Comment coûter une assiette de nourriture manuellement?

Maintenant que vous savez ce qu’est le coût de la plaque et pourquoi il est important, voyons comment le calculer en utilisant le processus en 3 étapes suivant:

Étape 1: Créer des Recettes standardisées
Étape 2: Créez Votre Modèle de Calcul des coûts de recette
Étape 3: Complétez le coût de votre recette en:

• Liste de tous les ingrédients
• Liste de l’unité achetée
• Liste du coût d’achat
• Y compris le rendement%
• Calcul du coût unitaire réel
• Ajout de l’unité de portion de la recette
• Calcul du coût unitaire de portion
• Détermination de la taille des portions
• Calcul du coût des portions

L’inspiration derrière le processus ci-dessus vient du livre de Roger Fields, Restaurant Success by the Numbers. Dans le livre, il explique comment coûter les ingrédients du menu pour un plat simple et complexe.

Étape 1: Créez des recettes standardisées

Ne sautez pas cette étape car les recettes sont votre base pour un coût précis des recettes. Assurez-vous d’avoir des cartes de recettes pour tous vos plats et rangez-les dans un endroit accessible pour ceux qui en ont besoin lors de la préparation d’un repas.

Votre carte de recette comprendra:

• Une liste des ingrédients
• Temps de cuisson
• Étapes de préparation
• Unités de mesure
• Poids

Étape 2: Créer un modèle de calcul des coûts de recette

Ensuite, ouvrez une feuille de calcul et créez un tableau avec les 9 en-têtes clés suivants:

1. Ingrédients: Une liste complète des ingrédients utilisés pour préparer le plat.
2. Unité achetée : C’est l’unité de mesure dans laquelle les ingrédients ont été achetés. Cela peut être n’importe quoi, des livres et des onces aux gallons et aux étuis.
3. Coût d’achat unitaire : Le prix par unité de mesure tel qu’indiqué sur la facture du fournisseur.
4. Rendement: Le rendement est exprimé en pourcentage et correspond à la quantité laissée après la taille et le nettoyage. Par exemple, le poids utilisable après avoir coupé et nettoyé un steak de quatre livres (64 onces) peut être de trois livres (48 onces).
5. Coût unitaire réel: Le coût après avoir pris en compte votre rendement.
6. Unité de portion : L’unité de mesure utilisée dans la recette.
7. Coût de portion unitaire: Le coût par unité de portion, calculé à l’aide de cette formule: Coût par mesure / unités par mesure
8. Portion ou portion: Quelle quantité de chaque ingrédient entre dans un plat que vous servez aux clients. Par exemple, une cuillère à soupe de beurre ou 5 onces de bœuf.
9. Coût de la portion : Le coût de la portion pour cet ingrédient, calculé à l’aide de la formule suivante : Taille de la portion x coût unitaire de la portion.

Étape 3: Complétez la feuille de calcul des coûts de la recette

Avec votre table complète, il est temps de coûter un plat. Pour illustrer comment faire cela, regardons comment calculer le coût de la recette pour quelque chose de simple: burger et frites.

Tout d’abord, énumérez tous les ingrédients du plat. Exemple:

Deuxièmement, indiquez l’unité achetée selon la facture du fournisseur. Par exemple:

Troisièmement, indiquez le coût d’achat de ces ingrédients conformément à la facture. Par exemple:

Quatrièmement, incluez votre rendement%. Votre % de rendement variera selon le type d’ingrédient, mais un bon point de départ est d’utiliser ce tableau de rendement des produits de Chef’s Resources, qui détaille le rendement moyen de certains produits entiers. Par exemple, le rendement des pommes de terre rousses est de 81%.

Cinquièmement, calculez le coût unitaire réel pour chaque ingrédient en appliquant le % de rendement. Il vous suffit de faire ce calcul pour les ingrédients qui ont un % de rendement.

Dans notre exemple, cela signifie calculer le coût des pommes de terre rousses. Pour faire ce calcul, prenez le coût par livre et divisez-le par le % de rendement. Cela porte le coût réel à $1.85 ($1.50/81%).

Sixièmement, mettez à jour votre table avec l’unité de portion utilisée dans votre recette. Exemple:

Septième, calculez votre coût de service unitaire. Cela peut être délicat car cela implique plusieurs conversions d’unités. Par exemple, si vous achetez un article à la livre mais que vous l’utilisez à la tasse, vous devrez peser une tasse pour arriver au coût unitaire de portion correct.

Voyons comment calculer le coût unitaire de portion pour chaque ingrédient, en utilisant une formule simple: Coût par mesure / unités par mesure. Gardez à l’esprit que pour les articles sans pourcentage de rendement, le coût par mesure sera le coût d’achat unitaire. Pour les articles avec un pourcentage de rendement, ce sera le coût unitaire réel.

• Boeuf: Parce que l’unité de portion est une once et qu’il y a 16 onces dans une livre, le coût unitaire de portion est de 0,17 $ (2,75/ / 16).
• Petit pain: Douze petits pains coûtent 5 $, donc chaque petit pain coûte 0,42 $ (5/12$).
• Mayo: Il y a 128 onces dans un gallon, donc une once de mayo coûte 0,086 $ (11$ / 128).
• Beurre: Une cuillère à soupe de beurre pèse environ 14,18 g ou 0,5 onces (une demi-once). Cela signifie qu’il y a 32 demi-onces (ou cuillères à soupe) de beurre dans une livre. Ainsi, une cuillère à soupe de beurre coûte 0,19 $ (6/32$).
• Pommes de terre russet: Supposons que votre pomme de terre moyenne est de 4 onces. Cela signifie qu’il y a 4 pommes de terre dans une livre et que votre coût de portion unitaire est de 0,46 $ (1,85$ / 4). N’oubliez pas que les pommes de terre ont un rendement, vous divisez donc le coût unitaire réel par les unités par mesure.

Une mesure souvent négligée lors de ces calculs est la densité.

Vous devrez également tenir compte de la densité car, par exemple, une livre de sucre n’aura pas le même volume qu’une livre de farine.

Heureusement, vous n’avez pas à vous soucier de ce calcul si vous utilisez un calculateur de densité. xtraCHEF fournit un calculateur de densité dans le cadre de son logiciel de gestion des coûts alimentaires.

Faites simplement savoir à xtraCHEF combien pèse l’ingrédient:

Le logiciel stockera ensuite la densité en tant que variable d’arrière-plan pour assurer un coût plus précis.

Huitième, déterminez la taille des portions ou la quantité de chaque ingrédient qui entrera dans le plat. Reportez-vous à votre recette ici.

Neuvième, calculez le coût de votre portion en utilisant cette formule: Taille de la portion x coût unitaire de la portion.

Enfin, calculez le coût de la portion de tous vos ingrédients et incluez un pourcentage de déchets. Il y aura toujours des déchets qui se produisent pendant la cuisson, que vous devez prendre en compte. Malheureusement, il n’y a pas de pourcentage de facteur de déchets fixe que vous pouvez appliquer.

Comme l’explique Roger Fields:

« La quantité de déchets dépendra du concept, des méthodes de préparation et du niveau de compétence de votre personnel. Dans mes restaurants, j’utiliserais entre 10 et 15% selon l’élément de menu. Utilisez un pourcentage qui vous permettra de tarifer votre menu de manière compétitive tout en maximisant les profits. »

Pour cet exemple, supposons un facteur de déchets de 10%. Cela porte le coût total de la plaque à 2,21 $.

Vous pouvez maintenant calculer votre pourcentage de coût des aliments pour cette assiette. Il suffit de diviser le prix de vente en le coût de l’assiette pour le rapport de coût des aliments et de multiplier le rapport par 100 pour le pourcentage de coût des aliments. Par exemple, un prix de vente de 6,50 $ vous donne un pourcentage du coût des aliments d’environ 34% ($2.21/$6.50)*100.