Une grande partie de la nourriture et des boissons que nous consommons quotidiennement tire son goût des arômes artificiels. Bien qu’ils fassent partie intégrante de l’industrie alimentaire moderne, les arômes artificiels restent un mystère pour la plupart des gens.
La langue humaine peut saisir cinq goûts distincts: douceur, salinité, acidité, amertume et umami (salé). Tous les autres éléments qui composent une saveur proviennent de l’arôme de la nourriture, et on estime que près de 80% du goût est ressenti par l’odorat. C’est là que les produits chimiques, naturels et artificiels, entrent en jeu, car ils peuvent être utilisés pour modifier l’odeur et donc la saveur des aliments et des boissons.
Les saveurs sont très complexes, avec des dizaines ou parfois des centaines de produits chimiques interagissant pour créer le profil gustatif unique de chaque aliment et boisson. Le thé, par exemple, contient 47 produits chimiques distincts qui composent sa saveur, tandis que le goût du café en contient près de 100. Cependant, certaines saveurs ont une composante chimique dominante qui, même à elle seule, confère son goût distinct à tout aliment auquel elle est ajoutée.
Dans ce guide, nous examinerons les composés chimiques les plus couramment utilisés dans l’industrie alimentaire, expliquant d’où ils viennent et comment ils sont utilisés dans les aliments et boissons quotidiens que nous consommons.
Diacétyle
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Le diacétyle est un sous-produit naturel de la fermentation et est ajouté aux aliments et aux boissons pour conférer un arôme et une saveur beurrés. Le plus souvent, le diacétyle est utilisé comme base pour l’arôme artificiel du beurre, que l’on trouve sur le maïs soufflé aromatisé au beurre. Outre le bêta-carotène, qui donne une couleur jaune, il est également ajouté à la margarine pour lui donner un goût plus beurré.
De faibles niveaux de diacétyle sont utilisés dans la plupart des boissons alcoolisées, car ils leur confèrent une sensation de bouche agréable et glissante, un autre élément qui contribue à l’expérience de la consommation d’un aliment ou d’une boisson. Des niveaux plus élevés de diacétyle donnent une saveur de caramel au beurre — dans certaines bières, telles que les IPA, cette saveur de beurre est souhaitable, tandis que dans d’autres, elle est considérée comme un défaut.
Les producteurs de chardonnay favorisent délibérément la production de diacétyle, car il fait partie de la saveur distinctive du vin.
Acétate d’isoamyle
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L’acétate d’isoamyle a un parfum très fort et distinctif et est utilisé pour créer des arômes de banane et de poire. La saveur de l’acétate d’Isoamyle pur est très intense et peut être goûtée à des concentrations aussi faibles que 2 parties par million, ce qui représente environ une goutte pour 50 litres.
Il est le plus souvent ajouté aux confiseries à la banane, ainsi qu’aux produits de boulangerie et aux chewing-gums. L’acétate d’isoamyle est également produit naturellement par la levure pendant la fermentation. Certaines bières, telles que les bières weissbeers allemandes et belges, bénéficient d’acétate d’isoamyle supplémentaire, qui donne un ton fruité souhaitable à la boisson.
En raison de son odeur intense et agréable, l’acétate d’isoamyle est souvent utilisé pour tester l’efficacité des respirateurs et des masques à gaz. Il est libéré dans une chambre de test et si le sujet détecte une odeur de banane, le respirateur a échoué au test. L’acétate d’isoamyle est également libéré naturellement par le dard de l’abeille, servant de balise pour attirer d’autres abeilles et les inciter à attaquer.
L’acétate d’isoamyle est produit à partir d’alcool isoamylique, un composé produit par fermentation et également utilisé pour créer des arômes synthétiques d’abricot, de cerise, d’orange, de prune et de whisky. C’est également un élément clé de l’arôme de la truffe noire.
Pour en savoir plus sur l’acétate d’Isoamyle et l’alcool Isoamylique, consultez nos pages produits.
Benzaldéhyde
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Le benzaldéhyde, qui a un agréable arôme d’amande, est l’un des produits chimiques les plus couramment utilisés dans la production alimentaire. Utilisé pour donner une saveur d’amande au chocolat et aux pâtisseries, le benzaldéhyde est le composant principal de l’extrait d’huile d’amande. Il peut également être obtenu à partir d’un certain nombre d’autres sources naturelles, y compris les feuilles d’abricot, de cerise et de laurier, ainsi que des graines de pêches.
Le benzaldéhyde est également utilisé comme base pour les arômes de cerises, couramment utilisés dans les boissons gazeuses et les confiseries. L’arôme artificiel de cerise n’est pas fabriqué pour avoir le goût de cerises fraîches, mais de cerises au marasquin, qui tirent leur saveur distinctive de la liqueur de marasquin dans laquelle elles sont trempées.
Cinnamaldéhyde
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Le cinnamaldéhyde donne à la cannelle sa saveur distinctive et est utilisé pour donner aux confiseries et aux pâtisseries ce goût distinct. Il est également utilisé comme parfum dans les bougies, les parfums et les assainisseurs d’air.
La cannelle est l’écorce séchée et broyée de cinnamomum zeylanicum, un arbre à feuilles persistantes qui pousse dans le sud de l’Inde. Sa saveur distinctive provient du cinnamaldéhyde, qui représente environ 2% de sa composition chimique. Le cinnamaldéhyde peut être isolé en faisant bouillir de la cannelle ou fabriqué de manière synthétique en laboratoire.
Le cinnamaldéhyde est également utilisé comme base pour l’alcool dihydrocinnamylique (jacinthe) et l’alcool cinnamylique (lilas), deux parfums souvent utilisés dans les parfums et les savons.
Anthranilate de méthyle
L’anthranilate de méthyle porte l’arôme des raisins concord. Il est principalement utilisé pour aromatiser les boissons gazeuses, les confiseries et les médicaments pour enfants, et confère une couleur pourpre distinctive aux produits auxquels il est ajouté.
L’anthranilate de méthyle est naturellement présent dans les raisins concord, ainsi que dans le jasmin, le citron, l’orange, la fraise et l’ylang-ylang. Associé à l’acétate d’éthyle et au butyrate d’éthyle, il crée la saveur de la pomme, un autre arôme alimentaire couramment utilisé.
Alors que l’anthranilate de méthyle a un goût agréable pour l’homme, il a un goût répulsif pour les oiseaux et est souvent utilisé par les agriculteurs commerciaux pour dissuader les ravageurs de manger leurs cultures fraîchement plantées.
Limonène
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Le limonène tire son nom du citron. Il se trouve en abondance dans la croûte de tous les agrumes et constitue une grande partie de leur parfum.
Dans la fabrication d’aliments et de boissons, le limonène est utilisé pour donner un arôme d’orange et est également utilisé pour masquer le goût amer des alcaloïdes.
Le limonène est obtenu par pressage de la croûte d’agrumes. L’huile est extraite puis distillée pour avoir un arôme plus intense, et est ensuite vendue dans le commerce sous forme d’huile d’orange.
Récemment, limonene a trouvé une autre application : l’impression 3D. En effet, il dissout rapidement un plastique appelé HIPS, qui est utilisé pour créer des poutres de support qui sont retirées une fois l’impression terminée. Le plastique utilisé pour créer l’article fini n’est pas affecté par le limonène, de sorte que le produit est laissé intact pendant que les poutres de support sont dissoutes. Le limonène de qualité technique est requis pour l’impression 3D, qui est extrait de la peau d’agrumes dans un extracteur de vapeur.
Hexanoate d’allyle
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L’hexanoate d’allyle est utilisé pour conférer la saveur de l’ananas et est le plus couramment utilisé dans les confiseries et les boissons gazeuses. C’est également la base de l’arôme alimentaire de pêche et d’abricot, et il est utilisé pour ajouter une note sucrée aux arômes d’agrumes. Dans les parfums, il est utilisé pour imprégner les parfums de fleur de pommier, de fleur de pêcher et de glycine.
Bien que naturellement présent dans les ananas, l’hexanoate d’allyle le plus couramment utilisé comme additif alimentaire est produit de manière synthétique à l’aide de produits chimiques.
Maltol d’éthyle
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Le maltol d’éthyle est un composé organique dont l’arôme rappelle le sucre caramélisé ou la soie de candy. Il est dérivé du maltol, un produit chimique naturel qui contribue à l’arôme du pain fraîchement cuit, et est utilisé comme exhausteur de goût dans les pains et les gâteaux.
L’éthyl maltol est un ingrédient courant dans les e-liquides. En petites quantités, son goût extrêmement sucré est utilisé pour compléter des saveurs plus complexes, tandis que de plus grandes doses ajoutent une saveur distinctive de barbe à papa.
Vanilline
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La vanilline est le composant principal de l’extrait de gousse de vanille. C’est un processus complexe et coûteux de l’extraire directement de la plante, de sorte que la grande majorité de la vanilline utilisée dans l’industrie alimentaire est produite de manière synthétique.
La vanilline est utilisée dans une large gamme d’aliments et de boissons, y compris les confiseries et les produits de boulangerie, ainsi que les boissons gazeuses comme le soda à la crème. La vanilline est également transmise dans les vins, les spiritueux et les vinaigres des fûts de chêne dans lesquels ils sont élevés. Certains aliments émettent de la vanilline lorsqu’ils sont chauffés, et c’est une partie essentielle de l’arôme du café chaud, des tortillas et de la farine d’avoine.
La vanilline est le plus couramment utilisée comme additif dans la crème glacée et le chocolat, et ces deux industries représentent 75% du marché du produit chimique. En raison de son arôme doux et agréable, il est également couramment utilisé pour contrer les produits chimiques parfumés désagréablement dans les produits de nettoyage et les médicaments.
La vanilline éthylique est un dérivé de la vanilline qui est environ trois fois plus puissant. Il est principalement utilisé dans l’industrie du chocolat, où sa saveur intense signifie qu’une dose de 0,2% du poids de base du produit fini est couramment utilisée.