Le cochon de lait est l’animal le plus facile à rôtir au monde. Ne me croyez pas ? Tu devrais. Il faudrait être un idiot complet pour pouvoir commencer avec un bon cochon et se retrouver avec quelque chose d’extraordinaire, incroyablement délicieux à manger quelques heures plus tard. Je reprends ça. Même un idiot peut le faire. Il faudrait être un fou diabolique d’un génie inégalé résolu à détruire les délices pour ruiner un bon cochon de lait.

Sérieusement, c’est la torréfaction des fêtes pour les nuls, et l’un de mes aliments préférés de tous les temps.

Tu sais ce que j’ai remarqué ? Je n’écris pas sur le cochon aussi souvent que je le devrais, étant donné à quel point j’aime la bête. Je veux dire, à la période des fêtes chaque année, j’essaie généralement d’écrire quelques histoires sur de gros rôtis de fête. Côte de Bœuf ? Je me suis couvert. Gigot d’agneau ? Ce n’est rien. Ou peut-être êtes-vous un fan de jambon? Ne vous inquiétez pas, voici comment cuisiner un jambon de ville ou un jambon de campagne.

Mais des rôtis de porc? Non. Pas à moins que vous ne prévoyiez de le cuisiner à la broche. Eh bien, petit cochon, cette semaine, je vais rembourser ma dette envers vous et vos plaisirs porcins uniques en vous honorant non pas d’un, mais de quatre guides complets pour vous servir pour les vacances dans diverses incarnations. Un merci spécial à nos amis de Pat LaFrieda pour avoir sélectionné du porc génial avec lequel nous pourrons travailler cette semaine.

Premier: cochon de lait.

On l’appelle cochon de lait en Louisiane (ou en France d’ailleurs), lechón en Amérique du Sud, maiale en Italie, ou — mon préféré — Spanferkel en Allemagne. Je l’appelle juste f% * king delicious. Parce que la chair d’un jeune porc est si riche en collagène et n’a pas encore développé de fibres musculaires solides et robustes, les porcs de lait rôtis sont incomparablement humides, tendres et délicats, débordant de jus sucrés et collants. Il est à peu près impossible de trop cuire la chair de cochon de lait. Achetez-vous un de ces porcs, et vous êtes garanti à 99,8% une pièce maîtresse juteuse, plus que ce que l’on peut dire de n’importe quel autre animal.

La seule partie délicate — et en réalité, ce n’est pas si délicat – est d’obtenir la peau nette.

Achats

D’accord, j’ai menti. En plus d’obtenir une peau parfaitement croustillante, l’autre point difficile est de trouver une bonne source pour les cochons de lait. Bien que techniquement, un cochon ne soit qu’un véritable cochon de lait lorsqu’il boit encore le lait de sa mère (jusqu’à l’âge d’environ six semaines), vous trouverez souvent des porcs un peu plus âgés encore étiquetés comme « allaitant. »C’est très bien. À toutes fins utiles, nous nous soucions de leur taille et de leur développement musculaire, pas des détails techniques de savoir si ses lèvres serraient ou non fermement le trayon de sa mère au moment de l’abattage.

La meilleure façon d’obtenir un cochon de lait pour vous-même est d’aller chez un boucher et de lui demander d’en commander un sur mesure. En fait, de nombreux supermarchés avec un bon comptoir de viande le feront pour vous pendant les vacances. A défaut, vous pouvez toujours commander en ligne. McReynolds Farms vend des porcs congelés entiers de toutes tailles. Assurez-vous simplement de vous donner au moins deux jours pour les décongeler au réfrigérateur.

En ce qui concerne la taille du cochon, tout cochon de moins de 40 livres environ donnera une viande extrêmement tendre, et vous devriez prévoir au moins une livre de poids mort par personne — plus comme une livre et demie, car c’est les vacances et tout le monde devrait manger plus.

Il y a cependant une autre considération pratique: la taille de votre four. Je peux mettre un cochon de 20 livres dans mon four, mais seulement si le cochon est étiré sur deux plaques à pâtisserie cerclées qui se chevauchent, et seulement s’il se trouve sur le côté — idéalement, vous voulez que le dos du cochon soit orienté vers le haut pour maximiser la surface pour crisper la peau. J’ai fait cuire des cochons plus gros dans mon petit four, mais pour ceux-là, j’ai dû les diviser en deux avec une scie à métaux pour qu’ils s’adaptent.

Une fois que vous avez sélectionné un bon cochon, assurez-vous de le garder bien au frais jusqu’à ce qu’il soit prêt à cuire. Si vous pouvez le pousser dans votre réfrigérateur, plus de puissance pour vous. L’alternative est de le garder dans une grande glacière sur la glace, en changeant la glace si nécessaire, ou — dans le pire des cas — surprenez vos colocataires en jetant le porker dans la baignoire et en le couvrant de glace jusqu’à trois jours, en changeant la glace régulièrement et en se rendant chez le voisin pour emprunter sa douche.

Équipement et Arômes de base

Il n’y a pas vraiment d’équipement spécial dont vous avez besoin pour rôtir un cochon de lait (je ne vous ai pas dit que c’était facile, déjà?), juste un four normal et quelques plaques à pâtisserie cerclées. Si votre cochon est assez petit, vous pouvez simplement l’insérer dans une rôtissoire, recroquevillé comme s’il était prêt à faire une sieste.

Un bon cochon n’a besoin que d’une quantité généreuse de sel, à l’intérieur comme à l’extérieur, mais si vous voulez être plus aventureux, un saupoudrage de poivre noir fraîchement moulu et de quelques aromatiques poussés dans la cavité corporelle ne fera pas de mal.

En clin d’œil à mon ancien chef Ken Oringer à la Clio de Boston, j’aime utiliser des poignées d’ail et de gingembre. Avec les animaux plus âgés de toutes les espèces, les aromatiques ont du mal à pénétrer très profondément dans la viande, mais comme un cochon de lait a une musculature si fine et une texture si délicate, vous finissez certainement par goûter vos aromatiques dans le rôti fini. Des poignées de thym, de romarin, de laurier ou de persil feraient bien l’affaire, tout comme des agrumes hachés ou même des pommes de terre bouillies cuites à la vapeur, si vous voulez que le transfert de saveur aille dans la direction opposée.

Le processus

Comme je l’ai dit, si votre cochon tient le dos tourné vers le haut sur une seule plaque à pâtisserie cerclée, vous avez de la chance — une peau croustillante à gogo. Sinon, soit tu le recroquevilles dans une rôtissoire, soit tu fais ce que je fais: sortez une grille du four et recouvrez-la de deux plaques à pâtisserie cerclées, en recouvrant le tout de papier d’aluminium. Placez votre porc directement sur le dessus, puis soulevez toute la grille du four et réinsérez-la pour la rôtir.

J’ai rôti des cochons de lait de différentes manières — du four chaud au four bas, bas et lents tout au long du chemin, à feu modéré, au beurre et au soufflé — et chaque méthode fournira une chair juteuse et succulente. La façon dont ils diffèrent réside dans la qualité de la peau croustillante. Il ne suffit pas que la peau soit modérément croustillante, vous voulez qu’elle soit boursouflée et craquelée.

Pour ce faire, la meilleure méthode consiste à démarrer doucement et lentement – un four de 275 ° F à 300 ° F est idéal – et à rôtir jusqu’à ce que le porc soit cuit à au moins 160 ° F dans son articulation la plus profonde (l’articulation de l’épaule près de la tête). Cela devrait prendre environ quatre heures pour un cochon de 20 livres, plus ou moins si le cochon est plus gros ou plus petit. À ce stade, votre peau sera relativement pâle et vous devriez pouvoir la déchirer avec vos doigts assez facilement, mais elle sera toujours douce. Pour le croquer, vous voulez faire sauter le porc à la chaleur maximale – 500 ° F, c’est bien.

Si vous avez tout chronométré parfaitement, vous devriez pouvoir simplement monter le four pendant la dernière demi-heure de cuisson et préparer votre cochon à servir. Si d’une manière ou d’une autre votre timing est loin et que votre cochon est prêt avant que vos invités ne le soient, ne vous inquiétez pas! Vous pouvez le sortir du four avant la dernière étape de croustillage et le laisser reposer à température ambiante dans une tente de papier d’aluminium jusqu’à deux heures avant de le remettre dans un four préchauffé à 500 ° F pour le croustiller.

Comme pour toutes les viandes rôties, vous voudrez le laisser reposer sous tente dans du papier d’aluminium pendant au moins trente minutes avant de servir (en savoir plus sur l’importance de la viande au repos).

Au fait, vous voudrez verser tous les jus qui se sont écoulés pendant la torréfaction dans une tasse à mesurer, puis séparer la graisse. Conservez la graisse pour cuire des pommes de terre Rosées Ultra-croustillantes et gardez le jus collant restant à portée de main pour verser sur votre viande à table.

Servir

Je déteste te le casser, mais après tout ça, il y a un petit obstacle de plus: servir. Si vous me le demandiez, je vous dirais que la meilleure façon absolue de servir un cochon de lait est de l’amener sur le plus grand plateau de service ou planche à découper que vous puissiez trouver, de le coller au milieu de la table et de laisser les gens s’en prendre à lui avec leurs mains et leurs griffes. Il y a tellement de viande tendre et folle que les doigts sont absolument le meilleur moyen de s’assurer qu’aucun déchet ne soit gaspillé. Vos doigts deviendront glorieusement collants, mais c’est tout le problème.

Qu’est-ce qui rend le cochon de lait plus collant et plus succulent qu’un porc adulte? Collagène. Cette protéine conjonctive est abondante dans la chair des jeunes animaux qui n’ont pas encore développé de musculature forte. Lorsque le collagène est chauffé, il se transforme en gélatine, ce qui est responsable de rendre collantes toutes les gouttes, ainsi que de lubrifier et d’enduire chaque brin de chair que vous extrayez.

Si vous préférez, vous pouvez présenter le cochon à table, puis le ramener dans la cuisine où vous pouvez casser la peau en morceaux de la taille d’une portion et arracher des morceaux de chair et les empiler sur un plateau de service. N’oubliez pas les morceaux juteux derrière les joues!

C’est aussi un bon plan d’action si vous pensez que vos convives pourraient être un peu dégoûtés de leur dîner en les regardant.

Vous avez des questions? Jetez un coup d’œil rapide dans le diaporama pour une présentation pas à pas du processus.