Gérer une cuisine peut être un travail extrêmement difficile. Chez BevSpot, nous facilitons un peu le travail en simplifiant les tâches chronophages, en donnant accès aux données critiques et en réduisant les coûts. Consultez cette série pour des idées et des conseils utiles sur la gestion d’une cuisine.

Il est possible de gérer une cuisine rentable tout en offrant les options de menu que vous et vos clients aimez.

Mais il est essentiel de rester au-dessus des coûts de la recette.

Gérer un restaurant est difficile. La malheureuse vérité est que le restaurant moyen a une marge bénéficiaire de 6,2% et que 60% des restaurants échouent au cours de leurs trois premières années d’activité. Sans doute la partie la plus difficile de la gestion d’un restaurant est de gérer un programme alimentaire réussi et toujours rentable. Alors que le programme de boissons a tendance à être plus rentable — coût moyen des boissons de 20% — le programme alimentaire a tendance à fonctionner à un coût moyen de 33%. En plus des coûts plus élevés, le programme alimentaire a tendance à être beaucoup plus compliqué que le programme des boissons avec en moyenne plus de fournisseurs, plus de stocks périssables, des exigences d’achat plus fréquentes, plus de factures à gérer, plus de fluctuations des coûts des ingrédients et des recettes plus compliquées à gérer.

Il est essentiel de calculer et de gérer efficacement les coûts des assiettes pour assurer un programme alimentaire rentable et un restaurant rentable. Nous avons discuté de la façon de faire l’inventaire des aliments et de gérer les commandes et la facturation d’une cuisine, qui serviront de base à cet article. Maintenant, nous allons nous plonger dans le coût des recettes et le prix des menus.

Avant de commencer, il n’y a pas de moyen facile de calculer et de suivre le coût des assiettes sans logiciel pour aider à automatiser le processus. Pour aider à résoudre ce problème, nous avons créé un outil de calcul des recettes magnifique et gratuit. N’hésitez pas à cliquer ci-dessous si cela peut vous aider de quelque manière que ce soit!

Bases du coût des assiettes

Dans cet article, nous allons discuter:

• Comment calculer les coûts des recettes
• Comment définir les prix des menus
• Comment utiliser votre système de point de vente pour gérer les ventes et la rentabilité
• Comment suivre les fluctuations des coûts des ingrédients clés
• Comment gérer de manière proactive les coûts des aliments

Calculer les coûts des assiettes

Pour calculer les coûts de la recette, il vous suffit de diviser le coût de l’ingrédient par le nombre de grammes (ou d’autres unités de mesure) dans la quantité d’achat. Cela vous donne le coût par unité de mesure, et vous pouvez construire vos recettes à partir de là ingrédient par ingrédient. Une fois que vous avez déterminé le coût d’une recette — en additionnant les unités de chaque ingrédient utilisé — vous pouvez prendre ce nombre et le diviser par votre aliment désiré ou le pourcentage de coût de l’assiette spécifique pour déterminer le prix de vente du menu.

Voici un exemple réel d’un de nos clients:

L’entrée de steak Hanger

10 oz sec. de choix de cintre de boeuf @ 8,13 per par lb. / 16 oz sec. = 0,51 $ l’once sèche. = 5,10 cost coût total

2 oz sèches. de haricots verts frais @ 3,00 per par lb. / 16 oz sec. = 0,19 $ l’once sèche. = 0,38 cost coût total

1 Pomme de terre de l’Idaho (12 oz sèches.) @ $0.55 par lbs. / 16 oz sec. = 0,03 $ par once sèche. = 0,36 cost Coût total

Coût total de l’assiette = 5,84 $

Coût alimentaire idéal = 30%

Prix du menu Recette = 19,47Recipe

Prix du menu + taxes = 21,00 tax

Identifier les meilleurs vendeurs

Avec notre compréhension de la façon de calculez les coûts de la recette, nous vous recommandons de commencer par vos 5 à 10 articles de menu les plus vendus. Ces meilleures ventes sont l’endroit où vous trouverez le plus gros rapport qualité-prix.

Pour accéder à ces informations, utilisez votre système de point de vente et exécutez un rapport product mix ou « PMIX » (selon votre système de point de vente spécifique, le rapport peut être appelé « rapport d’élément de menu » ou « rapport de vente »). Ce rapport vous indiquera le nombre total d’articles vendus sur n’importe quelle période. Nous vous recommandons de regarder les 4 dernières semaines de ventes et de trier par la plupart des unités vendues pour voir les meilleures ventes. Cela identifiera vos éléments de menu les plus vendus.

Suivi des fluctuations des prix des ingrédients

Maintenant que vous avez identifié nos articles de menu les plus vendus, il est temps de calculer les coûts de recette à jour pour ces articles à l’aide de nos factures les plus récentes pour vous assurer des coûts d’ingrédients à jour. Ces recettes coûtent-elles ce à quoi vous vous attendiez? Y a-t-il des surprises? Il y a probablement des surprises, car le fait malheureux est que les coûts des ingrédients fluctuent beaucoup plus fréquemment que vous ne pouvez probablement facturer les menus. C’est l’un des facteurs les plus courants de perte de profits pour les restaurants — le manque de coûts de recettes à jour – que vous pouvez éviter en mettant simplement en œuvre un processus de suivi de base.

Pour rester au courant des coûts de la recette, nous vous recommandons de vous concentrer sur les ingrédients clés — généralement des protéines clés comme le thon, le filet de bœuf, le homard ou d’autres garnitures clés ou des ingrédients qui ont tendance à fluctuer dans les coûts comme les avocats, les limes, etc.- qui représentent la plus grande quantité de coût dans chacune de vos recettes les plus vendues. Une fois ces ingrédients identifiés, vous pouvez mettre en œuvre un processus de suivi des coûts au fil du temps qui vous permettra d’anticiper les fluctuations des coûts et de mieux gérer vos résultats nets.

Établissez un intervalle régulier – par exemple hebdomadaire ou mensuel – pour entrer dans les feuilles Excel ou Google les prix les plus récents des ingrédients clés tirés de vos factures fournisseurs les plus récentes. Chaque colonne de la feuille représentera une période différente et vous pourrez facilement voir les changements de prix au fil du temps. Par exemple, si le filet de bœuf de la semaine dernière coûtait 12,00 per par lb. et maintenant, ils arrivent à 14 $.20 par lb. (une augmentation de 20%) alors vous savez que vous devez regarder attentivement tous les éléments de menu incorporant un filet de bœuf.

Prendre des mesures Pour augmenter la rentabilité

Armé des coûts d’ingrédients actualisés, et donc des coûts de recette actualisés, pour vos éléments de menu les plus vendus, vous pouvez maintenant prendre des mesures simples mais importantes pour gérer de manière proactive vos coûts alimentaires et vous assurer d’atteindre vos objectifs (ou de les dépasser!).

Plus précisément, nous vous recommandons:

• Envisager le contrôle des portions pour les ingrédients clés dont le coût augmente (surtout si vous pensez que les coûts des ingrédients vont baisser)
• Envisager des substitutions d’ingrédients pour des ingrédients à moindre coût
• Envisager de réévaluer les prix de l’élément de menu si vous pensez que les coûts resteront élevés
• Former le personnel à présenter les éléments de menu les plus à la mode (et à éviter ceux qui sont les plus à la mode en coût)
• Envisagez de supprimer un élément de menu du menu si aucune de ces modifications ne fonctionnera

Chaque chef, chef de cuisine et/ou propriétaire le pire cauchemar est d’être surpris par les coûts alimentaires à la fin d’un mois. Malheureusement, cela est trop courant lorsque vous opérez sans coûts de recette mis à jour.

Avec de bons processus de recette, votre restaurant sera beaucoup plus capable de rester devant les coûts et d’assurer le succès de votre programme alimentaire, peu importe ce qui arrive.

Comme toujours, chez BevSpot, nous sommes toujours disponibles pour vous aider de quelque manière que ce soit!