Fumer, comme la mise en conserve et la saumure, est l’une des méthodes de conservation de la viande que les gens utilisaient avant l’invention du réfrigérateur. Fumer de la viande pour la conservation a non seulement fourni un moyen de prolonger la durée de conservation de la viande, mais cela lui donne également une saveur agréable et distincte.
Jambon espagnol ou « Jamon » vendu. Connue depuis l’époque romaine, la viande est séchée avec du sel pour extraire l’humidité et suspendue pour sécher pour faire du jambon espagnol. Photo originale de Michal Osmenda
Dans une situation où vous pourriez vous retrouver avec des ressources limitées (coupure de courant et / ou les conduites de gaz sont en panne), les produits alimentaires disponibles pourraient se gâter plus facilement et le réapprovisionnement sera difficile. Par conséquent, il est important d’apprendre au moins une méthode de conservation des aliments.
Voici les étapes de base pour fumer de la viande:
Préparez tout ce dont vous avez besoin
Pour fumer de la viande, vous devrez avoir des copeaux de bois, un fumeur et des ustensiles pour couper la viande en taille. Selon la recette et la durée de conservation de la viande, vous pouvez également envisager d’ajouter du sel et des épices à la liste.
Comme son nom l’indique, fumer est une méthode qui « cuit » lentement les aliments avec de la fumée au lieu d’une chaleur intense. La méthode extrait l’humidité de la viande, la conserve et la maintient comestible plus longtemps.
Faire un fumeur
Bien qu’une fosse et du bois suffisent dans certains cas, il existe d’autres types de fumeurs parmi lesquels choisir:
- Fumeur d’Eau: vous permet de fumer de la viande pendant de plus longues périodes, l’eau permettant une température de l’air plus basse mais plus uniforme à l’intérieur du fumeur.
- Fumoir à gaz: Ils sont faciles à utiliser et cuisent généralement la viande plus rapidement sans avoir à surveiller constamment la température, mais ils fournissent moins de saveur par rapport au fumage traditionnel.
- Fumeur électrique: Les fumeurs électriques sont le moyen le plus simple de fumer de la viande. Mettez simplement la viande à l’intérieur, allumez le fumeur et revenez-y quand c’est fait. Bien que pratiques, les fumeurs électriques peuvent coûter cher et ne fournissent souvent pas la saveur que vous associeriez habituellement à la viande fumée. Une autre mise en garde pour les fumeurs électriques est qu’ils ont besoin d’électricité, donc si le courant est coupé et que vous n’avez aucun moyen de générer de l’énergie, ils sont inutiles.
Utilisation de copeaux de bois
Quel que soit le type de fumeur que vous choisissez, vous utiliserez des copeaux de bois pour produire de la fumée. Le type de bois déterminera la « saveur », et certains types se marient mieux avec certains types de viande.
L’aulne, la pomme, le cèdre, la cerise, le caryer et le mesquite sont souvent utilisés, mais vous pouvez choisir parmi d’autres et expérimenter le mélange de différents types de bois.
Éloignez-vous simplement des conifères ou de tout bois traité ou peint – ils contiennent des matériaux toxiques et peuvent contaminer les aliments que vous essayez de conserver.
3. Préparer la viande
Bien que de nombreux types de viande animale (bœuf, porc, volaille et poisson) puissent être fumés, certaines coupes donnent de meilleurs résultats que d’autres – comme les pilons, les côtes levées et les briskets. Vous pouvez mariner ou frotter la viande avec du sel et des épices pour plus de saveur, extraire l’humidité et prolonger sa durée de conservation en inhibant la croissance des agents pathogènes.
Coupez la viande en lanières d’un quart de pouce et coupez le gras. En plus de les couper à la taille, vous devrez également enlever la peau, le grain et les os.
Frottez un peu de sel sur la surface de la viande puis réservez-la. S’il est sorti du réfrigérateur, vous devrez le préparer jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante avant de le préparer.
Outre le porc et la volaille, le poisson est une autre source de protéines qui peut être fumée. Photo de Vhorvat.
Déshydrater
Embrocher les lanières de viande et les placer quelques pieds au-dessus d’un lit chaud de charbons. Ne les laissez pas rester assis trop longtemps.
Votre objectif au cours de cette étape n’est pas de les cuire, mais d’éliminer l’humidité et certaines des bactéries qui s’y trouvent et de les empêcher de se gâter trop tôt.
Un avantage d’inclure le durcissement dans votre méthode de fumage est la durée de conservation prolongée de la viande. Dans certains cas, la viande fumée qui a été séchée durera un an ou plus.
Fumez-le
Selon le fumeur et la recette que vous utilisez, le temps de fumer varie. Cependant, il est important de noter que vous ne devez pas fumer la viande en la plaçant directement sur votre source de chaleur, sinon elle cuit trop rapidement.
Une fois que votre fumeur est en marche et qu’il a atteint la bonne température, ajoutez la viande et fumez jusqu’à ce qu’elle soit prête. Vous saurez qu’il est prêt et suffisamment sec lorsque la viande se fissure (au lieu d’être souple) lorsque vous la pliez.
Une fois la viande cuite, vous devrez toujours la conserver correctement pour vous assurer qu’elle ne soit pas contaminée. Bien qu’il dure plus longtemps que la viande non fumée, cela ne signifie pas qu’il durera éternellement, surtout s’il n’est pas guéri.
Congelez votre viande fumée
Congelez votre viande fumée, ou au moins mettez-la dans des sacs scellés sous vide. La viande fumée non séchée devrait durer quelques heures. Alors que la viande séchée peut durer jusqu’à un an avec la bonne préparation, la méthode de fumage et le stockage.
Après avoir appris à conserver la viande en fumant, vous voudrez peut-être le faire dans plus que de simples situations de survie.