Parfois, je reçois des courriels de lecteurs qui disent quelque chose du type « Vous avez dit à l’article X une chose, puis, quelques années plus tard, à l’article Y, vous avez dit presque tout le contraire. Qu’est-ce qui donne? Ne croyez-vous pas en la science, et la science ne traite-t-elle pas des faits? »

Il n’y a qu’un seul type de science qui n’est pas ouvert à se contredire: le mauvais genre. La science doit être ouverte à accepter et à considérer des preuves contradictoires et à redéfinir les « faits », par définition. Heck, si de nouvelles théories n’étaient pas autorisées à se former et que les conclusions étaient démystifiées par de nouvelles expérimentations, nous croirions toujours à des choses folles comme la génération spontanée, les univers statiques ou même les phoques de viande brûlants dans les jus. Et alors où serions-nous aujourd’hui?

J’en parle parce qu’il y a quelques semaines, j’ai eu beaucoup de mal à tester et à expliquer précisément pourquoi on ne peut pas faire sécher de la viande à la maison, pas question, non. Aujourd’hui, je vais vous expliquer exactement comment vous pouvez sécher à la maison, à quel point c’est relativement simple et comment cela peut grandement améliorer la qualité alimentaire de vos steaks et rôtis jusqu’à ce qu’ils soient meilleurs que ce que vous pouvez acheter même au meilleur supermarché gastronomique.*

* Et, contrairement à de nombreuses sources qui revendiquent des résultats similaires, j’ai en fait les tests de goût à l’aveugle pour le prouver!

Maintenant, avant d’aller appeler le Comité National des Bonnes Sciences et de les envoyer confisquer ma calculatrice (c’est-à-dire ma tête), permettez-moi d’abord d’expliquer que je respecte 100% de ce que j’ai écrit dans cet article: Étant donné que vous commencez par des steaks individuels, le vieillissement à sec à la maison n’est pas réalisable, malgré ce que certaines sources par ailleurs réputées ont dit dans le passé. La dégustation à l’aveugle a montré qu’entre le premier jour et le septième jour d’un tel vieillissement, il n’y avait absolument aucune amélioration perceptible de la qualité alimentaire des steaks.

Mais nous savons tous que les steaks individuels ne sont pas la façon dont la viande est vieillie à sec par des professionnels, n’est-ce pas? Non, ils commencent par des sous-primaires entières — de grandes coupes de viande avec des os et des bouchons de graisse entièrement intacts — et ils les vieillissent, à découvert, dans des pièces contrôlées par la température, l’humidité et la vitesse de l’air conçues pour leur permettre de vieillir pendant des semaines ou des mois sans pourrir. La question est: pouvons-nous le faire nous-mêmes à la maison?

J’ai mis la main sur 80 livres de côtes de bœuf de première qualité, sans os et sans gras pour obtenir mes réponses.* Pendant plus de deux mois, je les ai vieillis de près d’une douzaine de façons différentes afin de déterminer ce qui fonctionne, ce qui ne fonctionne pas et ce qui compte. Voici ce que j’ai trouvé.

* Un merci spécial aux fournisseurs de viande Pat LaFrieda pour avoir fait don d’une grande partie du bœuf fin utilisé pour cette analyse.

Le but du vieillissement

Comment fonctionne le vieillissement?

Bonne question ! Tout d’abord, un bref aperçu des raisons pour lesquelles vous voudrez peut-être vieillir de la viande. La sagesse conventionnelle cite trois objectifs spécifiques du vieillissement à sec de la viande, qui contribuent tous à améliorer sa saveur ou sa texture.

• La perte d’humidité peut être importante. Un morceau de bœuf vieilli à sec peut perdre jusqu’à environ 30% de son volume initial en raison de la perte d’eau, qui concentre sa saveur. Du moins, c’est la théorie. Mais est-ce vrai? (Cue musique de préfiguration dramatique.)
• L’attendrissement se produit lorsque les enzymes naturellement présentes dans la viande agissent pour décomposer certaines des fibres musculaires et des tissus conjonctifs les plus durs. Un steak bien vieilli devrait être nettement plus tendre qu’un steak frais. Mais l’est-il ?
• Le changement de saveur est causé par de nombreux processus, y compris l’action enzymatique et bactérienne, ainsi que l’oxydation des graisses et d’autres molécules ressemblant à des graisses. La viande correctement vieillie à sec développera des arômes profondément costauds, de noisette et presque de fromage.

Mais la viande vieillie est-elle vraiment meilleure que la viande fraîche?

Cela dépend. J’ai demandé à un panel de dégustateurs de tester la viande vieillie à divers degrés et de la classer par préférence globale, tendresse et funkiness. Presque tous ceux qui ont goûté de la viande qui avait vieilli pendant quelques semaines — la période après laquelle un certain degré d’attendrissement s’est produit, mais la saveur sérieusement géniale n’a pas encore été développée — la préféraient à la viande complètement fraîche.

D’un autre côté, les gens étaient plus mitigés à propos de la viande vieillie plus longtemps que cela. Beaucoup ont préféré les saveurs plus complexes, ressemblant à du fromage, qui se sont développées avec de la viande vieillie entre 30 et 45 jours. Certains ont même aimé les saveurs ultra-funky qui se sont développées dans la viande de 45 à 60 jours. Où vous vous situez sur ce spectre est une question d’expérience. Personnellement, je préfère la viande vieillie jusqu’à 60 jours, mais au-delà, elle devient un peu trop forte pour moi.

D’accord, je suis vendu. Pourquoi voudrais-je le faire à la maison alors que je peux le commander en ligne ou chez mon boucher?

Deux raisons. D’abord, les droits de vantardise. À quel point ce dîner sera génial où vous direz à vos amis: « Comme ce bœuf? Je l’ai vieilli pendant huit semaines moi-même « ?

Deuxièmement, cela vous fait économiser de l’argent. Beaucoup d’argent. Le vieillissement de la viande prend du temps et de l’espace, et le temps et l’espace coûtent de l’argent. Ce coût est répercuté sur le consommateur. Une viande bien vieillie peut coûter de 50 à 100% plus cher qu’un morceau de viande fraîche équivalent. À la maison, tant que vous êtes prêt à abandonner un coin de votre réfrigérateur ou que vous avez un mini-réfrigérateur supplémentaire, les coûts supplémentaires sont minimes.

Vous avez peut—être lu qu’en plus du temps et de l’espace requis, une grande partie du coût de la viande vieillie se résume à la quantité de viande gaspillée, c’est-à-dire à la viande qui sèche et doit être coupée. Ce n’est pas un facteur aussi important que vous le pensez, et nous verrons bientôt pourquoi.

Sélection de la viande pour vieillir

Quelle coupe de viande dois-je acheter pour vieillir?

Pour vieillir correctement la viande, vous devez choisir un gros morceau qui est le mieux cuit avec des méthodes de cuisson rapides. Cela fait des coupes de steakhouse standard – la bande de New York, le steak de côte et le porterhouse – les coupes idéales pour le vieillissement. (Voir ici pour plus d’informations sur les quatre steaks haut de gamme que vous devriez connaître.) Le plus facile à trouver entier (et mon préféré personnel) est le steak de côte, ce que vous obtenez lorsque vous coupez une côte de bœuf entre l’os en steaks individuels.

Quelle est la taille minimale que j’aurai besoin d’acheter pour un bon vieillissement? Puis-je vieillir un steak individuel?

Non, malheureusement, vous ne pouvez pas vieillir des steaks individuels. (Voir ici pour plus de détails sur pourquoi pas.) Vous pouvez les envelopper dans une étamine ou des serviettes en papier, les placer sur une grille et les laisser au réfrigérateur pendant environ une semaine, mais pendant ce temps, aucun changement de texture ou de saveur détectable n’aura lieu. Essayez de les vieillir encore plus longtemps, et (en supposant qu’ils ne commencent pas à pourrir) *, voici ce que vous obtenez:

* D’après mon expérience, cela peut se produire lorsque l’étamine ou la serviette en papier retient l’humidité contre la viande et que vous n’avez pas assez de ventilation.

La viande est tellement séchée qu’elle n’est pas comestible. Après avoir coupé les morceaux desséchés et légèrement moisis (parfaitement normaux pour la viande vieillie à sec), je me suis retrouvé avec un morceau de viande d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Il était impossible de cuisiner à quelque chose de plus bas que bien fait, ce qui rendait mon rendement efficace un gros zéro gras.

La simple vérité est que pour vieillir à sec, vous avez besoin de plus grandes coupes de viande et vous devez les vieillir à l’air libre.

Alors, parmi les plus grosses coupes de viande, que dois-je rechercher?

Les sections de côtes se présentent sous plusieurs formes différentes, chacune avec sa propre désignation numérique.

• Le 103 est le plus intact. C’est une section entière de côtes (c’est-à-dire des côtes de six à 12 du bœuf), avec une partie importante des côtes courtes, les os de Chine complètement intacts, et un grand volet de graisse et de viande (appelé « viande de levage » et à ne pas confondre avec le convoité spinalis dorsi *) couvrant le côté charnu. Il est peu probable que vous trouviez cette coupe, même si vous demandez au boucher.
• Le 107 a été quelque peu coupé, les côtes courtes ont été coupées, une partie (mais pas la totalité) de l’os de Chine a été sciée et le cartilage externe a été enlevé. C’est généralement ainsi que les sections de côtes sont vendues aux boucheries au détail et aux supermarchés, où elles peuvent les décomposer davantage.
• Le 109A est considéré comme prêt à rôtir et à servir. Il a eu l’os de Chine presque complètement scié et la viande de levage enlevée. Le bouchon de graisse est remis en place une fois que la viande de levage a disparu.
• L’exportation 109 est essentiellement identique au 109A, mais le bouchon gras a été retiré. C’est la coupe que vous verrez sur votre table de Noël ou dans ce buffet d’hôtel chic. La viande de cette coupe n’est que très peu protégée à l’extérieur.

* Le spinalis, également appelé bonnet ribeye, est la coupe la plus savoureuse de la vache!

J’ai vieilli un 107, un 109A et un 109 Export dans un mini réfrigérateur Avanti réglé à 40 ° F, dans lequel j’ai placé un petit ventilateur de bureau pour permettre à l’air de circuler (j’ai dû couper une petite encoche dans la bande d’étanchéité autour de la porte pour laisser passer le cordon du ventilateur), simulant une pièce de vieillissement à sec à petite échelle. Je n’ai pas tenté de réguler l’humidité, qui a rebondi entre 30 et 80% (plus haut au début, plus bas au fur et à mesure du vieillissement).

J’ai constaté que plus vous avez de protection, meilleur est votre rendement final. Pourquoi la protection contre l’extérieur est-elle importante lors du vieillissement de la viande? C’est parce que lorsque vous faites sécher de la viande pendant une durée suffisante pour faire la différence, les couches extérieures sont complètement desséchées et doivent être coupées. Moins la « bonne » viande est protégée, plus vous la jetterez à la poubelle et aux déchets. Voici ce qui se passe lorsque vous essayez de vieillir une exportation de 109 ans:

Voyez combien de ce pauvre muscle spinal a flétri et séché? J’ai dû l’enlever complètement avant de trouver de la viande que je pouvais cuire en dessous. Et ce n’est pas de la viande que vous voulez gaspiller.

D’autre part, voici ce qu’il vous reste après avoir retiré le bouchon gras d’un 109A:

Le bouchon gras protège efficacement la viande contre la perte d’humidité, nous laissant avec un muscle spinal 100% comestible.

Coupez un peu plus la graisse, ainsi que les faces coupées, et voici ce que nous avons:

Le rendement que vous obtenez équivaut à l’équivalent d’un rôti de taille tout à fait normale. Si vous imaginez votre côte de bœuf comme un long cylindre, la seule viande que vous finissez par perdre est de chaque côté. Le bouchon gras et les os protégeront complètement les côtés.

Qu’est-Ce qui Cause Le Changement de Saveur?

Donc vraiment, la viande vieillie ne perd pas beaucoup d’humidité. Mais, attendez une minute, n’ai-je pas lu que les steaks âgés peuvent perdre jusqu’à 30% de leur poids dans l’eau? N’est-ce pas l’une des raisons pour lesquelles le steak vieilli est si cher?

Ne croyez pas tout ce que vous lisez. Ce chiffre de 30% est au mieux trompeur, et au pire un mensonge pur et simple. Oui, il est vrai que si vous faites sécher une côte de bœuf non moulue, non désossée et non grasse, vous finirez par perdre environ 30% de son poids total en 21 à 30 jours environ. Ce qu’ils ne vous disent pas, c’est que le poids est presque exclusivement perdu par les couches externes, c’est—à-dire la partie de la viande qui va être coupée de toute façon, qu’elle soit vieillie ou non.

Ne vous a-t-il jamais semblé un peu étrange que les steaks de bœuf vieillis sur l’étalage du boucher ne soient pas 30% plus petits que les ribeyes frais sur l’étalage? Ou que les steaks vieillis ne s’étirent pas et ne s’éloignent pas de leurs os – je veux dire, les os ne rétrécissent pas aussi, n’est-ce pas?

Le fait est qu’à l’exception des faces coupées qui doivent être coupées, la partie comestible d’une côte de bœuf vieillie est à peu près identique à celle d’une côte de bœuf fraîche.

D’accord, disons que j’en suis convaincu. Cela signifie-t-il que l’idée que « la saveur de la viande est concentrée » dans un steak vieilli à cause de la déshydratation est également fausse?

J’en ai bien peur. C’est une excellente idée en théorie, mais plusieurs faits ne l’appuient pas.

Tout d’abord, il y a une inspection visuelle simple: un steak paré coupé d’un morceau de bœuf vieilli a à peu près exactement la même taille qu’un steak paré coupé d’un morceau de bœuf frais.

De plus, j’ai mesuré la densité du bœuf vieilli à divers degrés par rapport à celle de la viande complètement fraîche. Pour ce faire, j’ai découpé des morceaux de viande de poids identiques dans les centres des côtes vieillies à divers degrés, en veillant à exclure les gros morceaux de graisse. J’ai ensuite immergé chacun de ces morceaux de viande dans l’eau et mesuré leur déplacement. Ce que j’ai trouvé, c’est que la viande vieillie jusqu’à 21 jours a déplacé environ 4% moins de liquide que la viande complètement fraîche. Une légère augmentation, mais pas beaucoup. La viande vieillie jusqu’à 60 jours a déplacé un total de 5% de moins, ce qui montre que la grande majorité de la perte d’humidité se produit au cours des trois premières semaines.

De plus, une fois la viande cuite, ces différences de densité ont complètement disparu. Autrement dit, moins la viande était vieillie, plus elle expulsait d’humidité. Pourquoi est-ce? L’un des effets secondaires du vieillissement est la dégradation des protéines de viande et du tissu conjonctif. Cela rend la viande plus tendre et la contracte moins pendant la cuisson. Moins de contraction = moins de perte d’humidité.

Lorsque tout a été dit et fait, dans de nombreux cas, la viande 100% fraîche a fini par perdre encore plus de liquide que la viande vieillie à sec.

Enfin, un simple test de goût était le clou dans le cercueil: La viande vieillie à sec pendant 21 jours (période au cours de laquelle se produit le plus grand changement de densité de la viande interne) ne se distinguait pas de la viande fraîche en termes de saveur. Les améliorations concernaient uniquement la texture. Ce n’est qu’entre les marques de 30 et 60 jours que des changements réels et notables de saveur se sont produits, et pendant cette période, il n’y a eu pratiquement aucun changement de densité interne. Ainsi, la perte d’humidité n’est pas liée au changement de saveur.

Alors pourquoi la viande vieillie cesse-t-elle de perdre de l’humidité après les premières semaines?

C’est une question de perméabilité. À mesure que la viande perd de l’humidité, ses fibres musculaires se tassent de plus en plus étroitement, ce qui rend de plus en plus difficile l’évacuation de l’humidité sous la surface. Après les premières semaines, la couche externe de viande est si serrée et dure qu’elle est pratiquement imperméable à la perte d’humidité.

Jetez un oeil ici:

Vous pouvez voir que la couche de viande séchée d’un morceau de bœuf vieilli pendant quatre semaines est aussi épaisse qu’une viande vieillie pendant plus de huit semaines. Peu importe combien de temps j’ai vieilli le steak, les déchets étaient à peu près les mêmes — à environ un centimètre des faces coupées extérieures.

S’il ne s’agit pas d’une perte d’humidité, quels facteurs affectent la saveur du bœuf vieilli?

Quelques choses. Le premier est la dégradation enzymatique des protéines musculaires en fragments plus courts, ce qui modifie leur saveur de manière souhaitable. Mais cet effet est complètement secondaire au changement beaucoup plus important qui se produit lorsque la graisse est exposée à l’oxygène. C’est l’oxydation de la graisse, ainsi que l’action bactérienne sur les surfaces de la viande, qui provoque le changement de saveur le plus profond — le côté funky que vous obtenez dans la viande qui a vieilli pendant plus de 30 jours.

Il est vrai qu’une grande partie de cette saveur funky est concentrée sur les parties les plus externes de la viande — les parties qui sont en grande partie coupées — et, pour cette raison, si vous voulez tirer le meilleur parti de votre viande vieillie, il est d’une importance vitale de la servir avec l’os attaché. Contrairement au bouchon graisseux, qui est complètement retiré et jeté, les zones extérieures des os abriteront toujours des tonnes de graisse oxydée et de viande affectée. Les arômes de cette viande atteignent votre nez au fur et à mesure que vous mangez, modifiant toute votre expérience. Les amateurs de steak vieilli apprécient également le spinalis (encore une fois, c’est le capuchon extérieur de la viande sur un filet de bœuf) pour sa saveur plus riche et plus vieillie.

Configuration de vieillissement

De quel type de configuration ai-je vraiment besoin pour vieillir un steak à la maison? Est-ce simple?

C’est très simple et ne nécessite pratiquement aucun équipement spécial. Il y a juste quelques choses dont vous aurez besoin:

• Espace réfrigérateur. La meilleure chose que vous puissiez utiliser est un mini réfrigérateur dédié, que vous pouvez garder fermé pour que les odeurs de viande ne pénètrent pas dans le reste de votre nourriture, et vice versa. Ça peut devenir un peu… puissant. Le mini réfrigérateur que je gardais près de mon bureau remplirait le bureau de l’arôme de la viande vieillissante si je jetais un coup d’œil à l’intérieur même un instant ou deux. De même, la viande vieillie peut capter les arômes de votre réfrigérateur. À moins que votre réfrigérateur ne soit sans odeur, un mini-réfrigérateur est la meilleure option possible.
• Un ventilateur. Pour favoriser le séchage de la surface et même le vieillissement, vous souhaitez coller un ventilateur à l’intérieur de votre réfrigérateur pour maintenir la circulation de l’air. Cela fonctionne de la même manière qu’un four à convection, favorisant un refroidissement et une humidité plus uniformes tout autour. J’ai utilisé un ventilateur de bureau standard. Pour le faire entrer, j’ai coupé une petite encoche dans le joint de la porte du réfrigérateur — juste assez grande pour que le cordon puisse passer.
• Un rack. Votre viande doit être élevée sur une grille. J’ai essayé de faire vieillir un morceau de viande sur une assiette et directement sur le sol du réfrigérateur. Mauvaise idée. La partie en contact avec la plaque ne s’est pas déshydratée correctement et a fini par pourrir. Le vieillissement sur une grille, ou directement sur l’étagère métallique d’un réfrigérateur, est la voie à suivre.
• Temps. Patience, petite sauterelle. Vous serez récompensé avec le steak de vos rêves pour votre patience.

Mais qu’en est-il de l’humidité? J’entends que l’humidité doit être maintenue élevée? Où devrait-il être, et comment puis-je le contrôler?

Les trois réfrigérateurs différents que j’utilisais pour vieillir la viande avaient tous des niveaux d’humidité différents. Le mini-réfrigérateur était constamment élevé — autour de 80% tout au long du processus de vieillissement (je l’ai gardé là en laissant un petit plateau d’eau à l’arrière). Une pièce a été laissée dans le réfrigérateur du bureau, qui a été ouvert et fermé régulièrement tout au long du processus. Son humidité variait de 30 à 80%, sans régularité. Enfin, mon réfrigérateur domestique était moins humide, plus proche de 50% en tout temps (similaire à l’humidité ambiante de la pièce).

Devinez quoi? Tous les trois ont produit un excellent bœuf vieilli.

Et cela a du sens. Comme le montre mon test ci-dessus, après les deux premières semaines, les couches externes du bœuf deviennent presque imperméables à l’humidité. Cela ne fait vraiment pas beaucoup de différence à quel point l’environnement est humide ou sec; la viande interne est protégée. C’est une bonne nouvelle pour les sécheurs à domicile!

Timing

D’accord, je suis presque convaincu. Combien de temps dois-je faire vieillir ma viande?

J’ai demandé aux dégustateurs de déguster des steaks vieillis pendant différentes durées. Afin de m’assurer que tous les steaks étaient bien classés et que les différences de cuisson réelles étaient minimisées, je les ai cuits à 127 ° F dans un bain-marie sous vide avant de les finir avec un combo poêle / torche en fonte. Les steaks ont été dégustés complètement à l’aveugle.

Les résultats ont montré que le temps de vieillissement était en grande partie une question de préférence personnelle, mais voici un guide approximatif de ce qui se passe au cours des jours 60:

• 14 jours ou moins: Pas beaucoup de points. Aucun changement de saveur; très peu de changement détectable dans la tendresse. Très peu de gens préféraient ce steak.
• 14 à 28 jours: Le steak commence à devenir nettement plus tendre, en particulier vers l’extrémité supérieure de cette échelle. Toujours pas de changements majeurs dans la saveur. C’est à peu près l’âge d’un steak dans votre steakhouse haut de gamme moyen.
• 28 à 45 jours: Une certaine funkité réelle commence à se manifester. À 45 jours, il y a des notes distinctes de fromage bleu ou de cheddar, et la viande est considérablement plus humide et juteuse. La plupart des dégustateurs préféraient le steak de 45 jours à tous les autres.
• 45 à 60 jours: Des saveurs extrêmement intenses émergent. Une poignée de dégustateurs ont apprécié la richesse de cette viande très vieillie, même si certains l’ont trouvée un peu trop à manipuler pour plus d’une bouchée ou deux. Ed Levine a déclaré à propos du steak de 60 jours: « J’ai peut-être atteint mon seuil de vieillissement. »Il est rare de trouver un restaurant servant un steak aussi bien vieilli.*

* Je n’en connais que deux à New York: Minetta Tavern, qui propose un steak de 80 jours, et Eleven Madison Park, qui sert des éclats d’un steak de 120 jours dans le cadre de son menu dégustation.

J’Ai Encore Quelques Questions!

Qu’en est-il du vieillissement humide? Qu’est-ce que c’est, et ça marche?

Le vieillissement humide est simple: Mettez votre bœuf dans un sac Cryovac et laissez-le reposer sur l’étagère (ou, plus probablement, sur des camions frigorifiques lorsqu’il est expédié à travers le pays) pendant quelques semaines. Dites à vos clients qu’il est vieilli; vendez-le à un prix élevé.

Le problème est que le vieillissement humide n’a rien à voir avec le vieillissement à sec.

Pour commencer, il n’y a pas d’oxydation des graisses dans le vieillissement humide, ce qui signifie qu’il n’y a pas de développement de saveurs funky. Une quantité minimale de changement de saveur se produira par des réactions enzymatiques, mais elles sont, eh bien, minimes. De plus, le vieillissement humide empêche le drainage de l’excès de sérum et de jus de viande. Les dégustateurs rapportent souvent que la viande vieillie à l’eau a un goût « aigre » ou « sérum-y. »

Le vieillissement humide peut offrir les mêmes avantages d’attendrissement et de rétention d’humidité que le vieillissement à sec, mais c’est à peu près tout. En réalité, le vieillissement humide est le produit de la paresse et de l’arrachage d’argent. Il est facile de laisser reposer ce sac de bœuf cryovacké du distributeur pendant une semaine avant l’ouverture du sac, ce qui lui permet d’être appelé « vieilli » et vendu à un prix plus élevé. Je ne l’achète pas. Lorsque vous vendez de la viande « vieillie », assurez-vous de demander si elle a été vieillie à sec ou humide. S’ils ne connaissent pas la réponse ou ne veulent pas partager, il vaut mieux supposer le pire.

L’autre inconvénient du vieillissement humide: Il ne peut pas être effectué aussi longtemps que le vieillissement à sec. Cela semble contre-intuitif, étant donné qu’un morceau de viande vieillie à l’eau est largement protégé par l’environnement extérieur. Mais si même un soupçon de bactéries anaérobies nocives se fraye un chemin dans ce sac, la viande pourrira à l’intérieur de sa couverture, ne donnant aucune indication qu’elle le soit jusqu’à ce que vous l’ouvriez.

À tous ceux qui étaient au bureau le jour où j’ai ouvert ce paquet de bœuf pourri vieilli à l’eau, mes plus sincères excuses. Comme l’a décrit Robyn, cela sentait « les excréments pourris qui prenaient une merde. »

Ouais, c’était si mauvais.

Qu’en est-il de ces « sacs de vieillissement à sec » de fantaisie sur lesquels j’ai tant lu?

Comme moi, vous devez avoir vu ces vidéos de sacs vieillissants à sec circuler sur Internet. L’idée est de sceller une coupe de bœuf dans une sorte de sac spécial qui vous permet de la vieillir en toute sécurité à la maison. Soi-disant, il aide au vieillissement en laissant sortir l’humidité, mais en ne laissant entrer aucun air.

J’ai commandé quelques kits pour tester cela moi-même. Avant même que je commence à vieillir, il y avait des problèmes. J’ai parcouru un kit entier de 25,50 bags de trois sacs, dont aucun n’a pu former un joint étanche à l’aide de mon scellant sous vide FoodSaver standard (et oui, j’ai suivi les instructions jusqu’à un T). Après avoir commandé un kit de plus (dépensant un total de 51 $ pour cela), j’ai finalement eu un seul sac à sceller, pour découvrir le lendemain qu’il n’était en fait pas scellé correctement et avait fui:

J’ai décidé de le laisser aller quand même, en pressant autant d’air que possible et en essayant d’assurer un bon contact entre le sac et la surface de la viande, comme le recommandaient les instructions.

Après l’avoir vieilli pendant plusieurs semaines, j’ai déballé le rôti et j’ai trouvé ceci:

Ce n’est pas le spectacle le plus prometteur, mais j’ai consciencieusement coupé les zones moulées, coupé le rôti et coupé les steaks. Les tests de goût que j’ai effectués n’ont montré aucune différence significative entre le steak vieilli dans l’un de ces sacs et le steak vieilli à l’air libre. Là où j’ai senti une différence, c’était dans mon portefeuille, qui était maintenant 51 lighter plus léger que lorsque j’ai commencé.

Je transmets l’équipement spécial.

N.B. Pour plus de réflexions sur le sac sec UMAi, consultez cet article informatif du Go Lb. Blog de sel. Si l’analyse ici est correcte, c’est probablement une bonne chose que le sac n’ait pas fonctionné comme annoncé et ait plutôt laissé l’air entrer en contact avec ma viande. On ne veut pas que la graisse s’oxyde ?

Rapide et sale

D’accord, donnez-moi juste la version tl; dr. Comment vieillir mon steak?

• Étape 1: Achetez une côte de bœuf. Assurez-vous qu’il est désossé, de préférence avec l’os de Chine toujours attaché et le bouchon de graisse complet intact. Si vous achetez chez le boucher, demandez-leur de ne pas le couper du tout. Un boucher décent ne vous facturera pas le plein prix, car ils gagnent de l’argent en vous vendant ce surplus de graisse et d’os.
• Étape 2: Placez la viande sur une grille dans un réfrigérateur. De préférence un mini réfrigérateur dédié dans lequel vous avez collé un ventilateur de bureau réglé sur bas, avec une petite encoche dans la doublure de la porte pour permettre au cordon de sortir. Réglez la température entre 36 et 40 ° F.
• Étape 3: Attendez. Attendez de quatre à huit semaines, en retournant la viande de temps en temps pour favoriser un vieillissement uniforme. Ça va commencer à sentir. C’est normal.
• Étape 4: Trim. Pour un diaporama étape par étape du processus, consultez le diaporama ci-dessus.
• Étape 5: Cuire. (Voir ci-dessus ou ci-dessous pour quelques liens de recettes.)
• Étape 6: ???
• Étape 7: Profit.

Vous avez tout ça ? Il y aura un quiz pop dans, oh, disons 60 jours.

Et vous voulez connaître la meilleure façon de cuisiner ces steaks géniaux que vous avez produits? Voilà !

Pour en savoir plus

• Le Laboratoire Alimentaire: Comment cuisiner une Côte de bœuf Parfaite
• Le Guide Complet du Laboratoire Alimentaire sur le Steak grillé
• Le Guide Complet du Laboratoire Alimentaire sur le Steak Poêlé

Edit: De nombreuses personnes ont demandé des photos de la configuration de séchage. Je n’ai malheureusement pas de photos de l’époque où la viande était dedans, mais voici une photo qui montre le positionnement du ventilateur et la disposition de base. C’est sacrément simple.

Obtenir Les Recettes:

• Ribeyes Avec Os Vieillis à Sec, Sous Vide, Brûlés et Poêlés (alias. Le Steak Ultime)
• Côte De Bœuf Parfaite Avec Jus De Vin Rouge
• Les Steaks Grillés Parfaits du Food Lab
• Steaks Coupés Épais Badigeonnés De Beurre Et Poêlés