Je mets en évidence les ingrédients de cuisson courants pour tenter d’en savoir plus sur la science de la cuisson et le rôle que chaque ingrédient joue dans la vue d’ensemble. Pour en savoir plus, consultez la page de mes essentiels de cuisson. Un avertissement rapide: Je suis juste une fille avec une carte de bibliothèque et un désir d’apprendre. Si vous avez des idées que vous aimeriez partager, veuillez laisser un commentaire!

L’ingrédient suivant dont je veux parler est le beurre, qui est peut-être mon préféré. Qui n’aime pas le beurre? Mais en lisant, j’ai réalisé qu’il serait probablement préférable de prendre du recul et de parler de toutes les graisses utilisées dans la pâtisserie – beurre, shortening, huiles et saindoux. Allons-y!

Que sont les graisses?

Je vais devenir un peu ringard un instant et parler des acides gras. Un acide gras est une longue chaîne carbonée qui interagit différemment avec les atomes d’hydrogène et peut être saturé, polyinsaturé et monoinsaturé en fonction de cette relation. Trois de ces chaînes d’acides gras forment ensemble un triglycéride.

Pourquoi est-ce important? Parce que différents types de triclygérides se comportent différemment dans la cuisson. Les triglycérides riches en graisses saturées ont tendance à provenir d’animaux et sont solides à température ambiante, comme le beurre ou le saindoux. Les triglycérides riches en graisses insaturées proviennent généralement de plantes et sont liquides à température ambiante, comme l’huile végétale.

Le raccourcissement végétal est solide à température ambiante car il passe par un processus appelé hydrogénation où l’hydrogène est forcé de se lier à la chaîne carbonée d’une manière qui imite un acide gras saturé. Vous avez sûrement entendu le terme « gras trans », qui fait référence au composé synthétique qui résulte des acides gras qui passent par ce processus.

Comment et pourquoi les graisses sont utilisées dans la cuisson

Les graisses ont quatre objectifs principaux dans la cuisson:

• Ils attendrissent le produit en enduisant et en affaiblissant les liaisons gluten au sein de la structure.
• Même s’ils contiennent peu ou pas d’humidité, ils donnent l’illusion de l’humidité. Les graisses ne s’évaporent pas ou ne sont pas absorbées par la chaleur comme le fait l’eau.
• Ils permettent le brunissement.
• Ils aident à déplacer la chaleur à travers le produit, perpétuant le processus de cuisson.

Variations

Maintenant que nous avons un peu plus de compréhension de ce que font les graisses, parlons des différents types que nous utilisons.

Beurre

Le beurre aux États-Unis contient environ 80% de matière grasse butterforme, en Europe c’est environ 85%. L’eau constitue la majeure partie du reste et sa présence peut être à la fois une bonne et une mauvaise chose. Il se transforme en vapeur pendant la cuisson, ce qui aide à lever, mais il ajoute également de l’humidité supplémentaire qui peut affecter la structure globale. L’eau peut également faire rancer le beurre, de sorte que du sel peut être ajouté comme conservateur.

Le beurre est utilisé pour sa saveur supérieure aux autres graisses. Nous pouvons tous faire la différence entre un biscuit fait maison cuit au beurre et un de la boulangerie d’épicerie fait avec du shortening, n’est-ce pas? Le beurre a également un point de fusion juste en dessous de la température corporelle (90-95 degrés F) et il fond donc bien dans la bouche. Le beurre a cependant une plasticité étroite et est préférable à température ambiante (65-70 degrés F). Je le laisse généralement reposer sur le comptoir 30 minutes avant que je doive l’utiliser et c’est juste.

Le beurre est utilisé dans les produits de boulangerie de trois manières typiques. Il peut être coupé dans les ingrédients secs, comme avec les biscuits et la croûte de tarte. Il peut être crémé avec des sucres dans des choses comme des gâteaux et des biscuits. Et il peut également être fondu et combiné avec d’autres ingrédients. Une chose intéressante à noter à propos du beurre est qu’il est le même que ce soit pesé ou mesuré en volume. Une once de beurre liquide équivaut à une once de beurre.

Shortening

Shortening a été inventé au début des années 1900 et tire son nom du fait que les graisses raccourcissent les liaisons du gluten en les lubrifiant et en affaiblissant la structure. Le shortening est utile en cuisson car il reste du plastique à une température beaucoup plus large et contient des émulsifiants qui aident les pâtes à se réunir plus rapidement. C’est aussi 100% de matière grasse, contrairement au beurre. Ces raisons, ainsi que le fait qu’il n’a pas besoin d’être réfrigéré et qu’il est beaucoup moins cher que le beurre, sont la raison pour laquelle il a été si populaire.

Il est tombé en disgrâce ces dernières années en partie parce que les graisses hydrogénées sont considérées comme pires pour vous que les autres graisses naturelles. Le shortening n’a pas non plus une grande saveur, et parce qu’il a un point de fusion plus élevé, il n’a pas une sensation de bouche agréable (pensez à l’enrobage au fond de votre gorge après avoir mangé un morceau de gâteau givré acheté en magasin).

La margarine est similaire au shortening en ce sens qu’elle est fabriquée à partir d’huile végétale hydrogénée, mais elle a également été ajoutée à des produits laitiers (généralement du lait écrémé), ce qui en fait un substitut de beurre plus approprié. Bien que le shortening ait sa place dans la cuisson, la margarine est un produit que je n’utilise jamais.

Huiles

L’huile est complètement grasse, elle ne contient ni protéines, ni solides, ni eau, ni air. Il n’a pas la capacité de piéger les bulles d’air, donc la méthode de crémage ne fonctionne pas. Et comme il n’y a pas d’eau, l’huile ne produit pas de vapeur et aide au levain. Mais l’huile crée des produits de boulangerie très humides car les huiles sont naturellement liquides à température ambiante. Certains des gâteaux les plus humides que j’ai eus ont été cuits avec de l’huile végétale.

Des exemples d’huiles végétales comprennent le soja, l’arachide, la graine de coton, le maïs, le canola, etc. Chacun a des propriétés légèrement différentes, mais j’utilise du canola de base ou une huile mélangée de canola pour la cuisson.

Saindoux

Jusqu’à il y a environ 100 ans, le saindoux, qui est la graisse d’un cochon, était peut-être la graisse la plus populaire utilisée en cuisine. En cuisson, il est utilisé comme du beurre. Bien que l’invention du shortening ait fait du saindoux un paria, il fait lentement son retour dans les cuisines et les recettes.

Stockage

Le beurre doit être conservé au réfrigérateur, mais si vous le conservez plus de quelques semaines, enveloppez-le hermétiquement et placez-le au congélateur. Il y restera bien jusqu’à 6 mois.

Le raccourcissement et l’huile peuvent également rancer s’ils sont exposés à la lumière et à l’air. Couvrir et stocker dans un endroit frais et sombre et essayer de les utiliser dans quelques mois après l’achat.

Beaucoup de gens essaient de rendre les recettes plus saines en substituant les graisses par autre chose. La compote de pommes, par exemple, est un substitut courant dans les produits de boulangerie comme les gâteaux et les biscuits. N’hésitez pas à essayer des substituts comme celui-ci, et bonne chance à vous. Mais comme je ne fais généralement pas de substitutions, je n’ai pas assez d’expérience pour vous les conseiller.

Je suis une fille au beurre tout le long, je n’utilise généralement rien d’autre. Et maintenant, je sais plus que je n’ai jamais voulu savoir ce que ça fait dans mes produits de boulangerie.