Estoy destacando los ingredientes comunes para hornear en un intento de aprender más sobre la ciencia de la cocción y el papel que desempeña cada ingrediente en el panorama general. Vea más en mi página de Elementos esenciales para hornear. Un descargo de responsabilidad rápido: Solo soy una chica con una tarjeta de biblioteca y un deseo de aprender. Si tienes alguna idea que te gustaría compartir, por favor deja un comentario!
El siguiente ingrediente del que quiero hablar es la mantequilla, que quizás sea mi favorito. ¿A quién no le gusta la mantequilla? Pero mientras leía un poco, me di cuenta de que probablemente sería mejor dar un paso atrás y hablar sobre todas las grasas utilizadas en la cocción: mantequilla, manteca, aceites y manteca de cerdo. ¡Entremos!
¿Qué son las grasas?
Voy a ponerme un poco nerd por un momento y hablar sobre los ácidos grasos. Un ácido graso es una cadena de carbono larga que interactúa con los átomos de hidrógeno de manera diferente y puede ser saturado, poliinsaturado y monoinsaturado en función de esta relación. Tres de estas cadenas de ácidos grasos forman un triglicérido.
¿Por qué es importante esto? Debido a que los diferentes tipos de triclygerides se comportan de manera diferente en la cocción. Los triglicéridos ricos en grasas saturadas tienden a provenir de animales y son sólidos a temperatura ambiente, como la mantequilla o la manteca de cerdo. Los triglicéridos ricos en grasas insaturadas generalmente provienen de las plantas y son líquidos a temperatura ambiente, como el aceite vegetal.
El acortamiento vegetal es sólido a temperatura ambiente porque pasa por un proceso llamado hidrogenación en el que el hidrógeno se ve obligado a unirse a la cadena de carbono de una manera que imita un ácido graso saturado. Seguramente has escuchado el término «grasas trans», y eso se refiere al compuesto sintético que resulta de los ácidos grasos que pasan por este proceso.
Cómo y por qué se utilizan las grasas en la cocción
Las grasas tienen cuatro propósitos principales en la cocción:
- Ablandan el producto recubriendo y debilitando los enlaces de gluten dentro de la estructura.
- Aunque contienen poca o ninguna humedad, proporcionan la ilusión de humedad. Las grasas no se evaporan ni se absorben con el calor como lo hace el agua.
- Habilitan el browning.
- Ayudan a mover el calor a través del producto, perpetuando el proceso de cocción.
Variaciones
Ahora que tenemos un poco más de comprensión de lo que hacen las grasas, hablemos de los diferentes tipos que usamos.
Mantequilla
La mantequilla en los Estados Unidos contiene aproximadamente un 80% de grasa butírica, en Europa es aproximadamente un 85%. El agua constituye la mayor parte del resto y su presencia puede ser tanto buena como mala. Se convierte en vapor durante la cocción, lo que ayuda a fermentar, pero también agrega humedad adicional que puede afectar la estructura general. El agua también puede hacer que la mantequilla se vuelva rancia, por lo que se puede agregar sal como conservante.
La mantequilla se utiliza por su sabor superior a otras grasas. Todos podemos notar la diferencia entre una galleta casera horneada con mantequilla y una de la panadería de comestibles hecha con manteca, ¿verdad? La mantequilla también tiene un punto de fusión justo por debajo de la temperatura corporal (90-95 grados F) y, por lo tanto, se derrite bien en la boca. La mantequilla tiene una plasticidad estrecha, sin embargo, y es mejor cuando está a temperatura ambiente (65-70 grados F). Por lo general, lo dejo reposar en el mostrador 30 minutos antes de que necesite usarlo y es perfecto.
La mantequilla se utiliza en productos horneados de tres maneras típicas. Se puede cortar en los ingredientes secos, como con las galletas y la corteza de pastel. Se puede hacer crema con azúcares en cosas como pasteles y galletas. Y también se puede fundir y combinar con otros ingredientes. Una cosa interesante a tener en cuenta sobre la mantequilla es que es lo mismo si se pesa o se mide por volumen. Una onza líquida de mantequilla es lo mismo que una onza de mantequilla.
Acortamiento
El acortamiento se inventó a principios de la década de 1900 y recibió su nombre porque las grasas acortan los enlaces de gluten al lubricarlos y debilitar la estructura. El acortamiento es útil para hornear porque permanece plástico a una temperatura mucho más amplia y contiene emulsionantes que ayudan a que las masas se unan más rápido. También es 100% grasa, a diferencia de la mantequilla. Estas razones, así como el hecho de que no necesita refrigerarse y es mucho más barato que la mantequilla, son las razones por las que ha sido tan popular.
Ha caído en desgracia en los últimos años, en parte porque se cree que las grasas hidrogenadas son peores para usted que otras grasas naturales. El acortamiento tampoco tiene un gran sabor, y debido a que tiene un punto de fusión más alto, no tiene una sensación agradable en la boca (piense en la capa en la parte posterior de su garganta después de haber comido un pedazo de pastel helado comprado en la tienda).
La margarina es similar a la manteca en que está hecha de aceite vegetal hidrogenado, pero también se le han agregado productos lácteos (generalmente leche descremada) para que sea un sustituto de mantequilla más adecuado. Si bien el acortamiento tiene un lugar en la cocción, la margarina es un producto que nunca uso.
Aceites
El aceite es completamente graso, no contiene proteínas, sólidos, agua ni aire. No tiene la capacidad de atrapar burbujas de aire, por lo que el método de crema no funciona. Y como no hay agua, el aceite no produce vapor y ayuda a fermentar. Pero el aceite crea productos horneados muy húmedos porque los aceites son naturalmente líquidos a temperatura ambiente. Algunos de los pasteles más húmedos que he probado han sido horneados con aceite vegetal.
Ejemplos de aceites vegetales incluyen soja, maní, semilla de algodón, maíz, colza, etc. Cada uno tiene propiedades ligeramente diferentes, pero uso canola básica o un aceite mezclado de canola para hornear.
Manteca de cerdo
Hasta hace unos 100 años, la manteca de cerdo, que es grasa de cerdo, era quizás la grasa más popular utilizada en la cocina. En la cocción se usa como la mantequilla. Aunque la invención del acortamiento convirtió a la manteca de cerdo en un marginado, está volviendo lentamente a las cocinas y recetas.
Almacenamiento
La mantequilla debe guardarse en el refrigerador, pero si se conserva durante más de unas semanas, envuélvala herméticamente y colóquela en el congelador. Se mantendrá bueno allí hasta por 6 meses.
El acortamiento y el aceite también pueden volverse rancios si se exponen a la luz y al aire. Cúbrelos y guárdalos en un lugar fresco y oscuro e intenta usarlos a los pocos meses de comprarlos.
Muchas personas intentan hacer recetas más saludables sustituyendo las grasas por otra cosa. El puré de manzana, por ejemplo, es un sustituto común en productos horneados como pasteles y galletas. Siéntase libre de probar sustitutos como este, y la mejor de las suertes para usted. Pero como generalmente no hago sustituciones, no tengo suficiente experiencia para aconsejarte sobre ellas.
Soy una chica de mantequilla hasta el final, no suelo usar nada más. Y ahora sé más de lo que nunca quise saber sobre lo que está haciendo en mis productos horneados.