a Polónia eredete
írta: Eben Van Tonder
március 8 2019

összefoglaló

nyomon követjük az emulziós kolbász eredetét, polony. Honnan származik a neve? Hogyan alakult történelmileg? 1929-től napjainkig számos utalást vizsgálok. Mi a különbség Bologna és Polony között? Jó minőségű húsból készül? Milyen széles az előfordulása, vagy egyedülállóan Dél-afrikai termék? A végén mindent összehozok azzal, hogy megadom azt, ami szerintem az első polony recept volt!

Bevezetés

a kolbász eredete iránti érdeklődésemet Laurence Green a Dél-afrikai kikötővárosokról szóló könyvében (Harbours of Memory, 1969) hivatkozott. Azt írja, hogy “a hentesek finom báránysonkákat és polóniákat készítettek, és ezeket minden éghajlaton frissen tartották.”A “báránysonkára” való érdekes hivatkozáson kívül érdekes módon leírja, hogy mit értett a polóniákkal. “Egy láb hosszú volt, egy hüvelyk átmérőjű, sertéshúsból és más húsokból és zsírból, különféle fűszerekkel; huszonnégy kötegbe kötötték őket, és légmentesen lezárt hólyagokba varrták.”

izgatott voltam. Green idős férfiaktól és nőktől gyűjtötte a történeteit, néha olyan brosúrákból, amelyeket az utcai piacokon ásott ki, és a beszámolók legalább a 20.század fordulójára, sőt még messzebbre nyúlnak vissza.

Polony Laurence Green szerint

számos érdekes dologra következtethetünk Green beszámolójából. Az a tény, hogy “bármilyen éghajlaton frissen tartott”, a két tartósítási technika közül csak az egyikre utal. Vagy szakács, vagy szárított / erjesztett.

másodszor, húst (bármilyen fajból) és zsírt tartalmazott különböző fűszerekkel. Ezután kötegekbe kötötték őket 24, légmentesen lezárt hólyagokba varrva. Ez kizárja a szárítást, és ha így csomagolva és szakács vízben, a légmentesen lezárt hólyag belsejében. Ez minden mikroorganizmust elpusztítana, és alapja lenne annak nagyon stabil és hosszú eltarthatóságának “bármilyen éghajlaton”.

nem vagyok biztos abban, hogy a légmentesen lezárt hólyagba vetett egyes kolbászokra (azaz az általa megadott átmérőjű polóniahüvelyekre) utal-e, vagy a 24 polóniát együtt, egy csomóban, egy varrott hólyagba helyezték. Találkoztam ezzel a pontos technikával egy német hentesmester számára az Ausztrál Castlemaine városból. Kolbászát egy ilyen hólyagba helyezi (nem természetes hólyag, hanem most mesterséges, valószínűleg műanyag) burkolat. Pontosan úgy, ahogy a polony esetében történt volna, Frank a kolbászt a sós vízzel töltött házba helyezi, és felforralja, ami a kolbászoknak elképesztően hosszú eltarthatóságot biztosít környezeti hőmérsékleten, még a forró Ausztrál éghajlaton is. A kolbász elfogyasztásához először eltávolítja a hólyagból, majd szakácsolja a kolbászt. Meg kell kérdeznem Franket, honnan kapta az ihletet, de amikor megláttam, azt gyanítottam, hogy ez egy ősi technika.

Polony szerint C. L. Graves

egy cikk, valószínűleg a híres ír szerző CL Graves (1856-1944), megjelent a kanadai újságban a tartomány, (Vancouver, Brit Kolumbia, Kanada, 6.oldal, 18 augusztus 1928) 1928-ban, ahol a Polónia eredetét tárgyalja.

cikkét teljes egészében idézem.

“a kereskedelmi cikkekre alkalmazott idegen neveket a jelenlegi használat gyakran olyan furcsán torzítja, hogy eredetüket nehéz nyomon követni. Például ott van a Polony kolbász, amely nem Lengyelországból, hanem az olaszországi Bolognából származik. Manapság sokat hallani Polóniákról, de W. S. Gilbert halhatatlanná tette őket a H. M. S. Pinafore librettójában, pontosan 50 évvel ezelőtt, amikor ezt írta:

“I’ ve chickens and conies,
and pretty Polonies,
and excellent peppermint drops.”

de a Polónia emléke még messzebbre nyúlik vissza, mint Gilbert. Ez szerepel az egyik legkorábbi komikus dalban, amelyet valaha hallottam, a “the Dutchman’ s Wee Dog” néven ismert, amely annyira alaposan jellemző a Közép-viktoriánus Zenei Csarnok múzsájának mintájára, hogy nincs mentségem idézni, amennyire az emlékezetem szolgál:

o vere O vere az én kis kutyám?
o vere o vere ő?
rövidre vágott fülekkel és hosszúra vágott farokkal
o vere o vere lehet?
a kolbász jó-polony természetesen:
o vere o vere ő?
de megcsinálják kutyával
és lóval,
és attól tartok, hogy vele csinálják.
az ok, azt hiszem, az én kis pici kutya
a kolbász ő már darált
, hogy ettem egy Polony reggelire a múlt héten,
és a gyomrom morgott azóta.
tehát valahányszor sertéshúst főzök, megállok
és fütyülök erre a gyönyörű levegőre,
és a kolbász soha nem fogy ki a boltból,
tehát tudom, hogy a kutyám nincs ott.

csak körülbelül datálhatom ennek a remekműnek a megjelenését. A 60-as évek elején a legjobb meggyőződésem szerint a várost vihar vette át, és a “dallamos kitörések” csoportjába tartozott, amely magában foglalta a “Pretty Little Polly Perkins of Paddington Green” halhatatlan történetét.”A legtöbb kommentátor hajlamos lenne nyomon követni az “o vere O vere” szavakat stb. A V és w átültetésének túlélése, amelyet a Wellerizmus néven ismernek el. De tévednének. A lírai nyelvjárás nem cockney, hanem angol-holland; további megerősítést nyújt a “Holland kutya” vagy “pici kutya” cím.”

hogy az általa megemlékezett tragédia tényeken alapul-e vagy sem, nem tudom biztosan megmondani, de van egyfajta homályos emlékem, hogy egy “sajnálatos esemény” történt, amely inspirálta a névtelen bárdot. Könnyű lyukakat választani a vers technikájában. Például a” darált “rímet” mivel ” nem tolerálnák a Times Irodalmi kiegészítés kritikusai. Mégis, minden levonással és fenntartással, fenntartom, hogy ebben a régi dalban van a képzelet és a képzelet ereje, ami indokolja, hogy a viktoriánus zenei versek bármely antológiájába bekerüljön.”

Számos megfigyelés kiemelkedik. A Grave összekapcsolja a polony szót a lengyel Polony szóval, ezért lengyel kolbász – “Polony kolbász, amely nem Lengyelországból származik”. Ezután a kolbász eredetét veszi át, nem Lengyelországba, hanem “Bolognába Olaszországban.”

Paul Brians, a Wahington Állami Egyetem professzora ugyanahhoz a koncepcióhoz köti az olaszországi Bolognai kolbászt. Bologna átadását Baloney – nak adja, de ugyanez vonatkozhat Polonyra is. Azt írja: “” Bologna “egy olaszországi város neve, amelyet” boh-LOAN-ya ” – nak ejtenek.”De bár a városról elnevezett kolbászt Angolul ugyanúgy írják, “buh-LOAN-ee” – nek ejtik, gyakran “halandzsa” – nak írják ” (brians.wsu.edu) és hasonlóan valószínű “poh-LON-ee”. Az emberek, ismerve a lengyel Polony nevet, könnyen következtethettek erre a” lengyel kolbászra”. Mint Graves, Brians rámutat arra, hogy ez egy “kolbász, amelyet az olasz városról neveztek el.”

Brian egy második érdekes kapcsolatot hoz létre, nevezetesen a” Polony csomó ” vagy a baloney kifejezéssel. Azt írja: “van egy kifejezés” egy csomó halandzsa.”Azt állítja, hogy a” “Baloney” ebben az esetben valószínűleg a ” BS ” eufemizmusaként keletkezett.”Amikor “ostobaságot” jelent, a szokásos helyesírás “halandzsa.”Azok az emberek, akik” csomó Bolognát ” írnak, szójátékot csinálnak, vagy csak elbizakodottak.””(brians.wsu.edu) ez összhangban van a zöldek utalásával, miszerint a polóniát ” huszonnégy kötegbe kötik és légmentesen lezárt hólyagokba varrják.”Kíváncsi vagyok, hogy egy ilyen hivatkozás negatív kapcsolatban állhat-e a Bolognában használt húsfajtával.

idézi Gilbert használatát polony megy vissza 1878-ban, de emlékszik a “Hollandi pici kutya” megy vissza a Közép-viktoriánus időkben, amely az elején az 1800-as évek/ vége az 1700-as években.

a “Holland pici kutya” megismétli a vád, hogy rábukkantam egy csomó kutatásom ezt a cikket nevezetesen a lóhús Polony. “De kutyával és lóval készítik” nagyon jól el tudom képzelni, hogy a kutyahús használata nem volt szokatlan az 1700-as/ 1800-as évek végén, sőt még a mai korunkban is. Cikk jelent meg a Polony szerelmeseinek a londoni korszakban (1849). Jones Úr a Szent Márton piacról azt állította, hogy a német kolbászgyártók lóhúst használtak polóniák készítéséhez. Az állítást a Dryden-street gyártóival szemben tették.

a cikk többi része jó nyom, hogy CL Graves, a híres szerző írta a cikket a vers irodalmi és nyelvi nyomainak értékeléséhez.

Polóniák Ausztráliában

Graves korai utalásokat említ a Polóniáról az 1860-as évekből. Találunk egy 1885-ös hivatkozást Ausztráliából, amelyet a Leeds Mercury idézett. Reprodukálják a Melbourne-i Daily Telegraph jelentését, amely beszámol egy nagy tűzről, amely Melbourne-ben tört ki. A szerző hallotta az ember kiáltását, de nem vette észre, hogy mit kiabál a zúgó lángok, a permetezett víz, a tömeg zaja és a kutyák ugatása között. Végül, amikor a dolgok lecsillapodtak, és a tüzet megfékezték, hallotta, hogy a férfi miért kiabál. Nagy meglepetésére, azt kiabálta: “Polóniák!”A polóniákra úgy utal, mint “a kolbásztörzs változatosságára, hallottam, (ami) elképesztően népszerű az antipódokban” (a Föld vége). Később az író felkiált “Polóniák a Csendes-óceánon”. Mi történt, az volt, hogy az éjszaka folyamán, amikor a tűzoltók küzdöttek a lángokkal egy népszerű szállodában, és tömegek néztek, egy vállalkozó Ausztrál polóniákat árult.

érdekes a Polónia jelenléte Ausztráliában 1885-re, de a “polonies” többes szám használata is, szemben a “polony” – val.”Megerősíti azt a koncepciót, hogy a Polónia össze volt kötve, ezért “polonies.”

1829 – Sub-spec hús Polonies

a Standard 1829-ben beszámol egy bírósági ügy ellen egy bizonyos Mr.James Hitchcock, aki azzal vádolták, hogy eladja a hús emberi fogyasztásra alkalmatlan. Az egyik eladott termék Polony volt, és nem megfelelő húsból készült, nagy mennyiségű só és bors hozzáadásával”, ami sokkal többe kerülhetett, mint maga a hús.”Az ilyen nagy számú fűszer célja az volt, hogy a fő összetevő “utálatos minőségét (lehetett) nem lehet kimutatni, amíg az általános egészségi állapot meg nem kezdődik (elkezdett) süllyedni ismételt étkezés alatt.”A kép most világossá válik. A Polony különféle húsból, zsírból és sok fűszerből készült, belekbe töltve és összecsomagolva. Valószínűleg egy másik húgyhólyagba tették és szakácsba tették. Ez lehetővé tette a szokatlanul jól megőrzött termék hosszú és stabil eltarthatóságát.

a volt a helyzet kolbászhús általában ebben az időben, polony, különösen, volt a híre, hogy készült kifogásolható hús. Jól sózott hús, sok fűszer hozzáadásával szakács nemcsak jól megőrizte a húst, hanem jól elrejtette az alspecifikusokat is. Ilyen eset volt a szabvány 1829-ben.

a bírósági ügy során a szegények quadrenniumát a következőképpen írták le. “Az olcsóság (egy ilyen termék) tette a közös (termék) meglehetősen ellenállhatatlan, és ha egyszer öltözött, egy szegény család arra törekszik, hogy a legjobb egy rossz alku.”A bíróságon azt mondták, hogy ez egy “gonosz, amely ellen a tehetősek megvédhetik magukat, de a szegények biztonság nélkül maradtak, kivéve azt, amit bűncselekmények esetén a büntetés bizonyossága adott.”Légy lassú, hogy csak az alsóbbrendű termékeket tartalmazó termék ebbe az osztályba tartozó polóniát kösse össze, mert a kolbász is a kategória része volt! Az al-specifikációjú húsból készült polóniák hírnevének ennek ellenére nagyon hosszú történelmi elnöke van. Ez idő alatt széles körben beszámoltak arról, hogy bárki, aki polóniát készít, és aki véletlenül megvágja magát, és így akaratlanul beoltja magát, nagy valószínűséggel meghal.

pónik a Jóreménység fokán

a Cape archívumában végzett keresés azt mutatja, hogy az 1900-as évek elején Fokváros különböző helyszínein telepített Polony kemencék jelentősen növekedtek, valószínűleg a hentesek kiegészítéseként. Van egy rekord, például az ellenőrzés, amelyet 1904-ben végeztek egy ilyen kemencében Fokvárosban. A megállapítások szerint megfelelő kéményt kellett építeni, és a fa ajtót és keretet acél ajtóra és keretre kellett cserélni. úgy tűnik, hogy a szakács egy kamrában készült, hasonlóan a füstkamrához, de egyértelműen a polonikészítésnek szentelték.

röviddel ezután érkeztek tervek egy egyedi építésű polony gyár felállítására. Sajnos nem tudtam megtalálni a tényleges terveket. Van egy kérelem a Springbok Bacon & Polony company létrehozására 1934-ben. Sok más hasonló példa is van, és egyértelmű, hogy a polony, a bacon és a biltong 1900-ra különböző helyszíneken készültek, és az 1930-as évekre a bacon, a polony és a biltong gyártására szolgáló egyedi gyárak tele voltak Dél-Afrikában. A Polony kamarák már nem csak egy hentesüzlet kiegészítői voltak, hanem gyárakat építettek azzal a kifejezett céllal, hogy ezeket az árukat nagy mennyiségben előállítsák.

Polony vagy Bologna?

57 régi amerikai Bolognai receptet vizsgáltam, hogy megállapítsam a polóniával való kapcsolatát. Mindegyik belső maghőmérsékletet kért szakács vagy dohányzás közben 68 fok vagy 68 fok, mint a Polony. A receptekben használt húsok változatossága további nyom a Polony és a Polony közötti szoros kapcsolatra. Ez magában foglalja a választás a marha trim, marha F. C., marha lemez, marha arca, marha trim különböző arányok, sertés arca, backfat, sertés trim különböző arányok, sertés szív, sertés állkapocs, sertés membrán, sertés gyomor, sertés lemez, sertés nyelv, pulyka és pulyka zsír. A hús töltelékhez való előkészítésekor emulgeálást és őrléssel történő aprítást igényel.

Bologna természetes haladást jelent a belek nyers töltelékéből, bármilyen hússal és zsírral, nehéz sózással, fűszerezéssel és szakácsozással. A hentesek elkezdték használni a különböző húsok rendszeres arányát, amikor aláírási recepteket fejlesztettek ki, és ezek a receptek bekerültek a receptkönyvbe, amelyet áttekintettem.

a fűszerek tekintetében mindannyian nagymértékben támaszkodnak a sóra, a borsra, a kukoricaszirup szilárd anyagaira (nagyon amerikai), a cukorra (szacharóz) vagy a dextrózra (a sósság megtörésére), a korianderre, amely szintén kiemelkedő szerepet játszik. A Rusk és a szója sok ilyen receptben is szerepel, a szója vagy a TVP izolált formájában van.

Dél-Afrikában a polony csak emulziós termék lett, bemutatókkal vagy anélkül, természetes előrelépés a kifinomultabb Bolognai receptekhez képest, amelyeket áttekintettem. Nem lehet kétséges, hogy gyakorlatilag ugyanaz a dolog.

van azonban egy történelmi elnök a pontosabb különbség érdekében. A legrégebbi hivatkozás, amelyet ilyen összehasonlításra találtam, 1913-ban nyúlik vissza Kanadában. Az összehasonlítást egy kérdésre válaszolták, feltett a vádlottnak, Campbell Leckie, az Airdrie szarvasmarha-lopás ügyében.

Leckie szerint a polóniákat általában bikákból készítették. Rámutatott, hogy a Polóniákat különféle húsokból (heterogén) készítették. A vádlott elmagyarázta, hogy a polóniák húsból készültek, alacsonyabb természetűek (ezért a bikahús előállításához használták). Bologna jó minőségű húsból készült. Leckie “csak Polóniákra alkalmas” kifejezést használt, vallomása pedig rávilágít arra, hogy mit értett ezzel a kifejezéssel. Ha ez a felfogás univerzális volt, nehéz megmondani. Nem találtam más példát a “csak Polóniákra alkalmas” kifejezés használatára. Az, hogy általánosan gyanították, hogy a Polónia alacsonyabb rendű húst tartalmazhat, jól megalapozottnak tűnik.

eltekintve ettől a megkülönböztetéstől, amelynek most bizonyosan szilárd alapja van a valóságban, vegye figyelembe a többes szám használatát, Polóniák, szemben a Polóniával.

Modern Polony

mi a helyzet ma? Dél-Afrikában elterjedt a nagyközönség benyomása, hogy a Polónia előállításához alacsonyabb rendű húst használnak. Két nagyon fontos pontot kell tenni a modern polóniával kapcsolatban.

1. A Plony világszerte és különösen Dél-Afrikában a jogszabályok nagyon szigorú ellenőrzése alá tartozik, amely nagyon gondosan meghatározza a “valódi húst”, és a húsfehérje minimális szintjét és a zsír felső szintjét a termelők számára előírják a fogyasztók jogainak védelme érdekében. (lásd a cikket ebben a témában, számolás nitrogénatomok).

2. A második pont az, hogy a mai polony (legalábbis Dél-Afrikában készült) kiváló minőségű alapanyagokból készül. Sok gyártó inkább 100% – os húst használ a Polónia megfogalmazásában. Néhányan az MDM (mechanikusan kicsontozott hús) és a kezelt sertéshéj használatát választják, hogy testet biztosítsanak az MDM-nek. Az évek során az MDM minősége drámaian javult, és a termékek ma a legmagasabb minőségűek. Nem ismerek egyetlen nagy polony gyártót sem, aki belsőségeket tartalmazna a polonyjában, és minden ellentmondás nélkül elmondható, hogy az afrikai nagykereskedők polcain található polony a legjobb minőségű élelmiszerek közé tartozik.

a mai polony emulziós termék. “Az emulgeált kolbászok különböznek a többi kolbásztól, mivel finoman őröltek (Marianski et al., 2007).”A Modern polóniát nagy átmérőjű burkolatba töltik, és úgy alakítják ki, hogy a durva heterogén húst homogén hústömeggé változtatják, amelyben diszpergált víz, zsír és fehérje van, amelyet melegítés közben gélré alakítanak át (Giese, 1992). Az ilyen emulziós termékek további példái a ” bologna, frankfurters mortadella és frankfurters (Pomeranzi, 1991). Mortadella egy nagy sima füstölt kolbász olasz eredetű, amely elő sertészsír, fokhagyma , pisztácia, kardamom, szegfűszeg, só, bors (Ahmad, 2005). Bologna is egy nagy, sima textúrájú füstölt kolbász marha -, borjú-és sertéshús. Bologna hasonló mortadella de ez egy amerikai kolbász. A virsli kis átmérőjű, teljesen szakács vagy füstölt kolbász, amely sertéshúsból, marhahúsból és csirkéből készül (Nurul et al., 2010).”(Mapanda, 2011)

“a tipikus emulgeált kolbászok 20-30% zsírt tartalmaznak, ami hozzájárul a termék energia -, texturális és érzékszervi jellemzőihez (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith et al., 1995). Az egyik oka annak, hogy a fogyasztók manapság kolbászt fogyasztanak, tápértéküknek köszönhető (Pearson & Tauber, 1984).”(Mapanda, 2011)

az a tény, hogy a polony ma nagyon tápláló étel, fontos szempont. A Polony ma főleg húsfehérjéket tartalmaz, és ” a húsfehérje teljes, mind a kilenc esszenciális aminosavat tartalmazza (Gibis et al., 2010).””Az esszenciális aminosavakat az emberi test nem tudja szintetizálni. Ezért az esszenciális aminosavakat az emberi szervezetbe kell juttatni az őket tartalmazó élelmiszerek fogyasztásával (Feiner, 2006). A hús és a kolbász szintén jó forrása a B komplex vitaminoknak, és minden ásványi anyagnak, kivéve a kalciumot.”(Mapanda, 2011)

azt mondtuk, hogy sok gyártó megfogalmazza polóniáját MDM-Mel (mechanikusan Kicsontozott hús) vagy más néven MRM-Mel (mechanikusan visszanyert hús). Emiatt ” a kalcium kissé magasabb lehet A polóniában, ha az MDM / MRM-et fehérjeforrásként használják. Ennek oka az, hogy a csontokat a hússal együtt összetörik, ami bizonyos csont-kalcium kivonását eredményezi a hússal együtt, amikor a húst kinyerik egy állat keretéből. A Dél-afrikai nemzeti szabványok (SANS 885) 2003, MRM pépesített anyag, amely túlnyomórészt izomzat szövet, kollagén, csontvelő és zsír, és hogy már visszanyert egy folyamat mechanikai elválasztás csont.”(Mapanda, 2011)

a Polony, mint a pite és minden más kolbász esetében, felelősebb eszközökkel olcsóbbá teszi magát, mint az 1700-as, 1800-as és 1900-as években a szója hozzáadásával. A mapanda (2011) szakdolgozat pontosan erről a fejlődésről szól, és további olvasásra ajánlom-sertéshéj-szója-fehérje-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011

Polony Variety: Lengyel Kielbasa

a polony kiváló tápértéke, valamint az elmúlt években alkalmazott gyártási módszerek és összetevők minősége ellenére személy szerint nem szeretem a polonyhoz kapcsolódó rossz megbélyegzést. Mint sok kolbász esetében, a gátlástalan hentesek ma is léteznek, mint az 1700-as években. én személy szerint inkább valami mást csinálok a hússal, hogy teljesen megkülönböztessem azt attól, amit “alsóbbrendű” terméknek tartanak. Bologna túl közel van a Polonyhoz, hogy kedvem szerint Dél-Afrikában használjam. Egy sokkal sokoldalúbb kolbász, mégis szorosan kapcsolódik a Bologna és a Polonies a lengyel kolbász vagy Kielbasa (jelentése kolbász).

etimológiailag a kielbasa szónak számos érdekes lehetséges eredete van, amelyek mindegyike megfelelne a kolbász fogalmának. “Turkic Kol basa, szó szerint “kézzel préselt”, vagy K Enterprises Basa, szó szerint” hamut préselt “(rokon a modern török étel K Enterprises), vagy esetleg a héber kol basar (stb), szó szerint azt jelenti: “mindenféle hús.”(askdefine beta.com)

sok fajta Kielbasa, sok közülük szárított, és néhány, mint a kielbasa krakowska, (néha “Krakauer”, származó város Krakkói), készül nagyon hasonlít a Polony. A kielbasa változatossága és egyértelműen kiváló minőségű kapcsolatai olyan dolgok, amelyekkel otthon érzem magam.

adok egy receptet, hogy megmutassam, milyen közel állt Kibasa a régi polony készítményekhez.

hús blokk		Font
marhahús		15
marhahús trim 90 (sovány)		25
sertés Arc		20
sertés Trim		30
jávorszarvas hús		10
kukoricaszirup szilárd anyagok		2
zsírmentes száraz tej		2
só		2.5
víz / jég		9
eljárás
őrölje meg a sertéshúst 1.2″
Chop marhahús 60 fok F
Mix
cucc
szakács belső hőmérséklet 155 oc F (68 oc)
fűszerek	Oz, hacsak másként nem jelezzük 100 fontonként. húsból
Na vagy K nitrit		0.25
Na Eritorbát		0.87
köménymag Föld		2
koriander		2
fokhagyma por		2
gyömbér		3
szerecsendió		2
fekete bors		4

ez lényegében egy jobban átgondolt Polónia! A fekete bors, a koriander és a fokhagymapor használata történelmileg kapcsolódik a Bolognához és a Polonyhoz szorosan kapcsolódó ízhez, valamint a minőségi húshoz, inkább a Bolognához.

az egészet összehúzza

hűtés előtt a hús elszállása folyamatos fejfájást jelentett a hentes számára. A hűtés lassan, de biztosan az 1870-es évektől kezdve kúszott be a húskereskedelembe. Még azután is, hogy a hűtés minden mészárlás részévé vált, a nap végén megmaradt húsmaradványok továbbra is kihívást jelentenek.

tegyük magunkat a ravasz hentes cipőjébe a világ bármely városában. Miután a főételeket felvágták, és szalámit készített, beinjekciózta a szalonnáját, és megfűszerezte a biltongét; miután megtöltötte a droe wors-t és a Bolognát, valamit tenni kell a zsírral és a húsmaradványokkal. Lehet, hogy holnapra hagyja, de lehet, hogy van egy vödör húsa, amely savanyú és nyálkás már egy második napig, és ma valamit tennie kell a maradék maradékkal és a hússal! Mi a receptje ezekre? Van rá mód, hogy megtudjuk?

érdekes módon nagyon jó gyanúm van arra, hogy mi volt a recept. Egy belga hentes adta nekem, amikor Kelet-Afrikába látogattam. Ez egy nagyon egyszerű és rendkívül hatékony, és a német, holland és belga hentesek ősidők óta használják, mint egy biztos módja annak, hogy megszabaduljanak a hústól, amely vagy elromlott, vagy hamarosan elromlik. Ez az a fajta dolog, amiről senki sem beszél, de el lehet képzelni, hogy szükség van egy ilyen receptre.

itt van az egyszerű recept:

50% paszomány (bármilyen hús) + 50% zsír.

fűszerek hozzáadása: Só, fekete bors, attól függően, hogy van-e savanyú megjegyzés a húshoz, adjunk hozzá extra sült hagymát, fokhagymát vagy koriandert.

eljárás: Grind keresztül természetesen daráló lemez. Tartsa a hőmérsékletet a lehető legközelebb 0 fok C-hoz. Töltse be burkolat. Füstöt 68 oc maghőmérsékletre. “Érezd” a burkolatot. Ha túl száraz, pár percig gőzölje, hogy újra hidratálja és eltávolítsa.

ez, azt hiszem, minden valószínűség szerint az első polony recept. Az érvelésem a következő. Tartalmazza a Green által az összetevők listáján említett összes összetevőt, valamint néhány később hozzáadott elemet.

mint minden összetett, többkomponensű rendszer fejlesztése, ezek a nagyon egyszerűtől a bonyolultabbig fejlődnek. A recept egyszerűsége az első nyom az ősi eredetére. Nagyon jó második az, hogy megfelel a régi írók leírásainak. A fenti recept bonyolultabb változata:

25 TVP
25 MDM
100L víz
50 zsíros paszomány
20 kg Ould paszomány

erős fűszereket, például sült hagymát, sót és borsot adnak hozzá.

az 50% trim/ 50% zsír és fűszerek recept olyan egyszerű, mint lehet találni. Széles körű népszerűsége a mai napig egész Európában és jól megalapozott jellege arra enged következtetni, hogy valójában ez a legkorábbi Polony recept. Könnyen belátható, hogy az 50/50-es recepttől kezdve a régi recept 50% – os összetevőjét először TVP-re és MDM-re cserélik. Együtt helyettesítik az 50% – os burkolatot.

az 50/50 recepttől függetlenül, kizárólag a TVP használatán alapulva, tudjuk, hogy a TVP tömegének legalább 3-szorosát hozzáadhatjuk vízben, feltéve, hogy az újrhidratálás helyesen történik.

ez 50/50 “húst” (TVP és MDM) és 50% zsírt ad. A víz, amelyet hozzáadtunk, csak a TVP hozzáadásának következménye volt.

ha olyan húsmaradványai vannak, amelyek hamarosan eltűnnek, vagy amelyek fehérjéit bármilyen okból denaturálták (pH, hő vagy idő plusz fagyasztás), ezeket töltőanyagként adjuk hozzá – a húsblokk 5-10% – a között. Ezek a töltőanyagok denaturált hús vagy kenyér formájában adhatók hozzá.

meg kell vizsgálni, hogy milyen hozzáadott összetevők befolyásolják hátrányosan a kolbász színét. Számos lehetőség létezik az NPD menedzser számára, hogy fontolja meg ennek kezelését.

az új húsblokk kidolgozásához legalább három évszázados húsfeldolgozási technológiára és az olyan kapcsolódó területeken történő fejlesztésre van szükség, mint a szójatechnológia. Teljesen lehetetlen lett volna, hogy a hentesek még az 1900-as évek közepéig is kidolgozzák ezt. Az egyetlen elem még mindig hiányzik az, hogy a teljes húsblokkot összhangba hozzuk annak az országnak az élelmiszer-jogszabályaival, ahol készül, annak meghatározása szempontjából, hogy milyen húst vagy hús analógot kell tartalmazni a teljes hústartalom és a zsírtartalom tekintetében. Alapvetően még mindig csak az 50/50 recept előrehaladása.

örülök, hogy az 50/ 50 készítmény minden valószínűség szerint az első polony recept volt.

következtetés

történelmileg különböző húsokat és zsírokat sóztak és fűszereztek, töltettek egy burkolatba, és vagy önmagukban szakácsoltak, vagy nagyobb hólyagban vagy burkolatban szakácsoltak. A sót, a borsot, a koriandert és a fokhagymaport valószínűleg a nemkívánatos ízek és ízek elfedésére használták. Körülbelül egy láb hosszú (300 mm) és egy hüvelyk (25 mm) átmérőjűek voltak, 24 egy csomóban. Az eredeti recept minden valószínűség szerint 50% trim és 50% zsír volt fűszerekkel. A fejlesztés Bolognában, Olaszországban történt. A tartósítás a fűszerezésre, a sózásra és a szakácsra támaszkodik. Eltarthatósága kiváló volt. Olcsó volt, és lehetővé tette a legszegényebbek számára az értékes húsfehérjékhez való hozzáférést. Van azonban legalább egy olyan eset, amelyet 1913-ból Kanadában találtam, ahol kifejezetten különbséget tesznek bologna és polony között, mivel a polony alsóbbrendű húsból készül, bologna pedig nem. Nem tudom megmondani, mennyire univerzális ez a felfogás.

lehet, hogy a Polonies volt az a név, amely Dél-Afrikában ragadt, szemben a Bolognával az Egyesült Államokban és Kanadában. Sokkal több munkát kell elvégezni ahhoz, hogy konkrétabban fogalmazzak. Polonies haladt a mai fajta, hogy egy emulziós termék készült akár tiszta hús vagy MDM/ MRM és valamit, hogy ez a “test és a szilárdság” vagy kombinációja hús és/vagy MDM szója és vagy rusk kiváló táplálkozási tulajdonságokkal. Mégis, ami engem illet, inkább lengyel Kielbasa-t készítenék!

bologna / haloney

“Define kielbasa-Szótár, és szinonimaszótár”. askdefine beta.com.

a korszak (London, Nagy-London, Nagy-Britannia), 6 Május 1849, 7.oldal.

Green, L.. 1969. A memória kikötői, Howard Timmins

a Leeds Mercury (Leeds, West Yorkshire, Anglia), 28 Szeptember 1885.

Mapanda, C.. 2011. Sertéshéj és szójafehérje felhasználása a Polony előállításában. A tézis a Stellenbosch Egyetem Élelmiszertudományi mesterképzésének követelményeinek részleges teljesítésében került bemutatásra. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

a tartomány, (Vancouver, Brit Kolumbia, Kanada), Oldal 6, 18 augusztus 1928

a Standard (London, Greater London, Anglia), 16 július 1829

a Times (London, Greater London, Anglia), 29 június 1829, 3.oldal.

Kép Jóváírása: http://tavishexports.co.za/our-products/meats/processed-meats/