keittiön hoitaminen voi olla äärimmäisen raskasta työtä. Bevspot tekee työstä hieman helpompaa yksinkertaistamalla aikaa vieviä tehtäviä, tarjoamalla pääsyn kriittisiin tietoihin ja auttamalla vähentämään kustannuksia. Katso tästä sarjasta hyödyllisiä ideoita ja vinkkejä keittiön hallintaan.

on mahdollista pyörittää kannattavaa keittiötä ja silti tarjota niitä menuvaihtoehtoja, joita sinä ja asiakkaasi rakastatte.

mutta on tärkeää, että pysyt reseptikustannusten päällä.

ravintolan pyörittäminen on vaikeaa. Valitettava totuus on, että keskivertoravintolan voittomarginaali on 6,2 prosenttia ja lopulta 60 prosenttia ravintoloista epäonnistuu kolmen ensimmäisen toimintavuotensa aikana. Luultavasti vaikein osa käynnissä tahansa ravintola on käynnissä onnistunut ja johdonmukaisesti kannattava ruokaohjelma. Vaikka juomaohjelmalla on taipumus olla kannattavampi – keskimäärin 20% juomakustannukset-ruokaohjelmalla on taipumus ajaa keskimäärin 33%: n kustannuksilla. Korkeampien kustannusten lisäksi ruokaohjelma on yleensä paljon monimutkaisempi kuin juomaohjelma, jossa on keskimäärin enemmän myyjiä, herkemmin pilaantuvia varastoja, useammin ostovaatimuksia, enemmän laskuja hallittavana, enemmän raaka-aineiden kustannusvaihteluita ja monimutkaisempia reseptejä hallittavana.

lautaskustannusten tehokas laskeminen ja hallinta on ratkaisevan tärkeää kannattavan ruokaohjelman ja kannattavan ravintolan varmistamiseksi. Olemme keskustelleet siitä, miten tehdä ruoka inventaario ja miten hallita tilaus ja laskutus keittiö, joka toimii rakennuspalikoita tämän artikkelin. Nyt sukelletaan reseptikustannuksiin ja menun hinnoitteluun.

ennen kuin päästään alkuun, ei ole helppoa tapaa laskea ja pitää päällä ruokalautaskuluja ilman prosessia automatisoivia ohjelmistoja. Auttaa käsittelemään tätä loimme kaunis ja ilmainen resepti maksaa työkalu. Voit vapaasti klikata alla, jos se voi auttaa sinua millään tavalla!

Lautaskustannuslaskenta

tässä artikkelissa keskustellaan:

• reseptikustannusten laskeminen
• ruokalistahintojen asettaminen
• miten MYYNTIPOSITIOJÄRJESTELMÄÄ käytetään myynnin ja kannattavuuden hallintaan
• keskeisten raaka-aineiden kustannusvaihtelujen seuranta
• ruokakustannusten ennakoiva hallinta

Lautaskustannusten laskeminen

reseptikustannusten laskemiseksi ei tarvitse kuin jakaa raaka-ainekustannukset sen mukaan, kuinka monta grammaa (tai muuta mittayksikköä) ostomäärässä on. Tämä antaa sinulle kustannukset mittayksikköä kohti, ja voit rakentaa reseptejä sieltä ainesosa ainesosittain. Kun olet määrittänyt reseptin hinnan-laskemalla yhteen kunkin käytetyn ainesosan yksiköt-voit ottaa kyseisen numeron ja jakaa sen haluamasi ruoan tai tietyn lautasellisen kustannusprosentin mukaan ruokalistan myyntihinnan määrittämiseksi.

tässä todellinen esimerkki eräältä asiakkaaltamme:

Hanger Steak Entree

10 dry oz. of Beef Hanger Choice @ $8.13 per lbs. / 16 dry oz. = 0,51 dollaria / kuiva oz. = 5,10 dollaria kokonaiskustannukset

2 kuivaa Ozia. tuoreita vihreitä papuja @ $3.00 per lbs. / 16 dry oz. = 0,19 dollaria / kuiva oz. = 0,38 dollaria kokonaiskustannukset

1 Idahon peruna (12 kuivaa oz.) @ $0.55 kiloa kohti. / 16 dry oz. = 0,03 dollaria / kuiva oz. = 0,36 dollaria kokonaiskustannus

lautasellinen kokonaiskustannus = 5,84 dollaria

ihanteellinen ruokakustannus = 30%

Reseptimenun hinta = 19,47 $

menun hinta + vero = 21,00 $

Huippumyyjien tunnistaminen

Ymmärryksellämme, miten laske resepti kustannukset, suosittelemme aloitat alkuun 5-10 myynti menu kohteita. Näistä huippumyyjistä löydät suurimman panoksen.

saadaksesi nämä tiedot, Käytä POS-järjestelmääsi ja suorita tuotevalikoima-tai” PMIX ” – raportti (erityisestä POS-järjestelmästäsi riippuen raporttia voidaan kutsua ”valikkokohtaraportiksi” tai ”myyntiraportiksi”). Tämä raportti näyttää myytyjen tuotteiden kokonaismäärän minkä tahansa ajanjakson aikana. Suosittelemme, että katsot viimeisen 4 viikon myynnin ja lajittele useimmat myytyjen yksiköiden nähdä myydyimmät. Tämä tunnistaa myydyimmät valikkokohteet.

raaka-aineiden hintavaihtelujen seuranta

nyt kun olet tunnistanut myydyimmät ruokalistamme, on aika laskea näiden tuotteiden päivitetyt reseptikustannukset uusimpien laskujemme avulla varmistaaksesi ajantasaiset ainesosakustannukset. Ovatko nämä reseptikulut sitä, mitä odotit? Onko yllätyksiä? On todennäköisesti joitakin yllätyksiä, koska valitettava tosiasia on, että ainesosa kustannukset vaihtelevat paljon useammin kuin olet todennäköisesti voi hinnoitella valikot. Tämä on yksi yleisimpiä ravintoloiden menetettyjen voittojen ajureita-ajan tasalla olevien reseptikustannusten puute-jonka voit välttää yksinkertaisesti toteuttamalla perusseurantaprosessin.

pysyäksesi reseptikustannusten tasalla eteenpäin suosittelemme keskittymään tärkeimpiin ainesosiin – tyypillisesti avainproteiineihin, kuten tonnikalaan, naudan fileeseen, hummeriin tai muihin tärkeisiin koristeisiin tai ainesosiin, joilla on taipumus vaihdella kustannuksia, kuten avokadoihin, limetteihin jne.- jotka ovat suurin hinta jokaisessa myydyimmässä reseptissäsi. Näiden ainesosien tunnistettu, voit toteuttaa prosessin seurata kustannuksia ajan, jonka avulla voit päästä ennen kustannusten vaihtelut ja paremmin hallita bottom line.

Määritä säännöllinen aikaväli-sano viikoittain tai kuukausittain-näppäilemään excel-tai google sheets-tiedostoihin niiden keskeisten ainesosien viimeisimmät hinnat, jotka on vedetty viimeisimmistä toimittajan laskuista. Jokainen arkin sarake edustaa eri ajanjaksoa ja näet helposti mahdolliset hintamuutokset ajan myötä. Esimerkiksi jos viime viikolla naudan filet oli tulossa $ 12.00 per lbs. nyt ne maksavat 14 dollaria.20 kiloa kohti. (20%: n lisäys) sitten tiedät, että sinun täytyy etsiä tarkasti kaikki valikkokohteet, joissa on mitä tahansa naudan filettä.

kannattavuuden parantamiseksi toteutettavat toimet

varustettuna päivitetyillä ainesosakustannuksilla ja siten päivitetyillä reseptikustannuksilla voit nyt ottaa joitakin yksinkertaisia mutta tärkeitä askeleita hallitaksesi ennakoivasti ruokakustannuksiasi ja varmistaaksesi, että saavutat tavoitteesi (tai ylität ne!).

erityisesti suosittelemme sinua:

• harkitse keskeisten raaka-aineiden annoksen säätöä, jotka nousevat kustannuksiltaan (varsinkin jos luulet, että ainesosan kustannukset tulevat takaisin alas)
• harkitse ainesosan korvaamista edullisemmilla ainesosilla
• harkitse valikkokohteen uudelleenhinnoittelua, jos arvelet, että kustannukset pysyvät korkeina
• junahenkilökunta valitsee valikkokohteet, jotka ovat trenditietoisimpia (ja välttelevät niitä, jotka kallistuvat eniten)
• harkitse jonkin menun poistamista valikosta, jos mikään näistä muutoksista ei toimi

jokaisen kokin, keittiöpäällikön ja/tai omistajan pahin painajainen on ruokakustannusten yllättäminen kuukauden lopussa. Valitettavasti tämä on aivan liian yleistä, kun toimitaan ilman päivitettyjä reseptikustannuksia.

hyvällä reseptiprosessilla ravintolasi pystyy paljon paremmin pysymään kulujen edessä ja varmistamaan ruokaohjelmasi onnistumisen, tuli mitä tuli.

kuten aina, me bevspotissa olemme aina käytettävissä auttamaan millä tahansa tavalla!