loppujen lopuksi me kaikki etsimme leipää, joka on leivottu täydellisesti, eikö? Kun todella innostuu leipomaan ja leipomaan, lämpötila on kaikki kaikessa. Veden lämpötilasta taikinan lämpötilaan kestovaiheiden aikana, heitä uunin lämpötila ja lopuksi lopputuotteen sisälämpötila. Sillä on merkitystä täydellisen leivän leipomisessa.

ihanteellinen uunilämpötila leivän paistamiseen vaihtelee 350-475°F (180-246°C) välillä, optimoiden sekä karamellisaation että Maillard-reaktion (johon pääsemme), joka tarjoaa täydellisen värin ja rakenteen lopputuotteeseen. Lämpötila-aluetta voi hienosäätää leipätyypin mukaan.

leivoitpa hapanjuurileipää, runsasrasvaista leipää, makeaa leipää tai runsastaikaista leipää, jokaisella on ihanteellinen uunilämpö, joka tuottaa ne taivaalliset tulokset, joihin me kaikki pyrimme leipää leipoessamme.

Söpö kirjoittamaton sääntö on, että pehmeä karstainen leipä on paistettava matalammassa lämpötilassa, kun taas paksu ja rapea leipä on paistettava paljon korkeammassa lämpötilassa.

karamellisaatio ja Maillard-reaktio

ennen kaikkea on tärkeää ymmärtää, miten karamellisaatio ja Maillard-reaktio toimivat. Ilman näiden kahden monimutkaista leikittelyä väri, rakenne ja maku puuttuisivat.

mitä on karamellisointi?

Karamellisaatiolla tarkoitetaan monimutkaista reaktioryhmää, joka tapahtuu käytettäessä sokereita. Se on sokerien hajoamista korkeissa lämpötiloissa.

miten karamellisaatio vaikuttaa?

Karamellisoituminen tapahtuu useimpien sokereiden kanssa. Vaadittu lämpötila voi vaihdella käytetyn sokerityypin mukaan (eli sokeri, hunaja jne.) ja esiintyy korkeammissa lämpötiloissa. Noin 350°F (176.6°C), sokerit alkavat hajota, ja riippuen ajasta ja lämpötilasta, karamellisaatio voi tuottaa erilaisia värejä; vaihtelevat keltaisesta ruskeaan, palaneeseen mustaan ja mihin tahansa sävyyn välillä.

Karamellisoitumisvaikutus leipään

selittää karamellin maun (ha!), pähkinäiset ja paahteiset leivonnaisten aromit sekä karamellisoitu väri.

mikä on maillard-reaktio ?

karamellisaation tapaan Maillard-reaktio saa aikaan leivonnaisten ruskistumisen.

Miten Maillard-Reaktio Vaikuttaa?

sokeripitoiset elintarvikkeet, paistetut tai kypsennetyt, sitoutuvat aminohappoihin luoden erilaisia ainutlaatuisia makuja ja aromeja. Reaktion keskimääräinen lämpötila vaihtelee välillä 280 – 330°F (137,8-165,5°C).

Maillard-reaktion vaikutus leipään

curstissa tapahtuu Maillard-reaktion taika, jolloin leivän kuori on ruskea ja maukas

huomaa, että Maillard-reaktion tapahtuessa lämpötila on alhaisempi kuin karamellisoitumisessa. Tämä ei tarkoita, etteikö Maillard-reaktio tapahtuisi karamellisaation yhteydessä, koska se tapahtuu. Siksi on tärkeää varmistaa, että leivot leipäsi sopivimmassa lämpötilassa, jotta voit hyödyntää karamellisaatiota ja Maillard-reaktiota, jotta molemmista saadaan optimaalinen maku, rakenne ja yleisilme.

kaikkia leipiä ei leivota samassa lämpötilassa

, joten nyt kun olemme käyneet läpi sekä karamellisaation että Maillard-reaktion, voidaan nähdä, miksi jotkin leipälajit saatetaan joutua paistamaan joko korkeammassa tai matalammassa lämpötilassa (sokerilla on selvästi merkitystä). Sokeri ei kuitenkaan ole ainoa suuri tekijä tässä, on tietenkin muita tekijöitä, kuten rasvapitoisuus, hapantaikinoita sekä käyttää runsaasti ainesosia, kuten maitoa, voita ja munia.

hapanjuurileipä

kadulla huhutaan, että mahtavan hapanjuurileivän leipominen vaatii kuumaa ja höyryävää paistamista. Näin varmistat rapean ja rapean kuoren upealla uunijousella. Kuinka korkealle? No, puhumme jopa 500 ° F (260°C), Vaikka kaikki uunit eivät ole rakennettu saada näin kuuma, varsinkaan ei-teollinen sellainen. Voit saada poikkeuksellisia tuloksia kuitenkin kahdella tavalla:

	menetelmä	tulokset
1	Kuumenna uuni 464°F (240°C) paista 20 minuuttia ja laske sitten lämpötila 430°F (220°C) ja paista vielä 15 minuuttia.	antaa tummemman, paksumman kuoren.
2	Kuumenna 430°F (220°C) ja paista 40-45 minuuttia.	luo ohuemman vaaleamman värisen kuoren.

kärki: Voit tarkistaa, onko leipäsi täysin paistettu, kääntää sen alapinnalle ja koputtaa sitä, jos se tuntuu pehmeältä ja ontolta, olet valmis. Jos se ei toimi, voit laittaa sen takaisin uuniin vielä muutamaksi minuutiksi.

höyry

höyryn luominen uuniin ennen paistamista sekä paistamisen aikana luo mukavan rapean ja kimmeltävän kuoren. Höyry uunissa estää kuorta etenemästä liian nopeasti, jolloin taikina voi jatkaa laajenemistaan ja kohota maksimiinsa. Se auttaa tuottamaan mukava syvä kultainen väri kuoreen, sekä luoda mukava kiiltävä takki. Löylyä voi edistää laittamalla uuniin vettä sisältävän pannun, suihkuttamalla vettä uunin kylkeen ja sulkemalla oven tai laittamalla vaikka jääpaloja sisältävän kulhollisen uuniin.

jos haluat oppia kaikki parhaat hakkerit tuottamaan täydellisen höyryn leivällesi, kaikki superhelpot temput, kannattaa tsekata tämä postaus täältä.

valurautapannu / Leipäkivi

kun laitat valurautapannun, leipäkiven tai pizzakiven uuniin, kun se esilämmittää ja aseta taikina sen päälle ennen paistamista, taikina saa välittömän kuumuuden. Näin taikina alkaa kohota ennen kuin kuori ehtii muodostua.

itse käytän aina mieluummin valurautapannua leipää paistaessa. Niitä on ollut vuosien varrella aika paljon, osa oli kalliimpia, osa halvempia. Viime vuosina olen käyttänyt pottia, jota suosittelen lämpimästi. Se antaa sinulle hyvää vastinetta rahalle plus ja erittäin maukkaita tuloksia. Jos haluat lukea lisää siitä tutustu tähän viestiin.

jos rapea kuori on se, mitä olet hakemassa, älä katso pidemmälle kuin tämä super informatiivinen viesti tästä.

rasvasta

rasvaista leipää, kuten öljyä, voita tai muuta tyyppiä, kutsutaan ”runsastaikinaleiväksi”. Rasva on useita rooleja leivonnassa, se päällystää jauhot ja patukat vettä ja proteiineja vuorovaikutuksessa aiheuttaa kehitystä gluteenia hidastaa. Lisäksi rasvaa sisältävässä leivässä ei ole niin pitkiä gluteenijuovia kuin rasvattomassa leivässä.

runsastaikainen leipä paistetaan tyypillisesti matalammassa lämpötilassa kuin tavallinen myllytaikinaleipä. Muista kuitenkin, että kuten minkä tahansa leipäreseptin kohdalla, on parasta noudattaa reseptin ehdotettua uunilämpötilaa varmistaaksesi optimaalisen tuloksen. Jos käytät lämpömittaria – mikä sinun pitäisi, enemmän tästä-leivonnassa, ota huomioon, että runsastaikaisen leivän sisälämpötila on 180-190°F (82-88 °C) paistamisen lopussa.

leipä, joka on valmistettu sokereista

leivän sokerit, kuten valkoinen ja ruskea sokeri, hunaja, melassi, siirapit jne. käytetään lisäämään makuja esimerkiksi karamellisoinnin ja makeuden avulla. Sen lisäksi hiivaleivässä sokeri toimii hiivan ravintona käymisprosessin aikana. Leipä, jossa on enemmän kuin ½ kupillista sokeria, paistetaan yleensä 350°F (177°C) asteessa, kun taas ne, jotka tarvitsevat vähemmän kuin ½ kupillista sokeria, paistetaan yleensä korkeammassa, noin 375°F (191°C) asteessa.

vinkki: muista, että mitä tummempaa sokeria käytät (eli melassia, ruskeaa sokeria jne.), mitä nopeammin leipä ruskistuu paistamisen aikana. Jos esilämmität uunin ja sitten paista hieman alemmassa lämpötilassa, noin 25°F (14°C), tai huolellisesti tarkkailla viimeiset 5-10 minuuttia paistaminen – voit jonkin verran hallita tuloksena väri ja estää sitä saada yli-ruskistunut.

rikas leipä

rikas leipä, jota kutsutaan sellaisenaan reseptin edellyttämien runsaiden ainesosien vuoksi; kuten maito, munat ja voi, vaihtelee uunin lämpötilassa reseptinsä mukaan.

Brioche

briossia pidetään Wienoiseriena, leivottuna hyvänä, joka on hapatettu hiivalla, joka muistuttaa leipää, mutta johon on lisätty ainesosia parantamaan lopputuotetta. Briossi on leivän ja leivonnaisten yhteensulautuma, ja se vaatii erityisesti voita, munia ja maitoa (tai kermaa, vettä ja toisinaan konjakkia). Uunin lämpötila vaihtelee 325-375°F (163 ja 180°C) välillä ja paistoaika 30-45 minuuttia reseptistä riippuen. Jos sinulla on kätevä dandy-leivän lämpömittari, niin paistamisen jälkeen tavoitteena on noin 190°F (88°C) sisälämpötila.

Hokkaidon Maitoleipä

tunnetaan myös nimellä japanilainen maitoleipä, tai shokupan puhekielessä on pehmeää ja ilmavaa, mikä johtuu tangzhongiksi kutsutun Roux-tyyppisen aloittajan ainutlaatuisesta osallistumisesta. Tangzhong, yksinkertainen jauhojen ja veden yhdistelmä, vatkataan kattilassa ja keitetään 149°F: n (65°C: n) lämpötilassa, jolloin tärkkelys muuttuu hyytelömäisemmäksi. Ihanteellinen uunin lämpötila japanilaisen maitoleivän paistamiseen on 350°F (180°C) 25-40 minuutin ajan uunista riippuen. Digitaalisen lämpömittarin pitäisi lukea 190°F (88°C), kun leipä on täydellisesti paistettu.

loppuviite

paistettaessa asetamme uunin lämpötilan usein automaattisesti 350°F (176,6 ° C), set-it-and-forget-it-tyyppiseen tilaan. Tai ehkä sinulle oli selvää, että erilaiset leipälajit vaativat eri uunilämpötiloja, joko niin, että oppii leipomisen monimutkaisuuden, yhdessä toivottavien tulosten moninaisuuden kanssa, ei voi olla pahitteeksi tietää syyt, eikö niin? Me kaikki haluamme, että leivästämme tulee hämmästyttävä, ja kun tiedämme, miten monimutkaisia eroja eri leipälajien välillä on, se voi tehdä kaiken eron.

leivontavaiheessa avainasemassa on uunin lämpötila, ja kaiken toiminnan tietäminen on selvästi askel oikeaan suuntaan.

jos haluat olla johdonmukainen ja tarkka ja saavuttaa erinomaisia paistotuloksia, joita voit luoda uudelleen ja uudelleen, suosittelen investoimaan kahteen halpaan työkaluun, jotka voivat päivittää paistoprosessiasi. Puhun taikinasta ja uunilämpömittareista. On monia syitä käyttää niitä. Ne voivat todella auttaa sinua ulos ja varmista, että et koe leivonta pettymys. Jos haluat tietää enemmän, klikkaa ja lue kaikki siitä täällä.

viimeiseksi..

on selvää, että uunin vaatima lämpötila vaihtelee leivontatyypistä riippuen. Tietäen, miten oma uuni toimii, seuraavat resepti ja, ja kuten jo mainitsen omistaa digitaalinen lämpömittari ovat avain tavoiteltaessa ihanteellinen paistettu leipä.