Imevä sika on maailman helpoin paistettava eläin. Etkö usko minua? Sinun pitäisi. Täytyisi olla täysi idiootti, jotta voisi aloittaa hyvästä possusta-ja saada jotain ällistyttävän herkullista syötävää muutamaa tuntia myöhemmin. Perun sanani. Jopa idiootti pystyy siihen. Sinun pitäisi olla pirullinen hullu, ylivertainen nero, – joka haluaa tuhota herkullisuuden tuhotakseen hyvän imevän sian.

vakavasti, se on lomapaahtoa tyhmille, ja yksi suosikkiruoistani kautta aikojen.

tiedätkö, mitä olen huomannut? En kirjoita siasta läheskään niin usein kuin pitäisi, ottaen huomioon kuinka paljon rakastan petoa. Kun tulee loma-aika joka vuosi, yritän yleensä kirjoittaa muutaman jutun isoista juhlapaahtimoista. Grillikylkeä? Minä suojaan sinua. Lampaanjalka? Eipä kestä. Tai ehkä olet kinkkufani? Älä huoli, Näin valmistat joko kaupunkikinkun tai maalaiskinkun.

mutta sianpaisti? Ei. Ei, ellet aio keittää sitä sylkessä. No, pikku possu, tällä viikolla aion maksaa velkani sinulle ja ainutlaatuisille sian nautinnoillesi kunnioittamalla sinua ei yhdellä, vaan neljällä täydellisellä oppaalla, jotka palvelevat sinua lomien ajan eri inkarnaatioissa. Erityiskiitokset Pat Lafriedan ystävillemme, jotka valitsivat meille mahtavaa sianlihaa tällä viikolla.

ensimmäisenä: imevä sika.

he kutsuvat sitä nimellä Cochon de lait Louisianassa (tai Ranskassa), lechón Etelä—Amerikassa, maiale Italiassa tai—suosikkini-Spanferkel Saksassa. Minä vain kutsun sitä F%*king delicious. Koska nuoren sian lihassa on niin paljon kollageenia eikä siitä ole vielä kehittynyt vahvoja, kestäviä lihassyitä, paahdetut siat ovat verrattoman kosteita, arkoja ja herkkiä ja pursuavat makeita, tahmeita mehuja. On lähes mahdotonta ylikypsentää porsaanlihaa. Osta itsellesi yksi näistä sioista, ja olet 99,8-prosenttisen varma mehevästä keskikoristeesta, enemmän kuin mistään muusta eläimestä voi sanoa.

ainoa hankala osa—ja todellisuudessa se ei ole niin hankala—on saada iho rapeaksi.

Shopping

valehtelin. Täydellisen rapean nahan saamisen lisäksi toinen vaikea asia on löytää hyvä lähde imeville sioille. Vaikka teknisesti sika on vain todellinen imevä sika, kun se vielä juo emonsa maitoa (noin kuuden viikon ikään asti), löydät usein sikoja, jotka ovat melko vähän vanhempia, edelleen merkitty nimellä ”imettävät.”Tämä on hyvä. Kaikessa tarkoituksessa välitämme niiden koosta ja lihasten kehittymisestä, emme muotoseikoista siitä, ovatko sen huulet tiukasti kiinni äitinsä nisässä teurastushetkellä.

paras tapa saada imevä sika itsellesi on mennä varsinaiselle lihakauppiaalle ja pyytää heitä tilaamaan sellainen. Itse asiassa monet supermarketit, joissa on hyvä lihatiski, tekevät sen sinulle loma-aikoina. Jos et, voit aina tilata verkossa. McReynolds Farms myy kaikenkokoisia kokonaisia pakastepossuja. Varmista, että annat itsellesi vähintään kaksi päivää aikaa sulattaa ne jääkaapissa.

mitä sian kokoon tulee, mikä tahansa alle 40-kiloinen sika tuottaa erittäin mureaa lihaa, ja sinun pitäisi suunnitella vähintään puoli kiloa kuollutta painoa per henkilö—enemmänkin puolitoista kiloa, koska nyt on juhlapyhät ja kaikkien pitäisi syödä enemmän.

on kuitenkin toinenkin käytännön kysymys:uunisi koko. Voin mahduttaa 20-kiloisen sian uuniini, mutta vain jos sika on venytetty kahden päällekkäisen reunustetun leivinpaperin yli, ja vain jos se sijaitsee kyljellään—Ihannetapauksessa haluat sian selän ylöspäin maksimoidaksesi pinta-alan ihon rapeutumiselle. Olen paistanut isompia sikoja pienessä uunissani, mutta niitä varten olen joutunut halkaisemaan ne rautasahalla kahtia, jotta ne mahtuvat.

kun olet valinnut hyvän possun, pidä se hyvin jäähdytettynä kypsäksi asti. Jos voit tunkea sen jääkaappiin, saat lisää virtaa. Vaihtoehtona on pitää sitä suuressa kylmälaukussa jäällä, vaihtaa jäätä tarpeen mukaan, tai—pahimmassa tapauksessa—yllättää huonekaverisi heittämällä porkkarin kylpyammeeseen ja peittämällä hänet jäällä jopa kolme päivää, vaihtamalla jäätä säännöllisesti ja suuntaamalla naapurille lainaamaan suihkuaan.

laitteet ja Perusaromit

ei ole oikeastaan mitään erikoisvälineitä, joita tarvitset porsaan paistamiseen (enkö sanonut, että se on helppoa, jo nyt?), ihan tavallinen uuni ja pari reunustettua uunipeltiä. Jos possusi on tarpeeksi pieni, voit itse asiassa vain mahduttaa sen paahtopannun sisään, käpertyneenä kuin se olisi valmis ottamaan nokoset.

hyvä possu tarvitsee vain runsaan määrän suolaa sekä sisältä että ulkoa, mutta jos haluaa olla seikkailunhaluinen, vastajauhetun mustapippurin ja jonkin verran aromaatteja ruumiinonteloon tunkenut pölytys ei ole pahitteeksi.

nyökkäyksenä vanhalle keittiömestarilleni Ken Oringerille Bostonin Cliossa käytän mielelläni kourallisia valkosipulia ja inkivääriä. Minkä tahansa lajin vanhempien eläinten kanssa aromaattisten aineiden on vaikea tunkeutua hyvin syvälle lihaan, mutta koska imetettävällä sialla on niin ohut lihaksisto ja herkkä rakenne, päädyt varmasti maistamaan aromaattisi valmiissa paistissa. Kourallinen timjamia, rosmariinia, laakerinlehtiä tai persiljaa kelpaisi hyvin, samoin kuin jotkut pilkotut sitrushedelmät tai jopa jotkut par-keitetyt keitetyt keitetyt perunat, jos haluat maun siirtyvän päinvastaiseen suuntaan.

prosessi

kuten olen sanonut, Jos possusi sopii selkä ylöspäin yhdelle reunustetulle pellille, sinulla on onnea-rapea iho yllin kyllin. Jos et, joko käärit hänet pannuun tai teet kuten minä.: ota teline uunista ja limitä päälle kaksi reunustettua uunipeltiä, jotka peittävät koko homman foliolla. Aseta possu suoraan päälle, nosta sitten koko uuniteline ja laita se uudelleen paistamista varten.

olen paahtanut imeviä sikoja monin eri tavoin-kuumassa uunissa matalaan uuniin, matalassa ja hitaassa koko matkan, kohtalaisessa lämmössä, voirasvassa ja paahtuneessa—ja joka ikinen menetelmä tuottaa mehevää, mehevää lihaa. Ne eroavat toisistaan kirpeän ihon laadussa. Se ei riitä, että iho on kohtalaisen rapea, haluat sen rakkuloita ja rätinä.

tätä varten paras tapa on aloittaa matala-ja hidas-275-300°F uuni on ihanteellinen-ja paahtaa, kunnes sika on kypsynyt vähintään 160°F syvimmässä nivelessään (olkanivel lähellä päätä). Tämän pitäisi kestää noin neljä tuntia 20-kiloiselta Sialta, enemmän tai vähemmän, jos sika on isompi tai pienempi. Tässä vaiheessa ihosi on suhteellisen kalpea ja sinun pitäisi pystyä repimään sitä sormillasi melko helposti, mutta se on silti pehmeä. Raikastaaksesi sitä, haluat räjäyttää sian maksimilämmöllä-500°F on hyvä.

jos olet ajoittanut kaiken täydellisesti, sinun pitäisi yksinkertaisesti kyntää uunia viimeisen noin puolen tunnin ajan rapsutusta ja saada possusi valmiiksi tarjoilukuntoon. Jos ajoituksesi on jotenkin pielessä ja possusi on valmis ennen vieraitasi, älä huoli! Voit ottaa hänet ulos uunista ennen viimeistä rapsutusvaihetta ja antaa hänen levätä huoneenlämmössä, joka on värjätty foliolla jopa kaksi tuntia ennen kuin heität hänet takaisin esilämmitettyyn 500°F uuniin rapeaksi.

kuten kaikkien paahdettujen lihojen kanssa, sinun kannattaa antaa hänen levätä foliossa vähintään kolmekymmentä minuuttia ennen tarjoilua (tässä on enemmän lepoon liittyvän lihan tärkeydestä).

muuten, kannattaa kaataa kaikki paahtamisen aikana tippuneet mehut mittakuppiin ja sitten erottaa rasva. Säästä rasva Ultra-rapeiden Rost-perunoiden keittämiseen ja pidä loput tahmeat mehut näppärinä lihan kaatamiseen pöytään.

Tarjoilu

inhoan rikkoa sen sinulle, mutta kaiken sen jälkeen on vielä yksi pieni este: tarjoileminen. Jos minulta kysyttäisiin, sanoisin, että ehdottomasti paras tapa palvella imevää sikaa on saada se isoimmalle tarjoiluvadille tai leikkuulaudalle, työntää se keskelle pöytää ja antaa ihmisten käydä sen kimppuun käsillään ja kynsillään. Hullun mureaa lihaa on niin paljon, että sormet ovat ehdottomasti paras tapa varmistaa, ettei yhtään romua mene hukkaan. Sormesi tahmaavat, mutta se on tarkoituskin.

mikä tekee imevästä siasta tarmokkaamman ja mehevämmän kuin täysikasvuinen sika? Kollageeni. Tätä sidekudosproteiinia on runsaasti nuorten eläinten lihassa, joiden lihaksisto ei ole vielä kehittynyt. Kun kollageenia kuumennetaan, se muuttuu gelatiiniksi, joka on vastuussa siitä, että kaikki valumat ovat tahmeita, sekä voitelusta ja pinnoituksesta, joka on jokaisen uuttamasi lihansäikeen pinnoitus.

jos haluat, voit esittää sian pöydässä, sitten tuoda sen takaisin keittiöön, jossa voit rikkoa nahan tarjoilukokoisiksi paloiksi ja repiä lihanpalat irti ja pinota ne tarjoiluvadille. Älä unohda meheviä suupaloja poskien takana!

tämä on myös hyvä tapa toimia, jos epäilee, että ruokailijat saattavat olla hieman arkoja illallisensa suhteen, kun katsovat heitä taaksepäin.

Got questions? Ota nopea piip diaesityksen läpi askel-askeleelta prosessin läpi.