En tant que boulanger, vous voulez vous assurer que tout votre travail acharné en vaut la peine. Si vous n’êtes pas au courant de tous les pièges, le pain peut facilement s’effondrer ou rétrécir après sa cuisson. Ces défauts peuvent être une légère fossette négligeable pour un cratère géant! Quoi qu’il en soit, s’il existe un moyen de l’éviter, vous voudrez savoir comment empêcher votre pain de s’effondrer ou de rétrécir! Alors pourquoi cela arrive-t-il? Eh bien, regardons d’abord les raisons sus-jacentes de l’effondrement du pain:

Le pain s’effondre après la cuisson en raison de l’humidité qui reste dans la mie. Lorsque le pain refroidit, l’humidité s’échappe et le pain se rétrécit. Lorsqu’elle est libérée de la miette, l’eau se verrouille sur la croûte, la rendant plus lourde. La croûte est tirée vers le bas par gravité et si la structure de la miette n’est pas forte, la miette se contracte. Cela conduit à l’effondrement de la croûte ou à l’apparition de rides à la surface.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles cela pourrait arriver. La cause pourrait être liée à un seul problème, mais ce sera probablement une combinaison de petits défauts. La fixation du pain qui s’effondre peut prendre une poignée de lots de test. Attendez-vous à être patient et à continuer à peaufiner, même si vous ne réussissez pas au début!

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

Causes de l’effondrement du pain après la cuisson

Il y a sept choses à considérer lors de la fixation du pain qui s’effondre après la cuisson. Le refroidissement et la mise en forme sont importants pour tout type de pain. Mais, selon le pain fabriqué, il y a deux voies principales sur lesquelles se concentrer.

Pour un pain rapidement préparé, une pâte peu hydratée, beaucoup de pétrissage et une farine riche en protéines sont importants.

Pour un pain artisanal à l’épreuve plus longue, laisser suffisamment de temps à la pâte pour fermenter et maîtriser la température et la durée de cuisson.

Examinons ces solutions plus en détail. Nous couvrirons ensuite la raison des rides de la croûte car elles sont semi-liées.

#1 Réduire l’eau dans la recette

Un réseau de gluten solide dépend de la farine bien hydratée. Si une pâte a trop d’humidité, elle peut provoquer la contraction de la miette à mesure qu’elle refroidit. Les pains fabriqués rapidement préfèrent généralement les pâtes plus sèches pour éviter le retrait. Si votre pâte est trop humide, réduisez la quantité d’eau dans la recette la prochaine fois. Cuire un peu plus longtemps peut également aider à résoudre le problème.

#2 Cuire plus longtemps

Pour rendre la structure de la pâte moins humide dans une structure de miettes ouverte au lieu d’abaisser l’hydratation de la pâte, faites-la cuire plus longtemps. Utilisez mon guide sur la température idéale du four pour le pain pour voir la solution parfaite. Un pain avec une croûte croustillante et fixe est plus résistant à la spéléologie lorsqu’il se refroidit.

#3 Prolongez le temps de fermentation

Un pain artisanal a besoin de beaucoup de temps pour que l’eau trempe le gluten. Accorder à la pâte plus de temps pour se reposer ou ajouter une étape d’autolyse lui permet d’obtenir du gluten. Il y aura également des avantages des quantités accrues d’acides organiques et d’éthanol trouvées dans la fermentation prolongée. Cela renforcera le gluten et rendra le pain moins résistant à l’effondrement.

#4 Réduire la levure / pétrir davantage

Le pain peut s’effondrer s’il y a trop de gaz dans une pâte qui n’est pas assez mature. Une structure de gluten faible peut créer de grandes poches d’air irrégulières à travers la miette, parfois appelées tunnels. Ceux-ci se trouvent souvent près de la zone de la croûte, ce qui peut faire couler la croûte à mesure qu’elle se refroidit. Réduisez la quantité de levure utilisée et augmentez le temps de montée, ou pétrissez plus longtemps pour résoudre le problème.

#5 Changer la farine

Une croûte faible provoque l’effondrement du pain. Un dilemme courant lors de la cuisson commerciale est l’arrivée d’un nouveau lot de farine. La nouvelle farine fait que la pâte se comporte différemment et peut entraîner un rétrécissement accru ou l’effondrement du pain. Le type de farine utilisé est également un facteur clé de la mastication d’un pain.

Une croûte solide provient d’une pâte bien développée. Pour y parvenir, une farine avec du gluten de haute qualité et bien pétrie est indispensable. Parfois, abaisser l’eau dans la recette peut prévenir les récidives. Sinon, ajouter un peu de poudre de gluten vitale ou passer à une farine à pain riche en protéines peut résoudre le problème.

#6 Travaillez votre mise en forme

Pour contrôler la montée du pain, le façonnage a un impact majeur. Étirer la membrane externe pour créer une tension aidera beaucoup. Cela fournit un support pour la pâte à mesure qu’elle monte. Une mauvaise mise en forme est particulièrement répandue dans les machines à pain. Ici, le pain s’effondre souvent car la pâte n’est pas façonnée. Pour en savoir plus sur la mise en forme, consultez mon guide de mise en forme et de pré-façonnage.

#7 L’importance du refroidissement

Lorsque le pain refroidit, il doit expulser l’humidité de la mie. C’est une étape importante dans la cuisson qui n’est souvent pas prise aussi au sérieux qu’elle le devrait. L’humidité s’accroche aux particules d’amidon sur les bords extérieurs de la croûte lorsqu’elle sort du cœur du pain de refroidissement. Cela permet à l’amidon de durcir et d’éclater, ce qui contribue à rendre le croustillant croustillant.

Si le pain ne peut pas s’échapper des bords car par exemple, le pain reste dans l’étain après la cuisson, ou les pains de refroidissement sont alignés les uns à côté des autres, nous aurons un problème!

Comme l’humidité ne peut pas s’échapper des côtés, elle essaie de se forcer par les points les plus faibles sur le dessus du pain. Cela crée des zones d’humidité irrégulières qui peuvent entraîner l’effondrement de cratères aléatoires à la surface du pain ou du pain.

Pourquoi mon pain se plisse-t-il à la surface?

Il est courant de voir du pain, en particulier des petits pains mous, se froisser une fois frais. Tout le pain rétrécit à mesure qu’il refroidit, mais il est plus visible dans les types de pain mous. Le pain mou contient plus d’humidité, de sorte qu’il refroidit la croûte absorbe beaucoup d’eau. Cela alourdit la croûte qui s’effondre lorsque le pain rétrécit pour créer des rides. Ils ne sont pas faciles à prévenir.

Pour faire du pain moelleux et moelleux, nous utilisons de grandes quantités de levure et un mélange rapide. Ceux-ci accélèrent le temps d’épreuvage et retiennent l’humidité dans la mie. Ils sont cuits rapidement, encore une fois pour garder une miette humide. Le problème du froissement se produit après la cuisson lorsque la structure rigide du gluten permet à l’humidité de s’échapper vers le haut. La croûte absorbe une partie de l’eau qui s’échappe et à mesure que son poids augmente, elle se contracte. Cela tire la croûte vers le bas et révèle des rides à la surface.

Comment empêcher mes rouleaux mous de se froisser après la cuisson?

La meilleure solution pour éviter les rides sur votre pain est de donner au plateau un coup dur sur la table à la sortie du four. Cela fixe la miette et empêche l’apparition des rides. Vous pouvez également essayer d’utiliser de la farine riche en protéines ou de la cuisson plus longtemps.

Dois-je couvrir le pain avec une serviette?

Couvrir le pain avec un torchon ou similaire pendant le refroidissement est un moyen populaire d’adoucir le pain. Cela fonctionne bien à cet effet, mais si vous trouvez des rides à la surface, vous préférerez peut-être laisser le pain refroidir un peu avant d’ajouter le torchon.

Les autres causes de rides comprennent une humidité élevée, une température d’imperméabilisation élevée, trop de graisse, trop de sucre ou une imperméabilisation excessive.

Pourquoi mes petits pains à la cannelle rétrécissent-ils après la cuisson?

La raison la plus courante de retrait est que la pâte a été refroidie avant la mise en forme. Cela rendra le beurre trop froid et trop rigide, ce qui peut conduire à une pâte plus dense qui ne lève pas aussi bien. Assurez-vous que vos petits pains sont à température ambiante lorsque vous les façonnez afin qu’ils ne deviennent pas trop denses ou trop serrés.

Un autre coupable possible est le pétrissage excessif de la pâte. Cela pourrait produire une pâte élastique plus adaptée au pain. Les pâtes fermes se contractent davantage à mesure qu’elles refroidissent, de sorte que vous vous retrouverez avec des petits pains qui rétrécissent. Essayez de viser une texture de pâte à gâteau légère et moelleuse lorsque vous préparez des brioches à la cannelle.

Le pain sans pétrissage s’effondre après la cuisson?

Ceci est probablement dû à un manque de développement du gluten car la pâte n’a pas été pétrie. Pour éviter cela, placez la pâte au réfrigérateur pendant la nuit. Cela permettra au gluten de se développer dans un réseau compact qui ne s’effondre pas après la cuisson.

Pourquoi le pain cuit au four coule-t-il au milieu?

S’il y a trop d’humidité dans le pain après la cuisson, ou si le pain est sous-cuit au centre, il peut s’effondrer en refroidissant. Cuire au four plus longtemps, en abaissant la température du four si la croûte brunit avant que le milieu ne soit cuit.