suuri osa päivittäisestä ruoasta ja juomasta saa makunsa keinotekoisista aromeista. Vaikka ne ovat suuri osa nykyaikaista elintarviketeollisuutta, keinotekoiset aromit ovat edelleen mysteeri useimmille ihmisille.
ihmisen kieli voi poimia viisi erilaista makua: makeus, suolaisuus, happuus, katkeruus ja umami (suolaisuus). Kaikki muut maun muodostavat elementit tulevat ruoan aromista, ja arviolta lähes 80 prosenttia mausta koetaan tuoksun kautta. Tässä ovat mukana niin luonnolliset kuin keinotekoisetkin kemikaalit, sillä niiden avulla voidaan muuttaa ruoan ja juoman tuoksua ja siten makua.
maut ovat hyvin monimutkaisia, ja kymmenet tai joskus sadat kemikaalit vaikuttavat toisiinsa luodakseen jokaiselle ruoalle ja juomalle ainutlaatuisen makuprofiilin. Esimerkiksi teessä on 47 erillistä kemikaalia, jotka muodostavat sen maun, kun kahvin makua on lähes 100. Joillakin mauilla on kuitenkin hallitseva kemiallinen komponentti, joka antaa oman makunsa mille tahansa elintarvikkeelle, johon sitä lisätään.
tässä oppaassa tarkastellaan elintarviketeollisuudessa yleisimmin käytettyjä kemiallisia yhdisteitä ja selitetään, mistä ne ovat peräisin ja miten niitä käytetään päivittäisessä ruoassa ja juomassa.
diasetyyli
Image — Licence
diasetyyli on käymisen luonnollinen sivutuote ja sitä lisätään elintarvikkeisiin ja juomiin antamaan voinen aromi ja maku. Yleisimmin diasetyyliä käytetään keinotekoisen voi-aromin pohjana, jota löytyy voilla maustetuista popcorneista. Keltaista väriä antavan beetakaroteenin ohella sitä lisätään myös margariiniin, jotta se saa voisemman maun.
matalia diasetyylipitoisuuksia käytetään useimmissa alkoholijuomissa, koska se antaa niille miellyttävän, liukkaan suutuntuman, joka on toinen elementti, joka lisää ruoan tai juoman nauttimisen kokemusta. Korkeampi diasetyylipitoisuus antaa kinuskimaisen maun-joissakin oluissa, kuten IPAs-oluissa, tämä voinen maku on suotavaa, kun taas toisissa se nähdään virheenä.
Chardonnay-viinin valmistajat edistävät tarkoituksellisesti diasetyylin tuotantoa, koska se on osa viinin omaleimaista makua.
Isoamyyliasetaatti
Image — Licence
Isoamyyliasetaatti on erittäin voimakas ja erottuva tuoksu, ja sitä käytetään sekä banaani-että päärynäaromien valmistukseen. Puhtaan Isoamyyliasetaatin maku on hyvin voimakas, ja sitä voi maistaa niinkin pieninä pitoisuuksina kuin 2 miljoonasosaa, mikä on suurin piirtein yksi pisara jokaista 50 litraa kohti.
sitä lisätään yleisimmin banaaninmakuisiin makeisiin, sekä leivonnaisiin ja purukumeihin. Isoamyyliasetaattia syntyy luonnollisesti myös hiivan avulla käymisen aikana. Jotkin oluet, kuten saksalaiset ja belgialaiset weissbeerit, saavat lisäaineeksi isoamyyliasetaattia, joka antaa juomaan toivottavan hedelmäisen sävyn.
voimakkaan, miellyttävän tuoksunsa vuoksi isoamyyliasetaattia käytetään usein hengityssuojainten ja kaasunaamareiden tehokkuuden testaamiseen. Se vapautuu testikammiossa, ja jos koehenkilö havaitsee banaanin hajun, hengityslaite on epäonnistunut testissä. Isoamyyliasetaattia vapautuu myös luonnollisesti mehiläisen pistimestä, joka toimii majakkana houkutellakseen muita mehiläisiä ja yllyttääkseen niitä hyökkäämään.
Isoamyyliasetaattia valmistetaan Isoamyylialkoholista, yhdisteestä, jota valmistetaan käymisen avulla ja jota käytetään myös synteettisten aprikoosi -, kirsikka -, appelsiini -, luumu-ja viskimakujen luomiseen. Se on myös keskeinen osa mustan tryffelin aromia.
Lue lisää Isoamyyliasetaatista ja Isoamyylialkoholista tuotesivuiltamme.
Bentsaldehydi
Image — Licence
bentsaldehydi, jolla on miellyttävä manteliaromi, on yksi yleisimmin käytetyistä kemikaaleista elintarviketuotannossa. Bentsaldehydi on manteliuutteen pääkomponentti suklaassa ja leivonnaisissa. Sitä voidaan saada myös useista muista luonnollisista lähteistä, kuten aprikoosin, kirsikan ja laakeripuun lehdistä, sekä persikoiden siemenistä.
Bentsaldehydiä käytetään myös kirsikkaromujen pohjana, joita käytetään yleisesti poreilevissa juomissa ja makeisissa. Keinotekoista kirsikanaromia ei ole valmistettu maistumaan tuoreilta kirsikoilta, vaan maraschinokirsikoilta, jotka saavat omaleimaisen makunsa liotetusta maraschinolikööristä.
kanelialdehydi
Image — Licence
kanelialdehydi antaa kanelille sen omaleimaisen maun, ja sitä käytetään makeisten ja leivonnaisten antamiseen. Sitä käytetään myös tuoksuna kynttilöissä, hajuvesissä ja ilmanraikastimissa.
kaneli on Etelä-Intiassa kasvavan ikivihreän Cinnamomum zeylanicumin kuivattua ja murskattua kuorta. Sen tunnusomainen maku tulee kanelialdehydistä, jonka kemiallinen koostumus on noin 2%. Kanelialdehydiä voidaan eristää keittämällä kanelia tai valmistaa synteettisesti laboratoriossa.
Kanelialdehydiä käytetään myös pohjana dihydrokinnamyylialkoholille (hyasintti) ja kinnamyylialkoholille (lila), kahdelle hajusteelle, joita käytetään usein hajuvesissä ja saippuoissa.
Metyyliantranilaatti
Metyyliantranilaatti sisältää concord-rypäleiden aromin. Sitä käytetään pääasiassa virvoitusjuomien, makeisten ja lasten lääkkeiden maustamiseen, ja siihen lisätään selvästi erottuva violetti väri.
metyyliantranilaattia esiintyy luontaisesti concord-rypäleissä sekä jasmiinissa, sitruunassa, appelsiinissa, mansikassa ja ylang ylangissa. Yhdessä etyyliasetaatin ja etyylibutyraatin kanssa se muodostaa omenan, toisen yleisesti käytetyn elintarvikearomin, maun.
vaikka metyyliantranilaatti maistuu miellyttävältä ihmisille, se maistuu vastenmieliseltä linnuille, ja kaupalliset maanviljelijät käyttävät sitä usein estääkseen tuholaisia syömästä vasta istutettuja kasvustojaan.
limoneeni
Image — Licence
limoneeni on saanut nimensä sitruunasta. Sitä löytyy runsaasti kaikkien sitrushedelmien kuoresta, ja se muodostaa suuren osan niiden tuoksusta.
elintarvikkeiden ja juomien valmistuksessa limoneenia käytetään oranssin aromiaineen lainaamiseen, ja sitä käytetään myös alkaloidien kitkerän maun peittämiseen.
limoneenia saadaan puristamalla sitrushedelmien kuorta. Öljy uutetaan ja tislataan voimakkaamman aromin aikaansaamiseksi, minkä jälkeen sitä myydään kaupallisesti appelsiiniöljynä.
hiljattain limoneenille on löytynyt toinenkin sovellus: 3D-tulostus. Tämä johtuu siitä, että se liuottaa nopeasti muovin nimeltä lonkat, jota käytetään luomaan tukipalkit, jotka poistetaan, kun tulostus on valmis. Limoneeni ei vaikuta valmiin tuotteen valmistukseen käytettävään muoviin, joten tuote jää ehjäksi tukipalkkien liuetessa. 3D-tulostuksessa tarvitaan teknislaatuista limoneenia, joka uutetaan sitrushedelmien kuorista höyrypursimella.
Allyyliheksanoaatti
Image — Licence
allyyliheksanoaattia käytetään ananasaromin antamiseen, ja sitä käytetään yleisimmin makeisissa ja virvoitusjuomissa. Se on myös persikan ja aprikoosin ruoka-aromin perusta, ja sillä lisätään sitrusmaisiin makuihin makeaa. Hajuvesissä sitä käytetään omenankukka -, persikankukka-ja wisteria-tuoksuihin.
vaikka sitä esiintyy luonnostaan ananaksissa, yleisimmin elintarvikelisäaineena käytetty allyyliheksanoaatti valmistetaan synteettisesti kemikaalien avulla.
Etyylimaltoli
Image — Licence
Etyylimaltoli on orgaaninen yhdiste, jonka aromi muistuttaa karamellisoitua sokeria tai kandyflossia. Se on peräisin maltolista, joka on luonnossa esiintyvä kemikaali, joka edistää vastaleivotun leivän aromia, ja sitä käytetään arominvahventeena leivissä ja kakuissa.
Etyylimaltoli on yleinen e-nesteiden ainesosa. Pieninä määrinä sen erittäin makea maku pyöristää monimutkaisempia makuja, kun taas suuremmat annokset lisäävät omaleimaista candyfloss-makua.
vanilliini
Image — Licence
vanilliini on vanilliiniuutteen pääkomponentti. Sen uuttaminen suoraan kasvista on monimutkainen ja kallis prosessi, joten valtaosa elintarviketeollisuudessa käytetystä vanilliinista valmistetaan synteettisesti.
vanilliinia käytetään monenlaisissa elintarvikkeissa ja juomissa, kuten makeisissa ja leivonnaisissa, sekä virvoitusjuomissa kuten kermasoodassa. Vanilliinia johdetaan myös viineihin, väkeviin alkoholijuomiin ja viineihin tammitynnyreistä, joissa niitä kypsytetään. Jotkut ruuat erittävät vanilliinia kuumennettaessa, ja se on olennainen osa lämpimän kahvin, tortillojen ja kaurapuuron aromia.
vanilliinia käytetään yleisimmin jäätelön ja suklaan lisäaineena, ja nämä kaksi teollisuutta käsittävät 75% kemikaalin markkinoista. Koska sen makea ja miellyttävä tuoksu, se on myös yleisesti käytetty vastapainoksi epämiellyttävästi tuoksuva kemikaaleja puhdistusaineita ja lääkkeitä.
Etyylivanilliini on vanilliinin johdannainen, joka on noin kolme kertaa voimakkaampi. Sitä käytetään pääasiassa suklaateollisuudessa, jossa sen voimakas maku tarkoittaa yleisesti 0,2%: n annosta valmiin tuotteen peruspainosta.