Dans cet article, je réponds à toutes vos questions sur la façon de sécher le bœuf et les steaks d’âge vous-même à la maison.

Vin, fromage, steak. Toutes les bonnes choses qui vieillissent magnifiquement, où le passage du temps ne fait que les rendre plus riches, plus complexes et délicieuses. Mais dans le cas de la viande, nous savons tous que le temps peut aussi faire de mauvaises choses, comme les moisissures et les bactéries.

Alors, comment le vieillissement à sec permet-il d’obtenir ce steak supérieur, profondément tendre et délicieux, sans se détériorer? Et pourquoi voudriez-vous le faire vous-même?

Dès le départ, voici un motivateur facile pour vous: 100 $. Oui, c’est ce que vous pouvez vous attendre à dépenser dans un bon steakhouse pour un steak vieilli à sec de premier ordre. Et – vous l’avez deviné — c’est beaucoup moins cher quand vous le faites vous-même à la maison.

Alors lisez la suite pour savoir ce qu’est exactement le vieillissement à sec, comment cela se fait et à quel point il est facile de préparer un steak magnifiquement vieilli dans votre propre cuisine.

Nous allons exposer quelques simples raisons pour lesquelles vous voudriez le faire vous-même et vous guider à travers le processus, étape par étape. En fait, au moment où vous serez à la fin de ce post, vous saisirez votre portefeuille et sortirez à la porte pour vous procurer un bon morceau de vache, afin que vous puissiez commencer!

Qu’est-ce que le vieillissement à sec?

Vous connaissez peut-être déjà le goût supérieur du bœuf et du steak vieillis à sec, ce choix de menu haut de gamme dans les restaurants qui mettra un joli coup dans votre portefeuille. Mais comment ça se passe comme ça ?

Le vieillissement à sec a quatre secrets: température, humidité, vitesse de l’air et temps.

Une attention rigoureuse à ces facteurs en utilisant des pièces climatisées spéciales pendant quelques semaines à plusieurs mois entraînera une dégradation biologique spécifique de la viande et une concentration de la saveur. Mmm-hmm. Pouvez-vous épeler U-M-A-M-I?

Pourquoi la Viande Séchée?

Pensez à ceci: avez-vous déjà jeté un morceau de bœuf dans une poêle ou même sur le gril qui n’avait pas été bien séché avec des serviettes en papier et l’avez regardé grésiller et cuire à la vapeur? Ce n’est pas un joli spectacle. La viande humide ne brunira pas et ne saisira pas (la réaction de Maillard) et donnera ce bel extérieur croquant en acajou que nous aimons tous.

Donc, si mouillé est l’ennemi, le revers de la médaille est que sec est l’objectif. Et si le séchage de la viande avec des serviettes en papier fait une différence, imaginez à quel point la saisir et la croûte sont meilleures si elle est séchée plus longtemps et plus complètement grâce au vieillissement à sec!

Alors OK, la croûte s’améliore. Mais le vieillissement à sec signifie également une perte d’humidité — jusqu’à 30% du poids initial de la viande — ce qui contribue à enrichir et à approfondir la saveur de la viande.

Notez que la perte d’humidité provient des couches externes de graisse exposées à l’air, avec une perte limitée des bonnes choses en dessous.

Pendant le vieillissement, la viande subira également une dégradation enzymatique, ce qui semble être une mauvaise chose mais est en fait génial car elle entraîne l’attendrissement des fibres musculaires dures et du tissu conjonctif noueux.

Saveur profonde, morsure tendre, croûte croquante poêlée. Je ne sais pas pour toi, mais j’ai faim! Mais gardez cette pensée, prenons une minute pour examiner la science derrière le vieillissement à sec.

Que Se Passe-T-Il Lorsque Nous Faisons Sécher De La Viande? – The Nitty-Gritty Science

OK, je sais que certains d’entre nous sont simplement intéressés à s’enfoncer les dents dans une belle dalle de steak vieilli. Mais je pense qu’il est toujours intéressant de connaître la science derrière cela.

Que se passe-t-il exactement à l’intérieur de ces morceaux de vache qui sèchent et qui transforment si radicalement la texture et la saveur?

Comment les enzymes affectent la viande

Une fois que la viande n’est plus vivante, elle commence à se décomposer. Cela peut aller de deux manières. Bactéries et pourriture. Euh, non merci. Ou un contrôle précis de l’humidité, de la température et du mouvement de l’air pour s’assurer qu’il vieillit en toute sécurité.

Dans des conditions optimales, les enzymes naturelles présentes dans la viande agissent pour décomposer les graisses et le glycogène en acides aminés, sucres et acides gras savoureux, aidant la viande à développer progressivement une nouvelle complexité de saveurs.

En fait, un acide aminé créé par vieillissement à sec est le glutamate — comme dans le glutamate monosodique —MSG) – dont nous savons tous qu’il est un arôme puissant. Et dans ce cas, tout est naturel.

Comment les bactéries Affectent la viande

Ne me tortille pas tout de suite. Nos tripes sont pleines de bonnes bactéries! Ils sont partout sur notre peau et tout ce que nous touchons. Les bonnes bactéries nous gardent en bonne santé, combattent les mauvaises bactéries, renforcent notre système immunitaire et aident à notre digestion.

Avec le bœuf vieillissant à sec, les bactéries sont votre amie, travaillant à réduire la ténacité des fibres musculaires et du tissu conjonctif et à convertir le collagène moelleux en steak tendre et onctueux.

Les bactéries oxydent également la couche externe de graisse entourant la viande pour augmenter la tendreté. L’important est d’accueillir uniquement les bonnes bactéries, et d’éloigner les mauvaises (plus à ce sujet ci-dessous.)

Pour l’ensemble du porc sur du bœuf vieilli à sec, regardez cette vidéo du processus professionnel (par opposition au processus à domicile). La science est la même, et c’est fascinant.

Pouvez-Vous sécher des Steaks individuels à la maison?

Vous pouvez lire qu’envelopper des steaks individuels dans une étamine ou une serviette en papier et les laisser au réfrigérateur pendant une semaine est un bon moyen de les sécher. Ça ne l’est pas. La serviette en papier ou l’étamine retient l’humidité contre la viande, un peu comme un t-shirt en coton dans lequel vous avez transpiré retient cette humidité contre votre peau. Euwww. Dans les deux cas, il s’agit d’une crise d’hygiène.

Aucune amélioration significative de la saveur ou de la texture ne se produit en une semaine seulement. Mais si vous laissez les steaks individuels sécher au réfrigérateur plus longtemps que cela, vous déshydratez simplement ces petites coupes en morceaux de vieux cuir de chaussure. Votre chien adorerait probablement cela, mais nous exigeons mieux!

Quelles coupes de Steak conviennent le mieux au vieillissement à sec?

Nous parlons ici des sous-primaires de bœuf, de gros morceaux de viande.

Recherchez un bon bouchon de graisse solide car cela aura un impact sur la perte d’humidité et le développement bactérien qui peut ensuite être coupé de sorte que vous perdiez une teneur minimale en viande réelle. Laissez toujours un peu de graisse blanche fraîche après la coupe, car c’est ce qui confère une saveur umami époustouflante lorsqu’on la laisse s’oxyder avec le temps.

Recherchez de la viande de première qualité de l’USDA. C’est vraiment important. Le vieillissement à sec déshydratera simplement un morceau de viande inférieur. Nous parlons ici de viande à tiroirs, des coupes réputées pour leur tendreté, leur saveur et leur persillage. Voici plus sur la façon de sélectionner les meilleures coupes pour le vieillissement à sec.

Les types de coupes de steak les mieux adaptés au vieillissement à sec sont les suivants:

• Filet de longe (Bande de New York)
• Filet de côte désossé (filet de côte)
• Bout supérieur (filet de surlonge)
• Entrecôte de côte (au moins 3 côtes)
• Porterhouse
• Côte de bœuf / rôti de côte (avec os)

Tous ces gros canons dans l’arène du steak vieilliront bien et amélioreront considérablement la texture et la saveur pendant le processus de vieillissement à sec.

L’importance de la Température de l’Air, de l’Humidité et du Débit d’air

Avec le temps, ce sont les clés du vieillissement à sec.

Et si vous essayez cela à la maison, cela pourrait prendre un peu de pratique pour trouver les conditions optimales pour vous. Mais, comme pour tout ce qui concerne la viande, la pratique et l’expérimentation font partie du plaisir!

Examinons tour à tour chaque facteur:

Température

Le vieillissement à sec à la maison doit se faire au réfrigérateur. Malheureusement, je ne peux pas recommander d’utiliser votre réfrigérateur familial habituel pour plusieurs raisons:

• Les coupes sub-primaires de bœuf sont grandes et doivent avoir beaucoup d’air autour d’elles. Votre réfrigérateur n’a probablement pas assez de place pour cela.
• La température doit être maintenue constante, et avec un réfrigérateur ordinaire, la porte est fréquemment ouverte et fermée (environ 20 fois par heure chez moi avec un adolescent!)
• Une coupe de bœuf qui vieillit à sec peut donner des odeurs à d’autres aliments que vous n’aimeriez pas (comme nous aimons la viande vieillie à sec, vous ne voulez pas la goûter le matin OJ)
• De plus, la viande prendra d’autres saveurs au réfrigérateur en séchant, ce qui pourrait entraîner un goût final étrange ou une pire croissance bactérienne (le mauvais genre).

Ce dont vous avez besoin: Je vous recommande de vous procurer un petit réfrigérateur à consacrer uniquement à votre vieillissement à sec. Gardez cela à une température normale du réfrigérateur entre 36 et 40 °, et vous êtes prêt à partir.

Humidité

La surveillance de l’humidité est importante car si le niveau est trop élevé, des moisissures peuvent se développer. Et si le niveau est trop bas, le bœuf se dessèche trop rapidement et les steaks résultants sont moins juteux.

Il est préférable de maintenir un taux d’humidité autour de 60-80%.

Ce dont vous avez besoin: Mettre une petite casserole d’eau au fond du réfrigérateur assurera un taux d’humidité modéré afin que la viande ne sèche pas trop rapidement.

Flux d’air

Un flux d’air constant autour de tous les côtés de la viande est essentiel pour assurer un séchage uniforme et rapide et empêcher les bactéries nocives de s’installer. Vous voulez que le contact à la surface de la viande soit minimal, un support de réfrigérateur léger tout au plus.

Ce dont vous avez besoin: Un petit ventilateur de bureau qui s’adapte directement à l’intérieur du réfrigérateur fonctionne bien. Coupez une petite encoche du mastic souple autour de la porte du réfrigérateur pour que le cordon du ventilateur passe à travers.

Les Sacs De Vieillissement à Sec Fonctionnent-ils?

BeefResearch.org définit le vieillissement à sec comme une méthode de vieillissement de la viande « sans emballage protecteur ». Nous avons déjà parlé d’étamine et de serviettes en papier (non et non), mais qu’en est-il de ces sacs spéciaux scellés à l’air conçus pour laisser l’humidité s’échapper et ne pas laisser entrer l’air?

Eh bien, la partie humidité est toute bonne. Le vieillissement à sec (notez le « sec ») consiste à se débarrasser de l’humidité. Mais ne pas laisser entrer l’air est un gros non-non.

L’oxygène en circulation est une partie critique du processus de vieillissement à sec permettant l’oxydation des graisses et d’autres réactions biochimiques. Sans circulation d’air, vous ne vieillissez pas à sec. Et quand quelque chose touche réellement la viande – même un sac de vieillissement à sec — c’est priver cette partie de la viande d’air libre et risquer l’accumulation de bactéries.

De plus, les gens n’ont trouvé aucune différence perceptible entre le goût ou la texture du bœuf vieilli dans des sacs de vieillissement à sec, contrairement à la façon dont nous recommandons ici avec un flux d’air abondant. La seule différence réside dans votre portefeuille qui sera un peu plus léger après avoir investi dans des sacs de vieillissement à sec non éprouvés et inutiles. Vous pouvez en savoir plus sur le vieillissement à sec avec des sacs ici.

Existe-t-il un Moyen rapide de faire Vieillir la viande à Sec?

Bien sûr, il y a toujours un raccourci, mais comme on pouvait s’y attendre, il y aura des compromis.

Si vous frottez un steak avec du riz moulu spécial appelé Koji (trouvez-le en ligne ou dans des supermarchés asiatiques spécialisés), puis laissez-le à découvert au réfrigérateur pendant quelques jours, vous vous retrouvez avec quelque chose d’étonnamment proche du vrai steak vieilli à sec.

Nous ne sommes pas les plus grands fans de cette méthode car la tendreté — l’un des principaux objectifs du vieillissement à sec – n’est pas aussi bonne avec la viande frottée au Koji qu’avec la méthode de vieillissement à sec décrite ici. Mais à la rigueur, si vous n’avez que 3 jours, ça pourrait valoir la peine d’essayer.

En savoir plus sur la façon de raccourcir le processus de vieillissement à sec ici avec la méthode Koji-rub.

Pourquoi Il est important de couper de la viande vieillie à sec

La viande vieillie à sec non taillée n’est pas une jolie chose. Desséché, moisi et flétri, il faut de l’expérience pour comprendre que les bonnes choses sont en dessous!

C’est pourquoi vous devez vous assurer que la pièce sous-primaire avec laquelle vous commencez a un bon bouchon de graisse épais. Ce sera principalement le bouchon gras qui perd de l’humidité et « protège » la bonne viande, le bouchon gras qui se dessèche et se fissure, et le bouchon gras qui sera soigneusement coupé pour vous laisser avec un beau morceau de bœuf vieilli délicieux et tendre. Un peu comme le crapaud laid qui se transforme en beau prince!

C’est aussi la raison pour laquelle vous souhaitez choisir une pièce de bonne taille pour commencer. Plus la viande est grande et plus le rapport surface / volume est faible, moins vous devez jeter de choses moisies séchées et plus vous conservez et mangez de bonnes choses.

Et parole aux sages: ne coupez pas toute la graisse, laissez un peu de graisse blanche fraîche pour une jutosité et une saveur auto-badigeonnantes.

Combien de temps Faut-il pour Sécher la viande?

Ah, c’est la question à un million de dollars.

La durée de vieillissement du bœuf affecte énormément la saveur. Le vieillissement est, bien sûr, un processus du temps. Et ce qu’est la perfection différera d’une personne à l’autre. Encore une fois, l’expérimentation est la clé ici afin que vous puissiez vous concentrer sur ce qui allume votre palais particulier.

Cela dit, il existe des directives généralement acceptées pour le timing, 14 jours étant le minimum absolu pour une différence subtile de texture (trop tôt pour une différence notable de goût). Et 60 jours de maturité, de gibier, d’intensité presque fromagère et certainement une expérience qui n’est pas pour tout le monde.

Les experts conviennent que 28-35 jours est le point idéal pour la plupart avec de belles saveurs audacieuses et riches en développement et une tendresse fondante en bouche.

Voici un aperçu rapide de ce à quoi vous pouvez vous attendre à différents moments du processus de vieillissement:

Moins de 14 jours

Ne vous embêtez pas. Tout cela fonctionne pour un changement de texture et de saveur à peine perceptible.

14-28 Jours

Les choses commencent à devenir intéressantes, et certainement à la fin de cette période, vous remarquerez que la texture est beaucoup améliorée, car les fibres musculaires se décomposent en une belle tendresse lisse au beurre. Vous pouvez, vers la fin de ce temps, détecter des saveurs qui se développent. C’est généralement l’âge du steak dans un bon restaurant.

28-45 Jours

Devenir funky maintenant! Des saveurs audacieuses de fromage mûr aux noix se développent avec une jutosité et une tendreté considérablement accrues. Quelque part dans cette gamme sera votre steak de Boucles d’or parfait!

45-60 jours

Si vous êtes le genre de personne qui aime le café très fort, le fromage vraiment puant et le chocolat noir, vous avez peut-être un goût pour le steak sec très long.

Avec des saveurs extrêmement intenses, audacieuses et giboyeuses, ce steak super vieilli est au-delà de ce que vous trouverez même dans un steak-house haut de gamme. Une poignée de gens vont adorer, mais c’est probablement trop une bonne chose pour la plupart.

Qu’est-ce que « Funky » Exactement? Et Qu’Est-Ce Que C’Est Aussi « Faute »?!

Eh bien, il y a la danse groovy bien sûr, mais funky est aussi le mot utilisé pour décrire les saveurs uniques du bœuf extrêmement vieilli: complexe, audacieux, corsé, umami. Certains disent même des noisettes et des fromages mûrs.

Le bœuf de tout le monde n’est pas pour ainsi dire le bœuf de tout le monde, mais vous êtes ici au siège du conducteur et vous pouvez choisir précisément à quel point votre bœuf sera funky ou non en contrôlant le temps passé à vieillir.

Mais il est également important de reconnaître la différence entre funky et foul. Lorsque votre steak mûrit à des qualités audacieuses et costaudes, ou quand il a pris une tournure pour le pire et a mal tourné.

Le steak vieilli à sec, surtout lorsqu’il est vieilli plus de 35 jours environ, a une odeur unique qui peut ne pas vous être familière. Mais vous devez faire confiance à votre instinct naturel inné qui vous dira quand quelque chose est vraiment pourri. Une sorte de bâillon dans le cas de la viande. Il est peu probable que vous vous trompiez de cette puanteur putride.

Sentez-le? Lance-le!

Équipement nécessaire pour vieillir Votre viande à la maison

OK, c’est l’heure du show! Vous êtes maintenant un expert en viandes de vieillissement à sec, et il est temps de se mettre au travail. Voici ce dont vous aurez besoin:

• Un mini-réfrigérateur (réglé à la température régulière du réfrigérateur de 36-40 ° F)
• Un petit ventilateur de bureau
• Une grille (si le réfrigérateur n’en a pas un intégré)
• Un plateau pour attraper les jus de viande
• Un bon morceau de vache! Une côte de bœuf non taillée avec un bouchon gras et un os de Chine intact est ma recommandation pour commencer. Assurez-vous que c’est du bœuf de qualité supérieure, USDA prime. Et une côte de bœuf, pas une côte de bœuf (pour en savoir plus, consultez notre guide de comparaison côte de bœuf et côte de bœuf.)

Comment sécher le Bœuf d’âge À la Maison

Une fois que vous avez l’équipement, vous y êtes à peu près. C’est un processus simple, et la seule partie difficile est l’attente! Mais vous savez ce qu’ils disent, de bonnes choses viennent à ceux qui attendent.

1. Installez votre grille au-dessus du plateau dans le mini-réfrigérateur, en veillant à ce qu’il y ait suffisamment de place autour de la grille de tous les côtés pour que l’air circule autour de la viande
2. Mettez le ventilateur dans le réfrigérateur et, si nécessaire, découpez une petite encoche dans la garniture isolante en caoutchouc autour de la porte du réfrigérateur pour que le cordon du ventilateur passe à travers
3. Placez votre viande sur la grille, allumez le ventilateur, fermez la porte et attendez! Essayez de ne pas jeter un coup d’œil trop souvent car chaque fois que vous ouvrez la porte du réfrigérateur, vous perturbez la température et l’humidité à l’intérieur du réfrigérateur, ainsi que les bactéries et les arômes indésirables peuvent entrer et nuire à votre projet.
4. Attendez la durée de vieillissement à sec souhaitée. Nous recommandons 30 jours pour la plupart des gens… mais expérimentez plus longtemps pour trouver votre point de chute idéal.
5. Une fois le temps souhaité écoulé, préparez votre bœuf pour la cuisson, comme nous en discuterons ensuite!

Comment préparer votre Steak Vieilli à sec Pour la cuisson

Combien de temps vous vieillissez votre viande dépend vraiment de vous. Comme je l’ai dit, pour la plupart des gens, quelque part dans la gamme d’âge sec de 28 à 35 jours est idéal. Mais comme toutes les choses amusantes en cuisine, expérimenter est le nom du jeu!

Une fois que vous décidez de sortir la coupe de viande du réfrigérateur, vous devez vous préparer à certains changements visuels: l’extérieur de la viande va paraître desséché, fissuré, brun-rouge profond ou même brun-violet. Mais n’ayez crainteall tout cela est coupé. Coupez également la majeure partie de la graisse en laissant juste un peu parce que, eh bien, nous aimons tous un peu de graisse sur nos steaks, n’est-ce pas?

Enfin, coupez soigneusement la viande en steaks individuels. Faire chaque steak individuel de 1 ¼ « à 3 » d’épaisseur est idéal, avec 2 pouces d’épaisseur étant le point idéal pour la plupart. Alors va allumer ce gril, bébé, parce qu’il est temps de manger!

Comment faire cuire un steak vieilli à sec

Ce n’est pas difficile, et vous avez probablement grillé de la viande de cette façon cent fois auparavant, mais quand vous avez passé un mois environ à vieillir soigneusement et méticuleusement votre steak, garçon, voulez-vous l’obtenir absolument correctement!

Griller d’abord à basse température, puis saisir à haute température (c’est-à-dire saisir à l’envers) est probablement ma façon préférée de cuire des steaks vieillis à sec de 2 pouces d’épaisseur ou plus.

4 Étapes faciles pour cuisiner le Steak Parfait Vieilli à Sec:

1. Configurez votre gril pour une cuisson à 2 zones. Sur un gril à gaz avec des brûleurs d’un côté cloquant à chaud et de l’autre côté éteint ou à très basse température. Sur un gril à charbon de bois, accumulez tout le charbon d’un seul côté. Visez une température ambiante de 225 °F à 250 °F.
2. Assaisonnez les steaks avec votre steak préféré ou mieux encore, du sel casher simple et du poivre frais concassé.
3. Ajoutez vos steaks sur le côté basse température du gril et laissez-les cuire jusqu’à 15 ° F en dessous de la température que vous voulez finalement (ce qui dépend de vous). Ainsi, par exemple, si vous voulez que votre steak soit moyennement rare (130 ° F), retirez-le du côté à basse température du gril lorsqu’il atteint 115 ° F.
4. Transférez les steaks du côté à haute température du gril pour les saisir, puis caramélisez et saisissez magnifiquement l’extérieur. Vous serez étonné de voir à quel point la viande séchée à l’air brunit mieux, précisément parce qu’elle contient moins d’humidité.
5. Lorsque le steak semble brun acajou et croquant, et que la température interne est passée à moins de 5 ° F de la température finale que vous souhaitez servir, retirez-le. (utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne.)
6. Attendez! Je sais, ça te tue. Mais toute viande cuite à haute température doit reposer quelques minutes pour permettre à tous ces délicieux jus de se disperser à travers la viande. Comme je l’ai dit, de bonnes choses viennent à ceux qui attendent! Laissez donc reposer 5 à 10 minutes avant de servir.

Le dernier morceau

La prochaine fois que vous serez dans un bon restaurant et que vous regarderez ce steak vieilli à 100 $ au menu, soyez heureux que vous sachiez maintenant comment sécher le bœuf vieilli à la maison et que vous puissiez le recréer vous-même pour une fraction du coût!

Bien sûr, cela demande du temps et de la patience, mais c’est aussi réparer et oublier. Une fois que vous avez suivi les instructions ci-dessus et que vous avez préparé votre viande pour le vieillissement, marquez simplement votre calendrier pour savoir quand elle sera prête et oubliez-la. Quand ce jour-là se déroulera, c’est l’heure du alléluia parce que je vous promets que ce sera la bouchée de steak la plus savoureuse que vous ayez jamais mise dans votre bouche!

Faites-nous savoir comment cela fonctionne pour vous. Nous aimons entendre parler des expériences de nos lecteurs. Combien de temps avez-vous vieilli votre steak et pourquoi? Avez-vous rencontré et surmonté des problèmes en cours de route?