Cette semaine, nous allons vous montrer comment couper les agrumes en tranches (rondes), en quartiers et en suprèmes (alias segments de pantalons fantaisie). On dirait des choses simples, non? Et c’est le cas, mais le faire correctement peut faire toute la différence dans l’apparence et le goût de vos plats finis.

Lorsque vous magasinez, recherchez des fruits qui semblent lourds pour leur taille. La plupart des agrumes mûrs devraient donner un peu lorsqu’ils sont pressés. S’il est trop ferme, laissez-le sur l’étagère et continuez. Les agrumes deviendront plus doux à la maison, mais ne vous attendez pas à ce qu’une orange aigre devienne plus sucrée. Une fois qu’il a été cueilli, c’est à peu près aussi doux que ça va l’être.

Les agrumes mûrs peuvent être conservés environ deux semaines dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou dans un bol ouvert sur le comptoir si votre maison est relativement fraîche. Une fois qu’il est ouvert, conservez les agrumes au réfrigérateur dans un récipient scellé jusqu’à cinq jours.

Tranches d’agrumes (Rondes)

L’un de mes tout premiers emplois au restaurant, à l’époque où je travaillais dans un restaurant de style gril mongol à Cambridge, dans le Massachusetts (oui, j’étais un chevalier du Gril rond maniant une spatule), coupait des oranges en fines rondelles pour le bar. J’en ai eu environ une demi-affaire avant que le chef, un grand Colombien marqué qui préférait porter ces chemises de lave-vaisselle maigres et boutonnées pour pouvoir montrer ses tatouages, ne vienne les jeter à la poubelle.

Apparemment, mes rondes n’étaient pas minces et même suffisantes, ce qui était en grande partie dû au fait que je n’avais jamais aiguisé mon couteau et que j’avais fini par écraser les oranges plutôt que de les trancher. Règle numéro un des compétences en couteau: Gardez votre lame tranchante et affûtez-la régulièrement.

Utilisations: garniture de boissons; superposition sur ou sous du poulet, du poisson ou des légumes rôtis, grillés ou cuits à la vapeur.

Une fois que vous avez un couteau bien aiguisé, trancher des ronds est un jeu d’enfant. Tenez le fruit fermement mais doucement d’une main, en rentrant vos doigts dans une griffe de sorte que vos jointures s’étendent au-delà du bout des doigts.

Trancher en commençant par le talon et en tirant sur la lame avec une légère pression vers le bas. N’oubliez pas que vous tranchez, pas que vous hachez, ce qui signifie que vous devriez essayer de maximiser le mouvement horizontal tout en appuyant juste assez pour que la lame glisse à travers le fruit. Plus vous êtes doux, plus vos rondes seront uniformes et jolies.

Quartiers d’agrumes

Une explosion fraîche d’agrumes à table peut égayer les saveurs d’une manière que l’ajouter dans la cuisine ne peut tout simplement pas.Il existe des dizaines et des dizaines de façons de couper les agrumes pour les presser à table, du simple (couper ce citron en deux) à l’élaboré (vous savez, ces minuscules jupes en maille avec lesquelles ils couvrent les citrons dans les restaurants haut de gamme pour ne pas avoir de fosses sur votre poisson cuit à la vapeur?).

Personnellement, je gaufre entre différentes formes, mais celle à laquelle je reviens sans cesse est votre coin de 12e citron de base.

Utilisations: Tout contexte dans lequel vous souhaitez donner aux invités la possibilité d’ajouter plus d’agrumes à la table, y compris les boissons, les grillades, les tacos, les aliments frits et…beaucoup, beaucoup d’autres.

Étape 1: Couper les extrémités

Commencez par trancher les extrémités des fruits. Vous voulez couper juste assez pour que la chair interne soit à peine exposée.

Étape 2: Diviser en deux

Ensuite, coupez les fruits en deux le long de l’équateur.

Étape 3: Diviser à nouveau

Placez une coupe à moitié sur la planche à découper et coupez-la en deux en croix.

Étape 4: Couper En Quartiers

Coupez-le en deux deux fois de plus, en le divisant en six coins pairs. Répétez avec la seconde moitié du fruit, pour un total de 12 quartiers.

Étape 5: Couper la moelle

Si vous dînez en compagnie mixte et que vous souhaitez impressionner votre rendez-vous, voici comment obtenir plus de fantaisie en nettoyant chaque coin individuel. Commencez par trancher la moelle blanche au bord du coin.

Étape 6: Enlever les Graines

À l’aide de la pointe de votre couteau, retirez soigneusement les graines de l’intérieur et jetez-les.

Suprèmes d’Agrumes (Segments)

Il y a plusieurs raisons de couper vos agrumes en segments sans moelle (autrement appelés suprèmes, prononcés soo-‘prems, si vous voulez en avoir envie):

• La moelle est amère et peut ruiner la saveur du fruit. Je suis sûr que beaucoup de ceux qui détestent le pamplemousse changeraient d’avis après avoir goûté les segments sucrés comme ils étaient destinés à être dégustés.
• La membrane entre les segments est en papier, se coince dans les dents et n’ajoute rien à la saveur du fruit.
• Les tranches peuvent être incorporées de manière beaucoup plus attrayante dans un plat fini. Les salades de fruits sont plus savoureuses de cette façon. Les relishes et les vinaigrettes peuvent être consommés sans vous obliger à en ramasser des morceaux.
• Cela vous donne l’air bien cool.

Utilisations: salades, garnitures, relishes, salsas, chutneys et manger nature.

Étape 1: Extrémités de coupe

Commencez par trancher les extrémités des fruits. Vous voulez couper juste assez pour que la chair interne soit à peine exposée.

Étape 2: Commencer à éplucher

Déposez le fruit sur l’une de ses surfaces coupées, puis insérez la lame du couteau dans l’espace entre la chair et la peau selon un angle qui correspond au contour du fruit.

Étape 3: Suivez les contours

Travaillez votre couteau avec un mouvement de sciage doux, en suivant le contour du fruit et en enlevant juste assez de peau pour exposer la chair en dessous. Votre objectif est d’obtenir un rendement aussi élevé que possible sur la chair.

Étape 4: Travailler autour du Fruit

Continuez à travailler autour du fruit, en découpant de fins segments de la peau.

Étape 5: Nettoyez-le

Une fois que vous avez enlevé toute la peau dure, retournez en arrière et utilisez votre couteau pour couper tous les morceaux de moelle supplémentaires qui sont restés collés à la surface de la chair.

Étape 6: Trancher le Long d’une membrane

En tenant le fruit dans une main, recherchez les fines bandes de membrane qui séparent chaque segment. Vous allez couper de chaque côté de chacune de ces membranes, aussi près que possible. Choisissez un segment, puis insérez votre couteau près de l’intérieur de la membrane, en coupant presque jusqu’au noyau.

Étape 7: Découpez le coin

Déplacez-vous de l’autre côté du coin et coupez le long de l’intérieur de la membrane opposée, à nouveau presque jusqu’au noyau.

Étape 8: Relâchez la tranche

La tranche doit se libérer sans moelle ni membrane attachée.

Étape 9: Répéter

Continuez à travailler autour du fruit, en coupant de chaque côté de chaque membrane et en libérant les tranches dans un bol au fur et à mesure.

Étape 10: Terminé

Votre noyau devrait ressembler à ceci lorsque vous aurez terminé.

Étape 11: Presser!

Pressez le noyau sur les segments pour libérer tout jus supplémentaire. Conservez les segments dans leur propre jus dans un récipient scellé au réfrigérateur.

Tranches Pelées pour Salades

Couper des tranches d’agrumes pelées pour la salade est un bon compromis: c’est mieux que d’utiliser des segments complets, avec de la moelle, de la membrane et tout, mais ce n’est pas aussi long que de couper des suprèmes réels. Pour ce faire, épluchez simplement les fruits avec votre couteau comme vous le feriez pour les suprèmes, mais au lieu de découper des quartiers entre les membranes, coupez les fruits en tranches transversales. Vous vous retrouvez avec des disques d’agrumes qui contiennent encore un peu de membrane, mais ces morceaux sont suffisamment courts pour qu’ils ne soient pas trop gênants dans une salade.