Rappelez-vous dans la première saison de Thundercats quand Lion-o a dû faire ses preuves en tant que véritable Seigneur de New Thundera en combattant chacun des autres chats dans leur propre jeu? Après qu’il se soit révélé plus fort que Panthro, qu’il ait battu Cheetara dans une course, qu’il ait déjoué les Thunderkitons WilyKit et WilyKat dans le Labyrinthe de l’Infini et qu’il ait surmonté les projections mentales de Tygra pour affronter sa plus grande peur, vous pensez que tout est terminé et que vous pouvez enfin vous reposer.

Mais non, l’onction de Lion-o revient avec une vengeance car il est forcé d’affronter nul autre que Mumm-ra lui-même le cinquième jour.

Eh bien, nous avons abordé le cochon de lait entier rôti, pas seulement une, mais deux versions de porchetta tout ventre (une cuite sous vide et frite), et un rôti de porc en couronne. Nos aventures à Swineville sont sûrement terminées, vous pensiez.

Non. Ici, nous allons parler de ce qui est peut-être le plus grand de tous les morceaux d’alchimie culinaire. La transformation de l’une des coupes de viande les moins chères de la vitrine du boucher en l’une des pièces maîtresses festives les plus glorieuses imaginables.
Nous parlons de crosse de porc, dans tout cela est juteux, porky, tendre à la cuillère au milieu, incroyablement croustillant et croustillant à l’extérieur.

Qu’est-ce que la Crosse de porc?

Tout d’abord, un petit mot sur la nomenclature. La crosse de porc n’est pas une crosse de porc. Laisse-moi t’expliquer.

Voir, à un moment donné de notre passé colonial, Boston était bien connue pour sa production de porc et expédiait souvent du porc en conserve (le plus souvent des épaules avant — la partie la moins souhaitable du porc — mais souvent des jambons et des têtes) dans de grands tonneaux en bois. Ces barils étaient de la taille officiellement connue sous le nom de « crosse » ou « pipe ». »Ce serait un baril de 126 gallons de la moitié de la taille d’une tonne de 252 gallons, plus grande qu’un firkin de 84 gallons, et deux fois la taille d’une tête de porc de 63 gallons (qui, d’ailleurs, n’ont rien à voir avec les porcs ou les têtes réels).

Les barils remplis de porc expédiés à travers le pays sont devenus connus sous le nom de Boston Butts, un terme qui a rapidement été appliqué à la viande à l’intérieur, malgré le fait qu’elle provenait en fait de l’épaule du porc. De nos jours, les conventions dans de nombreuses régions du pays font toujours référence à l’épaule de porc sous le nom de Boston butt, bien que dans de nombreuses villes (y compris Boston elle-même), elles soient connues sous le nom de « butt ». »

Si nos ancêtres avaient daigné expédier du porc dans des barils de 84 gallons, nous aurions pu nous retrouver à cuillerer du firkin de Boston tiré cuit lentement dans nos sandwichs au barbecue, peut-être à préparer nos saucisses italiennes à partir de puncheon de Boston, ou si ces épaules étaient expédiées au Nouveau-Mexique via des barils de 18 gallons, ils mangeraient du chili verde fabriqué à partir de rundlet de Boston.

Avec cela à l’écart, parlons de ce qu’il y a réellement à l’intérieur d’un cul de Boston… euh, épaule.

Une crosse Boston pleine d’os est un morceau de viande formidable, pesant généralement entre huit et douze livres, criblé d’une quantité importante de tissu conjonctif et de graisse inter / intramusculaire, le tout enveloppé dans une peau épaisse et dure.

Notre objectif est de rendre ce morceau de viande dur tendre à la cuillère. Comment fais-tu ça ? Eh bien, vous le cuisinez.

• Le muscle à contraction rapide est la substance que l’animal utilise rarement, sauf en courtes rafales. Les poitrines sur un poulet qui le laissent battre des ailes rapidement lorsqu’il échappe au danger. Les reins d’une vache qui, enfin, s’habituent à peine. Le muscle à contraction rapide est caractérisé par une tendreté (pensez à la poitrine de poulet, aux côtelettes de porc ou aux steaks en bandes de New York) et à des grains finement texturés et est mieux cuit en utilisant des méthodes de cuisson rapide comme la torréfaction, la grillade ou le sauté. Avec un muscle à contraction rapide, des conditions alimentaires optimales sont remplies à peu près dès que vous atteignez votre température de service finale (disons 145 ° F pour une poitrine de poulet ou 125 ° F pour un steak). Une tenue prolongée à cette température peut augmenter légèrement la tendreté, mais vous ne verrez aucun changement majeur de texture ou de saveur.
• Le muscle à contraction lente, quant à lui, comprend les muscles qui travaillent continuellement chez un animal. Les épaules et les hanches qui maintiennent l’animal debout et marchant. Les muscles de la queue qui retiennent les mouches. Les muscles autour du flanc qui maintiennent la respiration de l’animal. Le muscle à contraction lente se caractérise par une saveur robuste, mais une texture très dure avec beaucoup de tissu conjonctif qui doit être cuit pendant de longues périodes pour être décomposé. Avec le muscle à contraction lente, la tendreté du produit fini dépend non seulement de la température à laquelle il est cuit, mais aussi de la durée de cuisson. À partir d’environ 160 ° F, le collagène dur commence à se décomposer en gélatine tendre et juteuse. Plus la viande est chaude, plus cette panne se produit rapidement.

Donc pour résumer: Avec le muscle à contraction rapide, la température est le facteur le plus important lors de la cuisson. Avec une contraction lente, le temps et la température affectent le produit final.

La clé pour une peau de porc croustillante

Donc, si des températures plus élevées entraînent une dégradation plus rapide du tissu conjonctif, ne devriez-vous pas simplement faire sauter votre épaule de porc à la température de four la plus élevée qu’elle puisse prendre sans brûler la peau?

Pas si vite. La température a également d’autres effets, à savoir le séchage de la viande. J’ai rôti deux épaules de porc identiques jusqu’à ce qu’elles soient toutes les deux également tendres. L’un à 375 ° F (ce qui a pris environ 3 heures), et le second à 250 ° F (ce qui a pris environ 8 heures). Après la torréfaction, j’ai calculé la quantité d’humidité totale perdue dans la viande en additionnant le poids du rôti fini et les gouttes de graisse dans la casserole ci-dessous et en soustrayant cela du poids initial du rôti.

Il s’avère qu’à une température plus élevée, une épaule de porc perd environ 8% de jus de plus qu’à une température plus basse en raison de la contraction et de la compression des fibres musculaires. Manger la viande des deux rôtis a confirmé tout autant, bien que pour être honnête, les deux étaient assez folles juteuses et humides.

En revanche, le rôti à haute température présentait au moins un avantage certain par rapport au rôti à basse température : la peau.

Voici un morceau de peau d’épaule de porc cuit à 375°F tout le temps:

Et voici une pièce cuite à 250°F:

Vous voyez la différence ? Le problème est que la cuisson d’un bon morceau de peau de porc nécessite deux activités distinctes.

Tout d’abord, vous devez décomposer le tissu conjonctif. Il y a une idée fausse commune que la peau d’animal — peau de poulet, peau de dinde, couennes de porc — est composée de graisse. Ce n’est pas vrai. Il y a certes beaucoup de graisse dans la peau et directement en dessous (nécessaire pour aider les animaux à sang chaud à maintenir leur température corporelle), mais la peau contient également beaucoup d’eau et de protéines conjonctives qui, tout comme les tissus conjonctifs des muscles à contraction lente, doivent être décomposés par une cuisson prolongée.

En plus de cela, une fois que le tissu conjonctif s’est suffisamment ramolli, l’humidité doit en être expulsée et les protéines restantes doivent être chauffées jusqu’à ce qu’elles coagulent et se raident. C’est la combinaison de ces trois éléments — dégradation du tissu conjonctif, perte d’humidité et raffermissement des protéines — qui conduit à une peau nette mais non résistante.

Lorsqu’elles sont cuites à 375 ° F, ces trois choses se produisent à peu près au même moment. Au moment où le tissu conjonctif s’est décomposé, vous avez éliminé suffisamment d’humidité de la croûte pour la rendre dure et croquante. Dans un four à 250 ° F, en revanche, le tissu conjonctif se décompose à coup sûr, mais la perte d’humidité et le raidissement des protéines ne se produisent pas suffisamment pour fournir un produit fini croustillant. Au lieu de cela, vous vous retrouvez avec une peau douce et tendre, mais souple.

Donc clairement, encore une fois, nous devrions cuire notre porc à une température plus élevée, n’est-ce pas?

Attendez, il y a encore une chose à considérer.

Obtenir La Peau La Plus Croquante

Nous savons tous quelle est la surface, non? Regardez à nouveau en gros plan la peau croustillante du porc cuit à 375 ° F:

Voyez comment malgré quelques rides ici et là, tout est relativement lisse? Eh bien, les objets lisses ont une surface relativement faible compte tenu d’un volume particulier, tandis que les objets bigarrés, bouillonnants, froissés et courbés ont une surface relativement élevée compte tenu du même volume interne. Et quand il s’agit de texture, plus de surface = plus de croquant.

C’est le même principe derrière, disons, gratter la surface des pommes de terre avant de les rôtir pour les rendre plus croustillantes (plus sur les pommes de terre rôties ultra croustillantes ici), ou emballer votre hamburger extra lâche pour lui donner un extérieur plus croustillant et plus bruni (découvrez cet effet dans ma recette de hamburgers Ultra croustillants.

Lors de la torréfaction à 375 ° F, parce que la déshydratation et la fixation des protéines ont lieu en même temps que le tissu conjonctif se décompose, il n’y a jamais vraiment de stade où la peau est relativement exempte de structure. Il passe d’être ferme par le tissu conjonctif directement à être ferme par la déshydratation.

D’autre part, après 8 heures dans un four à 250 ° F, la peau de porc a très peu d’intégrité structurelle — il y a vraiment très peu de tenue et elle ressemble étroitement à un paquet de minuscules ballons qui n’attendent que d’être remplis.

Comment remplissez-vous ces ballons? Laissez la chaleur faire le travail pour vous.

En prenant ce porc cuit lentement et en le frappant dans un four préchauffé à 500 ° F, l’air et la vapeur emprisonnés dans la peau se dilateront rapidement, provoquant la formation de millions de petites bulles et une expansion rapide de la peau. Et voici la clé: à mesure que les bulles se dilatent, elles étirent leurs parois de plus en plus fines. Finalement, ils sont si minces que la chaleur du four peut les amener assez rapidement à prendre une forme permanente qui ne s’effondrera pas même lorsque le porc est sorti du four.

En ce sens, la peau de porc ressemble beaucoup à une miche de pain: une température élevée provoque une expansion de gaz qui se retrouve ensuite piégée dans une matrice protéique qui se raffermit dans la chaleur du four pour créer une croûte croustillante et croquante.

Avez-vous déjà vu quelque chose d’aussi beau?

Personnellement, je préfère généralement ma viande relativement sans fioritures — de la bonne viande, du sel et du poivre sont tout ce dont j’ai besoin. L’épaule de porc, en revanche, est excellente pour prendre de la saveur. Vous pouvez vous sentir libre de frotter la viande et la peau avec votre mélange d’épices préféré ou de la frotter à sec avant de la rôtir, ou — ma méthode de choix car elle garde vos options ouvertes — gardez-la nature pour la rôtir et assaisonnez à la place la viande tendre ramassée déchiquetée avant de servir.

J’aime apporter le tout à la table et permettre aux convives de le ramasser et de le tirer avec leurs doigts, en offrant quelques sauces à travailler sur le côté. Essayez le nuoc cham sucré et épicé, le char sui à la chinoise, le mojo cubain, une sauce barbecue sucrée à la Memphis ou un chimichurri argentin brillant. Ou mieux encore, c’est une fête du porc, alors jetez toute une sélection.

L’épaule de porc rôtie râpée est excellente en soi, encore meilleure dans les sandwichs avec un peu de salade de chou, ou constitue un excellent ajout aux soupes, ragoûts, garnitures à tacos, sandwichs cubains, garnitures empanada, farces arepa, hachis, omelettes, etc.

Il est presque aussi impossible de gâcher l’épaule de porc cuite lentement que d’amener le meunier sur la table sans manger soi-même la moitié de la peau avant son arrivée.