Les œufs durs font de très bons œufs de Pâques. Mais beaucoup de gens préfèrent piquer les coquilles d’œufs crus avec une épingle et souffler ce qu’il y a à l’intérieur afin que les coquilles teintées de fantaisie propres puissent être utilisées comme décoration festive un peu plus longtemps. Mais que faites-vous de tous ces œufs crus une fois qu’ils sont sortis de leur coquille? Peut-être qu’une omelette de 12 œufs n’est pas dans les cartes?

Peut-être êtes-vous arrivé ici à cause d’une surcharge d’œufs non liée à Pâques. Peut-être que vous venez de vous retrouver avec plus d’œufs sous la main que vous ne pouvez cuisiner. En parcourant le livre de cuisine du chef Ashley Christensen et de Kaitlyn Goalen, C’est toujours la saison du congélateur: Comment congeler Comme un chef avec 100 recettes à préparer, je suis tombé sur deux méthodes brillantes pour conserver les œufs jusqu’à ce que vous soyez prêt à les manger. La première: Cuire un plat à base d’œufs à congeler pour servir plus tard. La seconde: Allez-y, congelez-les crus. Oui, cru.

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J’ai immédiatement pensé, attendez, pouvez-vous réellement congeler des œufs crus? Auraient-ils même bon goût après? Je savais que pour obtenir les détails, je devais poser mes questions aux experts eux-mêmes. Christensen et Goalen m’ont informé que même si la réponse courte est oui, vous pouvez congeler des œufs crus, il y a quelques points à considérer en premier. « Vous devriez réfléchir à votre objectif ultime », dit Goalen. « La chose la plus importante à considérer est la texture, car la texture est généralement la chose qui change le plus lors de la congélation. »

Cela dit, une texture différente ne signifie pas nécessairement une mauvaise texture, ont expliqué Christensen et Goalen. Vous pouvez vous attendre à ce que les œufs perdent un peu de leur douceur, et vous constaterez que les jaunes n’auront pas la même consistance épaisse et liquide. Mais tant que vous utilisez les méthodes de congélation, de décongélation et de cuisson appropriées, vous aurez de nombreuses options pour utiliser à bon escient votre réserve d’œufs.

Quand les congeler

Pendant la cuisson avec des œufs frais est généralement idéal, dit Christensen, il est logique de congeler des œufs crus lorsque vous en avez plus que ce que vous pourriez utiliser. Christensen dit qu’elle se réveille parfois avec des paniers d’œufs frais sur le porche, et ce n’est pas du tout une mauvaise chose. « Parfois, vos amis qui ont des poulets vous apportent des œufs », dit-elle, et avec seulement deux personnes dans sa maison, elle doit réfléchir à la meilleure façon d’utiliser l’ingrédient, surtout s’ils quittent la ville.

Vous pouvez également créer vous-même un excès d’œuf si vous devez utiliser une seule partie de l’œuf pour une recette. « Quand vous faites une meringue ou un soufflé, et qu’il vous reste tous ces beaux jaunes d’œufs — ou que vous faites une sauce et qu’il vous reste tous ces beaux blancs d’œufs », explique Christensen. « Vous ne voulez pas les gaspiller — congelez-les pour plus tard. »

Comment les congeler

Règle numéro un: Ne congelez pas les œufs dans leurs coquilles. La congélation des œufs crus provoque une dilatation de la teneur en eau à l’intérieur, ce qui cassera probablement les coquilles. Au lieu de cela, cassez les œufs dans un bol, fouettez-les et versez-les dans un bac à glaçons ou un moule à muffins. Le fouettage incorpore les jaunes gras dans les blancs, ce qui aide à maintenir leur texture au congélateur.

Si vous souhaitez vous épargner des plats, vous pouvez casser vos œufs directement dans un bac à glaçons ou un moule à muffins de grande taille, puis les fouetter individuellement à l’aide d’une fourchette (bien que le manque d’espace dans le bac ou le moule rendra un peu plus difficile l’incorporation complète des jaunes et des blancs).

Dans On Food and Cooking, Harold McGee recommande d’ajouter du sel, du sucre ou de l’acide pour conserver la meilleure texture des œufs lors de la congélation. Par pinte, les jaunes nécessiteront une cuillère à café de sel (ou une cuillère à soupe de sucre ou quatre cuillères à soupe de jus de citron) — pour les œufs entiers, coupez ces ajouts en deux. Assurez-vous de garder une trace de la quantité de sel, de sucre ou de citron que vous ajoutez et ajustez votre recette finale en conséquence.

Il convient de noter que les œufs sont susceptibles de capter les saveurs et les arômes de tout autre aliment qui se trouve dans votre congélateur, donc si vous congelez des œufs crus dans des bacs à glaçons ou des boîtes à muffins, il est préférable de les transférer dans un sac ou un récipient refermable après environ 24 heures. « Ils conserveront leur forme à ce stade, puis ils seront protégés des autres saveurs et parfums », explique Goalen.

Comment les décongeler

« Comme pour presque tous les ingrédients, la façon dont vous décongelez les œufs est tout aussi importante que la façon dont vous les congelez », explique Goalen. « Avec quelque chose d’aussi délicat que les œufs, il est important de les décongeler lentement et doucement. »Si vous jetez les œufs congelés directement dans une poêle chaude, prévient Goalen, « vous obtiendrez quelque chose de vraiment serré et caoutchouteux. »

Pour décongeler lentement les œufs congelés, sortez-les du congélateur et mettez-les au réfrigérateur la veille de leur cuisson. « Avec une protéine sensible comme les œufs, vous voulez les amener à température aussi lentement que possible, mais aussi les garder à moins de 40 degrés », explique Goalen.

Comment les faire cuire

« Vous n’allez pas faire un œuf ensoleillé parfait après qu’il a été congelé », explique Christensen. Au lieu de cela, pensez à vos œufs décongelés comme un ingrédient qui parle à d’autres ingrédients.

L’ajout de produits laitiers, de farine ou d’une autre forme d’amidon peut aider à redonner à vos œufs une partie de leur texture riche. Les meilleures recettes pour utiliser des œufs congelés sont donc celles qui incluent déjà ces ingrédients, comme la quiche ou un macaroni au fromage à la crème anglaise.

Christensen dit qu’elle éviterait les recettes de produits de boulangerie où vous espérez une structure légère et aérée; dans la science de la bonne cuisine, les éditeurs de America’s Test Kitchen conviennent que l’utilisation de blancs d’œufs préalablement congelés peut vous laisser avec un gâteau d’ange dégonflé.

Pourtant, les œufs congelés peuvent être pratiques à avoir pour laver les œufs sur une croûte de tarte — et Christensen offre une astuce pour raviver la texture des œufs congelés pour une bousculade simple mais luxueuse: ajoutez simplement du fromage cottage. « Une fois les œufs décongelés, fouettez-y des produits laitiers », explique Christensen. Son ratio recommandé: ½ tasse de fromage cottage pour huit œufs.

Si vous avez congelé vos blancs et vos jaunes séparément, Christensen recommande fortement d’utiliser les jaunes pour enrichir les sauces veloutées, comme la béarnaise. Et vous pouvez certainement utiliser les blancs comme liant pour le granola fait maison ou pour préparer un cocktail mousseux. Disons simplement que je ne suis plus un sceptique des œufs congelés — au moment où j’écris ceci, il y a un moule à muffins plein d’œufs dans le congélateur qui appelle mon nom.