Avec au moins 300 dénominations différentes provenant de toutes les régions d’Italie, le salami n’est pas seulement un favori des enfants, mais un moyen classique et apparemment simple de savourer un repas.

Une Savoureuse Tradition italienne

Comme le cheeseburger pour les Américains, c’est un aliment qui conserve une place particulière d’affection pour de nombreux Italiens en raison de souvenirs de petite enfance. Les salamis (forme plurielle) en Italie sont vraiment exceptionnels. Bien qu’il n’y ait aucune revendication exclusive pour la production de celui—ci — par exemple, en France, ils en font de grands – nulle part ailleurs sur terre vous ne pouvez trouver la grande variété de formes et de saveurs disponibles en Italie. Il y a au moins 300 dénominations différentes de salami provenant de toutes les régions du pays; une vie ne suffirait pas à les essayer toutes.

Certains des Salumes les plus célèbres

• À partir de la Lombardie, il existe trois types de salami remarquables: Brianza (D.O.P.), Varzi (D.O.P.) et Milano.
• La région de Vénétie est célèbre pour le salame nostrano et le salame Veneto
• Le Piémont est réputé pour sa traditionnelle salam’d la douja qui est conservée dans de la graisse de porc appelée « douja »
• L’Émilie-Romagne est connue pour le salame Piacentino (D.O.P.) et salame Felino
• En Ligurie, il y a le célèbre salame genovese di Sant’Olcese
• La Toscane est célèbre pour Finocchiona, salame Chianino et salame di Cinta Senese
• En Ombrie, où il y a une grande tradition de salumeria en général, il y a beaucoup de superbes salamis tels que salame Corallina, salame Perugino et local salsicce (saucisses dures et sèches). Autour de la ville de Norcia, une partie du salami et des saucisses sont fabriqués à partir de sanglier, qui sont particulièrement abondants ici.
• La région des Marches est réputée pour le salame Fabriano
• Le Latium produit le salame del Reatino
• Les Abruzzes produisent la célèbre Ventricina et le salame d’Aquila
• La Campanie produit le salame Napoli
• En Sardaigne, il existe les variétés Sartizzu et Salsiccia sarda
• La Calabre fabrique le salame di Crotone
• La Sicile est célèbre pour le salame di Sant’Angelo in Brolo (discuté ci-dessous)

Histoire du salami

On ne sait pas quand les premiers salami tels que nous les connaissons aujourd’hui ont été fabriqués. À l’époque romaine, ils appartenaient à un groupe de nourriture appelé salsum, ce qui signifie « salé. »Même à l’époque préhistorique, le sel était connu pour être un moyen indispensable de conserver la viande; le sel expulse naturellement l’eau et bloque la prolifération des bactéries. Le salamé, comme la sopressata, les saucisses et autres, appartient à la catégorie des viandes de porc salées à l’air appelé salumi insaccati (« encas »), ce qui signifie que la viande est enveloppée dans une peau naturelle (généralement) à base d’intestins de porc. Les salamis sont presque toujours faits avec de la viande de porc — bien que dans des variantes spéciales, du sanglier et même du canard puissent être utilisés à la place. La viande est moulue et pétrie pour obtenir la texture désirée, puis diverses épices sont ajoutées selon des recettes spécifiques. En général, les morceaux de porc utilisés sont la cuisse, l’épaule, la longe, le filet, le ventre et la graisse succulente des bajoues du porc (guanciale). Les salamis sont généralement âgés de 30 à 90 jours — et au-delà. Un bon salame doit avoir le bon équilibre entre viande maigre et graisse. La tendance aujourd’hui, en particulier pour les produits industriels, est de faire du salami plus maigre, ce qui affecte le goût et la texture. Les meilleurs salamis sont artisanaux — « fatti come una volta » comme on dit, ce qui signifie « fabriqués comme avant. »

Comme le montre la liste ci-dessus, il existe d’innombrables exemples de salami artisanal dans presque toutes les régions d’Italie, utilisant des méthodes et des recettes qui remontent à des centaines d’années. Le type de salade le plus ancien d’Italie est fabriqué dans le nord-est de la Sicile, à Sant’Angelo in Brolo, qui est préparé avec la viande incroyablement succulente d’une race de porcs appelée Nero di Nebrodi. Ces porcs, qui ressemblent à des sangliers, errent librement dans la grande forêt de hêtres de cette région de l’île. Il n’est pas surprenant que dans cette partie de la Sicile, ils produisent également d’autres excellentes salumeria, telles que les capocolli (à base d’épaule ou de cou de porc) et les pancettes (à base de ventre de porc). Parfois, dans une même zone, une variété de salamis différents sont fabriqués, chacun suivant une petite tradition locale. En 2009, un salamé des Abruzzes, appelé Ventricina del Vastese, a remporté le premier prix d’un concours national. La viande de ce salamé primé est toujours coupée manuellement avec un couteau comme avant — et le goût et la texture sont superlatifs. Une autre variété intéressante qui est produite dans de nombreuses régions d’Italie est appelée Salamini alla Cacciatora (D.O.P.), également connue sous le nom de cacciatorini. Ce sont de très petits salamis qui étaient portés par les chasseurs pour une collation rapide et qui sont devenus plus tard une collation rapide pour tout le monde. La viande utilisée pour les cacciatorini est particulièrement délicieuse, dérivée de la même race de porcs de haute qualité utilisée pour fabriquer les célèbres Prosciutto di Parma et San Daniele.

Snacking et base Antipasto

En Italie, pane e salame — pain et salami – est une métaphore de la nourriture simple, authentique et bonne. En plus d’être un élément essentiel des plats apéritifs traditionnels, tels que l’antipasto di salumi et l’antipasto misto (un antipasto à viande mélangée), le salamé se déguste le plus souvent simplement avec du pain — dans un panino (petit pain) coupé en deux sans rien d’autre — sauf, bien sûr, un verre de bon vin rouge.d