En ce moment, je savoure tous les signes du printemps que je peux manger. Les asperges et les rampes sont enfin sur les marchés fermiers locaux, la rhubarbe est en route, et je viens de tomber sur des amandes vertes hier, un spectacle qui m’a stimulé plus que toute quantité de caféine possible.

Oui, amandes vertes. Si vous ne les avez jamais eues, ce sont des orbes floues vert clair remplis d’amandes douces sans peau ressemblant à de la gelée – douces et délicatement noisetées avec une texture totalement différente de celle des amandes mûres. Lorsqu’ils sont frais, ils peuvent être consommés entiers. Elles sont croquantes, acidulées et rappellent les pêches non mûres (dans le bon sens!). Lorsque la couche externe est enlevée, les jeunes amandes sont délicates, laiteuses, subtilement florales et herbacées.

Laissez une amande verte sur l’arbre et elle perd son duvet, durcit et devient brune. Craquez la coque extérieure dure et vous trouverez une amande conventionnelle et croquante que vous connaissez probablement très bien. (Fait amusant: Botaniquement parlant, les amandes ne sont pas des noix. Ce sont en fait des fruits à noyau, et les amandes dont nous grignotons tous sont les graines dans les noyaux du fruit vert flou.)

Les amandes vertes apparaissent dans certains marchés fermiers et magasins spécialisés au début du printemps, et ne restent que quelques semaines, donc elles sont un régal spécial si vous pouvez les trouver. (En ce moment à New York, je sais qu’ils sont disponibles chez Eataly, Kalustyan, Dean et Deluca, et Sahadi à Brooklyn.)

Conserver les amandes vertes au réfrigérateur jusqu’à trois semaines. Assurez-vous de les goûter au fil du temps — plus ils restent longtemps assis, plus il est probable que la cosse extérieure durcira et aura un goût amer, auquel cas vous devrez les jeter et ne manger que les amandes tendres.

Les amandes vertes sont super polyvalentes. J’adore les manger entiers, pressés dans du sel de mer feuilleté. Je les aime aussi avec du fromage et de la charcuterie, ou vous pouvez les hacher et les mélanger dans des salades. Ou préparez une sauce au pesto en morceaux en les mélangeant avec des herbes, de la ciboulette à l’ail ou de l’ail vert et de l’huile d’olive (versez-la sur des asperges, des œufs ou du poisson). Cornichons-les, même!

Ils sont bons sur les choses douces, aussi. Un dessert simple pourrait être des dattes, des amandes vertes et du sel de mer feuilleté. Les tartes et la crème glacée pourraient bénéficier de quelques amandes vertes hachées saupoudrées sur le dessus.

Je suis nouvellement obsédé par les associer à la ricotta et au nid d’abeille, une astuce que j’ai tirée du livre de recettes Ducksoup (une autre de mes obsessions récentes). Et l’une de mes façons préférées de tous les temps de les manger est pochée dans de l’huile d’olive et arrosée d’aneth frais. Je les ai d’abord essayés de cette façon dans un restaurant à Istanbul et j’ai immédiatement demandé la recette. Je l’utilise depuis.