Que l’on parle de beurre ou de margarine, le concept de base est cohérent : l’objectif est un mélange d’eau et de matières grasses composé d’au moins 80% de matières grasses solides à température ambiante ou proche. La source de ces graisses peut être des produits laitiers, des graisses animales ou diverses huiles végétales.
La margarine est un substitut à base d’huile végétale au beurre souvent rejeté par dérision par les défenseurs de produits alimentaires plus « naturels ». Un graphique produit par « Herbs Health Happiness » et intitulé « Les Gens Qui Mangent de la Margarine Savent-Ils Vraiment Comment Elle est Fabriquée? »a tenté de décrire les bases du processus de production d’une manière qui semblait viser à rendre la margarine effrayante (et potentiellement nocive à consommer):
Avec quelques mises en garde, cette description n’est pas si éloignée de la vérité: plusieurs composants végétaux ont été utilisés dans la production d’huiles utilisées dans la fabrication de la margarine. La margarine de marque Land O’Lakes, par exemple, utilise un mélange d’huile de soja, de palme et de palmiste comme matériau précurseur.
Ces huiles auraient probablement été extraites à haute pression avec des solvants. La plupart de la production d’huile comestible utilise ce que l’on appelle l’hexane de « qualité alimentaire » pour extraire ces huiles. Bien que le solvant soit hautement toxique pour l’homme, il est appelé « qualité alimentaire » en raison de sa pureté, qui garantit chimiquement qu’il s’évapore à très basse température et avec un nettoyage à la vapeur sans laisser de résidu. L’affirmation selon laquelle les solvants restent dans l’huile après l’extraction est douteuse, car l’hexane s’évapore à bien moins de 100 degrés, mais plusieurs étapes ultérieures du processus de production se produisent à des températures plus élevées. Le matériau résultant est principalement constitué d’acides gras, qui sont des chaînes de molécules de carbone attachées à un groupe acide.
Le graphique utilise le mot « rance » pour décrire l’odeur produite par les huiles, mais il s’agit d’une utilisation mensongère d’un terme au son inquiétant. Le mot rancidité, scientifiquement, fait référence à l’odeur créée par les graisses et les huiles qui ont été décomposées en composés d’acides gras plus courts et nocifs. Étant donné que la production de beurre implique également de tels produits chimiques, la production de beurre doit également prendre en compte le rancissement.
Comme indiqué, il est probable que des résidus de pesticides subsistent tout au long de ce processus, bien que dans de nombreux pays, ces produits soient surveillés pour s’assurer que ces niveaux sont inférieurs à certaines exigences légales.
Les étapes suivantes du procédé (cinq et six) sont l’hydrogénation, où de l’hydrogène gazeux est ajouté en présence d’un catalyseur au nickel à haute température et pression. Ce processus ajoute des molécules d’hydrogène aux chaînes d’acides gras pour créer des graisses « saturées » (ou entièrement liées à l’hydrogène) et donc dépourvues de doubles ou triples liaisons carbonées. Le processus augmente le point de fusion des huiles, ce qui leur permet d’être des graisses solides à température ambiante tout en éliminant les graisses insaturées. Certains acides gras insaturés, appelés acides gras trans, ont été liés à des problèmes de santé cardiovasculaire, et une hydrogénation incomplète peut produire des acides gras trans pendant le processus d’hydrogénation. Les procédés modernes visent à empêcher l’hydrogénation partielle pour cette raison.
Après hydrogénation des huiles, l’étape suivante consiste à s’assurer que le mélange gras est constitué principalement de triglycérides, qui sont des composés composés de trois chaînes d’acides gras liées à une molécule de glycérol. Le mélange « savonneux » auquel se réfère le graphique est probablement de la lessive, un produit chimique alcalin généralement composé d’hydroxyde de potassium. Sa description est un peu trompeuse, car l’ajout de lessive crée le composé savonneux et n’est pas en soi l’ajout de savon. Le savon (scientifiquement défini comme un sel d’acide gras) est un sous-produit de la réaction qui convertit les acides gras en triglycérides. Le savon, ainsi que d’autres produits chimiques indésirables, est ensuite éliminé une fois la réaction terminée.
L’étape suivante du processus, selon le diagramme, consiste à blanchir pour rendre le mélange plus blanc. Bien qu’une étape de blanchiment soit couramment utilisée, il est important de noter que le blanchiment (le processus de blanchissement de quelque chose de plus blanc) ne nécessite pas l’ajout d’eau de Javel (et pour les produits comestibles, ce n’est explicitement pas le cas). Au lieu de cela, le procédé utilise généralement du charbon actif ou des argiles pour alléger le produit final.
Bien que ce processus puisse sembler beaucoup plus chimique que ce qui devrait être impliqué dans une production alimentaire responsable, c’est en grande partie parce que la plupart des processus chimiques décrits ci-dessus se produisent, du moins pour le processus de fabrication du beurre, dans le corps d’une vache. Un tel processus comprend une myriade de produits chimiques, d’enzymes, d’hormones et de matières fécales, ainsi que des odeurs « horribles ». Si le processus de production de beurre est considéré comme commençant (comme le processus de production de margarine) avec du matériel végétal, une infographie de réfutation du beurre pourrait ressembler à ceci:
