Acheter et dépecer un filet entier est un excellent moyen de faire en sorte que vos dollars de bœuf s’étirent davantage, en particulier sur cette coupe super luxe.
La partie intéressante de la boucherie légère sur un filet à la maison est la liberté de couper les steaks les plus gros et les plus luxueux pour vous-même. Mais il y a aussi une satisfaction à trouver une utilisation pour la garniture et les muscles latéraux et à maximiser votre achat.
Comme son nom l’indique, le filet est le muscle le plus tendre de l’animal. Il est caché dans le quartier arrière où il n’est pas très utile, il est donc beaucoup plus tendre que les muscles qui travaillent beaucoup plus fort (comme les joues!) . Bien sûr, comme c’est la coupe la plus tendre, c’est aussi la plus chère par livre. En particulier les steaks de filet mignon, qui sont coupés du centre même du muscle (considéré comme la meilleure partie).
Ce qu’il a de tendreté, il peut parfois manquer de saveur, c’est là qu’intervient la qualité du bœuf. Prime beef, le tout premier classement de l’USDA, est connu pour son persillage généreux. Les marbrures sont ces minuscules coutures de graisse qui traversent la viande – et la graisse est ce qui vous donne encore plus de tendresse et de saveur.
Alors faisons le calcul – si vous prenez la plus haute note du muscle le plus tendre, vous parlez d’une expérience très luxueuse. Mais le luxe ne doit pas toujours être cher! Tout d’abord, vous économisez per par lb en achetant tout le muscle. Moins le boucher a de travail à faire, plus votre portefeuille en profite. Deuxièmement, vous pouvez être intelligent quant à l’endroit où vous achetez votre bœuf. Certaines épiceries et clubs de vrac ont d’excellents prix.
Alors maintenant que vous savez quoi obtenir et comment l’obtenir, voici comment boucher un filet entier:
Étape 1: commencez avec le filet entier
Ok, cette partie peut être intimidante. Tout cela a l’air un peu rugueux et noueux, mais il est facile de se frayer un chemin. Le muscle dans cet état est connu dans l’argot de l’industrie comme un PSMO – « muscle latéral pelé ». Commencez par sécher la viande avec une serviette en papier – cela rend la coupe plus sûre lorsqu’elle n’est pas glissante. Assurez-vous également que vos couteaux sont beaux et tranchants. C’est à la fois plus sûr et aide à couper tous les morceaux désagréables sans prendre la précieuse viande.
Étape 2: identifier les différents muscles
Sur la photo ci-dessus, j’ai déjà nettoyé la peau d’argent pour que vous puissiez vraiment voir les muscles clairement. Si vous le comparez à la première image, c’est la même position dans laquelle se trouvent ces sections. Ici, ils viennent d’être taillés (nettoyés) et séparés. La chaîne n’est pas très comestible en l’état, car elle est remplie de peau argentée et de coutures épaisses et grasses. Il devra être coupé dans les morceaux de viande de ragoût que vous voyez en bas à gauche. Le talon est en fait un muscle séparé aussi, et non un vrai filet. Il est préférable de couper cela mais de le laisser entier – cela fait un joli petit rôti. Si vous ne vouliez pas le garder entier, vous pouviez également le couper en morceaux et en ragoût de viande.
Une fois que vous aurez retiré les muscles latéraux et les morceaux, le filet entier sera magnifiquement visible sur votre planche et vous verrez à quel point il se rétrécit à chaque extrémité.
Étape 3: Nettoyez le filet en retirant la peau argentée.
La peau d’argent est un truc assez méchant – elle est très dure et ne se décompose pas lors de la cuisson des steaks. Il ne sert à rien d’avoir du bœuf incroyablement tendre, mais de laisser la peau d’argent dure là-bas, vous devez donc l’enlever. Vous aurez besoin d’un couteau à désosser ou à filet très tranchant. Un petit couteau d’office mince fonctionnera également, mais il est plus difficile à utiliser car la lame est plus courte. Comme sur l’image ci-dessus, insérez le couteau juste en dessous de la peau argentée, puis inclinez la lame vers le haut et tirez doucement sur la longueur de la peau. Le muscle coupe plus facilement que la peau argentée, il doit donc glisser à travers. Répétez jusqu’à ce que tout le muscle soit nettoyé et coupé, et toujours coupé de vous-même.
Étape 4: attacher le chateaubriand
Le centre même du muscle où il est le plus épais est le Chateaubriand. Parce qu’il constitue les plus grands médaillons, le Chateaubriand est considéré comme la partie la plus premium, bien que tout le muscle soit de qualité supérieure. Attacher le Chateaubriand n’est pas nécessaire, mais cela vous aide à couper même les steaks, et cela aide également à garder une belle forme ronde sur ces steaks pendant leur cuisson.
Parce que les extrémités du filet se rétrécissent, elles ne sont pas considérées comme de vrais filets. Vous pouvez couper des steaks plus petits aux extrémités (également appelés queues). Vous pouvez également couper la viande en ragoût ou en dés, ou l’utiliser pour un tartare sérieusement luxueux. J’utilise un scellant sous vide pour conserver les steaks et autres morceaux et les congeler jusqu’à ce que je sois prêt à les utiliser.
Étape 5: couper les steaks de filet mignon
C’est la partie que nous attendons tous, non? Vous pouvez couper cette section en 4 à 8 steaks. Quatre vont être de style steakhouse agréable et épais. Si vous essayez de couper jusqu’à huit ou deux, vous vous retrouverez avec des filets assez fins. Cela peut être nécessaire si vous essayez de les faire aller plus loin, mais vous ne vous retrouverez pas avec des portions très généreuses.
Une fois coupés, les steaks peuvent être cuits immédiatement, ou scellés sous vide, réfrigérés ou congelés et conservés pour plus tard.