miten maksaa lautasellinen ruokaa manuaalisesti?

nyt kun tiedät, mitä lautaskustannukset ovat ja miksi ne ovat tärkeitä, katsotaan, miten ne lasketaan seuraavan 3-vaiheisen prosessin avulla:

Vaihe 1: Luo standardoidut Reseptit
Vaihe 2: Rakenna Reseptikustannusmalli
Vaihe 3: Valmista Reseptikustannusmalli:

• kaikki ainesosat
• ostetun yksikön listaaminen
• ostokustannusten listaaminen
• Saantoprosentti
• todellisten yksikkökustannusten laskeminen
• reseptin tarjoiluyksikön lisääminen
• annoskustannusten laskeminen
• annoskoon määrittäminen
• annoskustannusten laskeminen

ylläolevan prosessin inspiraatio on peräisin Roger Fieldsin kirjasta ”restaurant success by the numbers”. Kirjassa hän kertoo, miten yksinkertaisen ja monimutkaisen annoksen menuainekset kannattaa maksaa.

Vaihe 1: Luo standardoidut Reseptit

älä ohita tätä vaihetta, sillä reseptit ovat perusta tarkan reseptin kustannuksille. Varmista, että sinulla on reseptikortit kaikkiin ruokiisi ja säilytä ne helppopääsyisessä paikassa niille, jotka tarvitsevat sitä aterian valmistamisen yhteydessä.

reseptikorttisi sisältää:

• ainesosaluettelo
• keittoaika
• valmistusvaiheet
• mittayksiköt
• painot

Vaihe 2: Luo Reseptikustannusmalli

Seuraava, avaa taulukkolaskenta ja luo taulukko, jossa on seuraavat 9 avainotsikkoa:

1. ainesosat: täydellinen luettelo raaka-aineista, joita käytetään lautasen valmistukseen.
2. ostettu yksikkö: tämä on se mittayksikkö, josta ainesosat on ostettu. Tämä voi olla mitä tahansa paunoista ja unsseista gallonoihin ja koteloihin.
3. Yksikköostohinta: hinta mittayksikköä kohti tavarantoimittajan laskussa ilmoitettuna.
4. saanto: Sato ilmoitetaan prosentteina, ja se on määrä, joka jää jäljelle trimmauksen ja puhdistuksen jälkeen. Esimerkiksi sen jälkeen, kun olet trimmannut ja puhdistanut 64 unssin pihvin, hyötypaino voi olla 48 unssia.
5. todelliset yksikkökustannukset: kustannukset sen jälkeen, kun olet ottanut huomioon tuottosi.
6. Annosyksikkö: reseptissä käytetty mittayksikkö.
7. Yksikkötarjoilukustannukset: kustannukset annosta kohti, laskettuna tällä kaavalla: kustannukset mittayksikköä kohti/yksikköä mittayksikköä kohti
8. annos tai annoskoko: kuinka paljon jokaisesta aineksesta menee annokseen, jota tarjoilet asiakkaille. Esimerkiksi ruokalusikallinen voita tai 5 unssia naudanlihaa.
9. Annoskustannukset: kyseisen ainesosan annoskoon kustannukset, laskettuna seuraavalla kaavalla:annoskoko x yksikkökustannus.

Vaihe 3: Täytä reseptin Kustannuslaskenta

pöydän ollessa valmis, on aika maksaa ruokalaji. Havainnollistaa, miten tämä tehdään, katsotaanpa, miten laskea resepti kustannukset jotain yksinkertaista: burger ja chips.

listaa ensin kaikki annoksen ainekset. Esimerkiksi:

toiseksi, listaa ostettu yksikkö tavarantoimittajan laskun mukaan. Esimerkiksi:

kolmanneksi listaa kyseisten ainesosien hankintakustannukset laskun mukaan. Esimerkiksi:

neljäs, sisältää tuottoprosenttisi. Saantoprosenttisi vaihtelee ainesosan tyypin mukaan, mutta hyvä lähtökohta on käyttää tätä Chef ’ s Resources-Tuotoskaaviota, joka kertoo tiettyjen kokonaisten tuotteiden keskimääräisen tuotoksen. Esimerkiksi Rusehtuneiden perunoiden sato on 81 prosenttia.

viidenneksi lasketaan kunkin ainesosan todelliset yksikkökustannukset soveltamalla saantoprosenttia. Sinun tarvitsee vain tehdä tämä laskenta niille ainesosille, joilla on saantoprosentti.

esimerkissämme tämä tarkoittaa Rusehtuneiden perunoiden kustannusten laskemista. Voit tehdä tämän laskelman, ottaa kustannukset per punta ja jakaa sen tuotto %. Tämä tuo todelliset kustannukset $1.85 ($1.50/81%).

kuudes, Päivitä taulukkosi reseptissäsi käytetyllä annosyksiköllä. Esimerkiksi:

seitsemäs, laske yksikkösi tarjoilukustannukset. Tämä voi olla hankalaa, koska siihen liittyy useita yksikkömuunnoksia. Jos esimerkiksi ostat tuotteen punnan mukaan, mutta käytät sitä mukin mukaan, sinun on punnittava kuppi saavuttaaksesi oikean yksikkökustannuksen.

Katsotaanpa, miten lasketaan kunkin ainesosan yksikkökustannukset yksinkertaisella kaavalla: kustannukset mittaa kohden / yksiköt mittaa kohden. Muista, että kohteita, joilla ei ole tuottoprosenttia, kustannukset per toimenpide on yksikön hankintahinta. Tuottoprosentin omaavien tuotteiden osalta se on todellinen yksikkökustannus.

• naudanliha: koska annosyksikkö on unssi ja paunassa on 16 unssia, annosyksikön hinta on 0,17 dollaria (2,75 dollaria/16 euroa).
• pulla: kaksitoista pullaa maksaa 5 dollaria, joten jokainen pulla on 0,42 dollaria (5/12 euroa).
• Mayo: gallonassa on 128 unssia, joten yksi unssi majoneesia maksaa 0,086 dollaria (11/128 dollaria).
• voi: ruokalusikallinen voita painaa noin 14,18 g eli 0,5 unssia. Tämä tarkoittaa, että kilossa on 32 puoli unssia (tai ruokalusikallista) voita. Yksi ruokalusikallinen voita maksaa siis 0,19 dollaria (6/32 euroa).
• Rusettiperunat: oletetaan, että keskimääräinen perunasi on 4 unssia. Tämä tarkoittaa, että on 4 perunaa punta, ja yksikkösi Tarjoilu hinta on $0.46 ($1.85/4). Muista, että perunoilla on satoa, joten jaat todelliset yksikkökustannukset mittayksiköillä.

näissä laskelmissa usein unohdetaan tiheys.

myös tiheys pitää laskea, koska esimerkiksi sokerikilo ei ole sama tilavuus kuin jauhokilo.

onneksi tätä laskentaa ei tarvitse murehtia, jos käyttää tiheyslaskuria. xtraCHEF tarjoaa tiheyslaskimen osana ruokakustannusten hallintaohjelmistoa.

kerro vain xtrachefille, kuinka paljon ainesosa painaa:

ohjelmisto tallentaa tiheyden taustamuuttujana tarkemman kustannuslaskennan varmistamiseksi.

kahdeksas, määritä annoskoko tai kuinka paljon kustakin aineksesta menee annokseen. Katso resepti täältä.

yhdeksäs, laske annoksesi hinta tällä kaavalla: annoskoko x yksikön tarjoilukustannus.

lopuksi lasketaan kaikkien ainesten annoskustannukset ja ilmoitetaan jäteprosentti. Ruuanlaiton aikana tulee aina jonkin verran jätettä, joka kannattaa huomioida. Valitettavasti mitään kiinteää jätekertoimen prosenttiosuutta ei voi hakea.

kuten Roger Fields selittää:

” jätteen määrä riippuu konseptista, valmistusmenetelmistä ja henkilökunnan taitotasosta. Ravintoloissani käyttäisin 10-15 prosenttia menusta riippuen. Käytä prosenttiosuus, jonka avulla voit hinnoitella valikon kilpailukykyisesti ja silti maksimoida voitot.”

tässä esimerkissä oletetaan jätekertoimeksi 10%. Tämä nostaa kokonaislevyn hinnan 2,21 dollariin.

voit nyt laskea ruokakustannusprosenttisi kyseiselle lautaselle. Yksinkertaisesti jakaa myyntihinta lautaselle kustannukset elintarvikkeiden kustannussuhde ja kerro suhde 100 elintarvikkeiden kustannusprosentti. Esimerkiksi myyntihinta $6.50 antaa sinulle ruoan hinta prosenttiosuus karkeasti 34% ($2.21/$6.50)*100.