Faites du Dahi (caillé), un yogourt indien crémeux et succulent de manière traditionnelle dans le confort de votre maison avec seulement deux ingrédients – du lait entier et une entrée de yaourt!! La recette et la technique ont été transmises par mon arrière-arrière-grand-mère. Utilisez le dahi pour préparer des plats comme le Lassi à la mangue ou servez-le en accompagnement avec du dal et du roti.
J’ai tellement de chance d’avoir une maman super astucieuse! Elle a toujours préféré faire des chutneys faits maison, des achaars, du yogourt, des herbes fraîchement séchées, et séchait les épices et les broyait elle-même.
Je dois dire que je suis extrêmement reconnaissant pour Masala et Chai. Si je n’avais pas cet espace, je ne suis pas sûr de prendre le temps d’apprendre ces recettes que j’ai grandi en regardant ma mère faire au quotidien. J’étais toujours son petit assistant – surveillant quand l’autocuiseur s’est éteint, préparant les légumes, faisant la pâte pour les rôtis. Maintenant, je suis super excité de pouvoir transmettre ces traditions à mes enfants, et bien sûr à tous mes lecteurs!
Aller à:
- Qu’est-ce que Dahi?
- Qu’est-ce qu’une entrée de yaourt?
- Les Trois Composants du Meilleur Yogourt
- Comment faire du Dahi ou du Caillé à la maison
- Chauffer et faire mousser le lait
- Trucs et astuces d’experts
- Foire aux questions
- Recettes à essayer avec du Dahi
- Recette
Ma mère a appris à faire du dahi où elle a grandi dans l’Uttar Pradesh en Inde. En fait, elle a appris à faire du raita (plat d’accompagnement de yaourt) de son arrière-grand-mère dans des pots en argile avec du lait de bufflonne frais.
Pas de pot instantané requis pour le « yaourt instantané »!! Il y a un certain charme à faire les choses à l’ancienne avec des traditions et des techniques indiennes transmises de génération en génération.
Faire du dahi à la maison ne prend vraiment que 10 à 15 minutes d’implication. À la fin, vous avez du caillé maison épais et crémeux à une fraction du prix en magasin. Les ingrédients sont également super accessibles – juste du lait entier et une entrée de yogourt!
Qu’est-ce que le Dahi ?
Madame, ce n’est que du yaourt.
D’accord, ce n’est pas le cas!!
Le Dahi, traduit en caillé, est du lait de culture qui est bouilli, moussé et mélangé à une entrée pour faire un yogourt à l’indienne dans le sous-continent indien.
La plupart des ménages indiens fabriquent chaque semaine leur propre yaourt fait maison. Nous l’utilisons pour accompagner des dal (lentilles) et des roti, lassi, ajoutés au curry pour un peu d’onctuosité, ou même pour faire mariner de la viande ou du paneer. Une fois que nous atteignons la fin du dahi, nous économisons une cuillerée en entrée pour en faire plus pour la semaine prochaine.
Il est également utilisé comme base pour une tonne de plats d’accompagnement, tels que des raitas comme Boondi Raita, Dahi Vada et Dahi Bhalla.
Qu’est-ce qu’une entrée de yaourt?
L’entrée de yogourt est une culture bactérienne qui aide le lait à se solidifier en un yogourt crémeux. C’est juste une boule de dahi.
La meilleure façon d’obtenir la culture est de commencer par celle de quelqu’un d’autre – que vous demandiez dans le groupe Facebook de votre ville locale, volez-en à un ami de la famille, visitez votre restaurant indien local ou achetez un contenant de dahi à l’épicerie indienne pour commencer. Vous pouvez également utiliser du yogourt grec complet, mais cela donnera une texture visqueuse avec la plupart des marques.
Dans nos cercles de famille et d’amis, toutes les tantes s’empruntent un peu du dahi de l’autre pour une nouvelle entrée.
Les Trois Composants du Meilleur Yaourt
Votre qualité de dahi dépendra de trois choses:
- Le lait. Le meilleur lait à utiliser est le lait de buffle frais de la ferme ou le lait de vache complet. Sinon, utilisez du lait entier de l’épicerie.
- Le démarreur. Le meilleur dahi dépend vraiment du démarreur. Le dahi ne devrait pas être trop acide.
- La météo. Le Dahi peut être fabriqué toute l’année, cependant, la quantité de démarreur utilisée et le temps de repos dépendent de la météo. Le démarreur se développe à une température plus chaude et le yogourt se fixe plus rapidement lorsqu’il est chaud. Il peut prendre plus de démarrage et de temps pour se solidifier par temps plus frais.
Comment faire du Dahi ou du caillé à la maison
Personne:
Ma mère: Pourquoi ce post est-il si long? Faire du dahi est plus facile que tout cela.
C’est vraiment ta propre mère, hein ?
D’accord, oui c’est vrai! Faire du dahi est si facile que beaucoup de gens le font même tous les jours. Si vous le faites pour la première fois, vous verrez à quel point dahi est accessible et à quel point il est simple de le dépanner.
Faire bouillir le lait
- Rincez très bien un pot à fond épais. Vous pouvez légèrement huiler ou badigeonner le beurre autour du fond et des côtés pour éviter que les solides du lait ne collent et ne brûlent. Verser le lait et porter à ébullition à feu doux à moyen.
- Continuez à remuer le lait pour éviter qu’il ne brûle. Le lait commencera à former une couche de malai (crème) en haut. Vous pouvez choisir de le mélanger au lait ou de laisser la crème se développer.
- Une fois que le lait est à ébullition, vous verrez une tonne de minuscules bulles d’air. Réduisez le feu à feu doux et laissez les bulles d’air envelopper le lait en haut pour que le lait bouillonne tout autour. Cela donne une saveur plus forte et donne un caillé plus épais.
Refroidir et faire mousser le lait
- Retirez le pot à fond épais du feu et laissez le lait refroidir à environ 135 ° F, ou juste jusqu’à ce que vous puissiez toucher confortablement le lait chaud
- Versez le lait du pot à fond épais dans un pot en argile ou un bol dans lequel vous stockerez le dahi. Commencez par le pot le plus près possible du bol et versez continuellement le lait tout en déplaçant le pot de plus en plus haut. C’est ce qu’on appelle tirer le lait. Cela peut être un peu désordonné, alors ayez une serviette à portée de main.
- Faites ceci une fois de plus, en transférant le lait du bol vers le pot à fond épais.
Mélanger dans l’entrée
- Ajoutez une cuillère à café à une cuillère à soupe d’entrée dans le pot ou le bol en argile dans lequel vous conserverez le yogourt. Mélangez bien l’entrée avec une cuillère pour qu’elle soit lisse et recouvre le fond du bol.
- Versez le lait dans le bol à partir du pot à fond épais, en utilisant la même technique de tirage.
- Remuez rapidement le lait pour que le démarreur soit bien mélangé.
Couverture et ensemble
- Couvrez le yogourt avec un couvercle et enveloppez-le hermétiquement dans une serviette pour le laisser reposer pendant 6 à 10 heures. S’il fait chaud, le dahi n’aura besoin que d’environ 6 heures pour se régler. S’il fait plus frais, il faudra environ 10 heures pour le régler et doit être conservé dans un endroit chaud comme le four. Évitez de bouger ou de déranger le bol jusqu’à ce que le yogourt ait pris.
- Une fois le caillé pris, réfrigérez-le.
Servir
Le Dahi est utilisé comme ingrédient dans les recettes, pour faire mariner la viande ou servi comme accompagnement frais avec des lentilles comme le Masoor Dal.
Chauffer et faire mousser le lait
Le lait doit être porté à une température d’au moins 180 ° F ou au point d’ébullition à ~ 200 ° F avant de fermenter le lait. Le fait de faire bouillir le lait améliore la texture et la richesse du yogourt. Les « bonnes » bactéries vont consommer le lactose, transformant les sucres du lactose en acide lactique, qui emprisonne la graisse dans un yogourt épais et crémeux au goût un peu acidulé. Le chauffage du lait tue également les mauvaises bactéries présentes dans le lait.
Le but de faire mousser le lait est de disperser les bactéries avec les graisses dans tout le lait au lieu de laisser la couche de crème se former en haut pour qu’elle soit riche et lisse dans tout le caillé.
Trucs et astuces d’experts
- Il n’est pas rare de faire des bols de yogourt plus petits et individuels. Si vous travaillez dans un grand bol toute la semaine, le lactosérum a tendance à se séparer en laissant de grandes flaques d’eau.
- Utilisez uniquement du lait entier ou du lait entier. Cela fonctionnera avec 1% ou 2% de lait, mais il ne sera pas aussi riche et peut être trop acide. Cela ne fonctionnera pas avec du lait végétal.
- La température est très importante lors du mélange de la culture. Il devrait être chaud au toucher.
- Une fois la culture mélangée, mettez un couvercle dessus et enveloppez-la dans une serviette et laissez-la tranquille. Ne pas déranger le lait. Laissez-le au four pour conserver la chaleur.
- Le dahi sour peut encore être utilisé en lassi ou en Kadhi. Une fois qu’il devient visqueux, il devrait être jeté.
Foire aux questions
L’utilisation de yogourt grec comme entrée peut donner du caillé collant ou visqueux. Cela dépend finalement de ce que vous utilisez comme démarreur. Je recommande fortement de demander à quelqu’un d’autre un peu de dahi en entrée, que ce soit un ami de la famille, un restaurant indien local ou l’achat d’un récipient de dahi dans un magasin indien pour préparer votre tout premier lot.
C’est presque comme un levain : soit vous faites le vôtre que vous cultivez pendant des années, soit vous empruntez celui de quelqu’un d’autre.
Oui, les bactéries peuvent devenir visqueuses et devront être éliminées. Le yogourt sera visqueux et sentira mauvais. L’entrée fraîche ne doit pas avoir plus de 1 semaine.
Pendant les mois les plus chauds, vous n’avez besoin que d’environ une cuillère à café de starter car la bactérie préfère la chaleur. Dans les mois les plus froids, utilisez au moins une cuillère à soupe.
Cela peut se produire pour plusieurs raisons. La température du lait était trop basse ou il n’y avait pas assez de culture.
S’il ne prend pas, vous pouvez mettre le lait au micro-ondes pendant 3-4 minutes ou le réchauffer à 135 ° F, ajouter plus de culture, l’envelopper dans une serviette et le conserver dans un endroit chaud. Cela ne donnera pas le meilleur dahi, mais vous pouvez toujours l’utiliser comme entrée pour un autre lot, l’utiliser comme marinade ou mélanger au Kadhi.
Dahi ne contient aucun additif de son traitement. C’est simplement du lait entier avec une culture bouillie et solidifiée. Les textures sont presque les mêmes, sauf que dahi est plus lisse et acidulé.
Vous pouvez continuer à conserver indéfiniment une cuillère à soupe de démarreur du lot précédent de dahi si elle est bien entretenue et utilisée dans la semaine suivant la fabrication du lot le plus récent.
Dahi commencera à acidifier après 5 jours. La culture doit être utilisée dans les 7 jours suivant la préparation d’un nouveau lot de dahi. Si vous ne prévoyez pas de préparer un autre lot dans la semaine, congelez une cuillère à soupe dans un récipient hermétique jusqu’à deux mois. En règle générale, vous ne devriez jamais congeler le yogourt et le décongeler à nouveau, mais c’est une si petite quantité que c’est généralement correct.
C’est tout à fait normal. Le liquide contenu dans le dahi est du lactosérum, incroyablement nutritif mais très acidulé. Vous pouvez égoutter un peu de lactosérum et l’ajouter dans des smoothies ou le mélanger dans une partie de votre cuisine.
Ma mère recommande également de le mélanger dans des pâtes car il en résultera des pains plus moelleux et plus doux.
Recettes à essayer avec Dahi
- Bhature
- Lassi de mangue
- Boondi Raita
Recette
Dahi / Yogourt au Lait Caillé Indien
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Équipement
Ingrédients 1x2x3x
- 4 tasses de lait entier
- 1 cuillère à soupe d’entrée de yogourt
Texte Ingrédients
Instructions
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Chauffer une casserole à fond épais à feu moyen. Verser le lait et porter à ébullition en remuant par intervalles et en grattant les côtés pour éviter le lait brûlé. Vous cherchez beaucoup de bulles d’air.
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Retirez la casserole du feu et laissez refroidir à environ 135 ° F, ou lorsque vous pouvez toucher confortablement le lait chaud.
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Une fois que le lait est à 125-135 ° F, versez lentement le lait dans un bol de taille moyenne. Commencez aussi près que possible du bol de taille moyenne et versez lentement le lait en soulevant de plus en plus haut le pot à fond épais tout en versant continuellement le lait. C’est la première traction.
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Répétez. Versez le lait du bol de taille moyenne dans le pot à fond épais, en commençant aussi bas que possible et en versant continuellement le lait tout en soulevant le bol de plus en plus haut.
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Dans le bol, ajouter une cuillère à soupe d’entrée de yogourt et mélanger jusqu’à consistance lisse et enduisant le fond.
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Pour une troisième fois, versez le lait du pot à fond épais dans le bol de la même manière, en commençant par le bas et en se déplaçant de plus en plus haut. Cela devrait créer une tonne de bulles d’air.
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Remuez le lait pour bien combiner le yogourt avec le lait.
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Couvrir le bol avec une assiette. Enveloppez le bol avec la plaque dessus avec une serviette et conservez-le à température ambiante (~ 73 ° F) ou dans un endroit chaud comme le four jusqu’à six heures sans être dérangé.
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Après la sixième heure, déballez soigneusement la serviette et découvrez le couvercle. Vérifiez une consistance épaisse et gigoteuse en secouant doucement le récipient pour voir si le dahi a pris.
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Une fois que le dahi a pris, transférer le bol au réfrigérateur et laisser refroidir pendant au moins une heure avant de servir.
Vidéo
Notes
- L’entrée de yogourt fait référence à une boule de dahi d’un lot précédent ou du dahi de quelqu’un d’autre. Une boule de yogourt grec nature et pleine de matière grasse fonctionne également, mais peut entraîner un dahi légèrement visqueux.
- Conservez le dahi au réfrigérateur jusqu’à 5-7 jours avec un couvercle.
- Conservez une cuillère à soupe de dahi en entrée pour le prochain lot.
Nutrition
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