Si vous êtes un cuisinier passionné qui mange de la viande et du poisson, vous avez probablement entendu plus de gens parler des vertus de la boucherie d’animaux entiers. « C’est un économiseur d’argent! » »Vous deviendrez un cuisinier plus indépendant et plus ingénieux. »Cela vous donne un niveau de respect plus profond pour la vie qui a été prise pour vous nourrir. »Tout le monde pensera que vous êtes très cool. »

Certains arguments sont plus convaincants que d’autres, mais ce n’est pas le but de cette pièce. Je laisse à mon collègue Sho le soin de vous convaincre d’acheter des poulets entiers au lieu de paquets cryo-vac de poitrines désossées et sans peau, afin que vous puissiez vous aussi rendre la graisse de poulet au micro-ondes. Au lieu de cela, il s’agit d’une petite amorce sur la façon de décomposer un lapin entier en morceaux osseux pour la friture, le braisage ou la torréfaction.

En termes de projets de boucherie accessibles, le lapin est juste là avec le poisson à nageoires, le poulet, le canard et la caille. Avez-vous toujours été intéressé à apprendre à décomposer l’agneau, les porcs ou le gibier, mais n’avez pas l’espace pour les transformer ou stocker leur viande? Décomposez un lapin à la place! La structure anatomique de base est la même. Les lapins arrivent dans une taille adaptée aux cuisiniers à domicile, et ils sont également délicieux. Voici ce que vous devez savoir.

Achat de lapin

L’achat de boîte de lapin nécessite une planification avancée. Ce n’est pas souvent que vous trouverez des lapins dans des vitrines réfrigérées aux États-Unis, que ce soit dans des comptoirs de boucherie de supermarché ou même dans une boucherie spécialisée. Malgré les efforts pour augmenter la consommation de lapins, les gens sont toujours plus disposés à les engloutir sous forme de chocolat. Cela signifie que vous devrez probablement passer une commande spéciale.

Si vous avez une bonne relation avec votre boucher, vous pouvez demander s’il en commandera un pour vous, mais cela vaut la peine de regarder dans les fermes de votre région, car l’élevage de lapins se fait principalement à petite échelle, pour voir si certains proposent une livraison locale. Et vous pouvez toujours commander en ligne auprès de fournisseurs spécialisés comme D’Artagnan qui expédient dans tout le pays, bien que les frais d’expédition puissent être très élevés. En ce qui concerne le coût, il convient de noter que le lapin est assez cher, avec des prix à partir d’une dizaine de dollars la livre.

Les outils

À part le lapin lui-même, vous n’avez pas besoin de beaucoup d’outils pour faire le travail. Un couteau tranchant est un must pour tous les projets de boucherie, même si le but est généralement d’utiliser un couteau le plus parcimonieusement possible. Des coupes précises entre les articulations et des coups de couteau lisses séparant les groupes musculaires sont mieux réalisés avec un tranchant. Un couteau terne vous oblige à scier, perforer et poignarder des choses, ce qui peut entraîner une viande mutilée et des blessures auto-infligées.

Un couteau de chef, un couteau à désosser de style occidental ou un couteau à désosser de volaille honesuki de style japonais sont toutes d’excellentes options, mais vous devez utiliser la lame la plus tranchante de votre cuisine. Vous pouvez vous en sortir avec juste un couteau, mais avoir un couperet à viande ou une paire de ciseaux de cuisine robustes à portée de main facilite la coupe des os et du cartilage et vous aide à maintenir ce tranchant de votre couteau.

Objets pointus mis à part, il est recommandé de mettre en place une station de préparation ordonnée lors de la découpe des protéines. Une planche à découper bien stabilisée et une plaque à pâtisserie cerclée pour tenir les parties de lapin pendant que vous travaillez afin que vous puissiez garder cette planche à découper sans encombrement devraient faire l’affaire.

Comment Découper un Lapin En Six Portions

Une décomposition en six pièces est l’un des moyens les plus simples de transformer un lapin entier pour le braiser, le faire frire ou le rôtir en plusieurs parties. Cette méthode donne six morceaux de lapin désossés — deux pattes avant, deux quarts de pattes arrière et deux portions de selle — ainsi que deux bandes de ventre désossées qui peuvent être cuites séparément comme petite collation de cuisine mais qui ne sont pas très substantielles, et la cage thoracique et l’épine dorsale pour le bouillon.

Commencez par vérifier la cavité du lapin à la recherche de trésors d’abats cachés. Les reins, le foie et le cœur sont parfois inclus; il suffit de les mettre de côté si c’est le cas. Vous pouvez les embrocher et les griller comme collation plus tard. Une fois la cavité nettoyée, tapotez le lapin avec des serviettes en papier ou un torchon propre. Vous ne voulez pas que les choses glissent et glissent sur une planche à découper pendant la boucherie.

Étape 1: Retirez les pattes avant

Positionnez le lapin sur le côté, de sorte que la jambe avant soit la plus proche de vous. Soulevez la jambe vers le haut et loin du corps du lapin, de sorte que vous puissiez voir où l’articulation de l’épaule se connecte à la cage. Coupez autour de la jambe en gardant le tranchant du couteau contre la cage. La jambe se détachera facilement.

Retournez le lapin de l’autre côté et répétez le processus de coupe. Mettez les pattes avant de côté sur votre plaque à pâtisserie.

Étape 2: Retirez les pattes arrière

Enlever les pattes arrière d’un lapin est très similaire au processus d’enlever les pattes d’un poulet. Tenez le bas d’une jambe avec votre main détachée et tirez la jambe vers l’extérieur, loin du corps, de sorte que vous puissiez couper entre la zone où la jambe rencontre le corps.

Tenez le corps fermement d’une main et, de l’autre, saisissez la partie supérieure de la jambe et tournez-la vers le bas, loin du corps, jusqu’à ce que la rotule du fémur sorte de la douille. Maintenant, utilisez votre couteau pour enlever la jambe en coupant à travers l’articulation exposée et en chevauchant la lame le long de la colonne vertébrale jusqu’au coccyx. Répétez avec l’autre jambe. Si vous envisagez de braiser le lapin, vous pouvez séparer les quartiers de jambe en morceaux de jambe et de cuisse, comme vous le feriez lorsque vous séparez la cuisse du pilon sur une cuisse de poulet.

Étape 3: Retirez le ventre

Avec les quatre pattes enlevées, il vous reste la section médiane du lapin. Vous remarquerez deux morceaux de ventre flappy suspendus à la selle charnue du lapin. »Contrairement au ventre de porc ou d’agneau, il n’y a pas beaucoup de viande ou de graisse dans le ventre de lapin. Cependant, il est toujours assez dur, par rapport à la longe, et il est assez mince et pend du corps, ce qui signifie qu’il ne cuit pas au même rythme que la longe. En conséquence, il est préférable d’enlever entièrement le ventre. Tenez le rabat de viande avec votre main non dominante et coupez-le en tranches, en veillant à ne pas emporter la longe avec elle. Comme avec les abats, vous pouvez faire cuire le ventre comme collation.

Étape 4: Retirer la cage Thoracique

Si vous êtes déçu que le bacon de lapin ne soit pas une possibilité, je suis triste de dire que les côtes de lapin barbecue ne sont pas non plus dans les cartes. Ces animaux sont petits et maigres, et il n’y a tout simplement pas beaucoup de viande sur leurs os.

Pour retirer la cage thoracique et la partie supérieure de la colonne vertébrale, utilisez votre couteau pour couper la membrane autour des premières côtes afin d’exposer les os des côtes les plus proches de la selle. Tenez le corps du lapin verticalement, avec l’os du cou contre votre planche. En tenant la selle dans une main et la base de la cage thoracique dans l’autre, tirez vers le bas pour fissurer l’épine dorsale.

Passez à un couperet ou à une cisaille de cuisine si vous ne travaillez pas avec un honesuki (qui a suffisamment de poids pour couper les os). Coupez les côtes, puis traversez la colonne vertébrale pour séparer la cage thoracique de la selle. Selon l’endroit où vous coupez la colonne vertébrale, vous pouvez vous retrouver avec quelques vertèbres attachées à très peu de viande en haut de la selle. Vous pouvez répéter le processus de rupture du dos et couper pour enlever cette partie de la colonne vertébrale, ou la laisser attachée si vous préférez maximiser la quantité de viande dans votre braise.

Étape 5: Répartir la selle

Vous avez maintenant atteint la coupe finale : la selle. Une selle présente les deux reins de chaque côté de la colonne vertébrale. Il peut être laissé avec os, ou la colonne vertébrale peut être découpée, et le morceau de deux longe désossé peut être roulé pour un rôti (cela est particulièrement populaire avec la selle d’agneau). Si vous voulez impressionner quelqu’un de spécial avec une roulade de longe de lapin, faites-le, mais sachez que les longes de lapin sont si petites et maigres qu’il faut beaucoup de soin pour ne pas trop les cuire et les sécher une fois désossées. Il est assez courant dans les cuisines de restaurants de les rouler dans de la graisse caul dans le but d’empêcher ce sort. Ou vous pouvez simplement laisser les os seuls pour votre selle, ce qui fonctionnera le mieux pour le braisage, la friture et la torréfaction.

Tout ce que vous devez faire dans ce cas est de découper la selle en la coupant en morceaux de section. Utilisez un couperet, ou une combinaison d’un couteau et d’une cisaille de cuisine, pour couper la selle en deux à travers la colonne vertébrale. Cela donnera deux gros morceaux de cuisse de poulet, parfaits pour la friture. Si vous braisez, vous pouvez à nouveau couper ces morceaux en deux pour une taille plus maniable et plus facile à manipuler.

C’est la ventilation de la panne de lapin en six pièces. Vous êtes maintenant prêt à cuisiner ou à passer à de plus grands projets de boucherie. Décomposez un agneau. Tu fais des brebis.