À la fin de l’automne, c’est l’heure de la cueillette des olives en Nouvelle-Zélande. Si vous avez accès aux olives, en préserver certaines est certainement la voie à suivre. Ma façon préférée de les conserver est de faire des olives salées à la saumure. Cet article vous montrera comment guérir les olives dans une saumure de sel.

Petits morceaux salés et savoureux qui dépassent les achats en magasin d’un kilomètre. De nombreuses olives achetées en magasin sont séchées à la lessive, ce qui modifie la texture et le goût réels des olives.

Faire vos propres olives séchées ressemble à un tel accomplissement. S’occuper de vos olives, rafraîchir la saumure, déguster et tester…

Une fois qu’ils sont finis, le goût l’emportera sur l’effort consacré au saumurage. Si vous avez un olivier (ou quelques-uns) sur votre propriété, vous saurez à quel point ils peuvent produire en abondance. À moins que vous ne prévoyiez de presser pour l’huile, auquel cas vous aurez généralement besoin de 50 kg minimum, il n’y a pas grand-chose d’autre à faire avec les olives, sauf pour les durcir.

Cueillette des olives

Le processus pour les olives séchées demande de la patience mais l’effort requis n’est pas difficile. Commencez par cueillir vos olives. Choisissez les olives les plus foncées et les plus grasses, sans tache.

Si vous en pressez un, il devrait libérer un liquide laiteux s’il est prêt à saumurer.

Une fois que vous avez votre sélection, si vous avez une vraie différence de couleurs, vous pouvez trier les plus vertes des noires. En effet, les verts sont moins matures et auront besoin d’un peu plus de temps pour saumurer et perdre leur amertume.

Laver les olives

Une fois que vos olives sont triées, lavez-les bien et retirez les olives vraiment endommagées que vous avez manquées lors de la cueillette. Un petit oiseau picoré va bien, mais s’ils commencent à pourrir, sortez-les.

Il en va de même pour toutes les olives sèches et ratatinées. Vous les voulez aussi dodus et endommagés que possible.

Fendre et tremper les olives

Voici maintenant le peu qui déterminera le temps que prendront vos olives séchées. Vous pouvez choisir maintenant de couper vos olives ou de les laisser entières. La fente de chaque olive permettra à l’eau et au sel de la pénétrer plus rapidement et d’éliminer l’amertume.

Si vous les laissez entiers, ils devront rester dans une saumure beaucoup plus longtemps.

Pour fendre les olives, utilisez un couteau bien aiguisé pour couper une petite fente dans chaque olive. Vous pouvez également « écraser » soigneusement vos olives avec un objet lourd tel qu’un attendrisseur à viande ou une pierre plate. Écrasez-les suffisamment pour casser la peau mais pas pour aplatir complètement les olives.

Maintenant, faites-leur tremper dans de l’eau ordinaire pendant 2-3 jours, en changeant l’eau tous les jours. Gardez les olives complètement immergées dans l’eau (utilisez une assiette ou un poids pour les maintenir sous).

Comment guérir les olives

Après avoir trempé dans l’eau, il est temps de tremper vos olives dans de la saumure. Vous pouvez faire une solution de saumure simple en utilisant un rapport de 1 partie de sel pour 10 parties d’eau. Utilisez un sel non transformé tel que du sel gemme ou du sel marin.

Couvrir les olives avec la saumure dans un seau, un bocal ou un récipient avec un couvercle. Assurez-vous que les olives sont à nouveau complètement immergées. J’ai mis les miens dans un seau et une assiette à l’envers fonctionne pour les retenir. Scellez le pot ou le récipient avec un couvercle. Vous devrez peut-être l’ouvrir tous les deux jours pendant la première semaine pour libérer une partie des gaz. Alternativement, un sas peut être utilisé.

Si vous avez fendu ou écrasé vos olives, elles n’auront peut-être besoin de rester dans de la saumure que pendant 1 à 2 mois, selon le goût. Si vous les avez laissés entiers, ils peuvent rester dans de la saumure pendant 6 mois ou plus.

Changement de la saumure d’olive

Vérifiez les olives chaque semaine pour voir si la saumure doit être changée.

La fréquence à laquelle vous changez la saumure dépend de l’environnement et de la rapidité avec laquelle vous souhaitez qu’elle soit prête. Si les olives restent immergées et qu’il n’y a aucun signe de moisissure, la saumure n’a pas besoin d’être changée. Si la moisissure pousse, égouttez la saumure, rincez très bien les olives et préparez de la saumure fraîche.

Changer la saumure chaque semaine lessivera l’amertume plus rapidement.

Goûtez vos olives après environ un mois. S’ils sont encore trop amers, continuez à les tremper jusqu’à ce que vous soyez heureux.

Embouteillage des Olives

Une fois l’amertume disparue, il est temps de mettre vos olives en bocaux stérilisés.

Ma saumure de vinaigre est à un rapport de 2: 5: 20, sel, vinaigre, eau. Par exemple, 40 g de sel, 100 g de vinaigre et 400 g d’eau font environ un demi-litre de saumure vinaigre /sel.

Couvrir les olives avec la saumure de vinaigre et les arômes. Assurez-vous que les olives sont immergées sous la saumure. Verser sur une épaisse couche d’huile d’olive qui empêchera l’oxygène de toucher les olives. Vissez le couvercle des bocaux et laissez-les reposer pendant une semaine pour infuser les saveurs nouvellement ajoutées avant de les déguster.

Les olives de ce type peuvent être conservées dans un bocal scellé jusqu’à 6 mois dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur jusqu’à un an. Une fois ouvertes (c’est-à-dire une fois que les olives ne sont plus conservées sous l’huile d’olive), utiliser dans les 3 semaines.

Bonne cure!

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