I ’ m highlighting common baking ingredients in a trying to learn more about the science of baking and the role each ingredients plays in the bigger picture. Katso lisää Leivontatarvikkeiden sivulta. Nopea vastuuvapauslauseke: olen vain tyttö, jolla on kirjastokortti ja halu oppia. Jos sinulla on oivalluksia haluat jakaa, jätä kommentti!

seuraava ainesosa, josta haluan puhua, on voi, joka on ehkä suosikkini. Kukapa ei rakastaisi voita? Mutta lukiessani hieman tajusin, että olisi luultavasti parempi ottaa askel taaksepäin ja puhua kaikista leivonnassa käytetyistä rasvoista– voista, leivontarasvasta, öljyistä ja ihrasta. Hypätään kyytiin!

mitä rasvat ovat?

alan hetkeksi nörtyä ja puhua rasvahapoista. Rasvahappo on pitkä hiiliketju, joka vuorovaikuttaa vetyatomien kanssa eri tavalla ja voi tämän suhteen perusteella olla tyydyttynyttä, monityydyttymätöntä ja kertatyydyttymätöntä. Kolme näistä rasvahappoketjuista muodostaa yhdessä triglyseridin.

miksi tämä on tärkeää? Erilaiset triklygeridit nimittäin käyttäytyvät leivonnassa eri tavoin. Runsaasti tyydyttynyttä rasvaa sisältävät triglyseridit ovat yleensä peräisin eläimistä ja ovat huoneenlämmössä kiinteitä, kuten voita tai silavaa. Runsaasti tyydyttymättömiä rasvoja sisältävät triglyseridit ovat yleensä peräisin kasveista ja ne ovat nestemäisiä huoneenlämmössä kasviöljyn tavoin.

vihannesten lyhentäminen on huoneenlämpötilassa kiinteää, koska se käy läpi vedytykseksi kutsutun prosessin, jossa vety pakotetaan sitoutumaan hiiliketjuun tyydyttynyttä rasvahappoa jäljittelevällä tavalla. Olette varmasti kuulleet termin ”transrasva”, ja se viittaa synteettiseen yhdisteeseen, joka syntyy tämän prosessin läpi kulkevista rasvahapoista.

miten ja miksi rasvoja käytetään leivonnassa

rasvoilla on leivonnassa neljä päätarkoitusta:

• ne mureuttavat tuotetta pinnoittamalla ja heikentämällä rakenteen gluteenisidoksia.
• vaikka niissä on vain vähän tai ei lainkaan kosteutta, ne antavat illuusion kosteudesta. Rasvat eivät haihdu tai imeydy lämmön mukana kuten vesi.
• ne mahdollistavat Browningin.
• ne auttavat siirtämään lämpöä tuotteen läpi ja ylläpitävät paistoprosessia.

variaatiot

nyt kun meillä on vähän enemmän ymmärrystä siitä, mitä rasvat tekevät, puhutaan siitä, mitä erilaisia käytämme.

voi

voi sisältää Yhdysvalloissa noin 80% voirasvaa, Euroopassa noin 85%. Vesi muodostaa suurimman osan lopusta ja sen läsnäolo voi olla sekä hyvä että huono asia. Se muuttuu höyryksi paistamisen aikana, mikä auttaa hapattamisessa, mutta se myös lisää kosteutta, joka voi vaikuttaa yleiseen rakenteeseen. Vesi voi myös saada voin pilaantumaan, joten säilöntäaineeksi voi lisätä suolaa.

voita käytetään sen ylivertaisen maun vuoksi muihin rasvoihin verrattuna. Voimme kaikki erottaa voilla leivotun kotitekoisen keksin-ja leivotun ruokakaupan leipomon keksin, eikö niin? Voin sulamispiste on myös hieman alle ruumiinlämmön (90-95 astetta F), joten se sulaa suussa mukavasti. Voin plastisuus on kuitenkin kapeaa, ja se on parhaimmillaan huoneenlämmössä (65-70 astetta F). Yleensä annan sen istua tiskillä 30 minuuttia ennen kuin minun täytyy käyttää sitä ja se on juuri oikea.

voita käytetään leivonnaisissa kolmella tyypillisellä tavalla. Sen voi leikata kuiviin aineksiin keksien ja piirakkapohjan tapaan. Sitä voi voidella sokereilla esimerkiksi kakuissa ja kekseissä. Ja se voidaan myös sulattaa ja yhdistää muihin aineksiin. Yksi mielenkiintoinen seikka voissa on se, että se on sama punnitaanko vai mitataanko tilavuudella. Yksi nestemäinen unssi voita on sama kuin yksi unssi voita.

lyhentäminen

lyhentäminen keksittiin 1900-luvun alussa ja se sai nimensä, koska rasvat lyhentävät gluteenisidoksia voitelemalla niitä ja heikentämällä rakennetta. Lyhentäminen on hyödyllistä leivonnassa, koska se pysyy muovina paljon leveämmässä lämpötilassa ja sisältää emulgaattoreita, jotka auttavat lyöjiä tulemaan yhteen nopeammin. Se on myös 100% rasvaa, toisin kuin voi. Nämä syyt sekä se, ettei sitä tarvitse jäähdyttää ja että se on paljon halvempaa kuin voi, ovat syy siihen, miksi se on ollut niin suosittu.

se on viime vuosina pudonnut suosiosta osittain siksi, että hydrattujen rasvojen uskotaan olevan huonompia kuin muiden luonnollisten rasvojen. Lyhentäminen ei myöskään ole suuri maku, ja koska se on korkeampi sulamispiste se ei ole miellyttävä suutuntuma (ajattele pinnoite takana kurkun kun olet ollut pala kaupasta ostettu kuorrutettu kakku).

margariini muistuttaa lyhentämistä siinä, että se on valmistettu hydratusta kasviöljystä, mutta siihen on lisätty myös maitotuotteita (yleensä rasvatonta maitoa), jotta se olisi sopivampi voin korvike. Vaikka lyhentämisellä on paikkansa leivonnassa, margariini on tuote, jota en koskaan käytä.

öljyt

öljy on kokonaan rasvaa, se ei sisällä proteiineja, kiinteitä aineita, vettä eikä ilmaa. Sillä ei ole kykyä pyydystää ilmakuplia, joten voitelumenetelmä ei toimi. Ja koska vettä ei ole, öljy ei tuota höyryä eikä auta hapattamisessa. Öljystä syntyy kuitenkin hyvin kosteita leivonnaisia, sillä öljyt ovat luonnostaan nestemäisiä huoneenlämmössä. Useimmat kosteat kakkuni on leivottu kasviöljyllä.

esimerkkejä kasviöljyistä ovat soija, maapähkinä, puuvillansiemenet, maissi, canola jne. Jokaisella on hieman erilaiset ominaisuudet, mutta käytän leivonnassa perus-canola-tai canola-sekoitusöljyä.

laardi

vielä noin 100 vuotta sitten laardi, joka on sian rasvaa, oli ehkä suosituin keittiössä käytetty rasva. Leivonnassa sitä käytetään paljon voin tavoin. Vaikka lyhentämisen keksiminen teki ihrasta hylkiön, se tekee hitaasti tiensä takaisin keittiöihin ja resepteihin.

säilytys

voi tulee säilyttää jääkaapissa, mutta jos säilytys kestää kauemmin kuin muutaman viikon, kääri se tiiviisti ja laita pakastimeen. Se pysyy hyvänä siellä jopa 6 kuukautta.

lyhentäminen ja öljy voivat myös pilaantua, jos ne altistuvat valolle ja ilmalle. Peitä ja säilytä viileässä, pimeässä paikassa ja yritä käyttää niitä muutaman kuukauden kuluessa ostosta.

moni yrittää tehdä resepteistä terveellisempiä korvaamalla rasvat jollain muulla. Esimerkiksi omenasose on yleinen korvike leivonnaisissa, kuten kakuissa ja kekseissä. Kokeile vapaasti tällaisia korvikkeita, ja onnea sinulle. Mutta koska en yleensä tee sijaisuuksia, minulla ei ole tarpeeksi kokemusta neuvoakseni sinua niissä.

olen voikkaalainen koko matkan, en yleensä käytä mitään muuta. Nyt tiedän enemmän kuin koskaan halusin tietää, mitä se tekee leivonnaisissani.