Muistatko Thundercatsin ensimmäisen kauden, kun Lion-o joutui todistamaan olevansa New Thunderan todellinen herra taistelemalla muita kissoja vastaan omassa pelissään? Kun hän todistaa olevansa vahvempi kuin Panthro, voittaa gepardara kilpailussa, päihittää ThunderKittens WilyKit ja WilyKat sokkelo äärettömyyden, ja voittaa Tygran henkiset ennusteet kohdata hänen suurin pelko, luulet, että koko asia on ohi ja voit vihdoin levätä rauhassa.

mutta ei, Lion-o: n voitelu kostaa, kun hän joutuu viidentenä päivänä kohtaamaan itse Mumm-Ran.

no, olemme käsitelleet kokonaista paahdettua porsasta, ei vain yhtä, vaan kaksi versiota täysvatsaisesta porchettasta (yksi keitetty sous-vide ja friteerattu) sekä kruunupaistia possua. Varmasti seikkailumme Swinevillessä ovat ohi, luulit.

Ei. Tässä, aiomme puhua mikä on ehkä suurin kaikista paloista kulinaarinen alkemia. Lihakauppiaan vitriinin halvimpiin kuuluvan lihapalan muuttaminen yhdeksi loisteliaimmista kuviteltavissa olevista juhlakaluista.
puhutaan possunpyllystä, joka on kaikessa mehukasta, possua, lusikan mureaa keskellä, mahdottoman rapeaa ja rutikuivaa ulkomaailmaltaan loistoa.

mikä on Porsaanperä?

ensin lyhyesti nimistöstä. Possunperse ei ole possunperse. Anna kun selitän.

Katso, jossain vaiheessa siirtomaamenneisyyttämme Boston oli tunnettu sianlihantuotannostaan, ja se kuljetti usein säilöttyä sianlihaa (useimmiten etummaiset hartiat—sian vähiten toivottava osa—mutta usein myös kinkut ja päät) suurissa puutynnyreissä. Nämä tynnyrit olivat kokoa, joka virallisesti tunnettiin nimellä ”butt” tai ” pipe.”Se olisi 126 gallonan tynnyri puoli kokoa 252 gallona tun, suurempi kuin 84 gallona firkin, ja kaksi kertaa koko 63 gallona hogshead (joka muuten, ei ole mitään tekemistä todellinen sikoja tai päitä).

eri puolille maata lähetetyt sianlihatynnyrit tulivat tunnetuksi Boston Butts-termillä, jota alettiin pian käyttää lihan sisällä siitä huolimatta, että se todellisuudessa tuli sian olkapäästä. Nykyään monissa osissa maata on edelleen konventioita, joissa porsaan olkapäästä käytetään nimitystä Boston butt, vaikka monissa kaupungeissa (mukaan lukien Boston itse), ne tunnetaan nimellä vain tavallinen ”butt.”

jos esi-isämme olisivat halunneet lähettää sianlihaa 84 gallonan tynnyreissä, olisimme saattaneet löytää itsemme lusikoimassa hitaasti kypsennettyä pulled Boston firkiniä BBQ-voileipiimme, ehkä valmistamassa italialaisia makkaroitamme Boston puncheonista, tai jos nuo olkapäät olisi lähetetty New Mexicoon 18 gallonan tynnyreillä, ne söisivät Chilen Verdeä, joka on tehty Bostonin rundletistä.

nyt puhutaan siitä, mitä Bostonin pyllyn sisällä on… olkapää.

Täysluullinen bostonilainen takapuoli on valtava lihanpala, joka painaa yleensä noin 8-12 kiloa ja jossa on huomattava määrä sidekudosta ja inter/intramuskulaarista rasvaa, joka on peitetty paksulla, sitkeällä nahalla.

tavoitteenamme on tehdä tästä sitkeästä lihapalasta lusikallisen mureaa. Miten teet tuon? No, sinä valmistat sen.

• Fast twitch muscle on ainetta, jota eläin harvoin käyttää paitsi lyhyissä purskeissa. Kanalla on rinnat, jotka antavat sen räpytellä siipiään nopeasti paetessaan vaaraa. Lehmän kupeet, joita ei juuri käytetä. Fast twitch muscle on ominaista arkuus (ajatella kananrintaa, porsaankyljyksiä, tai New York strip pihvit) ja hienoksi kuvioitu viljaa ja on parasta kypsennetään käyttämällä nopeasti ruoanlaitto menetelmiä, kuten paahtaminen, grillaus, tai paistaminen. Fast twitch muscle, optimaaliset syöntiolosuhteet täyttyvät melko pian, kun saavutat lopullisen tarjoilulämpötilan (vaikkapa 145°F kananrinnalle tai 125°f pihville). Pidennetty pito tuossa lämpötilassa voi lisätä arkuutta hieman, mutta et näe mitään suuria muutoksia rakenteessa tai maussa.
• hidas nykivä lihas taas käsittää eläimen jatkuvasti työskentelevät lihakset. Hartiat ja kummitukset, jotka pitävät eläimen pystyssä ja kävelemässä. Pyrstön lihakset pitävät kärpäset loitolla. Kylkeä ympäröivät lihakset, jotka pitävät eläimen hengittämässä. Slow twitch lihas on ominaista vankka maku, mutta erittäin kova rakenne, jossa on paljon sidekudosta, joka on kypsennettävä pitkiä aikoja, jotta se voidaan hajottaa. Hidas nykiminen lihas, arkuus lopputuotteen riippuu paitsi lämpötila, jossa se on keitetty, mutta myös ajan pituus se on keitetty. Noin 160°F kova kollageeni alkaa hajota mureaksi, meheväksi gelatiiniksi. Mitä kuumempaa liha on, sitä nopeammin se hajoaa.

niin summaan: Nopealla nykimislihaksella lämpötila on tärkein tekijä ruoanlaitossa. Hitaalla nykimisellä sekä aika että lämpötila vaikuttavat lopputuotteeseen.

avain rapeaan sianlihan nahkaan

joten jos korkeampi lämpötila johtaa sidekudoksen nopeampaan hajoamiseen, eikö sinun pitäisi vain räjäyttää sianlihan lapa korkeimpaan uunin lämpötilaan, jonka se kestää ihoa polttamatta?

ei niin nopeasti. Lämpötilalla on muitakin vaikutuksia, nimittäin lihan kuivattaminen. Paahdoin kahta samanlaista porsaanlihaa, kunnes ne olivat yhtä mureat. Yksi 375°F (joka kesti noin 3 tuntia), ja toinen 250°F (joka kesti noin 8 tuntia). Paistamisen jälkeen laskin lihassa hävinneen kokonaiskosteuden laskemalla yhteen valmiin paistin painon sekä alla olevan pannun rasvaiset valumat ja vähentämällä ne paistin alkupainosta.

osoittautuu, että korkeammassa lämpötilassa porsaan olkapää menettää noin 8% enemmän mehuja kuin matalammassa lämpötilassa, koska lihassyyt supistuvat ja puristavat niiden sisällön. Kahden paistin lihan syöminen vahvisti asian, vaikka ollakseni rehellinen, molemmat olivat aika hullun meheviä ja kosteita.

toisaalta kovassa lämpötilassa paistetussa paistissa oli ainakin yksi selvä etu matalapaistoon verrattuna: iho.

tässä on koko ajan 375°F: ssa keitetty porsaan lapa:

ja tässä on pala keitetty 250°F:

Huomaatko eron? Ongelmana on, että suuren porsaan nahan keittäminen vaatii kaksi erillistä toimintaa.

ensin pitää hajottaa sidekudos. On yleinen harhaluulo, että eläinten nahka-kanannahka, kalkkunan nahka, porsaankarja—koostuu rasvasta. Tämä ei ole totta. Ihossa ja sen alla on varmasti paljon rasvaa (se on välttämätöntä lämminveristen eläinten ruumiinlämmön ylläpitämiseksi), mutta iho sisältää myös paljon vettä ja sidekudoksia, jotka, aivan kuten sidekudokset hitaasti nykivissä lihaksissa, on hajotettava pitkän kypsentämisen avulla.

tämän lisäksi, kun sidekudos on pehmennyt riittävästi, siitä on pakotettava ulos kosteutta ja jäljellä olevia proteiineja on kuumennettava, kunnes ne hyytyvät ja jäykistyvät. Se on näiden kolmen asian yhdistelmä-sidekudoksen hajoaminen, kosteuden menetys, ja kiinteytys proteiineja—joka johtaa rapea-mutta ei-kova iho.

kypsennettynä 375°F: ssa kaikki kolme tapahtuu suunnilleen samaan aikaan. Kun sidekudos on hajonnut, olet karkottanut tarpeeksi kosteutta kuoresta tehdäksesi siitä kovaa ja rapeaa. 250-asteisessa uunissa sen sijaan sidekudos hajoaa varmasti, mutta kosteuden häviäminen ja proteiinin jäykistyminen eivät tapahdu niin suuressa määrin, että tuloksena olisi rapea lopputuote. Sen sijaan ihosi on pehmeä ja arka, mutta veltto.

niin selvästi, että taas pitäisi paistaa possua korkeammassa lämpötilassa, eikö?

odota, on vielä yksi asia mietittävänä.

saada rapein iho

me kaikki tiedämme, mikä pinta-ala on, eikö? Katso vielä kerran lähikuvaa 375°F: ssä kypsennetystä sianlihasta.:

Näetkö, miten muutamasta rypystä huolimatta kaikki on suhteellisen sileää? No, sileä esineitä on suhteellisen pieni pinta-ala annetaan tietty määrä, kun taas winkled, bubbled, crinkly, käyrä esineitä on suhteellisen suuri pinta-ala annetaan sama sisäinen tilavuus. Ja kun se tulee tekstuuri, enemmän pinta-alaa = enemmän crunch.

sama periaate on vaikkapa perunoiden pinnan raapiminen ennen paahtamista, jotta niistä tulee erityisen rapeita (täällä on enemmän ultra-rapeita paahdettuja perunoita), tai hampurilaisen pakkaaminen extra loose, jotta siitä tulee rapeampi ulkokuori ja ruskistuneempi (katso tämä vaikutus Ultra-rapeiden burgereiden reseptistäni.

paahtaessa 375°F: ssa, koska kuivatus ja valkuaisainepitoisuudet tapahtuvat samaan aikaan, kun sidekudos hajoaa, ei koskaan ole varsinaista vaihetta, jolloin iho on suhteellisen rakenteeton. Se menee kiinteästä sidekudoksen kautta suoraan kiinteäksi nestehukan kautta.

toisaalta, kun siannahka on ollut 8 tuntia 250—asteisessa uunissa, sen rakenteellinen eheys on hyvin vähäinen-sitä ei juuri pidetä koossa, ja se muistuttaa läheisesti pientä ilmapallokimppua, joka odottaa täyttymistään.

miten ne ilmapallot täytetään? Anna lämmön tehdä työ puolestasi.

kun hitaasti kypsennettyä sianlihaa paukutetaan esilämmitettyyn 500°F: n uuniin, sekä ilma että höyry, jotka ovat jääneet ihon sisään, laajenevat nopeasti aiheuttaen miljoonia pieniä kuplia ja aiheuttaen ihon nopean laajenemisen. Ja tässä on avain: kun kuplat laajenevat, ne venyttävät seinänsä ohuemmiksi ja ohuemmiksi. Lopulta ne ovat niin ohuita, että uunin lämpö saa ne melko nopeasti asettumaan pysyvään muotoon, joka ei romahda, vaikka sianliha vedetään uunista.

tässä mielessä siannahka muistuttaa hyvin paljon leipää: korkea lämpötila aiheuttaa kaasun laajenemisen, joka sitten jää jumiin proteiinimatriisiin, joka kiinteytyy uunin lämmössä muodostaen rapean, rapean kuoren.

Oletko koskaan nähnyt mitään näin kaunista?

itse suosin yleensä suhteellisen maustamatonta lihaa—hyvää lihaa, suolaa ja pippuria riittää. Porsaan lapa sen sijaan on hyvä ottamaan makua. Voit vapaasti hieroa lihaa ja ihoa suosikki maustesekoitus tai kuiva hiero ennen paahtamista, tai—minun menetelmä valinta, koska se pitää vaihtoehdot auki—pidä se tavallinen paahtaminen ja sen sijaan mausta silputtu poimittu murea liha ennen tarjoilua.

tykkään tuoda kokonaisuuden pöytään ja antaa ruokailijoiden nyppiä ja vetää sitä sormillaan, tarjoten muutaman kastikkeen, joiden kanssa työskennellä siinä sivussa. Kokeile makeaa ja mausteista nuoc chamia, Kiinalaistyylistä char Suia, kuubalaista mojoa, makeaa Memphis-tyylistä grillikastiketta tai kirkasta argentiinalaista chimichurria. Tai vielä parempaa, nämä ovat possujuhlat, joten heitä pois koko valikoima.

paahdettu porsaan lapa on erinomainen sellaisenaan, jopa parempi voileivissä, joissa on hieman kaalisalaattia, tai se sopii erinomaisesti keittoihin, muhennoksiin, tacotäytteisiin, kuubalaisiin voileipiin, empanada-täytteisiin, arepatäytteisiin, hasikseen, munakkaisiin jne.

on lähes yhtä mahdotonta sotkea hitaasti kypsennettyä porsaan lapaa kuin tuoda nuija pöytään syömättä puolta nahasta itse ennen kuin se saapuu.