Les gens ont manqué de respect aux ge pendant des décennies avec des noms comme « rats du ciel » ou pire, convaincus que cette espèce est impropre à la consommation. Quand j’ai commencé à chasser, j’ai entendu des gens dire que les ge n’étaient pas comestibles et ne devraient pas être chassées. Ne sachant pas mieux, j’ai écouté et je ne me suis jamais vraiment lancé dans la chasse à l’oie. À quelques reprises, j’ai pu essayer un plat d’oie préparé par quelqu’un d’autre, et cela a réaffirmé toutes les choses négatives que j’avais entendues. La viande était dure, filandreuse et avait un goût de foie d’un jour.

Puis quelque chose s’est passé. J’ai commencé à me lancer dans la cuisine et à essayer de nouvelles choses. J’ai commencé à briser beaucoup de mes anciennes habitudes et à explorer différentes méthodes de cuisson. J’ai vite découvert que l’oie est en fait un oiseau délicieux qui peut être préparé de tant de façons différentes qui ne sont pas seulement bonnes, mais carrément fantastiques.

C’est là que j’ai découvert le pastrami d’oie. Une poitrine d’oie saumurée et fumée finement tranchée et empilée sur un pain avec de la marmelade d’oignons et de la moutarde brune épicée est délicieuse et peut transformer même le plus grand critique d’oie en éventail. Une fois, j’ai rencontré un gars qui détestait tellement l’oie que lorsque ses enfants en ont tiré, il a donné la viande à ses cochons. Après avoir essayé mon pastrami, il a dit qu’il commencerait probablement à chasser les ge.

La première chose que vous devez savoir sur l’oie est que vous pouvez utiliser presque toutes les parties de l’oiseau. C’est pourquoi vous devriez toujours cueillir vos ge. Cela peut sembler beaucoup de travail, mais cela en vaut la peine, surtout si vous prévoyez de cuisiner un oiseau entier comme pièce maîtresse pour un repas de vacances.

Après avoir cueilli et nettoyé une oie, vous pouvez la laisser entière et rôtir l’oiseau entier, ou vous pouvez la décomposer et utiliser chaque morceau pour quelque chose de différent. Chaque sein pèse environ une livre et demie, et est plus que suffisant pour 3 ou 4 personnes. Vous pouvez ensuite utiliser les portions de jambe et de cuisse pour les ragoûts, les soupes ou les confits. Une autre excellente façon d’utiliser les pattes d’oie est de les braiser. Je prends deux cuisses d’oie et les fais cuire avec un mélange de bouillon d’oie et de cidre de pomme pendant 4 heures. La viande tombe de l’os et a le goût d’un bon rôti.

Nous avons tous entendu le dicton « simple est le meilleur », et quand il s’agit d’une poitrine d’oie, je ne pourrais pas être plus d’accord. Marquer la peau avec un couteau très tranchant, puis frotter le sel et le poivre dans les rainures. Placez les poitrines d’oie côté peau vers le bas dans une poêle à fond épais allant au four. Placez la casserole à feu moyen-doux pour que la graisse sous la peau se dégage lentement. Cela peut prendre de 8 à 10 minutes, et cela aidera à croquer la peau. Vous voulez le faire lentement, ou vous risquez de le brûler. Une fois que la peau est belle et brune, retournez la poitrine et mettez toute la casserole dans un four à 350 degrés pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne de la viande soit de 150 degrés.

Vous pouvez même rôtir la carcasse pour rendre toute la graisse du corps et ensuite faire du bouillon. La graisse rendue est idéale pour le confit ou pour rôtir des légumes. En fait, les pommes de terre frites dans de la graisse d’oie sont l’une de mes friandises préférées. Enfin, n’oubliez pas les organes. Vous pouvez utiliser le foie dans la farce ou pour faire un délicieux pâté.

J’aime tellement manger des cœurs d’oie que c’est généralement la première chose que je prépare après avoir eu une oie. Parfois, j’ai la chance d’avoir quelques ge en même temps et d’avoir plusieurs cœurs à cuisiner en même temps. Je marinade les miens et les jette sur le gril pendant quelques minutes. Ils sont tendres et délicieux.

Avec le cœur, le gésier d’une oie est un autre de mes préférés. Un gésier d’oie a à peu près la taille d’une balle de tennis et, si vous en avez quelques-uns, vous pouvez les incorporer dans différents plats. Vous pouvez remplacer les gésiers par la recette de confit ci-dessous, ou si vous vous sentez un peu plus aventureux, essayez de les corner. Un gésier d’oie cornue est une chose de beauté et ajoute un élément étonnant à votre recette de hachis préférée.

Aujourd’hui, la perspective de tirer sur une oie m’excite presque autant que de tirer sur un cerf. Une oie du Canada de bonne taille peut peser de 10 à 12 livres et préparer 3 ou 4 repas pour ma famille et moi. Comprendre comment cuisiner les différentes parties d’une oie et quelles méthodes fonctionnent le mieux était le plus grand obstacle pour moi, et si vous suivez ces instructions, vous pouvez faire de même.

Pâté de Foie d’oie

Ingrédients

• 12 onces de foie d’oie
• 1 cuillère à café Insta Cure #1
• 2 tasses de gin
• 3 feuilles de laurier

Instructions

1. Mélangez le gin, le sel et les feuilles de laurier et marinez les foies pendant 24 heures. Retirez ensuite les foies de la marinade et séchez-les complètement.

2. Faites frire les foies dans deux cuillères à soupe de graisse d’oie rendue pendant quelques minutes de chaque côté. Placez ensuite les foies et la graisse d’oie dans un robot culinaire et ajoutez-les:

• Un demi-petit oignon blanc
• 8 onces de fromage à la crème fouettée
• 1 gousse d’ail émincée
• ¼ cuillère à café de thym sec
• ¼ cuillère à café de poivre blanc
• Un trait de muscade

1. Mélanger les ingrédients jusqu’à ce que le tout soit lisse et crémeux. Goûtez le mélange et ajoutez du sel si nécessaire car au fur et à mesure qu’il refroidit, le sel fondra.

2. Transférer le mélange dans un tamis à mailles fines et presser à travers le filet pour obtenir un pâté très lisse et crémeux. Refroidir avant de servir.

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Confit d’oie

Comme tant d’autres gibiers à plumes, les portions de jambes et de cuisses peuvent être difficiles à manger et sont mieux préparées avec une méthode de cuisson basse et lente. Cela dit, l’une des meilleures choses que j’ai jamais mangées est le confit. Le confit est une méthode de cuisson où les cuisses sont salées pendant 24 heures puis cuites immergées dans la graisse jusqu’à ce que la viande tombe littéralement de l’os. Voici comment le faire.

Ingrédients:

• 2 cuisses et cuisses d’oie non pelées
• ¼ tasse de sel casher
• 1 cuillère à café de thym séché
• 4 gousses d’ail émincées
• 3 feuilles de laurier
• Assez de graisse de canard ou d’oie pour couvrir les cuisses

Mode d’emploi

1. Mélanger le sel et les épices et frotter les cuisses d’oie avec le mélange.

2. Réfrigérer les jambes et les cuisses pendant 24 heures.

3. Rincez tout le mélange de sel des jambes et séchez-les complètement.

4. Placez les cuisses dans une casserole lourde allant au four et recouvrez-les de graisse de canard ou d’oie.

5. Placez le plat au four à 200 degrés pendant 5 à 6 heures. Vous saurez quand les jambes seront terminées lorsque la viande et la peau se seront éloignées de la jointure de l’os de la jambe.

6. Si vous allez stocker votre confit, vous pouvez le placer dans un sac de congélation Ziploc avec une partie de la graisse rendue et le mettre au congélateur. Ou vous pouvez l’emballer dans un récipient et le recouvrir du reste de la graisse rendue.

7. Lorsque vous êtes prêt à utiliser les cuisses, préchauffez le four à 425 et faites rôtir les cuisses pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la peau soit croustillante.

L’une des plus grandes erreurs que les gens commettent est de trop cuisiner l’oie. Un morceau de viande fini doit être agréable et rose tout au long. Trancher l’oie en morceaux de ¼ de pouce et servir avec un bon chutney. La viande sera aussi tendre qu’un steak d’entrecôte fin et le petit morceau de peau salée croquante apparaîtra dans votre bouche. Lorsque cela est fait correctement, vous trouverez l’oie parmi les meilleures viandes sauvages que vous ayez jamais essayées.