Questions et réponsesévaporation de l’alcool dans la cuisine et la cuisson

Question:

Lorsque vous utilisez de l’alcool dans la cuisson d’un plat, combien de temps faut-il pour que l’alcool brûle? Le temps est-il le même pour toutes les formes d’alcool?

J’ai cuit un gâteau au rhum. 1/2 tasse de rhum est entrée dans la pâte puis a été cuite pendant 1 heure. le glaçage a été mis sur le dessus en utilisant 1/2 tasse de rhum, 1/4 d’eau et 1 tasse de sucre. Le gâteau aura-t-il des cadeaux d’alcool actif ou la cuisson du rhum élimine-t-elle l’alcool en ne laissant que la saveur du rhum?

Lorsque vous utilisez de l’alcool dans une recette, par exemple une sauce, combien de temps cela prend-il ou comment pouvez-vous être sûr d’avoir cuit tout l’alcool et de ne laisser que la saveur de l’alcool sans alcool réel. J’ai fait une sauce pour le poulet hier soir, qui contenait du vin, et aujourd’hui je soupçonne que je n’ai peut-être pas cuisiné tout le vin dans la sauce. Je n’ai pas bu d’alcool hier soir, c’était donc la seule source d’alcool si j’en ai dans mon système aujourd’hui. Je n’ai pas l’impression d’avoir la gueule de bois, mais je suis extrêmement fatiguée, comme si j’avais bu. Des directives pour travailler avec de l’alcool et combien de temps pour cuisiner quelque chose pour s’assurer que tout l’alcool cuit?

Réponse:

La sagesse conventionnelle acceptée par à peu près tout le monde dans le monde de l’alimentation est que tout l’alcool que vous ajoutez à un plat s’évapore ou se dissipe pendant la cuisson. C’est faux. En fait, il faut cuire quelque chose pendant 3 bonnes heures pour éradiquer toute trace d’alcool. Certaines méthodes de cuisson sont moins efficaces pour éliminer l’alcool que de simplement le laisser ressortir à découvert pendant la nuit.

Les chefs et les cuisiniers ne peuvent pas supposer que lorsqu’ils mijotent, cuisent ou flambent (flambés au cuisinier le plus sophistiqué) avec de l’alcool, il ne reste que la saveur lorsqu’ils sont prêts à servir.

Une étude menée il y a plusieurs années a montré que l’alcool restait dans plusieurs recettes une fois la préparation terminée. Dans l’étude, un rôti en pot a été mijoté avec du bourgogne pendant 2 heures 1/2; un plat de poulet a été mijoté pendant seulement 10 minutes après l’ajout du bourgogne; des huîtres festonnées à base de xérès sec ont été cuites pendant 25 minutes; et les cerises jubilee ont été arrosées d’eau-de-vie, puis enflammées. Les résultats ont montré que de 4 à 78% de la quantité initiale d’alcool restait lorsque les plats étaient faits. Les auteurs de l’étude ont conclu que la cuisson entraînerait l’élimination d’une partie, mais pas de la totalité, de l’alcool.

Important: Le fait qu’une partie des restes d’alcool pourrait être une préoccupation importante pour les alcooliques en convalescence, les parents et d’autres personnes qui ont des raisons éthiques ou religieuses d’éviter l’alcool.

Dans la même étude, l’ampleur de la perte d’alcool dépendait de quelques facteurs:

Premièrement – la gravité de la chaleur lors de la cuisson;

Deuxièmement – la surface du pot. Plus la casserole est grande, plus la surface est grande, plus il y a d’alcool qui s’évapore pendant la cuisson.

James Peterson, un auteur de livres de cuisine qui a étudié la chimie à l’Université de Californie à Berkeley, a déclaré dans son livre de cuisine encyclopédique intitulé Sauces:

Vous devez cuire une sauce pendant au moins 20 à 30 secondes après y avoir ajouté du vin pour permettre à l’alcool de s’évaporer. Puisque l’alcool s’évapore à 78 ° C (172 ° F), toute sauce ou ragoût qui mijote ou bouillonne est certainement assez chaud pour évaporer l’alcool.

Consultez ma page web sur les substitutions d’alcool en cuisine (cliquez sur le souligné): Substitutions D’Alcool En Cuisine