La rhubarbe est la tige d’une plante vivace feuillue.

C’est en fait un légume, pas un fruit.

La rhubarbe est une rareté dans le sud américain, car elle n’aime pas les climats chauds.

Voir aussi: Recettes de mise en conserve de Rhubarbe (sur notre site de conservation des aliments à domicile), Journée de la Tarte à la Rhubarbe, Journée de la Tarte à la Rhubarbe aux fraises,

Utilisations de la rhubarbe

Nous traitons généralement la rhubarbe comme un fruit, en raison de sa forte acidité, mais certaines cuisines l’utilisent comme légume dans des plats salés, alors ne soyez pas entièrement surpris si vous rencontrez de telles recettes.

Nous utilisons principalement de la rhubarbe pour les desserts, les tartes, les puddings et les sauces sucrées cuites. Ne vous sentez pas, cependant, que vous ne pouvez utiliser cette sauce que sur votre gâteau au fromage: la sauce à la rhubarbe est également vraiment incroyable avec du porc, de l’agneau et des pâtés. Vous pouvez également faire du chutney à la rhubarbe, aromatisé au gingembre, au zeste d’orange, à la cassonade et aux raisins secs. La confiture de rhubarbe est une bonne garniture pour les gâteaux en couches et les biscuits. Vous pouvez également rôtir la rhubarbe en morceaux, en accompagnant les légumes racines tels que les carottes et les panais.

La rhubarbe doit toujours être sucrée pour être utilisée dans les desserts, mais veillez à ne pas aller trop loin — une partie de l’attrait de la rhubarbe devrait être son acidité sous-jacente. Les fraises sont le fruit préféré habituel à mélanger avec la rhubarbe. La rhubarbe se marie également très bien avec les framboises, les groseilles, les mûres, les abricots et les pêches. Mais tout comme pour l’édulcorer, il est facile de submerger la saveur de la rhubarbe avec d’autres fruits.

Achat de rhubarbe

La rhubarbe à tige rouge vif est celle que nous connaissons le plus (appelée par des surnoms qui sont des variations de « Cramoisi » ou de « Cerise », selon l’endroit où vous vivez.) Il a les tiges les plus tarteuses. La rhubarbe peut également être achetée avec des tiges roses, rouge clair, vertes ou blanches (voir l’entrée pour la rhubarbe de Champagne.) Plus la tige est rouge, plus elle sera acide. La rhubarbe de serre, que vous voyez surtout dans les magasins pendant l’hiver, aura des tiges de couleur plus claire, sera moins acide et moins filandreuse que la rhubarbe de jardin ou des champs.

Lors de l’achat de rhubarbe, choisissez des tiges fermes; évitez les tiges molles qui sont sur le point de sortir. Comme pour beaucoup de choses dans la vie, la fermeté peut être une meilleure indication de la qualité que de la taille.

Récolte de la rhubarbe

Laisser pousser la rhubarbe pendant deux ans intacte avant la récolte. Vous pouvez commencer à le récolter la troisième année. Au cours de cette troisième année, vous pouvez récolter jusqu’à 4 semaines au début de la saison. À sa quatrième année, et après, vous pouvez récolter des tiges pendant 8 à 10 semaines.

Les conseils donnés sur le moment d’arrêter la récolte chaque année varient en fonction du public géographique auquel s’adresse l’auteur en question. Par conséquent, les dates de fin de récolte vont de la mi-juin au début de juillet, selon le moment où la récolte a commencé dans votre zone de culture (les jardins ombragés signifient également des dates de début et de fin plus tardives.) Pour la récolte finale, laissez au moins un tiers des tiges. La plante en a besoin pour stocker de la force dans les racines afin de produire une bonne récolte l’année prochaine. Jauraon, Richard. Réponses aux Questions fréquemment posées sur la Rhubarbe. Extension de l’Université d’État de l’Iowa. 14 mai 2004. Consulté en juin 2016 à .http://www.ipm.iastate.edu/ipm/hortnews/2004/5-14-2004/rhubarb.html

Les opinions quant à savoir si vous pouvez récolter à l’automne — car les tiges mourraient de toute façon — varient. L’USDA dit que vous pouvez. Ils disent: « Choisissez des tiges jeunes, tendres et bien colorées de la récolte du printemps ou de la fin de l’automne. »Compote de Rhubarbe. Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole No 539. 2009. Page 2-22.. Certains blogueurs suggèrent que si vous le faites, récoltez seulement environ un tiers des tiges à la fois.

D’autres autorités affirment que la récolte à l’automne n’est pas une bonne idée: « Récolter à l’automne uniquement lorsque les plantes doivent être jetées la saison suivante. » Wolford, Ron. Extension de l’Université de l’Illinois. Regardez votre jardin pousser: la rhubarbe. Consulté en juin 2016 à https://extension.illinois.edu/veggies/rhubarb.cfm

Beaucoup de gens pensent qu’il est bon de prendre quelques tiges de temps en temps au cours de l’été et de l’automne, surtout si les feuilles sur elles vont dépasser quelque chose d’autre dans le jardin qui a besoin du soleil pour être productif. Ces tiges occasionnelles peuvent être lavées, hachées et congelées au congélateur jusqu’à ce qu’elles se soient accumulées suffisamment pour en faire quelque chose.

Récoltez les tiges en les tordant et en les tirant plutôt qu’en les coupant.

Ne laissez pas les tiges de fleurs se former, car cela affaiblira la récolte de l’année prochaine. Retirez-les et jetez-les; ne consommez pas.

Valeurs du pH de la rhubarbe

Rhubarbe, Californie, compote 3,20-3,34
Rhubarbe 3,10-3.40
Rhubarbe en conserve 3,40

Source: FDA. Ph approximatif des aliments et des produits alimentaires. Avril 2007. Consulté en mars 2015.

Conseils de cuisson

Parce que la rhubarbe est si acide, ne faites pas cuire dans une casserole en aluminium.

La rhubarbe crue contient beaucoup d’eau; généralement, vous n’avez pas besoin d’en ajouter lors de la cuisson. Couvrez simplement la casserole dans laquelle vous la faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle libère tout son jus, puis vous pouvez augmenter un peu le feu, retirer le couvercle et cuire un peu plus longtemps.

Dans un autocuiseur, mettre dans un panier vapeur plus de 250 ml (1 tasse/8 oz) d’eau et cuire à basse pression pendant 4 minutes. Après la cuisson, sortez-le du panier dans un bol et incorporez votre édulcorant au goût.

Édulcorer la rhubarbe

Si vous pouvez peser la rhubarbe, vous devrez probablement ajouter du sucre dans la casserole équivalant à au moins 1/4 du poids de la rhubarbe que vous cuisinez.

La rédactrice culinaire, Sophie Grigson, explique que l’ajout de quelques brins d’herbe douce de Cicely peut réduire l’acidité de la rhubarbe et ainsi réduire la quantité de sucre requise. Grigson, Sophie. Ma résistance à la rhubarbe s’effrite. Londres: The Independent. 19 Février 1994.

Pour les régimes à teneur réduite en sucre, vous pouvez utiliser quelques gouttes de stevia liquide ou du Splenda® (alias sucralose.)

Si votre rhubarbe est de la variété à tige rouge, si vous le souhaitez, vous pouvez y incorporer quelques gouttes de colorant alimentaire rouge après la cuisson pour approfondir la couleur.

Substituts

Essayez d’autres fruits acidulés tels que les canneberges ou le coing.

Nutrition

La rhubarbe est riche en vitamine C et en fibres alimentaires.

Toxicité des feuilles de rhubarbe

Les feuilles sont toxiques. Ils contiennent en abondance une quantité toxique d’acide oxalique, ce qui provoque des crampes, des nausées et souvent la mort. Apparemment, quelqu’un de mémoire vivante les a réellement goûtés et vécu, donc nous savons qu’ils n’ont de toute façon pas très bon goût (ils sont très amers.) Ne laissez pas les feuilles vous rebuter de rhubarbe, cependant: les feuilles de pommes de terre et de tomates vous tueraient aussi.

Jeter complètement les feuilles.

Il est sûr de composter les feuilles:

 » Bien que les feuilles de rhubarbe contiennent des matières toxiques, elles peuvent être utilisées dans le tas de compost. L’acide oxalique et les oxalates solubles ne sont pas facilement absorbés par les racines des plantes. Le compost contenant des feuilles de rhubarbe décomposées peut être travaillé en toute sécurité dans le sol des potagers. »Service d’extension de l’État de l’Iowa. Problèmes de sécurité concernant la rhubarbe. 2 mai 1997. Consulté en mai 2016 à .http://www.ipm.iastate.edu/ipm/hortnews/1997/5-2-1997/rhubarbsafe.html

Les tiges de rhubarbe ne deviennent pas toxiques, même en vieillissant. Service d’extension de l’État de l’Iowa dit:

 » Les tiges de rhubarbe deviennent-elles toxiques en été? The Les tiges de rhubarbe peuvent devenir quelque peu ligneuses au milieu de l’été, mais elles ne deviennent pas toxiques. » Ibid.

Équivalents

Une recette standard de tarte à la rhubarbe de 9 pouces (23 cm) nécessitera 4 tasses (500 g / 1 lb / 4 grandes tiges / 8 petites tiges) de rhubarbe qui a été coupée des feuilles et des extrémités rugueuses et coupée en morceaux de 1 pouce (3 cm).

550 g / 1 1/4 lb de tiges de rhubarbe, sans feuilles mais non taillées = 500 g / 1 lb avec extrémités rugueuses coupées

500 g / 1 livre de tiges de rhubarbe (feuilles et extrémités rugueuses coupées) = 4 grandes ou 8 petites tiges = 4 tasses parées (1 pinte américaine) coupées en morceaux de 3 cm (1 pouce) = 2 tasses coupées et cuites

1 petite à tige moyenne de rhubarbe (environ 3 cm / 1 pouce de large), couper en morceaux de 3 cm (1 pouce) = environ 1/2 tasse (une bonne poignée) = 2 cuillères à soupe de purée de rhubarbe cuite pure, sans sucre ni liquide ajouté

Conseils de conservation

Réfrigérer la rhubarbe fraîche tiges enveloppées dans du plastique ou dans un sac en plastique jusqu’à 5 jours. Retirez (et jetez d’abord) leurs feuilles afin que les feuilles n’attirent pas l’humidité des tiges.

La rhubarbe peut être mise en conserve à la maison, seule ou dans le cadre de diverses conserves, des garnitures à tarte aux chutneys. Pour les options, voir « Mise en conserve de rhubarbe » sur notre site sœur pour la mise en conserve à domicile.

La rhubarbe peut également être déshydratée, puis stockée telle quelle ou broyée en poudre pour être utilisée comme épice.

Pour congeler la rhubarbe, lavez-la, coupez-la en morceaux de 2 à 5 cm (1 à 2 po), mettez-la dans un sac de congélation et congelez-la jusqu’à un an. En option, vous pouvez également blanchir pendant 1 minute d’abord (et égoutter) avant de congeler. Vous pouvez également emballer dans un sirop de sucre. Pour plus de détails, voir « Congélation de la rhubarbe » sur le site du Centre National de Conservation des aliments à domicile.

Littérature & Traditions

Originaire du sud-est de la Russie, au-delà de la Volga. D’où son nom du grec ancien: « Rha » (Volga) et « barbares. »

Dans certaines parties de l’Amérique du Nord, la rhubarbe est appelée « la plante à tarte. »

Le Service de vulgarisation de l’Université d’État du Dakota du Nord a déjà posé cette question sur la rhubarbe et le désherbant:

Q: Mon mari a eu un spray heureux, alors en train de pulvériser cocklebur, il a pulvérisé mon patch à la rhubarbe. Il m’assure que tu ne peux pas tuer la rhubarbe. Pour lui, espérons que non! Il a utilisé Trimec. La rhubarbe est frisée mais toujours verte. Nous avons eu beaucoup de pluie. (Ellendale, N.d.)

R: Permettez-moi de compter les façons dont les maris peuvent se placer sur de la glace mince. Cela doit certainement se classer parmi les 10 premiers. La pluie aidera. Votre mari a tort, la rhubarbe peut être tuée surtout avec un produit Trimec. Dis-lui de ne pas être aussi heureux la prochaine fois. Ron Smith, horticulteur, Service de vulgarisation NDSU. Questions sur la rhubarbe. Consulté en juin 2016 à http://www.ext.nodak.edu/extnews/hortiscope/fruitveg/rhubarb.htm

Lois Hole, ancienne lieutenante-gouverneure de la province canadienne de l’Alberta, s’est souvenue de la rhubarbe qu’elle avait connue en grandissant dans une petite ville de la province voisine de la Saskatchewan:

 » La rhubarbe poussait comme une mauvaise herbe dans les rues et dans les arrière-cours de Buchanan, la petite ville de la Saskatchewan où j’ai grandi. Loin d’être une nuisance, les hautes tiges cramoisies cachées sous ces grandes feuilles hérissées étaient  » l’or rouge  » des Prairies. Dans un climat où la rusticité était la vertu ultime du jardin, la ténacité de la rhubarbe en faisait un aliment de base indispensable, dont dépendaient des générations de familles des prairies. Les choix de fruits à l’épicerie locale étaient limités à l’époque, ce qui rendait l’émergence précoce et la saveur forte de la rhubarbe d’autant plus bienvenue. Comme il n’y avait pas beaucoup de fruits avec lesquels travailler, nous avons trouvé un certain nombre de façons de profiter de la rhubarbe. »- Trou, Lois. Introduction à: La rhubarbe, plus que des tartes. Vitt, Sandi et Michael Hickman. Edmonton, Alberta : Presses de l’Université de l’Alberta. 2000.

Notes d’historique

Les Chinois cultivaient de la rhubarbe en 3000 avant JC pour ce qu’ils pensaient être ses propriétés médicinales dans le traitement des maux de tête et des fièvres. Il a été amené en Europe et cultivé là-bas pour ses capacités purgatives. Les Anglais ont d’abord essayé de l’utiliser comme nourriture, plutôt que comme médicament, dans les années 1600. Malheureusement, les courageux pionniers de la cuisine se sont concentrés sur la cuisson et la consommation des feuilles, ce qui n’a rien fait pour populariser la plante comme aliment de base dans la cuisine.

La rhubarbe est apparue en Amérique quelque temps après la révolution, encore une fois, élevée pour ses propriétés médicinales.

Personne ne semble même avoir pensé à manger les tiges jusqu’aux années 1800. Vous avez besoin de quantités abondantes d’édulcorant pour faire quelque chose à partir des tiges de tarte, et le sucre était jusque-là un produit très cher (ils avaient du miel bien sûr, mais le miel n’était pas beaucoup moins cher.) Les Victoriens ont vraiment eu le goût de cuisiner avec de la rhubarbe et l’ont appréciée comme un « fruit » de début de saison qui était disponible alors que rien d’autre n’avait encore vraiment commencé à pousser.

Mais même au début des années 1900, pour une raison quelconque, nous n’avions tout simplement pas complètement abandonné les feuilles. Pendant la Première Guerre mondiale, les Anglais ont été encouragés à manger des feuilles de rhubarbe en complément des légumes frais, ce qui a ajouté quelques pertes sur le front intérieur au bilan global de la guerre. « La consommation de feuilles de rhubarbe comme substitut alimentaire aux épinards a été encouragée en Angleterre pendant la Première Guerre mondiale jusqu’à ce que plusieurs décès soient attribués à l’ingestion de feuilles cuites. » Barceloux, Donald G. Rhubarbe et Oxalose (espèces de Rheum). Il s’agit de l’un des plus grands noms de la musique. Dans: Leikin, Jerrold B., Ed. Maladie Par Mois.Volume 55, Numéro 6, juin 2009, pages 403 à 411. Robb HF. Mort des feuilles de rhubarbe due à une intoxication à l’acide oxalique. JAMA 1919; 73:627-62.

Documentation précoce de l’empoisonnement des feuilles de rhubarbe

De: Robb HF. Mort des feuilles de rhubarbe due à une intoxication à l’acide oxalique. JAMA 1919; 73:627-62.

DÉCÈS PAR DES FEUILLES DE RHUBARBE DÛ À UNE INTOXICATION À L’ACIDE OXALIQUE

À l’éditeur: Je joins ci-joint une histoire de cas rapportée par le Dr Harry J. Robb de Broadview, Montana. Je serais intéressé d’avoir votre opinion sur le diagnostic du Dr Robb sur cette affaire. John J. Sippy, MD, épidémiologiste d’État, Helena, Montana.

« Le matin du 6 mai, Mme A. a pris le petit déjeuner, mais à l’époque, elle ne se sentait pas bien. Elle s’est ensuite couchée où elle est restée. Elle a commencé à avoir des crampes à l’abdomen pendant l’avant-midi. Ces douleurs ont continué par intermittence toute la journée jusqu’à 12h30, le 7 mai. J’ai été appelée pour la voir, et je suis arrivée chez elle, à 20 miles de là, à 1h30 du matin, le 7 mai. À cette époque, elle était très faible et pâle, et si somnolente qu’il lui était difficile de répondre intelligemment à toutes les questions.

Sa température était normale. Les respirations étaient de 36 par minute. L’impulsion radiale n’a pas pu être ressentie. Le rythme cardiaque était de 120 à la minute, les extrémités étaient froides. Elle ne pouvait rien garder dans son estomac et vomissait un liquide brun et sanglant. J’ai trouvé les produits complets de conception d’environ six semaines de développement, déchargés dans le lit. Le placenta était exsangue et une petite quantité de sang déchargée avec lui ne coagulait pas après plusieurs heures.

La chaleur du corps et des stimulants ne s’est pas améliorée et son état a continué de s’aggraver jusqu’à sa mort, quelques heures plus tard. Après la mort, il y avait un saignement considérable du nez. Ce sang n’a pas réussi à coaguler.

J’ai appris de M. A. qu’elle n’avait pris aucun médicament sauf quelques comprimés d’acide acétylsalicylique, qu’elle a pris ce jour-là pour sa douleur.

Le 5 mai, Mme A. a préparé de la rhubarbe pour le souper. Les feuilles ont été frites pour les légumes verts et les tiges ont été bouillies. Elle mangeait elle-même la plupart des feuilles et semblait les savourer, M. A. prenait une cuillerée de feuilles, mais préférait les tiges.

M. A. a dit qu’il se sentait faible et parfois étourdi, le 6 mai. Mme A. était en bonne santé avant cette maladie.

Les feuilles et la racine de la plante-rhubarbe ont une teneur en acide oxalique sous forme d’oxalates, les racines séchées en contenant jusqu’à 40%. Quel est le contenu des feuilles, je ne sais pas. L’épuisement marqué, les vomissements de matériel ensanglanté, l’insuffisance cardiaque précoce, l’arrêt précoce de la maladie dans la mort, et surtout l’absence de coagulation du sang dans le cas d’une personne qui avait apparemment parfaitement bien, trente heures avant le décès, ont conduit à ma conclusion que la mort était due à un empoisonnement de l’acide oxalique contenu dans les feuilles de la rhubarbe mangée.

Je répondrai volontiers à toutes les questions supplémentaires que vous voudrez peut-être poser, et je vous serais très reconnaissant d’entendre votre décision dans cette affaire. » – H. F, Robb, MD

Commentaire.— Il semble probable que le cas rapporté par le Dr Robb soit celui d’une intoxication à l’acide oxalique résultant de l’ingestion d’une quantité relativement importante de feuilles de rhubarbe. Les feuilles et les tiges de rhubarbe contiennent toutes deux des sels d’acide oxalique, mais la quantité est plus grande dans les feuilles. Un certain nombre de décès dus à l’utilisation des feuilles ont été signalés; il y a déjà soixante-quinze ans, ses effets toxiques ont été notés. Pendant la guerre, l’utilisation des feuilles comme substitut alimentaire a été encouragée en Angleterre; lorsque le danger d’empoisonnement mortel est devenu apparent (en raison de plusieurs décès), des avertissements ont été émis contre l’utilisation des feuilles. Les petites quantités d’oxalates présentes dans les tiges semblent inefficaces par rapport aux quantités habituellement consommées. L’acide oxalique et les oxalates produisent une irritation et une corrosion locales; « en outre, ils produisent une stimulation violente et plus tard une paralysie en privant les tissus de leur calcium par précipitation » (Sollmann, Pharmacologie, 1917, p. 691). Les symptômes sont généralement ceux d’un collapsus, éventuellement précédé de convulsions. La néphrite produite par l’acide oxalique a été discutée de manière éditoriale dans la Revue du 16 juin 1917, p. 1820. L’antidote chimique serait l’administration de calcium.—Ed.

Les références suivantes peuvent être consultées:

L’acide oxalique dans les aliments, éditorial, The Journal, Nov. 17, 1917, p. 1699.
Empoisonnement des feuilles de Rhubarbe, Le Journal, 30 juin 1917, p. 1954.
Death from Eating Rhubarb Leaves, London Letter, The Journal, 23 juin 1917, p. 1978.
Maillart: Empoisonnement des feuilles de Rhubarbe, Rév. Méd. de la Suisse Rom., Juin 1917.
Empoisonnement par les feuilles de rhubarbe, Lancette, 1:847, 1917.
Empoisonnement de la Rhubarbe par les feuilles, Pharm. J. 98:413, 1917.
M. L. J.: Intoxication grave Apparemment Due à la Consommation de Rhubarbe, Lancette 1:1110, 1915.
Fry, H. J. B.: L’action décalcifiante de l’acide Oxalique Illustrée par Trois Cas d’empoisonnement, Lancet 2:220, 1913.
Brown, O. H., et Scott, W. G.: Oxalic Acid Poisoning, The Journal, 27 avril 1912, p. 1280

Sources

Adams, Stephen. Delia Smith provoque une pénurie de rhubarbe. Londres: Daily Telegraph. 4 Avril 2010.

Entrées connexes

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