Fumer ou griller la poitrine est un défi, mais cela ne signifie pas que cela ne peut pas être fait. La poitrine est l’une des parties les plus dures de la vache, donc bien faire les choses prouve que vous êtes un maître barbecue. Une poitrine parfaitement fumée, croustillante et fumée à l’extérieur et tendre et juteuse au milieu, est vraiment une œuvre d’art.
Alors, comment devenez-vous un maître en matière de poitrine fumante? La pratique et la patience sont les clés. Bien qu’il existe de nombreux facteurs compliqués à prendre en compte, viser une poitrine interne temp 210 F est un excellent point de départ. Cet article vous expliquera ce qui en fait une bonne température, comment s’y rendre et comment mesurer la température interne de la poitrine.
Température interne de la poitrine 210
Bien que la température interne ne soit pas le seul facteur à utiliser pour déterminer quand une poitrine est terminée, 210 F est une bonne température cible à viser. Une fois cuite à 210 F, votre poitrine doit être parfaitement tendre mais ne pas encore tomber en morceaux.
Cuisson d’une emballeuse complète
La meilleure façon de fumer la poitrine est de commencer par une emballeuse complète. Ce gros morceau de viande comprend à la fois les muscles plats et les muscles ponctuels. Commencez par égoutter les liquides, sécher la viande avec des serviettes et la refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, coupez le bouchon gras à ¼ de pouce et retirez la peau d’argent, une membrane de l’autre côté de la viande.
Ensuite, appliquez un peu de sel et de poivre moulu en utilisant ¾ à 1 tasse de frotter. Il est préférable de garder le frottement simple afin de ne pas maîtriser la saveur de la fumée et de la viande. À ce stade, vous pouvez le laisser mariner pendant plusieurs heures ou toute la nuit si vous le souhaitez.
Avant la cuisson, retirez-le du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant une heure. Pendant ce temps, vous pouvez allumer votre feu et ajouter votre bois à fumer. Nous recommandons un chêne moelleux et durci. Mettez une casserole d’eau sous la grille pour garder l’humidité et l’humidité dans le fumeur.
L’étape suivante consiste à insérer les sondes. Votre fumeur peut être équipé de plusieurs sondes de température pour la cuisson et pour l’air. Si c’est le cas, placez la sonde d’air sur la grille entre le bord du gril et la viande. Insérez la sonde de cuisson dans la partie la plus épaisse de l’appartement.
S’il y a des alarmes de sonde d’air, réglez-les à 225 F (bas) et 275 F (haut). Cela vous alertera si la température dans la fosse devient trop élevée ou trop basse pendant le processus de fumage. Le réglage des bouches d’aération peut contrôler la température de la fosse.
La fumée provenant de l’évent doit être fine et bleue. Une fumée épaisse et blanche est un signe que votre bois est humide et peut provoquer une saveur amère. Essayez de laisser entrer plus d’air pour brûler le bois plus rapidement si cela devait se produire.
Réglez l’alarme de la sonde de cuisson à 150 F (haut) si vous prévoyez de l’enlever et de l’envelopper à ce moment-là. Sinon, réglez-le à 203 F ou environ 5 à 10 degrés de moins que la température cible.
Placez la poitrine sur le côté gras de la grille vers le haut si la source de chaleur vient d’en haut ou le côté gras vers le bas si elle vient d’en bas. Les sondes vous permettent de suivre la température interne sans ouvrir le couvercle et laisser échapper la chaleur et la fumée.
Si vous l’enlevez à 150 F, enveloppez-le hermétiquement dans du papier de boucher ou du papier d’aluminium, réinitialisez la sonde à 203 et réinsérez-la. Remettez la poitrine enveloppée dans le fumoir et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 203 F. La température continuera à monter à environ 210 F après l’avoir retirée du gril.
Pourquoi 210 pour la température interne?
Il existe des opinions différentes sur la température interne idéale pour la poitrine. En fait, de nombreux maîtres insistent sur le fait qu’il n’y a pas de réponse correcte unique à cette question car cela dépend de la coupe spécifique de la viande et de la façon dont elle est cuite. Au lieu de cela, ils recommandent d’autres méthodes pour vérifier la cuisson, telles que le test de poke ou de sonde.
Le test de sonde consiste à piquer la poitrine partout avec une sonde, un couteau ou un cure-dent. Lorsqu’il n’y a pas de résistance et que l’objet glisse dans et hors de la viande comme du beurre mou, la poitrine est terminée. Un problème avec cette méthode est que trop de sondes dilueront la saveur de la viande en laissant échapper la chaleur.
La méthode de sensation est similaire. Il vous suffit de coller une fourchette et de la tordre. Si elle se tord facilement, la poitrine est prête. Encore une autre méthode est le test de remorquage. Pour cette technique, vous devrez couper une fine tranche, la tenir verticalement avec une main à chaque extrémité et tirer. S’il se déchire facilement, c’est fait.
Pourtant, la meilleure et la plus fiable façon de savoir si la poitrine est faite, en particulier pour les débutants, est de mesurer la température interne. Bien que la plage de cibles de température interne possibles soit large, pour la plupart des coupes, la température interne devrait se situer entre 195 et 215 F.
Si vous demandez à quelques experts, vous obtiendrez probablement des réponses différentes quant à la meilleure température interne pour la poitrine. La réponse précise dépend de la taille et de l’épaisseur de la poitrine et de la chaleur de cuisson. Lorsque la cuisson est basse et lente, visez une température interne au bas de cette plage.
Certains disent que la poitrine est faite lorsqu’elle atteint une température interne de 180 F, et tout ce qui dépasse 210 F sera trop cuit. D’autres suggèrent que la conversion du collagène en gélatine se produit le plus efficacement près de 212 F. Nous suggérons 210 F pour les débutants comme un bon terrain d’entente.
Rappelez-vous que la poitrine doit reposer pendant un certain temps après l’avoir retirée de la chaleur. Il doit être enveloppé dans du papier d’aluminium ou du papier ou placé dans une glacière pendant ce temps. Cette étape est cruciale car elle égalise la température en refroidissant l’extérieur et en réchauffant l’intérieur.
Pour obtenir une lecture précise de la température interne, assurez-vous de placer le thermomètre dans la poitrine à plat et de l’insérer par le côté et non par le haut. Mettez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande, pas dans la graisse.
Le plat et le point cuisent à des vitesses différentes en raison de la graisse et du tissu conjonctif du point. Certains fumeurs sont livrés avec deux sondes de cuisson, une pour le plat et une pour le point, de sorte que vous pouvez suivre les deux en même temps.
Conseils supplémentaires
La surveillance de la température interne est une première étape importante lorsque vous fumez une poitrine, mais ce n’est pas la seule chose à faire. Voici quelques conseils supplémentaires pour vous aider à démarrer sur le chemin d’une poitrine parfaitement fumée.
La poitrine fumée est toujours meilleure lorsqu’elle est cuite à basse température et lentement. La température de cuisson devrait varier de 225 F à 270 F. Il peut prendre de 12 à 18 heures pour cuire un emballeur complet à 210 F. La règle empirique est de 1,5 heure par livre. Le badigeonner pendant la cuisson l’empêchera de se dessécher.
La cuisson de la poitrine prend de la pratique, il peut donc s’écouler un certain temps avant que vous ne l’obteniez exactement. Expérimentez avec différentes coupes de taille, températures de cuisson, temps de cuisson, arômes du bois, frottements et températures internes. Une fois que vous obtenez les résultats que vous désirez, vous pouvez reproduire tous ces facteurs et sortir avec une poitrine parfaite à chaque fois.
Pensées finales
Fumer une poitrine pour la première fois ne doit pas nécessairement être une expérience stressante. Pensez-y plus comme une expérience scientifique amusante et stimulante. Peut-être que vous l’obtiendrez dès votre premier essai, mais si vous ne le faites pas, rappelez-vous que vous n’êtes pas seul. Avec suffisamment de pratique et si vous utilisez les conseils ci-dessus, vous partirez du bon pied.