Les Origines de Polony
par Eben van Tonder
8 Mars 2019

Résumé

Nous retraçons les origines de la saucisse en émulsion, polony. D’où vient son nom ? Comment s’est-il développé historiquement? J’y examine plusieurs références entre 1929 et aujourd’hui. Quelle est la différence entre Bologne et Polony? Est-il nutritionnel et produit à partir de viande de bonne qualité? Quelle est sa largeur ou s’agit-il d’un produit uniquement sud-africain? A la fin, je ressaisis tout en donnant ce que je crois être la première recette de polony !

Introduction

Mon intérêt pour les origines de la saucisse a été suscité par une référence de Laurence Green dans son livre, Harbours of Memory (1969) sur les villes portuaires sud-africaines. Il écrit que « les bouchers préparaient de beaux jambons et polonies de mouton et ceux-ci se conservaient frais dans tous les climats. »Outre la référence intéressante aux « jambons de mouton », il décrit de manière intéressante ce qu’il voulait dire avec les polonies. C’était « un pied de long, un pouce de diamètre, fait de porc et d’autres viandes et de graisse avec diverses épices; ils étaient liés en paquets de vingt-quatre et cousus dans des vessies hermétiques. »

J’étais intrigué. Green a recueilli ses histoires auprès de vieillards et de femmes, parfois à partir de brochures qu’il a déterrées sur les marchés de rue et les récits remontent au moins au tournant du 20e siècle et encore plus loin.

Polony Selon Laurence Green

Il y a plusieurs choses intéressantes que nous pouvons déduire du récit de Green. Le fait qu’il soit conservé « frais quel que soit le climat » ne fait référence qu’à l’une des deux techniques de conservation. Il était cuit ou séché / fermenté.

Deuxièmement, il contenait de la viande (de toute espèce) et de la graisse avec différentes épices. Ils étaient ensuite liés par paquets de 24, cousus dans des vessies hermétiques. Cela exclut le séchage et, si c’est le cas, emballé et cuit dans de l’eau, à l’intérieur de la vessie étanche à l’air. Cela tuerait tous les micro-organismes et constituerait la base de sa durée de conservation très stable et longue dans « n’importe quel climat ».

Je ne sais pas s’il fait référence aux saucisses individuelles ensemencées dans des vessies hermétiques (c’est-à-dire les boyaux de polony du diamètre qu’il a donné) ou si les 24 polonies étaient ensemble, en un seul bouquet, placées dans une vessie cousue. J’ai rencontré cette technique exacte pour un Maître boucher allemand de la ville australienne de Castlemaine. Il place ses saucisses dans une telle vessie (pas une vessie naturelle, mais en utilisant maintenant un boyau artificiel, probablement en plastique). Exactement comme cela aurait été fait avec polony, Frank place la saucisse dans le boyau rempli d’eau salée et la fait bouillir, ce qui donne aux saucisses une durée de conservation incroyablement longue à des températures ambiantes, même dans le climat chaud australien. Pour manger la saucisse, on la retire d’abord de la vessie puis on fait cuire la saucisse. Je dois demander à Frank d’où il s’est inspiré, mais quand je l’ai vu, j’ai soupçonné que c’était une technique ancienne.

Polony Selon C. L. Graves

Un article, probablement du célèbre auteur irlandais CL Graves (1856-1944), parut dans le journal canadien The Province, (Vancouver, Colombie Britannique, Canada, page 6, 18 août 1928) en 1928 où il discute des origines de polony.

Je cite son article dans son intégralité.

« Les noms étrangers appliqués aux articles de commerce sont souvent si étrangement pervertis par l’usage actuel que leur origine est difficile à retracer. Par exemple, il y a la saucisse Polony, qui ne vient pas de Pologne mais de Bologne en Italie. On entend beaucoup de Polonies de nos jours, mais elles ont été immortalisées par W. S. Gilbert, dans le livret de H.M.S. Pinafore il y a exactement 50 ans lorsqu’il a écrit,

« J’ai des poulets et des conies,
Et de jolies Polonies,
Et d’excellentes gouttes de menthe poivrée. »

Mais mon souvenir du Polony remonte encore plus loin que Gilbert. Il est enchâssé dans l’une des premières chansons comiques que j’ai jamais entendues, celle connue sous le nom de « Petit chien du Hollandais », qui est si caractéristique d’un spécimen de la Muse du Music-hall du milieu de l’époque victorienne que je ne prétends pas le citer, pour autant que ma mémoire me serve:

O vere O vere est mon petit chien petit?
O vere O vere est-il?
Avec ses oreilles coupées courtes et sa queue coupée longue
O vere O vere peut-il être?
Une saucisse est bonne – polony bien sûr:
O vere O vere est-il?
Mais ils le font avec un chien
et ils le font avec un cheval,
Et je crains qu’ils le fassent avec lui.
La raison pour laquelle je pense que mon petit chien
En saucisse, il a été haché
Est que j’ai mangé un Polony au petit déjeuner la semaine dernière,
et mon estomac grogne depuis.
Donc chaque fois que je fais des boucheries de porc, je m’arrête
Et siffle ce bel air,
et la saucisse ne sort jamais de la boutique,
Donc je sais que mon chien n’est pas là.

Je ne peux que dater approximativement l’apparition de ce chef-d’œuvre. C »était au mieux de ma conviction au début des années 60 qu »il a pris la ville d »assaut, et il appartenait à ce groupe de « rafales mélodieuses » qui comprenait l »histoire immortelle de « La jolie Petite Polly Perkins de Paddington Green. »La plupart des commentateurs seraient enclins à retracer les mots « o vere O vere », etc. une survivance de cette transposition de v et w qui est reconnue sous le nom de wellérisme. Mais ils auraient tort. Le dialecte des paroles n’est pas cockney mais anglo-néerlandais; et une autre corroboration est fournie par le titre qui est « Le Chien du Hollandais » ou « Petit chien. »

Que la tragédie qu’il commémore soit fondée sur des faits ou non, je ne peux pas le dire avec certitude, mais j’ai une sorte de vague souvenir qu’un « incident regrettable » s’est produit qui a inspiré le barde sans nom. Il est facile de percer des trous dans la technique de ce poème. Par exemple, la rime de « haché » avec « depuis » ne serait pas tolérée par les critiques du Times Literary Supplement. Pourtant, avec toutes les déductions et réserves, je maintiens qu’il y a de la légèreté et de la force d’imagination dans cette vieille chanson qui justifient son inclusion dans n’importe quelle anthologie de vers de music-hall victorien. »

Plusieurs observations ressortent. Grave lie le mot polony au mot polonais Polony, donc saucisse polonaise – « Saucisse polonaise, qui ne vient pas de Pologne ». Il prend alors l’origine de la saucisse, non pas en Pologne, mais à « Bologne en Italie. »

Le professeur Paul Brians de l’Université d’État de Wahington relie la saucisse de Bologne en Italie au même concept. Il donne le transfert de Bologne à Baloney, mais la même chose pourrait s’appliquer à Polony. Il écrit «  »Bologne » est le nom d’une ville en Italie, prononcé « boh-LOAN-ya. »Mais bien que la saucisse nommée d’après la ville en anglais soit orthographiée de la même manière, elle se prononce « buh-LOAN-ee » et est souvent orthographiée « baloney » »(brians.wsu.edu ) et tout aussi probable « poh-LON-ee ». Les gens, connaissant le nom polonais Polony, auraient facilement pu déduire « Saucisse polonaise » pour cela. Comme Graves, Brians souligne qu’il s’agit d’une « saucisse nommée d’après la ville italienne. »

Brian fait un deuxième lien intéressant à savoir avec le terme « tas de polony » ou baloney. Il écrit: « il y a l’expression « un tas de baloney. »Il fait remarquer que «  »Baloney » dans ce cas est probablement à l’origine d’un euphémisme pour « BS. »Quand cela signifie « non-sens », l’orthographe standard est « baloney. »Les gens qui écrivent « tas de bologne » font un jeu de mots ou sont juste prétentieux. » » (brians.wsu.edu ) Ceci est cohérent avec la référence de Greens à polony étant « lié par paquets de vingt-quatre et cousu dans des vessies hermétiques. »Je me demande si une telle référence pourrait porter un lien négatif avec le type de viande utilisée à Bologne.

Il cite l’utilisation du polony par Gilbert remontant à 1878, mais il se souvient du « Petit Chien hollandais » remontant au milieu de l’époque victorienne qui sera le début des années 1800 / la fin des années 1700.

Le « Petit Chien hollandais » répète une accusation que j’ai beaucoup rencontrée dans mes recherches pour cet article à savoir l’utilisation de viande de cheval en Polony. « Mais ils le font avec un chien et ils le font avec un cheval »Je peux très bien imaginer que l’utilisation de la chair de chien n’était pas quelque chose d’inhabituel à la fin des années 1700 / 1800 et même jusqu’à notre époque actuelle. Un article est paru pour les amoureux de Polony à l’époque à Londres (1849). M. Jones du marché de St Martin a allégué que les fabricants de saucisses allemands utilisaient de la viande de cheval pour fabriquer des polonies. L’allégation a été faite contre les fabricants de Dryden-street.

Le reste de l’article est un bon indice que c’est CL Graves le célèbre auteur qui a écrit l’article pour son évaluation des indices littéraires et linguistiques du poème.

Polonies en Australie

Graves mentionne les premières références à Polony des années 1860. On y trouve une référence australienne de 1885, citée par le Leeds Mercury. Ils reproduisent un rapport du Daily Telegraph de Melbourne qui raconte le récit d’un grand incendie qui s’est déclaré à Melbourne. L’auteur pouvait entendre un homme crier, mais ne pouvait pas discerner ce qu’il criait au milieu des flammes rugissantes, de l’eau pulvérisée, du bruit de la foule et des aboiements de chiens. Finalement, quand les choses se sont calmées et que le feu a été maîtrisé, il a pu entendre ce que l’homme criait. À sa grande surprise, il criait à propos de « Polonies! » » Il se réfère aux polonies comme « cette variété de tribu de saucisses, j’ai entendu, (qui est) incroyablement populaire aux antipodes » (les extrémités de la terre). Plus tard, l’écrivain s’exclame « Polonies sur le Pacifique ». Ce qui se passait, c’est que pendant la nuit, alors que les pompiers luttaient contre l’incendie d’un hôtel populaire et que la foule regardait, un Australien entreprenant vendait des polonies.

D’intérêt est la présence de polony en Australie en 1885 mais aussi l’utilisation du pluriel, « polonies » par opposition à « polony. »Cela renforce le concept selon lequel polony était regroupé, donc  » polonies. »

1829 – Viande sous-spécifique en Pologne

La Norme de 1829 rend compte d’une affaire judiciaire contre un certain M. James Hitchcock accusé de vendre de la viande impropre à la consommation humaine. L’un des produits vendus était le Polony et il a été fabriqué avec de la viande de qualité inférieure en ajoutant de grandes quantités de sel et de poivre  » qui ont dû coûter beaucoup plus cher que la viande elle-même. »Le but d’un si grand nombre d’épices était que la « qualité abominable de l’ingrédient principal ne puisse pas être détectée avant que la santé générale ne commence (ait commencé) à sombrer sous des repas répétés. »L’image devient maintenant claire. Le polony était fabriqué à partir de diverses viandes, graisses et beaucoup d’épices, fourrées dans des boyaux et regroupées. Il a probablement été placé dans une autre vessie et cuit. Cela a permis un produit exceptionnellement bien conservé avec une durée de conservation longue et stable.

A c’était le cas de la viande de saucisse en général à cette époque, le polony, en particulier, avait la réputation d’être fabriqué à partir de viande de qualité inférieure. La viande bien salée, en ajoutant beaucoup d’épices et en la cuisant, non seulement conservait bien la viande, mais cachait également bien la viande sous-spécifique. C’était un tel cas décrit par La Norme en 1829.

Au cours de l’affaire, le quadriennat des pauvres a été décrit comme suit. « Le bon marché (d’un tel produit) rendait le joint (produit) tout à fait irrésistible, et une fois habillé, une famille pauvre s’efforçait de tirer le meilleur parti d’une mauvaise affaire. »Au tribunal, il a été dit qu’il s’agissait d’un « mal contre lequel les riches pouvaient se protéger, mais les pauvres étaient laissés sans sécurité, sauf ce qui était donné par la certitude de la punition en cas d’infraction. »Soyez lent à ne grossir que du polony dans cette classe de produits contenant des produits de qualité inférieure, car les saucisses faisaient également partie de la catégorie! La réputation des polonies fabriquées à partir de viande sous-spécifique a néanmoins un président historique très long. Il a été largement rapporté à cette époque que toute personne qui fabriquait des polonies et qui se coupait par accident et s’inoculait donc involontairement avait une forte probabilité de mourir.

Pononies au Cap de Bonne-Espérance

La recherche dans les Archives du Cap montre une augmentation marquée du nombre de fours Polony installés sur divers sites de la ville du Cap au début des années 1900, probablement en complément des boucheries. Il existe un dossier, par exemple d’inspection effectuée en 1904 sur un tel four au Cap. Il a été constaté qu’une cheminée appropriée devait être construite et que la porte et le cadre en bois devaient être remplacés par une porte et un cadre en acier. il semble que la cuisson se soit faite dans une chambre, semblable à une chambre à fumée, mais elle était clairement dédiée à la fabrication de polony.

Des plans ont été reçus peu de temps après pour l’érection d’une usine polony construite sur mesure. Je n’ai malheureusement pas pu localiser les plans réels. Il existe une demande pour la création de la société Polony Springbok Bacon & en 1934. Il existe de nombreux autres exemples similaires et ce qui est clair, c’est que le polony, le bacon et le biltong étaient fabriqués sur divers sites en 1900 et que dans les années 1930, des usines construites sur mesure pour la production de bacon, de polony et de biltong étaient nombreuses à travers l’Afrique du Sud. Les chambres Polony n’étaient plus seulement un ajout à une boucherie, mais des usines étaient construites dans le but exprès de produire ces produits à grande échelle.

Polony ou Bologne?

J’ai fait une enquête sur 57 vieilles recettes de bologne américaines pour déterminer sa relation avec Polony. Chacun demandait une température interne à cœur pendant la cuisson ou le fumage de 68 deg C ou 68 deg C, comme le Polony. La variété des viandes utilisées dans les recettes est un indice supplémentaire de la relation étroite entre elle et Polony. Il comprend un choix de parures de bœuf, de bœuf F.C., d’assiette de bœuf, de joues de bœuf, de parures de bœuf dans divers rapports, de joues de porc, de graisse de dos, de parures de porc dans divers rapports, de cœurs de porc, de bajoues de porc, de diaphragme de porc, d’estomac de porc, d’assiette de porc, de langue de porc, de dinde et de graisse de dinde. Lors de la préparation de la viande pour la farce, elle nécessite une émulsification et un hachage avec broyage.

Bologne représente une progression naturelle de la farce brute des boyaux avec tout ce que la viande et la graisse étaient disponibles, du salage lourd et de l’assaisonnement et de la cuisson. Les bouchers ont commencé à utiliser des ratios réguliers de différentes viandes au fur et à mesure qu’ils développaient des recettes signatures et ces recettes ont été intégrées au livre de recettes que j’ai examiné.

En termes d’épices, elles dépendent toutes beaucoup du sel, du poivre, des solides de sirop de maïs (très américain), du sucre (saccharose) ou du dextrose (pour casser la salinité), avec la coriandre qui occupe également une place prépondérante. La biscotte et le soja figurent également dans bon nombre de ces recettes, le soja étant soit sous forme isolée de TVP.

En Afrique du Sud, le polony est devenu un produit uniquement en émulsion, avec ou sans pièces maîtresses, une progression naturelle par rapport aux recettes de bologne plus sophistiquées que j’ai examinées. Il ne fait aucun doute que c’est effectivement la même chose.

Il existe cependant un président historique pour une différence plus précise. La référence la plus ancienne que j’ai pu trouver d’une telle comparaison remonte à 1913 au Canada. La comparaison a été faite en réponse à une question posée à l’accusé, Campbell Leckie, dans l’affaire de vol de bétail d’Airdrie.

Selon Leckie, les polonies étaient généralement fabriquées à partir de taureaux. Il a souligné que les Polonies étaient fabriquées à partir de différentes sortes de viandes (hétérogènes). L’accusé a expliqué que les polonies étaient fabriquées à partir de viande de nature inférieure (et donc de la viande de taureau utilisée pour la fabriquer). Le Bologne était fabriqué à partir de viande de bonne qualité. Leckie a utilisé l’expression « ne convient qu’aux Polonies » et son témoignage éclaire ce qu’il voulait dire avec cette expression. Si cette perception était universelle est difficile à dire. Je n’ai trouvé aucun autre exemple pour l’utilisation de l’expression « convient uniquement aux Polonies ». Le fait que l’on soupçonnait universellement que le polony pouvait contenir de la viande de qualité inférieure semble bien établi.

En dehors de cette distinction qui a sûrement maintenant une base solide dans la réalité, remarquez l’utilisation du pluriel, Polonies, par opposition à Polony.

Polony des temps modernes

Qu’en est-il aujourd’hui? L’impression du grand public que de la viande de qualité inférieure est utilisée pour fabriquer du Polony est omniprésente en Afrique du Sud. Il y a deux points très importants qui doivent être soulevés à propos de la pologne moderne.

1. Plony est sous le contrôle très strict de la législation dans le monde entier et en Afrique du Sud en particulier, qui définit très soigneusement la « vraie viande » et une norme minimale de protéines de viande et une teneur maximale en matières grasses sont prescrites aux producteurs pour garantir la protection des droits des consommateurs. (voir mes articles sur ce sujet, Comptage des atomes d’azote).

2. Le deuxième point est que le polony moderne (du moins tel qu’il est fabriqué en Afrique du Sud) est fabriqué avec des ingrédients de première qualité. De nombreux producteurs préfèrent utiliser 100% de viande dans la formulation de leur polony. Certains choisissent d’utiliser de la MDM (viande désossée mécaniquement) et de la croûte de porc traitée pour fournir du corps au MDM. Au fil des ans, la qualité de MDM s’est considérablement améliorée et les produits sont aujourd’hui de la plus haute qualité. Je ne connais aucun grand producteur de polony qui inclut des abats dans son polony et on peut dire sans aucune contradiction que les polony sur les étagères des grands détaillants en Afrique sont des denrées alimentaires de la plus haute qualité.

Le polony moderne est un produit en émulsion. « Les saucisses émulsionnées sont différentes des autres saucisses du fait qu’elles sont finement moulues (Marianski et al., 2007). »Le polony moderne est rempli dans une enveloppe de grand diamètre et est formé en changeant de la viande hétérogène grossière en une masse de viande homogène dans laquelle sont dispersés de l’eau, de la graisse et des protéines, qui pendant le chauffage est transformée en gel (Giese, 1992). D’autres exemples de tels produits en émulsion sont « bologna, frankfurters mortadella et frankfurters (Pomeranzi, 1991). La mortadelle est une grosse saucisse fumée lisse d’origine italienne préparée à partir de graisse de porc, d’ail, de pistaches, de cardamome, de clous de girofle, de sel et de poivre (Ahmad, 2005). La Bologne est également une grande saucisse fumée à texture lisse de bœuf, de veau et de porc. La bologne est similaire à la mortadelle mais c’est une saucisse américaine. Les saucisses de Francfort sont des saucisses de petit diamètre, entièrement cuites ou fumées à base de porc, de bœuf et de poulet (Nurul et al., 2010). » (Mapanda, 2011)

 » Les saucisses émulsionnées typiques contiennent de 20 à 30% de matières grasses, ce qui contribue aux caractéristiques énergétiques, texturales et organoleptiques du produit (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith et al., 1995). L’une des raisons pour lesquelles les consommateurs consomment aujourd’hui des saucisses est due à leur valeur nutritive (Pearson & Tauber, 1984). »(Mapanda, 2011)

Le fait que le polony soit aujourd’hui un aliment très nutritif est un point important. Polony aujourd’hui, contient principalement des protéines de viande et « la protéine de viande est complète, contenant tous les neuf acides aminés essentiels (Gibis et al., 2010). » »Les acides aminés essentiels ne peuvent pas être synthétisés par le corps humain. Pour cette raison, les acides aminés essentiels doivent être fournis au corps humain en consommant des aliments qui en contiennent (Feiner, 2006). La viande et les saucisses sont également de bonnes sources de vitamines du complexe B et de tous les minéraux à l’exception du calcium. » (Mapanda, 2011)

Nous avons dit que de nombreux producteurs formulent leur polony avec de la MDM (Viande Désossée Mécaniquement) ou, également appelée MRM (Viande Récupérée Mécaniquement). Pour cette raison, « le calcium pourrait être légèrement plus élevé en polony si le MDM / MRM est utilisé comme source de protéines. En effet, les os sont écrasés avec la viande, ce qui entraîne l’extraction d’un peu de calcium osseux avec la viande lors de la récupération de la viande du cadre d’un animal. Selon les Normes nationales sud-africaines (SANS 885) de 2003, le MRM est un matériau en pâte composé principalement de tissu musculeux, de collagène, de moelle et de graisse, qui a été récupéré par un processus de séparation mécanique de l’os. »(Mapanda, 2011)

Le Polony, comme c’est le cas pour les tartes et toutes les autres saucisses, se prête à être rendu moins cher par des moyens plus responsables que ce qui était fait dans les années 1700, 1800 et 1900 par l’ajout de soja. La thèse de Mapanda (2011) porte sur ce développement exact et je la félicite pour la lecture–Utilisation-de-la-Croûte-de-Porc-et-de-Protéine-de-Soja-dans-la-production-de-Polony-par-Chrispin-Mapanda-2011

Variété de Polony: Kielbasa polonais

Malgré l’excellente valeur nutritive de polony et la qualité des méthodes de production et des ingrédients utilisés ces dernières années, je n’aime personnellement pas la mauvaise stigmatisation associée à polony. Comme c’est le cas pour de nombreuses saucisses, des bouchers sans scrupules existent encore aujourd’hui comme dans les années 1700. Personnellement, je préfère faire autre chose avec de la viande pour la différencier complètement de ce qui est perçu comme un produit « inférieur ». Bologne est trop proche de Polony à mon goût pour une utilisation en Afrique du Sud. Une saucisse beaucoup plus polyvalente, mais étroitement liée à Bologne et aux Polonies est la saucisse polonaise ou Kielbasa (qui signifie saucisse).

Étymologiquement, le mot kielbasa a plusieurs origines possibles intéressantes, qui correspondraient toutes au concept de saucisse. « Kol basa turc, littéralement « pressé à la main », ou kül basa, littéralement « pressé à la cendre » (apparenté au plat turc moderne külbastı), ou peut-être de l’hébreu kol basar (לל בשר), signifiant littéralement « toutes sortes de viande. » (askdefine beta.com)

Il existe de nombreuses variétés de Kielbasa, dont beaucoup sont séchées et certaines, comme la Kielbasa krakowska (parfois appelée « Krakauer », originaire de la ville de Cracovie), sont très similaires à la Polony. La variété et les connexions de qualité clairement supérieure de Kielbasa sont quelque chose avec lequel je me sens plus à l’aise.

Je donne une recette pour montrer à quel point Kibasa était proche des anciennes formulations polony.

Bloc de Viande		Livres
Joue de Boeuf		15
Garniture de boeuf 90 (maigre)		25
Joue de Porc		20
Garniture de Porc		30
Viande de wapiti		10
Solides de Sirop de Maïs		2
Lait sec non gras		2
Sel		2.5
Eau / glace		9
Procédure
Broyer le porc 1.2″
Hacher le boeuf 60 deg F
Mélange
Trucs
Cuire à température interne 155 degrés F (68 degrés C)
Épices	Oz, sauf indication contraire par 100 lb. de viande
Nitrite Na ou K		0.25
Na Érythorbate		0.87
Graines de carvi moulues		2
Coriandre		2
Poudre d’Ail		2
Gingembre		3
Noix de Muscade		2
Poivre Noir		4

C’est, en substance, une meilleure réflexion à travers polony! L’utilisation du poivre noir, de la coriandre et de la poudre d’ail le relie historiquement en termes de goût étroitement lié à la Bologne et à la Polony et en termes de viande de qualité, plus avec la Bologne.

Rassembler le tout

Avant la réfrigération, le départ de la viande devait être un casse-tête continu pour le boucher. La réfrigération a lentement mais sûrement commencé à s’introduire dans le commerce de la viande à partir des années 1870. Même après que la réfrigération soit devenue une partie intégrante de chaque boucherie, les restes de viande à la fin de la journée continuent d’être un défi.

Mettons-nous à la place du boucher astucieux dans n’importe quelle ville du monde. Une fois que les primals ont été coupés et qu’il a fait ses salamis, injecté ses lardons et épicé ses biltongs; après avoir farci son jus de dope et sa Bologne, il faut faire quelque chose avec les restes de graisse et de viande. Il peut le laisser pour demain, mais il peut avoir un seau de viande aigre et visqueuse pour un deuxième jour déjà et il doit faire quelque chose avec les restes et la viande, aujourd’hui! Quelle est sa recette de prédilection pour ceux-ci? Y a-t-il un moyen pour nous de le savoir?

Fait intéressant, j’ai un très bon soupçon de ce qu’était la recette. Il m’a été donné par un boucher belge lors d’une visite en Afrique de l’Est. Il est très simple et extrêmement efficace et est utilisé par les bouchers allemands, néerlandais et belges depuis des temps immémoriaux comme un moyen sûr de se débarrasser de la viande qui a explosé ou qui est sur le point de partir. C’est le genre de chose dont personne ne parle, mais on peut bien imaginer la nécessité d’une telle recette.

Voici la recette simple:

50% de garnitures (toute viande) + 50% de matières grasses.

Ajouter des épices: Salez, poivrez noir et, s’il y a une note aigre à la viande, ajoutez des oignons rôtis supplémentaires ou de l’ail ou de la coriandre.

Procédure: Broyer à travers la plaque du hachoir. Gardez la température aussi proche que possible de 0 deg C. Remplissez le boîtier. Fumez jusqu’à une température à cœur de 68 degrés C. « Sentez » le boîtier. S’il est trop sec, faites cuire à la vapeur quelques minutes pour le réhydrater et l’enlever.

C’est, je crois, selon toute vraisemblance la première recette de polony. Mon raisonnement est le suivant. Il contient tous les ingrédients mentionnés par Green dans sa liste d’ingrédients ainsi que certains éléments ajoutés plus tard.

Comme c’est le cas pour les développements de tout système complexe à plusieurs composants, ils se développent du très simple au plus complexe. La simplicité de la recette est le premier indice de ses origines anciennes. Une très bonne seconde est sa conformité avec les descriptions d’anciens écrivains. Une variété d’une version plus complexe de la recette ci-dessus est,

25 TVP
25 MDM
100L d’eau
50 Parures grasses
20kg Parures Ould

Des épices fortes comme les oignons rôtis, le sel et le poivre sont ajoutées.

La recette 50% de garniture / 50% de matières grasses et d’épices aussi simple que possible. Sa popularité répandue à ce jour dans toute l’Europe et son caractère bien ancré me portent à croire qu’il s’agit en fait de la première recette de Polony. Il est facile de voir la progression de la recette 50/50 pour remplacer d’abord le composant 50% de l’ancienne recette par TVP et MDM. Ensemble, ils remplacent la garniture de 50%.

Indépendamment de la recette 50/50, basée uniquement sur l’utilisation de TVP, nous savons que nous pouvons ajouter au moins 3 fois le poids de TVP dans l’eau, à condition que la réhydratation soit effectuée correctement.

Cela donne 50/50 « viande » (TVP et MDM) et 50% de matières grasses. L’eau que nous avons ajoutée n’était qu’une conséquence de l’ajout du TVP.

Si vous avez des restes de viande sur le point de disparaître ou dont les protéines ont été dénaturées pour une raison quelconque (pH, chaleur ou temps plus congélation), ajoutez–les comme charges – entre 5% et 10% du bloc de viande. Ces charges peuvent être ajoutées sous forme de viande dénaturée ou de pain.

Il faudra voir quels composants ajoutés affecteront négativement la couleur de la saucisse. Le gestionnaire du NPD peut envisager toute une série d’options pour résoudre ce problème.

Pour élaborer le nouveau bloc de viande comme indiqué ci-dessus, il faut au moins trois siècles de technologie de transformation de la viande et le développement dans des domaines connexes tels que la technologie du soja. Il aurait été complètement impossible pour les bouchers, même jusqu’au milieu des années 1900, de résoudre ce problème. Le seul élément qui manque encore est de mettre l’ensemble du bloc de viande en conformité avec la législation alimentaire du pays où il est fabriqué en termes de définition de la viande ou d’un analogue de viande à comprendre en termes de teneur totale en viande et de limites en matières grasses. Ce n’est fondamentalement encore qu’une progression de la recette 50/50.

Je suis heureux que la formulation 50/50 soit selon toute vraisemblance la première recette polony.

Conclusion

Historiquement, différents types de viandes et de graisses étaient salés et épicés, fourrés dans une enveloppe et cuits seuls ou cuits dans une vessie ou une enveloppe plus grande. Le sel, le poivre, la coriandre et la poudre d’ail ont probablement été utilisés pour masquer les saveurs et les goûts indésirables. Ils mesuraient environ un pied de long (300 mm) et un pouce (25 mm) de diamètre, 24 en grappe. La recette originale était selon toute probabilité 50% de garniture et 50% de matières grasses avec des épices. Le développement a été fait à Bologne, en Italie. Sa conservation repose sur l’épice, le salage et la cuisson. Sa durée de conservation était excellente. Il était bon marché et permettait aux plus pauvres d’avoir accès à des protéines de viande précieuses. Il y a, cependant, au moins un cas que j’ai pu trouver, au Canada de 1913, qui a explicitement la distinction entre bologne et polony car le polony est fabriqué à partir de viande de qualité inférieure et le bologne ne l’est pas. Je ne peux pas dire à quel point cette perception était universelle.

Polonies est peut-être simplement le nom qui s’est imposé en Afrique du Sud par opposition à Bologne aux États-Unis et au Canada. Beaucoup plus de travail devra être fait pour que je sois plus précis à ce sujet. Les Polonies ont évolué vers la variété moderne en étant un produit en émulsion à base de viande pure ou de MDM / MRM et quelque chose pour lui donner « corps et fermeté » ou une combinaison de viande et / ou de MDM avec du soja et / ou de la biscotte avec d’excellentes qualités nutritionnelles. Pourtant, en ce qui me concerne, je préférerais faire du Kielbasa polonais!

bologne / baloney

 » Définir kielbasa – Dictionnaire et Thésaurus ». askdéfini beta.com .

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Mapanda, C.. 2011. Utilisation de la croûte de porc et de la protéine de Soja dans la production de Polony. Thèse présentée dans le respect partiel des exigences du diplôme de Master of Science en Sciences de l’alimentation à l’Université de Stellenbosch. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

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The Standard (Londres, Grand Londres, Angleterre), 16 juillet 1829

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