä päivänä, kun avasin tuon mädän märän naudanlihapaketin, vilpittömät anteeksipyyntöni. Kuten Robyn kuvaili, se haisi ” mädältä ulosteelta, joka otti Kakan.”

joo, se oli niin paha.

entäs ne hienot ”kuiva-vanhenemispussit”, joista olen lukenut niin paljon?

kuten minä, sinäkin olet varmaan nähnyt ne kuivasti ikääntyvät pussivideot, jotka potkivat ympäri nettiä. Ideana on, että naudanlihapala suljetaan jonkinlaiseen erikoispussiin, jonka avulla sen voi turvallisesti vanhentaa kotona. Oletettavasti se auttaa ikääntymistä päästämällä kosteuden pois, mutta ei anna ilmaa sisään.

tilasin muutaman paketin testatakseni tätä itse. Ennen kuin aloin edes ikääntyä, oli ongelmia. Kävin läpi koko $25.50 kit arvoinen kolme pussia, joista yksikään pystyi muodostamaan tiukka tiiviste käyttäen minun standardi FoodSaver tyhjiö sealer (ja kyllä, seurasin suuntiin T). Kun olet tilannut vielä yhden paketin (menot yhteensä $51 tähän), sain lopulta yhden pussin sinetöitäväksi, vain huomatakseni seuraavana päivänä, että se ei itse asiassa ollut sinetöity kunnolla ja oli vuotanut:

päätin joka tapauksessa antaa asian olla, painelin ulos mahdollisimman paljon ilmaa ja yritin varmistaa hyvän kontaktin pussin ja lihan pinnan välillä, kuten ohjeissa suositeltiin.

kun sitä oli vanhennettu useita viikkoja, Purin paistin ja löysin tämän:

ei lupaavin näky, mutta siistin kuuliaisesti pois homehtuneet kohdat, leikkasin paistin alas ja leikkasin siitä pihvit. Tekemissäni makutesteissä ei havaittu merkittävää eroa pussissa kypsytetyn pihvin ja ulkoilmassa kypsytetyn pihvin välillä. Siellä, missä tunsin eron, oli lompakossani, joka oli nyt 51 dollaria kevyempi kuin aloittaessani.

jätän Erikoisvarusteet väliin.

Huom. Lisää ajatuksia UMAi kuiva laukku, tutustu tämä informatiivinen viesti Go Lb. Suolablogi. Jos analyysi tässä pitää paikkansa, on luultavasti hyvä asia, että pussi ei toiminut mainostetulla tavalla ja sen sijaan päästi ilman kosketuksiin lihani kanssa. Emmekö halua rasvan hapettuvan?

Quick and Dirty

Okay, just give me the tl; dr-versio. Miten vanhennan pihvini?

• Vaihe 1: Osta prime rib. Varmista, että se on luullinen, mieluiten niin, että leukaluu on vielä kiinni ja koko rasvakorkki ehjä. Jos ostat lihakauppiaalta, pyydä heitä olemaan leikkaamatta sitä lainkaan. Kunnon teurastaja ei veloita täyttä hintaa, koska he tekevät rahaa myymällä sinulle tuon ylimääräisen rasvan ja luun.
• Vaihe 2: Laita liha telineeseen jääkaappiin. Mieluiten oma minijääkaappi, johon olet kiinnittänyt pöytätuulettimen, joka on asetettu matalaksi, ja jonka ovivuoriin on leikattu pieni lovi, jotta johto pääsee ulos. Aseta lämpötila välille 36-40°F.
• Vaihe 3: Odota. Odota missä tahansa neljästä kahdeksaan viikkoa, kääntämällä lihaa ajoittain edistää jopa ikääntymistä. Se alkaa haista. Tämä on normaalia.
• Vaihe 4: Trim. Jotta vaiheittainen diaesitys prosessin, tutustu diaesitys yllä.
• Vaihe 5: Kokki. (Katso yllä tai alla joitakin resepti linkkejä.)
• Vaihe 6:???
• Vaihe 7: Voitto.

Onko teillä kaikki se hallussa? Pistokoe pidetään 60 päivän päästä.

ja haluatko tietää, mikä on paras tapa valmistaa nämä mahtavat pihvit, jotka olet valmistanut? Ole hyvä!

lisätietoja

• The Food Lab: How to Cook a Perfect Prime Rib
• The Food Lab ’s Complete Guide to Grilled Steak
• The Food Lab’ S Complete Guide to Pan-Seared Steak

Edit: monet kysyivät kuvia kuivausasennosta. Minulla ei valitettavasti ole kuvia ajalta, jolloin liha oli sisällä, mutta tässä on kuva, jossa näkyy Tuulettimen sijainti ja perusasettelu. Se on aika yksinkertaista.

Hanki Reseptit:

• Kuivalainen, Sous Vide, poltettu ja poltettu luu-in Ribeyes (alias The Ultimate Steak)
• Perfect Prime Rib with Red Wine Jus
• The Food Lab ’ s Perfect Grilled Steaks
• Voipaistetut, pannulla paistetut Paksuleikatut pihvit