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Recette de Côtes levées fumantes pour débutants
Cette recette vise à fumer des côtes levées pour débutants mais cela ne signifie pas que je n’ai pas non plus quelques conseils de pro inclus
Ce guide vous donnera toutes les connaissances dont vous avez besoin pour fumer en toute confiance des côtes levées qui feront parler du quartier. Nous discuterons de la façon d’assaisonner les côtes.
Combien de temps fumer les côtes levées et à quelle température fumer les côtes levées ainsi que de nombreux détails pour améliorer votre jeu de barbecue.
Retirer la membrane
Pour certains, cela peut sembler évident, mais je voulais parler de retirer la membrane de l’arrière des côtes.
Il y a une fine membrane à l’arrière des côtes levées qui ne se décomposera pas lorsque vous cuisinerez les côtes levées et qui peut être moelleuse. Vous pouvez l’enlever en utilisant une serviette en papier pour pincer un coin de la membrane.
Cela peut prendre un peu de pratique, mais vous vous améliorerez en un rien de temps.
Une fois que vous avez suffisamment séparé la membrane pour obtenir une prise en main, tirez doucement jusqu’à ce que la membrane soit complètement enlevée, espérons-le, en un seul morceau.
S’il se déchire, pincez-le à nouveau et retirez les petits morceaux laissés.
Vérifiez ces côtes sur le gril à gaz
Assaisonnez d’abord le côté os puis le côté viande
Une fois la membrane retirée, il est temps d’assaisonner les côtes. J’aime mettre un revêtement très léger d’huile ou de moutarde des deux côtés des côtes pour aider l’assaisonnement à coller.
Toujours assaisonner le dos des côtes en premier. J’aime aller un peu plus léger de ce côté et je laisse l’assaisonnement reposer environ 5 minutes avant de retourner la grille du côté de la présentation.
Cela permet à l’assaisonnement d’absorber complètement et de ne pas tomber lorsque vous retournez les côtes levées.
Après avoir retourné les côtes du côté de la présentation, vous pouvez assaisonner un peu plus agressivement.
Maintenez l’assaisonnement à un point plus élevé afin d’obtenir une répartition uniforme sur toute la grille de côtes levées.
Si vous manquez des endroits, vous pouvez revenir en arrière et assaisonner ces zones. N’empilez pas de supports de nervures les uns sur les autres car le frottement s’effacera ou collera aux autres supports et s’agglutinera.
Mettez les côtes levées au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les fumer.
Parce que les côtes levées sont beaucoup plus fines qu’une poitrine ou un rôti, j’aime bien commencer ma grille de côtes levées le plus froid possible afin qu’elles aient suffisamment de temps pour absorber la fumée et développer une belle écorce.
Après l’assaisonnement, je mets les côtes levées au réfrigérateur pendant environ 30 minutes ou même au congélateur pendant 10 minutes.
Ne pas éponger trop tôt
Il y a un équilibre entre garder la viande humide et développer une belle écorce ou croûte sur les côtes.
Après que les côtes aient fumé pendant quelques heures, le frottement commencera à sécher et une croûte se développera. Faites glisser légèrement votre doigt sur les côtes et voyez si le frottement colle ou se détache de votre doigt.
Cela vous dira s’il est temps de passer la serpillière ou non. Si le frottement se détache, continuez simplement à fumer jusqu’à ce qu’il s’accumule et adhère complètement à la viande. Si l’écorce s’est développée, il est temps de nettoyer ou de vaporiser.
J’utilise un simple mélange d’eau, de sauce bbq et de vinaigre de cidre de pomme. Si vous avez un flacon pulvérisateur, n’utilisez pas la sauce à moins de la filtrer ou d’obstruer le pulvérisateur.
Je tamponne simplement les côtes avec une brosse à vadrouille en veillant à humidifier légèrement les côtes.
Mélange de Vadrouille
- 2 tasses d’eau
- ¼ tasse de vinaigre de cidre de pomme
- ¼ tasse de sauce bbq
- 1 cuillère à soupe de frottement sec
Quand envelopper les côtes de porc
Je décide quand envelopper mes côtes en fonction de deux facteurs, la couleur et la température.
Si je suis satisfait de la couleur des côtes et de l’apparence de l’écorce, je peux décider qu’il est temps d’envelopper pour conserver cette couleur et ne pas assombrir davantage la viande.
Le deuxième facteur est la température car autour de 160-170 degrés F, les côtes ont pris toute la fumée qu’elles peuvent et il est temps d’envelopper pour que la viande puisse s’étouffer sur l’os et devenir plus tendre.
Feuille ou papier de boucher??
J’utiliserai les deux en fonction du type de côtes que je fume. Le papier d’aluminium est meilleur pour les côtes que j’ai l’intention de sauce plus tard et que je veux que les os s’étouffent.
Si je fais cuire des côtes de bœuf ou des côtes de porc que je vais laisser sèches, je préfère le papier de boucher car il laisse respirer la viande et ne cuit pas la viande à la vapeur.
Les deux méthodes fonctionnent et présentent des avantages et des inconvénients. Votre troisième opinion est de ne pas envelopper du tout.
Cela vous donnera de loin la meilleure écorce mais aura probablement une couleur beaucoup plus foncée et la saveur de fumée la plus intense.
Lorsque je choisis d’envelopper, mon objectif est de n’envelopper la viande que suffisamment longtemps pour pousser la tendreté jusqu’au point souhaité, puis de la déballer pour conserver le plus d’écorce possible.
Lors de l’emballage des côtes, enveloppez ensuite le côté viande pour qu’elles ne s’assoient pas dans le jus et éliminez le frottement.
Je double toujours avec du papier d’aluminium ou du papier de boucher et je les enveloppe pour pouvoir les ouvrir facilement pour vérifier la viande.
Tout ce dont vous avez besoin pour préparer les meilleures côtes levées
- Côtes levées…duh
- Fumeur ou Grill if Four si vous le devez mais j’espère que vous économisez pour un fumeur!!!
- Brosse à Vadrouille
- Brosse à Badigeonner
- Feuille d’aluminium
- Papier de boucher
- Thermomètre à sonde
- Sauce barbecue
- Frotter à sec
- Moutarde jaune
- Miel
- Beurre
Température et temps à rechercher.
Je suis sûr que vous avez vu la méthode de cuisson des côtes levées 3-2-1 qui est une bonne méthode, en particulier pour fumer des côtes levées pour les débutants, mais ne considérez pas cela comme un nombre difficile auquel vous devez vous en tenir.
La taille, l’épaisseur et le type de côtes auront une incidence considérable sur votre temps de cuisson. Cuisinez toujours selon l’apparence et la sensation au fil du temps et de la température. Utilisez les temps et les temps comme marqueurs pour vérifier votre viande et vos directives en vrac.
La tendreté de votre viande ne vous égarera jamais et l’aspect des côtes vous en dira plus que n’importe quelle lecture de température.
Maîtrisez ces compétences et vous aurez une bien meilleure compréhension de la cuisson des côtes levées et de ce que vous préférez dans un carré de côtes levées parfait.
Côtes fumantes pour débutants Chronologie
- Préchauffez votre fumeur à 225 degrés F.
- Coupez les côtes et retirez la membrane à l’arrière de la grille.Badigeonner une légère couche de moutarde des deux côtés et assaisonner généreusement de frottements secs. Réfrigérer pendant 30 minutes en plaçant les côtes sur la fosse.
- Placez les côtes levées sur le fumoir et n’ouvrez pas la porte pendant deux heures. C’est le moment où les côtes absorberont le plus de fumée
- Vérifiez les côtes pour voir si une écorce s’est développée. Si votre frottement a adhéré à la viande, épongez doucement ou vaporisez vos côtes levées pour la première fois. Cuire encore une heure.
- Essuyez les côtes une deuxième fois et vérifiez la température. Si vous êtes satisfait de la couleur et que la viande a une température interne de 160-170 degrés F. Ensuite, vous pouvez envelopper dans du papier d’aluminium ou du papier de boucher.
- Posez les côtes vers le bas du côté de l’os du papier d’aluminium ou du papier de boucher vers le haut. Déposer quelques tapotements de beurre sur la grille puis arroser d’une cuillère à soupe de miel et d’une légère pincée de frottement sec supplémentaire. Enveloppez bien les côtes levées et remettez-les au fumeur. Continuez à fumer pendant une autre heure. Si vous le souhaitez, vous pouvez augmenter la température jusqu’à 275 degrés F. Pour accélérer le processus de cuisson, car la viande est protégée par le papier d’aluminium ou le papier de boucher
- Déballer doucement et sonder la viande. Généralement, les côtes levées sont prêtes à manger à une température interne de 200-210 degrés F selon les préférences personnelles. Plus important que la température, utilisez le thermomètre à sonde pour tester la sensibilité. Piquez la viande entre les os pour voir si les côtes sont tendres. La sonde doit entrer dans la viande avec très peu de tension. Si la viande semble encore dure, remontez les côtes levées et continuez la cuisson pendant encore 30 à 60 minutes et vérifiez à nouveau.
- Une fois les côtes levées tendres, vous pouvez les servir sèches ou en sauce. En cas de soucoupe, déballez le papier d’aluminium et repliez-le pour créer un plateau pour contenir les jus afin de pouvoir en sauce le dessus. Badigeonner une fine couche de sauce et fumer encore 30 minutes. Vous pouvez faire de la sauce plusieurs fois en fonction de l’impertinence de vos côtes levées. Laissez le temps à la sauce d’adhérer à la viande avant de trancher les côtes
- Lorsque vous coupez les côtes, il est plus facile de retourner la grille pour mieux voir les os et faire des coupes nettes. Vous risquez de perdre un peu de sauce, mais vous pouvez toujours en badigeonner un peu plus lorsque vous les retournez.
- Une bouchée parfaite de côtes doit être prise au centre de la côte en la tenant comme un épi de maïs. La morsure doit laisser une marque de morsure en demi-lune et exposer la viande propre de l’os. Si la côte entière tombe ou ne laisse pas une bouchée propre, elle est probablement trop cuite. Il a peut-être été enveloppé trop longtemps. Toujours savoureux et délicieux, mais vous voudrez peut-être réduire votre temps d’emballage à l’avenir. Si la morsure semble dure ou si la viande ne se détache pas de l’os, vous n’avez probablement pas cuit la viande assez longtemps. À l’avenir, ajustez le temps en conséquence
Conseils utiles pour fumer des côtes levées pour les débutants
Si vous vous retrouvez avec des côtes levées parfaites la première fois, bravo à vous mon ami. Si vous ne le faites pas, ne vous découragez pas.
La plupart des bbqeurs pitmaster ou backyard que je connais ont gâché autant de côtes qu’ils ont perfectionnées. Au fil du temps, vous apprendrez que chaque fumeur cuisine un peu différemment.
Que vous utilisiez un brûleur à bâtons décalé, un fumoir en céramique ou un gril à granulés, chacun a une personnalité distinctive, avec des points chauds et des tendances erratiques.
Prenez le temps d’apprendre votre fumeur. Prenez des notes mentales, je connais plein de gens qui font du journal. Chaque cuisinier et prendre des notes sur les conditions météorologiques.
Temps, température et ingrédients utilisés pour chaque cuisson. Regardez chaque carré de côtes avant la cuisson. Sont-ils charnus et épais ou semblent minces et plus petits que la normale.
L’analyse des côtes avant la cuisson vous aidera à effectuer les ajustements nécessaires pendant la cuisson.
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Côtes Levées fumantes pour Débutants
Équipement
-
Fumoir ou Grill
Ingrédients
- 6 lbs Côtes de Porc St. Dos Louis ou Bébé (2 Supports)
- ¼ tasse de Moutarde jaune
- cup tasse de Frotter à sec BBQ
- 6 c. à soupe de Beurre
- 2 c. à soupe de Miel
- ¾ tasse de Sauce BBQ
Instructions
-
Préchauffez votre fumeur à 225 degrés F.
-
Coupez les nervures et retirez la membrane à l’arrière de la grille.Badigeonner une légère couche de moutarde des deux côtés et assaisonner généreusement de frottements secs. Réfrigérer pendant 30 minutes en plaçant les côtes sur la fosse.
-
Placez les côtes levées sur le fumoir et n’ouvrez pas la porte pendant deux heures. C’est le moment où les côtes absorberont le plus de fumée
-
Vérifiez les côtes pour voir si une écorce s’est développée. Si votre frottement a adhéré à la viande, épongez doucement ou vaporisez vos côtes levées pour la première fois. Cuire encore une heure.
-
Essuyez les côtes une deuxième fois et vérifiez la température. Si vous êtes satisfait de la couleur et que la viande a une température interne de 160-170 degrés F. Ensuite, vous pouvez envelopper dans du papier d’aluminium ou du papier de boucher.
-
Posez les côtes vers le bas du côté de l’os du papier d’aluminium ou du papier de boucher vers le haut. Déposer quelques tapotements de beurre sur la grille puis arroser d’une cuillère à soupe de miel et d’une légère pincée de frottement sec supplémentaire. Enveloppez bien les côtes levées et remettez-les au fumeur. Continuez à fumer pendant une autre heure. Si vous le souhaitez, vous pouvez augmenter la température jusqu’à 275 degrés F. Pour accélérer le processus de cuisson car la viande est protégée par le papier d’aluminium ou le papier de boucher
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Déballer doucement et sonder la viande. Généralement, les côtes levées sont prêtes à manger à une température interne de 200-210 degrés F selon les préférences personnelles. Plus important que la température, utilisez le thermomètre à sonde pour tester la sensibilité. Piquez la viande entre les os pour voir si les côtes sont tendres. La sonde doit entrer dans la viande avec très peu de tension. Si la viande semble encore dure, remontez les côtes levées et continuez la cuisson pendant encore 30 à 60 minutes et vérifiez à nouveau.
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Une fois les côtes levées tendres, vous pouvez les servir sèches ou les sauce. En cas de soucoupe, déballez le papier d’aluminium et repliez-le pour créer un plateau pour contenir les jus afin de pouvoir en sauce le dessus. Badigeonner une fine couche de sauce et fumer encore 30 minutes. Vous pouvez faire de la sauce plusieurs fois en fonction de l’impertinence de vos côtes levées. Laisser le temps à la sauce d’adhérer à la viande avant de trancher les côtes levées
-
Lors de la coupe des côtes, il est plus facile de retourner la grille pour mieux voir les os et faire des coupes nettes. Vous risquez de perdre un peu de sauce, mais vous pouvez toujours en badigeonner un peu plus lorsque vous les retournez.
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Une bouchée parfaite de côtes doit être prise au centre de la côte en la tenant comme vous le feriez avec un épi de maïs. La morsure doit laisser une marque de morsure en demi-lune et exposer la viande propre de l’os. Si la côte entière tombe ou ne laisse pas une bouchée propre, elle est probablement trop cuite. Il a peut-être été enveloppé trop longtemps. Toujours savoureux et délicieux, mais vous voudrez peut-être réduire votre temps d’emballage à l’avenir. Si la morsure semble dure ou si la viande ne se détache pas de l’os, vous n’avez probablement pas cuit la viande assez longtemps. À l’avenir, ajustez le temps en conséquence