the Origins of Polony
eben van Tonder
8. maaliskuuta 2019

Yhteenveto

jäljitämme emulsiomakkaran, polonyn, alkuperän. Mistä sen nimi tulee? Miten se on historiallisesti kehittynyt? Tarkastelen useita viittauksia siihen vuoden 1929 ja tämän päivän välisenä aikana. Mitä eroa on Bolognalla ja Polonylla? Onko se ravitsemuksellinen ja valmistettu hyvälaatuisesta lihasta? Kuinka laaja sen esiintyminen on vai onko se ainutlaatuinen eteläafrikkalainen tuote? Lopuksi, kokoan kaiken yhteen antamalla mitä uskon oli ensimmäinen polony resepti!

Johdanto

kiinnostukseni makkaran alkuperään syttyi Laurence Greenin viittauksesta kirjaansa harbours of Memory (1969) Etelä-Afrikan satamakaupungeista. Hän kirjoittaa, että ” teurastajat valmistivat hienoja lampaan kinkkuja ja polonioita, ja nämä pysyivät tuoreina missä tahansa ilmastossa.”Lukuun ottamatta mielenkiintoista viittausta ”lampaan kinkkuihin”, hän kuvaa kiinnostavasti, mitä hän tarkoitti polonioilla. Se oli ” sentin pituinen, sentin läpimittainen, tehty sianlihasta ja muista lihoista ja rasvasta erilaisilla mausteilla; ne sidottiin kahdenkymmenenneljän kimppuihin ja ommeltiin ilmatiiviisiin rakkoihin.”

minua kiehtoi. Green keräsi tarinoitaan vanhoilta miehiltä ja naisilta, joskus katutoreilta kaivamistaan pamfleteista, ja kertomukset ulottuvat ainakin 1900-luvun vaihteeseen ja vielä kauemmas.

Polony Laurence Greenin mukaan

Greenin kertomuksesta voi päätellä useita mielenkiintoisia asioita. Se, että se säilyi ”tuoreena missä tahansa ilmastossa”, viittaa vain toiseen kahdesta säilöntämenetelmästä. Se oli joko keitetty tai kuivattu/ fermentoitu.

toiseksi se sisälsi lihaa (mistä tahansa lajista) ja rasvaa eri mausteilla. Sitten ne sidottiin 24 kappaleen nippuihin, jotka ommeltiin ilmatiiviisiin rakkoihin. Tämä sulkee pois kuivaus ja jos niin pakattu ja keitetty vedessä, sisällä ilmatiivis virtsarakon. Tämä tappaisi kaikki mikro-organismit ja olisi perusta sen erittäin vakaa ja pitkä säilyvyysaika ”missä tahansa ilmastossa”.

en ole varma, viittaako hän siihen, että yksittäiset makkarat kylvettiin ilmatiiviisiin rakkoihin (eli hänen ilmoittamansa läpimitan polonikuoriin) vai olivatko 24 Polonia yhdessä, yhtenä kasana, ommeltuun rakkoon. Olen törmännyt juuri tähän tekniikkaan saksalaisessa Teurastajamestarissa australialaisesta Castlemainen Kaupungista. Hän asettaa makkaransa tällaiseen rakkoon (ei luonnolliseen rakkoon, vaan nyt keinotekoiseen, luultavasti muoviseen) koteloon. Aivan kuten polonyn kanssa olisi tehty, Frank laittaa makkaran suolavedellä täytettyyn koteloon ja keittää sen, mikä antaa makkaroille hämmästyttävän pitkän säilyvyyden huoneenlämmössä, jopa Australian kuumassa ilmastossa. Makkaran syödäkseen se poistetaan ensin rakosta ja paistetaan sitten makkara. Kysyn Frankilta, mistä hän sai inspiraationsa, – mutta kun näin sen, epäilin, että se on ikivanha tekniikka.

Polony According to C. L. Graves

luultavasti kuuluisan irlantilaisen kirjailijan CL Gravesin (1856-1944) artikkeli ilmestyi kanadalaisessa the Province-sanomalehdessä (Vancouver, Brittiläinen Kolumbia, Kanada, S.6, 18. elokuuta 1928) vuonna 1928, jossa hän käsittelee polonyn alkuperää.

lainaan hänen artikkeliaan kokonaisuudessaan.

” kauppatavaroihin sovelletut ulkomaiset nimet ovat usein niin oudon kieroutuneita nykykäytössä, että niiden alkuperää on vaikea jäljittää. On esimerkiksi Polony-makkara, joka ei ole peräisin Puolasta vaan Italian Bolognasta. Nykyään kuulee kyllä paljon Polonioita, mutta W. S. Gilbert ikuisti ne H. M. S. Pinaforen librettoon tasan 50 vuotta sitten kirjoittaessaan,

”I’ ve chickens and conies,
And pretty Polonies,
And excellent peppermint drops.”

mutta muistoni Poloniasta ulottuu Gilbertiä kauemmas. Se on kirjattu yhteen varhaisimmista kuulemistani koomisista lauluista, joka tunnetaan nimellä ”the Dutchman’ s Wee Dog”, joka on niin läpikotaisin viktoriaanisen ajan Musiikkisalin muusan yksilö, etten keksi mitään tekosyytä siteerata sitä, sikäli kuin muistini palvelee:

O vere O vere is my little wee dog?
O vere O vere is he?
korvat lyhyiksi ja häntä pitkäksi
O vere O vere can he be?
makkara on hyvä-polony tietenkin:
O vere O vere is he?
mutta he tekevät sen koiran kanssa
ja he tekevät sen hevosen kanssa,
ja pelkään, että he tekevät sen hänen kanssaan.
syy miksi luulen, että pikku koirani
makkaraan hänet on jauhettu
on se, että söin Polonyn aamiaiseksi viime viikolla,
ja vatsani on murissut siitä lähtien.
so when I paas a pork-butchers I stop
And whistle this beautiful air,
and the sausage is never run out of the shop,
So I know that my dog is not there.

voin vain suunnilleen ajoittaa tämän mestariteoksen ilmestymisen. Se oli paras uskoni 60-luvun alussa, että se vei kaupungin myrskyssä, ja se kuului siihen ryhmään ”melodisia murtuu”, joka sisälsi kuolematon tarina ”Pretty Little Polly Perkins Paddington Green.”Useimmat kommentaattorit olisivat taipuvaisia jäljittämään sanat” o vere O vere ” jne. elossa siitä V: n ja w: n siirtämisestä, joka tunnustetaan Wellerismin nimellä. Mutta he olisivat väärässä. Lyriikan murre ei ole cockney vaan Anglo-hollantilainen, ja lisää vahvistusta antaa otsikko, joka on ”hollantilaisen koira” tai ”Wee Dog.”

perustuuko sen muistoksi nostettu tragedia faktaan vai ei, en voi sanoa varmasti, mutta minulla on eräänlainen epämääräinen muisto siitä, että tapahtui ”valitettava tapaus”, joka innoitti nimetöntä Bardia. Runon tekniikkaan on helppo poimia reikiä. Esimerkiksi ”The Times Literary Supplementin” kriitikot eivät hyväksyisi ”jauhetun” ja ”since” – sanan riimiä. Kaikesta huolimatta väitän,-että tässä vanhassa laulussa on mielikuvitusta, – joka oikeuttaa sen sisällyttämisen-viktoriaanisen musiikin säkeistön antologiaan.”

useita havaintoja erottuu. Grave yhdistää sanan polony puolalaiseen sanaan Polony, siis puolalainen makkara – ”Polony-makkara, joka ei ole kotoisin Puolasta”. Sitten hän vie makkaran alkuperän, ei Puolaan, vaan ”Bolognaan Italiaan.”

professori Paul Brians Wahingtonin valtionyliopistosta yhdistää makkaran Bolognasta Italiasta samaan konseptiin. Hän antaa Bolognan siirron Baloneylle, mutta täsmälleen sama voisi päteä Polonyyn. Hän kirjoittaa ”” Bologna ”on kaupungin nimi Italiassa, lausutaan” boh-laina-ya.”Mutta vaikka kaupungin mukaan nimetty makkara kirjoitetaan englanniksi samalla tavalla, se lausutaan” buh-LOAN-ee ”ja kirjoitetaan usein” baloney” ”(brians.wsu.edu) ja yhtä todennäköisesti ”poh-LON-ee”. Puolalaisen nimen Polony tuntien ihmiset olisivat helposti voineet päätellä ”puolalaisen makkaran” tästä. Gravesin tavoin Brians korostaa, että kyseessä on ” makkara, joka on nimetty italialaisen kaupungin mukaan.”

Brian tekee toisenkin mielenkiintoisen yhteyden, nimittäin termin ”bunch of polony” tai baloney. Hän kirjoittaa, että ”on sanonta” on kasa pötypuhetta.”Hän huomauttaa, että” ”pötypuhetta” tässä tapauksessa todennäköisesti sai alkunsa kiertoilmauksena ” sontaa.”Kun se tarkoittaa” hölynpölyä”, tavallinen kirjoitusasu on ” hölynpölyä.”Ihmiset, jotka kirjoittavat ”nippu Bolognaa”, tekevät sanaleikkejä tai ovat vain teennäisiä.”” (brians.wsu.edu) tämä on yhtäpitävä vihreiden maininnan kanssa siitä, että Polonia ”sidotaan kahdenkymmenenneljän kimppuihin ja ommellaan ilmatiiviisiin rakkoihin.”Ihmettelen, jos tällainen viittaus voisi olla negatiivinen yhteys sellaiseen lihaan, jota käytetään Bolognassa.

hän siteeraa Gilbertin polonyn käyttöä aina vuoteen 1878, mutta hän muistaa ”hollantilaisen pikkukoiran” menneen viktoriaanisen ajan keskivaiheille, joka on 1800-luvun alku/ 1700-luvun loppu.

”hollantilaisen pikkukoira” toistaa syytöksen, jonka mukaan törmäsin paljon tämän artikkelin tutkimuksissani, nimittäin hevosenlihan käytöstä Polonyssa. ”Mutta he tekevät sen koiran kanssa ja he tekevät sen hevosen kanssa”voin hyvin kuvitella, että koiran lihan käyttö ei ollut harvinaista 1700-luvun lopulla ja 1800-luvulla ja vielä nykyäänkin. ”Polony lovers in the Era in London” (1849) ilmestyi artikkeli. Herra Jones St Martin ’ S Marketista väitti, että saksalaiset makkarantekijät käyttivät hevosenlihaa polonien valmistukseen. Väite esitettiin Dryden-Streetin valmistajia vastaan.

artikkelin loppuosa antaa hyvän vihjeen siitä, että juuri CL Graves on se kuuluisa kirjailija, joka kirjoitti artikkelin arvioidessaan runon kirjallisia ja kielellisiä johtolankoja.

Polonies in Australia

Graves mainitsee varhaisia mainintoja Poloniasta 1860-luvulta. Sieltä löytyy Australiasta vuodelta 1885 peräisin oleva viittaus siihen, jota Leeds Mercury lainasi. He toistavat Melbournessa ilmestyvän Daily Telegraphin raportin, jossa kerrotaan Melbournessa syttyneestä suuresta tulipalosta. Kirjailija saattoi kuulla miehen huutavan, mutta ei voinut erottaa, mitä hän huusi pauhaavien liekkien keskellä, veden suihkutessa, väkijoukon metelin ja koirien haukkumisen keskellä. Lopulta, kun tilanne rauhoittui ja palo saatiin hallintaan, hän pystyi kuulemaan, mitä mies huusi. Suureksi yllätyksekseen hän huusi ” Polonies!”’Hän viittaa polonioihin nimellä” se makkaraheimon muunnos, olen kuullut, (joka on) hämmästyttävän suosittu antipodeissa ” (maan äärissä). Myöhemmin kirjailija huudahtaa ”Polonies on the Pacific”. Kun palomiehet taistelivat yöllä suositussa hotellissa ja väkijoukot katselivat, yritteliäs australialainen myi polonioita.

kiinnostavaa on Polonian esiintyminen Australiassa vuoteen 1885 mennessä, mutta myös monikon käyttö, ”polonies” vastakohtana ”polonylle.”Se vahvistaa käsitystä, että Polonia oli niputettu yhteen, siis” polonit.”

1829-Polonien lihat

the Standard in 1829 kertoo oikeusjutusta erästä James Hitchcockia vastaan, jota syytettiin ihmisravinnoksi kelpaamattoman lihan myymisestä. Yksi myytävistä tuotteista oli Polony, ja se tehtiin ala-arvoisesta lihasta lisäämällä siihen suuria määriä suolaa ja pippuria ”jonka on täytynyt maksaa paljon enemmän kuin itse liha.”Näin suuren maustemäärän tarkoitus oli, että pääainesosan” inhottava laatu voidaan havaita vasta, kun yleinen terveys alkaa (alkoi) vajota toistuvien aterioiden alle.”Kuva on nyt kirkastumassa. Polonia valmistettiin erilaisista lihoista, rasvasta ja runsaista mausteista, täytettiin hylsyiksi ja niputettiin yhteen. Se pantiin luultavasti toiseen rakkoon ja kypsennettiin. Tämä mahdollisti epätavallisen hyvin säilyneen tuotteen, jolla oli pitkä ja vakaa säilyvyys.

a makkaranlihan kohdalla oli tähän aikaan yleensä niin, että erityisesti polonyn maine oli tehty ala-arvoisesta lihasta. Hyvin suolattu liha, lisäämällä paljon mausteita ja kypsentämällä se paitsi säilöi lihan hyvin, myös piilotti alalihat hyvin. Tällainen tapaus on kuvattu standardissa vuonna 1829.

oikeusjutun aikana köyhien kvadrenniumia kuvailtiin seuraavasti ”(Tällaisen tuotteen) halpuus teki jointin (tuotteen) melko vastustamattomaksi, ja kun köyhä perhe kerran pukeutui, niin se yritti tehdä parhaansa huonoista kaupoista.”Oikeudessa sanottiin, että tämä on ”paha, jota vastaan varakkaat saattoivat varoa, mutta köyhät jätettiin ilman turvaa, lukuun ottamatta sellaista, minkä antoi varmuus rangaistuksesta rikkomustapauksissa.”Ole hidas vain niputtamaan Polonia tähän luokkaan, joka sisältää huonompia tuotteita, koska myös makkarat kuuluivat luokkaan! Polonien maineella, joka on tehty alalihasta, on kuitenkin hyvin pitkä historiallinen presidentti. Tänä aikana raportoitiin laajalti, että henkilö, joka tekee polonioita ja joka viiltelee itseään vahingossa ja siten rokottaisi itsensä tahattomasti, oli suurella todennäköisyydellä kuolemassa.

Pononies at the Cape of Good Hope

Searching the Cape Archives osoittaa Polony-uunien lisääntyneen huomattavasti, joita asennettiin eri puolille Kapkaupunkia 1900-luvun alussa, luultavasti lihakauppojen lisäyksinä. On olemassa pöytäkirja esimerkiksi vuonna 1904 tehdystä tarkastuksesta sellaiselle uunille Kapkaupungissa. Havaintojen mukaan oli rakennettava kunnollinen savupiippu ja korvattava puuovi ja-karmi teräsovella ja-karmilla. vaikuttaa siltä, että Ruuanlaitto tehtiin savukammiota muistuttavassa kammiossa, mutta se oli selvästi omistettu polonyn tekemiselle.

pian tämän jälkeen saatiin suunnitelmat mittatilaustyönä rakennetun polonytehtaan pystyttämiseksi. En valitettavasti löytänyt varsinaisia suunnitelmia. On olemassa hakemus Springbok Bacon & Polony Companyn perustamiseksi vuonna 1934. On monia muita vastaavia esimerkkejä, ja on selvää, että polony, bacon, ja biltong tehtiin eri paikoissa vuoteen 1900 mennessä ja että 1930-luvulla, tilaustyönä tehtaat tuotantoa varten pekonia, polony, ja biltong olivat täynnä eri puolilla Etelä-Afrikkaa. Polony chambers ei ollut enää pelkkä lihakaupan lisäys, vaan tehtaita rakennettiin nimenomaan näiden hyödykkeiden laajamittaiseksi tuottamiseksi.

Polony vai Bologna?

tein tutkimuksen 57 vanhasta amerikkalaisesta bolognareseptistä selvittääkseni sen suhdetta Poloniaan. Jokainen niistä vaati, että sisälämpötila keittämisen tai savustamisen aikana oli joko 68 astetta tai 68 astetta C, kuten Polonia. Resepteissä käytetty lihavalikoima on lisävihje sen ja Polonyn läheisestä suhteesta. Se sisältää valikoiman naudan leikata, naudan F. C., naudan levy, naudan posket, naudanlihan leikata eri suhteissa, sianliha posket, backfat, sianliha leikata eri suhteissa, sianliha sydämet, sianliha jowls, sianliha kalvo, sianliha vatsa, sianliha levy, sianliha kieli, kalkkuna ja kalkkuna rasvaa. Lihan valmistamisessa täytteeksi se vaatii emulgointia ja pilkkomista jauhamalla.

Bologna edustaa luonnollista kehitystä siitä, että suolat täytetään raa ’ asti sillä lihalla ja rasvalla, jota oli saatavilla, suolataan voimakkaasti ja maustetaan ja kypsennetään. Lihakauppiaat alkoivat käyttää eri lihojen säännöllisiä suhteita kehittäessään nimikkoreseptejä, ja nämä reseptit pääsivät tarkistamaani reseptikirjaan.

mausteiden osalta ne kaikki luottavat voimakkaasti suolaan, pippuriin, maissisiirapin kiintoaineeseen (hyvin amerikkalaista), sokeriin (sakkaroosia) tai dekstroosiin (suolaisuuden rikkomiseen), ja korianteri on myös näkyvästi esillä. Rusk ja soija ovat myös monissa näistä resepteistä, soija on joko eristeenä muodossa TVP.

Etelä-Afrikassa polonysta tuli emulsiotuote, jossa oli tai ei ollut showkoristeita, sillä se oli luonnollinen edistysaskel arvostelemistani hienostuneemmista Bolognan resepteistä. Ei voi olla epäilystäkään siitä, että se on käytännössä sama asia.

on kuitenkin olemassa yksi historiallinen presidentti tarkemmalle erolle. Vanhin löytämäni viittaus tällaiseen vertailuun on vuodelta 1913 Kanadassa. Vertailu tehtiin vastauksena Airdrien karjavarkaustapauksessa syytetylle Campbell Leckielle esitettyyn kysymykseen.

Leckien mukaan polonit tehtiin yleensä sonneista. Hän huomautti, että Polonit on tehty erilaisista lihalajeista (heterogeenisistä). Syytetty selitti, että polonit tehtiin lihasta, joka oli luonteeltaan ala-arvoista (ja siksi sen valmistukseen käytetty häränliha). Bologna tehtiin laadukkaasta lihasta. Leckie käytti ilmaisua ”vain sopii Polonies” ja hänen todistuksensa valaisee, mitä hän tarkoitti tällä ilmaisulla. Jos tämä käsitys oli universaali on vaikea sanoa. En löytänyt muuta tapaa käyttää ilmaisua ”vain sopii Polonioita”. Se, että yleisesti epäiltiin polonyn voivan sisältää huonompaa lihaa, näyttää olevan hyvin todistettu.

lukuun ottamatta tätä erottelua, jolla on varmasti nyt jälleen luja perusta todellisuudelle, huomaa monikon, Polonioiden, käyttö Polonian vastakohtana.

nykyajan Polonia

entä nykyään? Suuren yleisön käsitys siitä, että polonyn valmistukseen käytetään ala-arvoista lihaa, on vallalla Etelä-Afrikassa. Nykyaikaisesta poloniasta on sanottava kaksi hyvin tärkeää seikkaa.

1. Plony kuuluu erittäin tiukan valvonnan alaisuuteen lainsäädännössä ympäri maailmaa ja erityisesti Etelä-Afrikassa, jossa määritellään hyvin tarkasti ”aito liha”, ja tuottajille on määrätty lihavalkuaisen vähimmäisvaatimukset ja rasvan enimmäismäärä, jotta varmistetaan kuluttajien oikeuksien suojelu. (KS.tätä aihetta käsitteleviä kirjoituksiani typpiatomien laskemisesta).

2. Toinen asia on, että nykyajan polony (ainakin sellaisena kuin se on valmistettu Etelä-Afrikassa) on valmistettu huippulaadukkaista raaka-aineista. Monet tuottajat käyttävät mieluummin 100-prosenttista lihaa poloniansa muotoiluun. Jotkut haluavat käyttää MDM: ää (mekaanisesti luuttomaksi leikattua lihaa) ja käsiteltyä sianlihan kuorta antamaan kehon MDM: ään. MDM: n laatu on vuosien varrella parantunut huomattavasti, ja tuotteet ovat nykyään korkealaatuisia. En tunne ketään suurta polonyn tuottajaa, joka sisällyttäisi polonyynsä teurasjätteitä, ja voidaan kiistatta sanoa, että Afrikan suurimpien vähittäiskauppiaiden hyllyillä oleva Poloni on korkealaatuisimpia elintarvikkeita.

Nykypoloni on emulsiotuote. ”Emulgoidut makkarat eroavat muista makkaroista sen vuoksi, että ne on hienoksi jauhettu (Marianski et al., 2007).”Moderni Polonia täytetään halkaisijaltaan suurikokoiseksi kuoreksi ja muodostetaan muuttamalla karkea heterogeeninen liha homogeeniseksi lihamassaksi, johon on dispergoitu vettä, rasvaa ja proteiinia, joka kuumennuksen aikana muuttuu geeliksi (Giese, 1992). Muita esimerkkejä tällaisista emulsiotuotteista ovat ”Bologna, frankfurters mortadella and frankfurters (Pomeranzi, 1991). Mortadella on italialaista alkuperää oleva suuri sileä savumakkara, joka valmistetaan sian rasvasta, valkosipulista , pistaasipähkinöistä, kardemummasta, Neilikasta, suolasta ja pippurista (Ahmad, 2005). Bologna on myös suuri, sileäkarvainen savumakkara naudan -, vasikan-ja sianlihasta. Bologna muistuttaa mortadellaa, mutta se on amerikkalainen makkara. Nakit ovat halkaisijaltaan pieniä, täysin kypsennettyjä tai savustettuja makkaroita, jotka on valmistettu sianlihasta, naudanlihasta ja kanasta (Nurul et al., 2010).”(Mapanda, 2011)

”tyypilliset Emulgoidut makkarat sisältävät 20-30% rasvaa, joka edistää tuotteen energia -, teksturaalisia ja aistinvaraisia ominaisuuksia (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith ym., 1995). Yksi syy siihen, miksi kuluttajat nykyään kuluttavat makkaroita, on niiden ravintoarvo (Pearson & Tauber, 1984).”(Mapanda, 2011)

tärkeä seikka on se, että polony on nykyään hyvin ravitsevaa ruokaa. Poloni tänään, sisältää pääasiassa lihan proteiineja ja ” liha proteiini on täydellinen, sisältää kaikki yhdeksän välttämätöntä aminohappoa (Gibis et al., 2010). Ihmiskeho ei voi syntetisoida välttämättömiä aminohappoja. Tästä syystä välttämättömiä aminohappoja on syötettävä ihmiskeholle niitä sisältävien elintarvikkeiden kautta (Feiner, 2006). Liha ja makkarat ovat myös hyviä B-kompleksivitamiinien ja kaikkien kivennäisaineiden lähteitä kalsiumia lukuun ottamatta.”(Mapanda, 2011)

olemme sanoneet, että monet tuottajat muotoilevat poloniansa MDM: llä (mekaanisesti luuttomaksi leikattu liha) tai MRM: llä (mekaanisesti talteen otettu liha). Tämän vuoksi ”kalsiumia voi olla hieman enemmän poloniassa, jos MDM / MRM: ää käytetään proteiinin lähteenä. Tämä johtuu siitä, että luut murskataan yhdessä lihan kanssa, mikä johtaa jonkin verran luun kalsiumpitoisuutta yhdessä lihan kanssa, kun liha otetaan talteen eläimen rungosta. Etelä-Afrikan kansallisten standardien (SANS 885) mukaan vuodelta 2003 MRM on massamateriaalia, joka koostuu pääasiassa lihaksiston kudoksesta, kollageenista, luuytimestä ja rasvasta ja joka on otettu talteen mekaanisella erottelulla luusta.”(Mapanda, 2011)

Polony, kuten piirakat ja joka toinen makkara, taipuu halvemmaksi vastuullisemmin keinoin kuin 1700 -, 1800-ja 1900-luvuilla tehtiin lisäämällä soijaa. Mapanda (2011) opinnäytetyö käsittelee juuri tätä kehitystä ja kiitän sitä siitä, että se on saanut lisää tietoa-possun-Kamaran-ja-soijan-proteiinin-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011

Polonian lajike: Puolan Kielbasa

huolimatta polonyn erinomaisesta ravintoarvosta ja viime vuosina käytettyjen tuotantomenetelmien ja raaka-aineiden laadusta en henkilökohtaisesti pidä polonyyn liittyvästä huonosta leimasta. Kuten monissa makkaroissa, häikäilemättömiä teurastajia on vielä nykyäänkin, kuten 1700-luvulla. itse teen mieluummin jotain muuta lihan kanssa erottaakseni sen täysin siitä, mitä pidetään” huonompana ” tuotteena. Bologna on mielestäni liian lähellä Polonya käytettäväksi Etelä-Afrikassa. Paljon monipuolisempi makkara, joka kuitenkin on läheistä sukua Bolognesille ja Poloneille, on puolalainen makkara eli Kielbasa (tarkoittaa makkaraa).

etymologisesti sanalla kielbasa on useita mielenkiintoisia mahdollisia alkuperiä, jotka kaikki sopisivat makkaran käsitteeseen. ”Turkkilainen kol basa, kirjaimellisesti ”käsin puristettu”, tai kül basa, kirjaimellisesti” tuhkapuristettu ”(yhdistää modernin turkkilaisen lautasen külbastı), tai mahdollisesti heprean kol basar (ללורר), kirjaimellisesti tarkoittaa ” kaikenlaista lihaa.”(askdefine beta.kom)

Kielbasasta on monia lajikkeita, joista monet on kuivattu ja jotkut, kuten Krakovan Kaupungista peräisin oleva Kielbasa krakowska (jota kutsutaan joskus nimellä ”Krakauer”), on tehty hyvin samanlaisiksi kuin Polonia. Kielbasan monipuolisuus ja selvästi laadukkaammat yhteydet ovat asia, jonka kanssa tunnen oloni kotoisammaksi.

annan reseptin, jolla osoitan, kuinka lähellä Kibasa oli vanhoja polonisia muotoiluja.

Lihalohko		Pounds
naudan Cheek		15
Naudanlihatrimmi 90 (Laihia)		25
possun poski		20
Porsaanreunus		30
hirvenliha		10
maissisiirapin kiinteät aineet		2
rasvaton kuiva maito		2
suola		2.5
vesi / jää		9
menettely
jauha sianliha 1.2″
pilko naudanliha 60 astetta F
sekoita
Stuff
kokki sisäiseen lämpötilaan 155 astetta F (68 astetta C)
mausteet	Oz, ellei toisin mainita 100 LB: tä kohden. lihasta
Na tai K nitriitti		0.25
Erytorbaatti		0.87
kuminan Siemenjauho		2
korianteri		2
valkosipulijauhe		2
inkivääri		3
muskottipähkinä		2
mustapippuria		4

se on pohjimmiltaan paremmin ajateltua poloniaa! Mustapippurin, korianterin ja valkosipulijauheen käyttö liittyy historiallisesti Bolognaan ja Polonyyn läheisesti liittyvään makuun ja laadukkaaseen lihaan, enemmän Bolognaan.

kaiken kasaaminen

ennen pakastamista lihan poisjäänti lienee ollut lihakauppiaalle jatkuva päänsärky. Kylmälaitteet alkoivat hiljalleen mutta varmasti hiipiä lihakauppaan 1870-luvulta alkaen. Senkin jälkeen, kun pakastamisesta tuli osa jokaista teurastusta, jäljelle jääneet lihantähteet ovat edelleen haaste.

asettukaamme itsemme terävän teurastajan saappaisiin missä tahansa maailman kaupungissa. Kun alkukantaiset on leikattu ja hän teki salaminsa, ruiskutti pekoninsa ja maustoi biltonginsa; täytettyään droe worsinsa ja Bolognansa, jotain on tehtävä rasvalle ja lihantähteille. Hän voi jättää sen huomiseksi, mutta hänellä voi olla ämpärillinen hapanta ja limaista lihaa jo toisena päivänä ja hänen on tehtävä jotain tähteille ja lihalle, tänään! Mikä on hänen ohjeensa näihin? Voimmeko mitenkään tietää?

mielenkiintoista kyllä, minulla on erittäin hyvä epäilys siitä, mikä resepti oli. Sain sen belgialaiselta teurastajalta käydessäni Itä-Afrikassa. Se on hyvin yksinkertainen ja erittäin tehokas, ja saksalaiset, alankomaalaiset ja belgialaiset teurastajat ovat käyttäneet sitä ikimuistoisista ajoista lähtien varmana keinona päästä eroon lihasta, joka joko meni pois tai on menossa pois. Se on sellainen asia, josta kukaan ei kiertele puhumassa, mutta voi hyvin kuvitella, että tällaiselle reseptille on tarvetta.

tässä on yksinkertainen resepti:

50% leikkelettä (mikä tahansa liha) + 50% rasvaa.

lisää mausteet: Suolaa, mustapippuria ja riippuen siitä, onko lihassa hapanta nuottia, lisää päälle paahdettua sipulia tai valkosipulia tai korianteria.

Procedure: Grind through course mincer plate. Pidä lämpötila mahdollisimman lähellä 0 astetta C. Täytä koteloon. Savun sisälämpötila on 68 astetta C.” tunnustele ” koteloa. Jos se on liian kuiva, höyrytä muutama minuutti nesteyttääksesi sen uudelleen ja poistaaksesi sen.

tämä on uskoakseni hyvin todennäköisesti ensimmäinen poloniaresepti. Perusteluni ovat seuraavat. Se sisältää kaikki Greenin ainesosaluettelossaan mainitsemat ainesosat sekä joitakin myöhemmin lisättyjä elementtejä.

kuten minkä tahansa monimutkaisen, monikomponenttisen järjestelmän kehitys, ne kehittyvät hyvin yksinkertaisesta monimutkaisemmaksi. Reseptin yksinkertaisuus on ensimmäinen vihje sen muinaisesta alkuperästä. Erittäin hyvä toinen on sen yhdenmukaisuus vanhojen kirjailijoiden kuvausten kanssa. Edellä mainitun reseptin monimutkaisempi versio on, että

25 TVP
25 MDM
100l vettä
50 Rasvajauhoa
20kg Ould-kuorrutetta

vahvoja mausteita, kuten paahdettua sipulia, suolaa ja pippuria lisätään.

50% trimmaus/ 50% rasva-ja mausteresepti niin yksinkertainen kuin löytyy. Sen laajalle levinnyt suosio Euroopassa ja sen hyvin juurtunut luonne saavat minut uskomaan, että tämä on itse asiassa varhaisin Polony-resepti. 50/50-reseptistä on helppo nähdä eteneminen siten, että vanhan reseptin 50%: n osa korvataan ensin TVP: llä ja MDM: llä. Yhdessä ne korvaavat 50 prosentin trimmauksen.

riippumatta 50/50-reseptistä, pelkästään TVP: n käyttöön perustuen, tiedämme, että voimme lisätä veteen vähintään 3 x TVP: n painon, jos uudelleen nesteytys tehdään oikein.

tästä saadaan 50/50 ”lihaa” (TVP ja MDM) ja 50% rasvaa. Lisäämämme vesi oli vain TVP: n lisäämisen seurausta.

jos sinulla on lihan tähteitä, jotka ovat poistumassa tai joiden proteiinit on jostain syystä denaturoitu (pH, lämpö tai aika plus pakastus), lisää ne täyteaineina – 5-10% lihalohkosta. Näitä täyteaineita voidaan lisätä joko denaturoituna lihana tai leipänä.

on katsottava, mitkä lisäosat vaikuttavat haitallisesti makkaran väriin. Koko joukko vaihtoehtoja on olemassa NPD johtaja harkita käsitellä tätä.

edellä mainitun uuden lihalohkon laatiminen edellyttää vähintään kolmen vuosisadan ajan lihanjalostustekniikkaa ja siihen liittyvien alojen, kuten soijateknologian, kehittämistä. Teurastajien olisi ollut täysin mahdotonta edes 1900-luvun puoliväliin asti selvittää asiaa. Ainoa vielä puuttuva tekijä on koko lihalohkon saattaminen sen maan elintarvikelainsäädännön mukaiseksi, jossa se on tehty, mitä lihaa tai lihan analogia sisältää lihan kokonaispitoisuuden ja rasvarajojen osalta. Se on periaatteessa edelleen vain 50/50-reseptin etenemistä.

olen iloinen, että 50/ 50-formulaatio oli mitä todennäköisimmin ensimmäinen polony-resepti.

johtopäätös

historiallisesti erilaisia lihoja ja rasvoja suolattiin ja maustettiin, täytettiin koteloon ja joko kypsennettiin yksinään tai kypsennettiin suuremmassa rakossa tai kuoressa. Suolaa, pippuria, korianteria ja valkosipulijauhetta käytettiin todennäköisesti ei-toivottujen makujen ja makujen peittämiseen. Ne olivat noin 300 millimetriä pitkiä ja 25 millimetriä halkaisijaltaan, 24 kappaletta. Alkuperäisessä reseptissä oli todennäköisesti 50% trimmiä ja 50% rasvaa mausteilla. Kehitystyö tehtiin Bolognassa, Italiassa. Sen säilyvyys nojasi maustamiseen, suolaamiseen ja ruuanlaittoon. Sen säilyvyys oli erinomainen. Se oli halpaa ja mahdollisti köyhimmistä köyhimpien pääsyn arvokkaisiin lihaproteiineihin. On kuitenkin ainakin yksi tapaus, että voisin löytää, Kanadassa 1913, että nimenomaisesti on ero Bolognan ja polony kuin polony on polony on valmistettu huonompi liha ja bologna ei. Miten universaali tämä käsitys oli, en voi sanoa.

Poloniat saattoivat yksinkertaisesti olla nimi, joka sai jalansijaa Etelä-Afrikassa erotuksena Bolognasta Yhdysvalloissa ja Kanadassa. Minun on tehtävä paljon enemmän työtä, jotta voin kertoa tästä tarkemmin. Polonies eteni nykyajan lajike on emulsio tuote valmistettu joko puhtaasta lihasta tai MDM/ MRM ja jotain antaa sille ”kehon ja lujuutta” tai yhdistelmä lihaa ja/tai MDM soija ja tai ruskia erinomaisia ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Minä taas tekisin mieluummin puolalaista kielbasaa!

bologna / baloney

”Define kielbasa-Dictionary, and Thesaurus”. askdefiini beta.com

the Era (Lontoo, Suur-Lontoo, Britannia), 6. toukokuuta 1849, s. 7.

Vihreä, L.. 1969. HARBOURS of MEMORY, Howard Timmins

Leeds Mercury (Leeds, West Yorkshire, Englanti), 28.syyskuuta 1885.

Mapanda, C.. 2011. Possun kuoren ja soijaproteiinin hyödyntäminen Polonin valmistuksessa. Opinnäytetyö esitettiin Stellenboschin yliopiston elintarviketieteiden maisterin tutkinnon vaatimusten osittaisena täyttymyksenä. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

the Province, (Vancouver, Brittiläinen Kolumbia, Kanada), S.6, 18.8.1928

the Standard (Lontoo, Suur-Lontoo, Englanti), 16.7.1829

The Times (Lontoo, Suur-Lontoo, Englanti), 29.6.1829, S. 3.

Kuvanluotto: http://tavishexports.co.za/our-products/meats/processed-meats/