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Élever des ge pour la viande est le but principal de la plupart des races d’ goose, bien que certaines soient élevées en mettant également l’accent sur d’autres attributs. L’oie de Sebastopol, par exemple, a de longues plumes frisées qui ressemblent à une permanente malavisée, tandis que le petit Shetland a été élevé pour prospérer dans un environnement difficile.

Il reste que les ge, comme les dindes, sont essentiellement des oiseaux à viande. Bien cuite, la viande d’oie est riche et juteuse sans être grasse. Et les querelles familiales pour savoir qui obtient la viande claire et qui obtient le noir sont éliminées car la viande est uniformément succulente partout.

La race pour vous

Lors de l’élevage d’ ge pour la viande, une considération importante est la taille de la race d’oie. Si vous nourrissez une foule, vous voudrez probablement un Toulouse d’oie d’Embden, qui atteint 20 à 25 livres à maturité. Pour les gangs de taille moyenne, l’Africain est juste le billet, pesant entre 18 et 20 livres. Les petites familles apprécient la taille bien rangée des ge pèlerines et des ge chinoises, dont le poids à maturité varie de 10 à 14 livres.

N’oubliez pas de vérifier la taille de votre four par rapport à la taille de l’oie. Beaucoup de fours modernes ne sont pas assez grands pour contenir une grande rôtissoire, encore moins des pommes de terre déjouées ou une casserole remplie de farce sur le côté. Si vous pouvez faire rôtir une grosse dinde dans votre four, vous pouvez faire rôtir une oie.

La capacité de recherche de nourriture est un aspect important pour l’élevage des ge pour la viande naturellement et aussi économiquement que possible. Toutes les races d’ goose se nourrissent dans une certaine mesure, bien que si vous avez l’intention d’utiliser vos ge comme désherbeuses de jardin, vous voudrez peut-être éviter le compactage du sol qui se produit généralement avec les races plus lourdes.

La couleur des plumes est une autre considération. Les variétés plus claires sont meilleures que les plus foncées, car les plumes d’épingle manquées n’apparaissent pas aussi facilement lorsque l’oie est cuite. Bien que ce soit simplement une question d’esthétique, après avoir pris tous les problèmes pour élever l’oiseau, le nettoyer et le rôtir à la perfection, vous voudrez qu’il soit à son meilleur sur le plateau.

L’aspect soigné d’un oiseau sur la table est en partie déterminé par le stade de la mue. Les Ge cueillent les plus propres juste après leur première mise en plumes, vers l’âge de 13 à 14 semaines (parfois plus longtemps dans les situations d’arrière-cour). Étant donné que les ge atteignent leur croissance maximale au cours des premières semaines de vie, l’âge de la première mise en plumes est également le moment privilégié de la boucherie d’un point de vue économique, même si les oiseaux n’auront pas atteint leur poids maximal.

Peu de temps après la première mise en plumes, une oie commence à muer en plumage adulte et il vaut mieux attendre qu’elle revienne en plumes complètes avant de l’égorger. Sinon, la multitude de plumes d’épingles inesthétiques pourrait bien freiner les appétits des fêtes.

Pour déterminer si la mue est terminée, vérifiez si les primaires des ailes atteignent la queue, caressez le plumage pour vérifier la douceur et passez vos doigts vers l’arrière sur les plumes en regardant en dessous pour détecter la présence de plumes en épingle. Le plumage doit être brillant et dur, sans taches duveteuses autour de l’évent ou le long du sternum.

Finition de l’oiseau

Lorsqu’une oie atteint la pleine plume mais n’a pas plus de 10 mois pour une texture et une saveur optimales, une pratique courante consiste à la terminer en préparation pour la boucherie. Ce processus de prise de poids pour arrondir le corps est particulièrement important lorsque les ge courent librement dans un pâturage.

Lors de l’élevage d’ ge pour la viande, la finition prend de trois à cinq semaines et doit être accompagnée d’un confinement des oiseaux dans une zone où ils ne peuvent pas errer et brûlent cette dodeur supplémentaire que vous souhaitez encourager. Mais donnez-leur suffisamment d’espace pour rester propre et sec, sinon la baisse de vigueur qui en résulte peut entraîner une perte de poids.

Localisez votre enclos de finition où les oiseaux ne seront pas agités par des perturbations extérieures, y compris les chiens du quartier. À moins que vous n’ayez élevé qu’une seule oie à cet effet, essayez d’en finir plusieurs ensemble car une oie solitaire s’éloigne souvent pour le bâillonnement qu’elle peut voir ou entendre à proximité.

Nourrissez les ge tout ce qu’elles peuvent manger d’une bonne ration de cultivateur, stimulant les appétits avec un peu de grain ne représentant pas plus d’un tiers du total quotidien. Complétez la mangeoire trois ou quatre fois par jour pour stimuler l’intérêt pour manger. Lorsque vous élevez des ge pour la viande, évitez d’inclure dans votre alimentation des aliments à saveur forte, tels que des restes de poisson, de l’ail ou des oignons, qui provoquent parfois des arômes anormaux dans la chair.

La veille du grand jour, retirez tous les aliments pour que l’habillage ne soit pas compliqué par des rations à moitié digérées en désordre. Mais continuez à offrir de l’eau pour prévenir la déshydratation et les marbrures de la chair.

En élevant des ge pour la viande, je mentirais si je disais que tuer une oie est facile. Tout d’abord, les ge sont royales et intelligentes, et (comme les autres volailles) ont des personnalités individuelles. Deuxièmement, même les jeunes sont assez puissants. La boucherie d’une oie nécessite donc de surmonter les obstacles psychologiques et physiques. Un stratagème qui fonctionne assez bien pour la plupart des éleveurs de volailles consiste à garder une paire d’ ge de jardin, à les laisser éclore une couvée annuelle et à pousser les jeunes dans le congélateur alors qu’ils sont encore jeunes et anonymes.

Plumage de plumes

Si votre expérience a été avec des poulets, vous pourriez avoir une petite surprise lorsque vous cueillerez votre première oie. Non seulement ils ont des couches supplémentaires de plumes et de duvet, mais les plumes semblent être coincées plus fermement qu’un poulet. Pour cette raison, beaucoup de gens se tournent à ce stade vers un plumeur personnalisé. Mais il n’est naturellement pas facile de trouver celui qui fera le travail. Vérifiez non seulement dans la communauté agricole, mais aussi parmi les chasseurs locaux qui connaissent peut-être quelqu’un qui nettoie la sauvagine qu’ils emportent.

Si vous faites la cueillette vous-même, une façon est de refroidir la carcasse entière non pincée à une température de 33 ° F pour raffermir la peau, ce qui facilite la cueillette à Sec. Comme je suis toujours pressé de faire le travail, je commence tout de suite la cueillette à sec. Lorsqu’un seul oiseau est impliqué, la cueillette à sec est beaucoup moins gâchis que de préparer un pot d’eau chaude pour la cueillette à l’échaudage et la cueillette humide. Mais si j’ai plus d’une oie à nettoyer, ou si j’ai d’autres oiseaux à cueillir en même temps, j’utiliserai de l’eau chaude pour desserrer les plumes et accélérer le travail.

L’eau doit être proche de 150 ° F. Beaucoup plus chaude et elle peut décolorer la peau et provoquer des déchirures lorsque les plumes sont tirées. Beaucoup plus frais, et cela ne servira à rien. Un peu de savon à vaisselle ajouté brise la tension superficielle et aide l’eau à pénétrer dans les couches de plumes, et une cuillère à long manche est pratique pour pousser l’oiseau flottant sous l’eau. Vous aurez besoin d’un pot d’échaudage beaucoup plus grand que celui que vous utiliseriez normalement pour les poulets ou les canards. Si votre pot n’est pas assez grand pour contenir à la fois l’oie entière et suffisamment d’eau pour le couvrir, le raz-de-marée chaud qui en résulte vous rappellera douloureusement d’utiliser un pot plus grand la prochaine fois.

Pour nettoyer beaucoup d’ ge ou d’autres oiseaux aquatiques, il vaut la peine d’investir dans la cire de cueillette pour aider à enlever la dernière couche de plumes de duvet et d’épingles. Mais pour l’oie occasionnelle, cela ne vaut pas le gâchis et les dépenses supplémentaires.

Une fois que l’oie est habillée et prête pour le four, rangez-la, légèrement couverte, dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant trois jours maximum. Si votre boucherie a été faite bien avant les fêtes, congelez l’oiseau dans un sac en plastique hermétique conçu pour le stockage au congélateur. Décongelez l’oiseau au réfrigérateur, en laissant deux heures par livre. Ne décongelez jamais une oie à température ambiante, car la détérioration peut se produire dans les portions décongelées alors que l’intérieur est encore solide gelé.

Lorsque vous êtes prêt à rôtir, rincez et égouttez l’oie. Si vous le farcissez, remplissez la cavité du cou et du corps avec votre mélange préféré, de préférence un contenant quelque chose de acidulé, comme des pommes, des oranges, des ananas ou de la choucroute pour rehausser la richesse naturelle de la viande d’oie. Fixez la peau du cou à l’arrière avec une brochette et attachez les jambes ensemble.

Si vous ne prévoyez pas de servir de la farce, une pomme tranchée et un oignon dans la cavité du corps pendant la torréfaction ajoutent un peu de saveur supplémentaire. Pour diminuer le temps de cuisson d’une oie non fourrée, chauffez plusieurs fourches métalliques dans le four de préchauffage et faites-les entrer dans la cavité pour intensifier la chaleur pendant la torréfaction.

Rôtir votre oiseau

Qu’il soit farci ou non, percez la peau de l’oiseau avec une fourchette à viande pour laisser la graisse s’échapper au fur et à mesure qu’elle se liquéfie — une sorte de processus d’auto-badigeonnage. Pour une peau plus croustillante et savoureuse, frottez-la avec un citron coupé, saupoudrez de sel et saupoudrez d’un peu de farine.

Placez l’oie à découvert et la poitrine vers le haut sur une grille dans une rôtissoire peu profonde, avec un thermomètre à viande, insérée profondément dans le muscle intérieur de la cuisse. Rôtir dans un four préchauffé à 400 ° F pendant six minutes par livre, puis réduire le feu à 325 ° F et laisser 12 minutes supplémentaires par livre. Je trouve préférable de mettre l’oie au four un peu plus tôt que prévu, car cela prend parfois plus de temps qu’il ne le devrait et il n’y a rien de pire qu’une oie sous-titrée lorsque des convives affamés attendent avec impatience autour de la table des Fêtes.

Vous saurez que votre oie est cuite lorsque le thermomètre indique 185 ° F et que la farce atteint une température de 165 ° F. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez tester la cuisson en appuyant sur la partie charnue de la jambe entre les doigts protégés; elle doit être douce. Piquez ensuite la cuisse avec une fourchette; le jus qui s’écoule ne doit pas être rose. La peau doit être dorée et croustillante.

Pendant les dernières minutes de torréfaction, après que la graisse a été fondue et cuillérée (comme décrit dans la barre latérale « Rendre la graisse d’oie »), vous pouvez donner à votre oiseau la touche gourmande en la badigeonnant. Ma boisson préférée combine l / 2 cuillère à soupe de xérès ou d’eau-de-vie avec 3 cuillères à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe de miel et l / 2 cuillère à café de sel assaisonné.

Badigeonnez ce mélange sur l’oie 15 minutes avant qu’il ne soit programmé, puis à nouveau quelques instants avant de le retirer du four. Que vous ayez badigeonné ou non, écumez les dernières gouttes de casserole pour en faire une délicieuse sauce à servir sur la viande tranchée, les biscuits, les pommes de terre ou la farce. Disposez l’oie finie sur un grand plateau entouré de patates douces, de pommes au four ou d’autres garnitures préférées, et préparez-vous pour les « oohs » et les « aahs » lorsque vous arrivez à la table de Noël avec votre oie rôtie maison.

Rendre la graisse d’oie

Une oie recueille la graisse dans son abdomen, à la base de son cou et sous sa peau. Une fois que l’oie a été cueillie et refroidie, la graisse abdominale et la graisse du cou se raffermissent et peuvent facilement être décollées. Pour la conserver en la faisant fondre ou en la rendant, coupez-la en petits morceaux, mettez-la dans une casserole à feu doux et réchauffez-la doucement jusqu’à ce que la graisse se transforme en liquide doré. Veillez à ne pas le laisser si chaud qu’il éclabousse ou brûle. Certaines personnes, pas moi, ajoutent une tasse d’eau à la graisse de rendu, qui s’évapore au moment où la graisse se liquéfie et aide pendant ce temps à empêcher la graisse de brunir.

La graisse sous la peau fond pendant la torréfaction. Si vous souhaitez le conserver, déposez-le environ toutes les demi-heures pendant la torréfaction pour l’empêcher de brunir. Ne badigeonnez pas l’oiseau pendant ce temps, ce qui est de toute façon inutile et gâcherait la saveur de la graisse rendue. D’après mon expérience, la graisse qui rend pendant la torréfaction n’est jamais aussi pure que celle rendue dans une casserole, alors je la garde séparée et je l’utilise principalement pour la friture à la poêle.

Dans les deux cas, filtrer et jeter les morceaux solides et autres impuretés, verser la graisse rendue dans un bocal et la conserver au réfrigérateur. La graisse propre peut être conservée au réfrigérateur pendant une longue période — jusqu’à un an — mais elle est si bonne que vous l’utiliserez probablement bien avant. Il peut être utilisé partout où vous pourriez utiliser du beurre, du shortening, du saindoux, des gouttes de bacon, etc. Mon mari a grandi en appréciant la graisse d’oie rendue, étalée sur du pain et saupoudrée d’un peu de sel. L’ingrédient secret de mes biscuits à l’avoine dont tout le monde raffole est la graisse de ta—da-goose au lieu de raccourcir.

Bonnes choses pour Farcir Votre oie

Farce à l’orange aux pommes
6 tasses de chapelure d’un jour 2 tasses de pommes acidulées en dés
l tasse de sections d’orange en dés l / 2 tasse de raisins secs
l / 2 tasse de pacanes hachées
l cuillère à café de sel
l / 4 cuillère à café d’assaisonnement pour volaille
l / 2 tasse de jus d’orange
l / 4 tasse de beurre fondu
Mélanger les ingrédients et farcir l’oie.

Farce à la choucroute
l tasse d’oignons hachés
l / 4 tasse de beurre
2 livres de choucroute égouttée
l tasse de pomme de terre crue râpée
l cuillère à café de sel
l / 2 cuillère à café de graines de carvi (facultatif) l / 4 cuillère à café de poivre
l / 2 tasse de vin blanc
Faire sauter les oignons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient transparents, puis mélanger le reste des ingrédients.

Œufs d’oie

Aucune race d’oie ne pond aussi abondamment qu’un poulet ou un canard, mais les ge ont tendance à être des couches efficaces plus longtemps — jusqu’à huit ans pour certaines races. Un œuf d’oie fait près de trois fois la taille d’un œuf de poule, le blanc est un peu plus épais que celui d’un œuf de poule et le jaune représente près de la moitié de l’œuf.

Un œuf d’oie fait une omelette formidable, bien que les œufs d’oie soient moins souvent utilisés à des fins culinaires que pour l’éclosion ou, en raison de leur taille et de leur coquille épaisse, pour créer des objets artisanaux tels que des boîtes à bijoux décoratives. Pourtant, les œufs d’oie peuvent être utilisés dans à peu près n’importe quelle recette appelant des œufs. Ils sont particulièrement prisés pour la cuisson de pâtisseries riches.

Le principal problème avec les œufs d’oie est qu’ils ne sont disponibles que de façon saisonnière. Dans un climat chaud, les poules peuvent commencer à pondre vers la fin du mois de janvier. Dans un climat froid, ils peuvent ne pas commencer avant début mars. Une fois qu’elles commencent, la plupart des poules pondent un œuf par jour. Combien de temps ils continuent à pondre chaque saison dépend de la race. La production moyenne d’œufs pour chaque race est indiquée dans le tableau « Profils de race d’oie rapide » à la page 53. Certaines souches sont nettement meilleures que la moyenne.

L’âge est une autre considération. La production d’œufs d’une poule culmine entre trois et cinq ans, puis diminue progressivement. Une troisième considération est le climat. En tant qu’oiseaux de temps frais, les ge préfèrent généralement pondre uniquement tant que les températures diurnes restent inférieures à environ 80 ° F.

Un scénario typique d’arrière-cour, cependant, est qu’une oie pondra une douzaine d’œufs au début du printemps, puis couvera, moment auquel elle cessera de pondre. Si vous enlevez les œufs pendant qu’elle les pond, ou peu de temps après qu’elle commence à pondre, elle peut recommencer à pondre. Sinon, elle finit de pondre pour l’année et s’occupe d’élever des oisons pour vos futurs repas de vacances.

Bonne chance d’élever des ge pour la viande pour votre prochain repas des fêtes.

Gail Damerow aime élever des ge, des poulets et d’autres volailles depuis plus de 40 ans. Elle partage son expertise en élevage d’ goose dans Le Guide Backyard Homestead pour élever des animaux de ferme et est également l’auteur de Barnyard in Your Backyard, Fences for Pasture & Garden, Le Manuel sur la santé du poulet, Vos poulets et le Guide d’élevage de poulets classique récemment mis à jour et révisé, 3e édition. Les livres de Gail sont disponibles dans notre librairie.

Initialement publié en décembre 2011 / janvier 2012 et régulièrement vérifié pour l’exactitude.