kiemelem a gyakori sütőösszetevőket, hogy megpróbáljak többet megtudni a sütés tudományáról és arról, hogy az egyes összetevők milyen szerepet játszanak a nagyobb képen. További információ Az én sütés Essentials oldal. Egy gyors nyilatkozatot: én csak egy gal egy könyvtári kártya és a vágy, hogy megtanulják. Ha bármilyen betekintést szeretne megosztani, kérjük, hagyjon megjegyzést!

a következő összetevő, amiről beszélni akarok, a vaj, ami talán a kedvencem. Ki nem szereti a vajat? De némi olvasás közben rájöttem, hogy valószínűleg jobb lenne egy lépést hátrálni, és beszélni a sütéshez használt összes zsírról– vajról, rövidítésről, olajokról és zsírról. Ugorjunk be!

mik azok a zsírok?

egy pillanatra kicsit idétlen leszek, és a zsírsavakról fogok beszélni. A zsírsav egy hosszú szénlánc, amely másképp lép kölcsönhatásba a hidrogénatomokkal, és ezen kapcsolat alapján telített, többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen lehet. Ezen zsírsavláncok közül három együttesen trigliceridet képez.

miért fontos ez? Mivel a különböző típusú triclygeridek másképp viselkednek a sütés során. A magas telített zsírtartalmú trigliceridek általában állatokból származnak, szobahőmérsékleten szilárdak, mint a vaj vagy a zsír. A telítetlen zsírokban gazdag trigliceridek általában növényekből származnak, szobahőmérsékleten folyékonyak, mint a növényi olaj.

a növényi rövidítés szobahőmérsékleten szilárd, mert egy hidrogénezésnek nevezett folyamaton megy keresztül, ahol a hidrogén kénytelen kötődni a szénlánchoz oly módon, hogy utánozza a telített zsírsavat. Biztosan hallottad a “transz-zsír” kifejezést, és ez arra a szintetikus vegyületre utal, amely a zsírsavakból származik, amelyek ezen a folyamaton mennek keresztül.

hogyan és miért használják a zsírokat a sütéshez

a zsíroknak négy fő célja van a sütésben:

• lágyítják a terméket bevonással és gyengítik a gluténkötéseket a szerkezeten belül.
• annak ellenére, hogy kevés vagy egyáltalán nem tartalmaznak nedvességet, a nedvesség illúzióját keltik. A zsírok nem párolognak el vagy szívódnak fel hővel,mint a víz.
• lehetővé teszik a barnulást.
• segítenek a hő mozgatásában a terméken keresztül, megtartva a sütési folyamatot.

variációk

most, hogy egy kicsit jobban megértettük, mit csinálnak a zsírok, beszéljünk az általunk használt különféle típusokról.

vaj

vaj az Egyesült Államokban körülbelül 80% vajzsírt tartalmaz, Európában nagyjából 85%. A víz teszi ki a legtöbb a többit, és a jelenléte lehet egy jó és rossz dolog. Sütés közben gőzzé válik, ami elősegíti a kovászolást, de további nedvességet is hozzáad, amely befolyásolhatja az Általános szerkezetet. A víz a vaj avasodását is okozhatja, így tartósítószerként sót lehet hozzáadni.

a vajat a többi zsírhoz képest kiváló ízére használják. Mindannyian meg tudjuk mondani a különbséget a vajjal sült házi süti és a rövidítéssel készített élelmiszerbolt pékség között, igaz? A vaj olvadáspontja közvetlenül a testhőmérséklet alatt van (90-95 F fok), így szépen megolvad a szájban. A vaj keskeny plaszticitással rendelkezik, de a legjobb szobahőmérsékleten (65-70 F fok). Általában 30 perccel hagyom, hogy a pulton üljön, mielőtt használnom kell, és ez csak helyes.

a vajat a pékárukban három tipikus módon használják. Meg lehet vágni a száraz összetevőket, mint a keksz, pite kéreg. Meg lehet tejszínes cukrok a dolgok, mint a sütemények és a cookie-kat. Ezenkívül megolvasztható és kombinálható más összetevőkkel is. Egy érdekes dolog, amit meg kell jegyezni a vajról, hogy ugyanaz, akár lemérve, akár térfogatban mérve. Egy folyékony uncia vaj ugyanaz, mint egy uncia vaj.

rövidítés

a rövidítést az 1900-as évek elején találták fel, és azért kapta a nevét, mert a zsírok lerövidítik a gluténkötéseket azáltal, hogy kenik őket és gyengítik a szerkezetet. A rövidítés hasznos a sütés során, mert sokkal szélesebb hőmérsékleten műanyag marad, és emulgeálószereket tartalmaz, amelyek segítenek az ütők gyorsabb találkozásában. Ez is 100% zsír, ellentétben a vajjal. Ezek az okok, valamint az a tény, hogy nem kell hűteni, és sokkal olcsóbb, mint a vaj, ezért olyan népszerű.

az utóbbi években részben azért esett ki, mert a hidrogénezett zsírok rosszabbak az Ön számára, mint más természetes zsírok. A rövidítésnek szintén nincs nagyszerű íze, és mivel magasabb olvadáspontja van, nincs kellemes szájérzete (gondoljon a torok hátsó részén lévő bevonatra, miután egy darab bolti fagyos tortát kapott).

a margarin hasonlít a rövidítéshez, mivel hidrogénezett növényi olajból készül, de tejtermékeket (általában sovány tejet) is adtak hozzá, így ez egy megfelelőbb vajpótló. Míg a rövidítésnek van helye a sütésben, a margarin olyan termék, amelyet soha nem használok.

olajok

az olaj teljesen zsíros, nem tartalmaz fehérjéket, szilárd anyagokat, vizet vagy levegőt. Nem képes csapdába ejteni a légbuborékokat, ezért a krémezési módszer nem működik. És mivel nincs víz, az olaj nem termel gőzt és nem segít a kovászolásban. De az olaj nagyon nedves pékárukat hoz létre, mert az olajok szobahőmérsékleten természetesen folyékonyak. A legtöbb nedves süteményt növényi olajjal sütöttem.

a növényi olajok példái közé tartozik a szójabab, a földimogyoró, a gyapotmag, a kukorica, a repce stb. Mindegyiknek kissé eltérő tulajdonságai vannak, de sütéshez alap repce vagy repce kevert olajat használok.

szalonna

körülbelül 100 évvel ezelőttig a sertésből származó zsír volt talán a legnépszerűbb zsír a konyhában. A sütéshez ugyanúgy használják, mint a vajat. Bár a rövidítés feltalálása kitaszítottá tette a sertészsírt, lassan visszatér a konyhákba és a receptekbe.

Tárolás

a vajat hűtőszekrényben kell tárolni, de ha néhány hétnél tovább tartja, szorosan csomagolja be és tegye a fagyasztóba. Akár 6 hónapig is jó marad.

a rövidítés és az olaj is Avas lehet, ha fénynek és levegőnek van kitéve. Fedje le és tárolja hűvös, sötét helyen, és próbálja meg használni őket a vásárlástól számított néhány hónapon belül.

sok ember megpróbálja egészségesebbé tenni a recepteket azáltal, hogy a zsírokat valami mással helyettesíti. Az almaszósz például gyakori helyettesítő a pékárukban, például süteményekben és süteményekben. Nyugodtan próbálja helyettesítő, mint ez,és sok szerencsét. De mivel általában nem helyettesítek, nincs elég tapasztalatom ahhoz, hogy tanácsot adjak rájuk.

egészen vajgal vagyok, általában nem használok mást. És most többet tudok, mint amit valaha is akartam tudni arról, hogy mit keres a péksüteményeimben.