a konyha kezelése rendkívül kemény munka lehet. A Bevspotnál egy kicsit könnyebbé teszi a munkát az időigényes feladatok egyszerűsítésével, a kritikus adatokhoz való hozzáférés biztosításával és a költségek csökkentésével. Nézze meg ezt a sorozatot hasznos ötletekért és tippekért a konyha kezelésével kapcsolatban.

lehetőség van egy nyereséges konyha működtetésére, és továbbra is kínálhatja azokat a menüpontokat, amelyeket Ön és ügyfelei szeretnek.

de fontos, hogy a receptköltségek tetején maradjon.

éttermet vezetni nehéz. A sajnálatos igazság az, hogy egy átlagos étterem 6,2% – os haszonkulccsal rendelkezik, és végül az éttermek 60% – a kudarcot vall az első három üzleti évben. Vitathatatlanul a legnehezebb része a futás minden étteremben fut egy sikeres és következetesen nyereséges élelmiszer-program. Míg az italprogram általában jövedelmezőbb—átlagosan 20% – os italköltség—, az élelmiszerprogram átlagosan 33% – os költséggel működik. Amellett, hogy a magasabb költségek, az élelmiszer-program általában sokkal bonyolultabb, mint az ital program átlagosan több szállító, több romlandó készlet, gyakoribb beszerzési követelmények, több számlák kezelése, több összetevő költség ingadozások, és bonyolultabb receptek kezelésére.

a tányérköltségek hatékony kiszámítása és kezelése kritikus fontosságú a nyereséges élelmiszerprogram és a nyereséges étterem biztosításához. Megbeszéltük, hogyan kell elvégezni az élelmiszer-leltárt, és hogyan kell kezelni a konyha megrendelését és számlázását, amely a cikk építőelemeként szolgál. Most belemerülünk a receptköltségekbe és a menü árába.

mielőtt elkezdenénk, nincs egyszerű módja annak, hogy kiszámítsuk és tartsuk fenn az élelmiszer-lemezköltségeket a folyamat automatizálását segítő szoftver nélkül. Ennek érdekében létrehoztunk egy gyönyörű és ingyenes receptköltség-eszközt. Nyugodtan kattintson az alábbi, Ha ez segít bármilyen módon!

Plate költségkalkulátor alapjai

ebben a cikkben fogjuk megvitatni:

• hogyan számítsuk ki a receptköltségeket
• hogyan állítsuk be a menü árait
• hogyan használjuk a POS rendszert az értékesítés és a jövedelmezőség kezelésére
• hogyan kövessük nyomon a legfontosabb összetevők költségingadozásait
• hogyan kezeljük proaktívan az élelmiszerköltségeket

a Lemezköltségek kiszámítása

a receptköltségek kiszámításához csak annyit kell tennie, hogy elosztja az összetevő költségét azzal, hogy hány gramm (vagy más mértékegység) van a beszerzési mennyiségben. Ez megadja a mértékegységenkénti költséget,és a recepteket összetevőnként készítheti el. Miután meghatározta a recept költségeit—az egyes felhasznált összetevők egységeinek összeadásával-ezt a számot elveheti, és eloszthatja a kívánt étel vagy az adott lemezköltség százalékával, hogy meghatározza a menü eladási árát.

itt egy igazi példa az egyik ügyfelünk:

a fogas Steak főétel

10 száraz oz. a marhahús Fogas választás @ $8.13 per lbs. / 16 száraz oz. = $0.51 per száraz oz. = $5.10 összköltség

2 száraz oz. friss zöldbab @ $3.00 per lbs. / 16 száraz oz. = $0.19 per száraz oz. = 0,38 USD összköltség

1 Idaho burgonya (12 száraz oz.) @ $0.55 fontonként. / 16 száraz oz. = $0.03 per száraz oz. = $0.36 összköltség

teljes lemez költség = $5.84

ideális élelmiszer költség = 30%

recept menü ár = $19.47

menü ár + adó = $21.00

azonosítása Top eladók

a mi megértése, hogyan kell számítsa ki a recept költségeit, javasoljuk, hogy kezdje a felső 5-10 eladási menüpontjával. Ezek a legnépszerűbb eladók, ahol meg fogja találni a legnagyobb bang-for-your-Bak.

ezen információk eléréséhez használja a POS-rendszerét, és futtasson egy termékösszetételt vagy “PMIX” jelentést (az adott POS-rendszertől függően a Jelentés neve “menüpont-jelentés” vagy “értékesítési jelentés”lehet). Ez a jelentés megmutatja az eladott termékek teljes számát bármely időszakban. Javasoljuk, hogy nézze meg az értékesítés utolsó 4 hetét, és rendezze a legtöbb eladott egység szerint, hogy megnézze a legnépszerűbb eladókat. Ez azonosítja a legkeresettebb menüpontokat.

az összetevők Áringadozásainak nyomon követése

most, hogy azonosította a legkeresettebb menüpontjainkat, itt az ideje, hogy kiszámítsa ezeknek a tételeknek a frissített receptköltségeit a legfrissebb számláink segítségével, hogy biztosítsa az összetevők naprakész költségeit. Ezek a receptek olyan költségekkel járnak, mint amire számítottál? Vannak meglepetések? Valószínűleg vannak meglepetések, mivel a szerencsétlen tény az, hogy az összetevők költségei sokkal gyakrabban ingadoznak, mint amennyit valószínűleg képesek a menük újratervezésére. Ez az éttermek veszteségének egyik leggyakoribb mozgatórugója—a naprakész receptköltségek hiánya -, amelyet egyszerűen elkerülhet egy alapvető nyomon követési folyamat végrehajtásával.

ahhoz, hogy a receptköltségek tetején maradjon, javasoljuk, hogy összpontosítson a legfontosabb összetevőkre—általában kulcsfontosságú fehérjékre, például tonhalra, marhahúsra, homárra vagy más kulcsfontosságú köretekre, vagy olyan összetevőkre, amelyek hajlamosak ingadozni a költségekben, például avokádó, lime stb.- amelyek a legnagyobb költségeket képviselik az egyes legkelendőbb receptjeiben. Ezekkel az összetevőkkel azonosítva végrehajthat egy folyamatot a költségek időbeli nyomon követésére, amely lehetővé teszi a költségingadozások megelőzését és az alsó sor jobb kezelését.

rendszeres időközönként—mondjuk hetente vagy havonta—írja be az excel vagy a google táblázatokba a legutóbbi szállítói számlákból kihúzott legfontosabb összetevők legfrissebb árait. A lap minden oszlopa eltérő időszakot képvisel, és könnyen láthatja az árváltozásokat az idő múlásával. Például, ha a múlt héten marhahús filé jött a $ 12.00 per lbs. és most 14 dollárért jönnek.20 fontonként. (20% – os növekedés) akkor tudod, hogy keményen meg kell vizsgálnod minden olyan menüpontot, amely bármilyen marhahús filét tartalmaz.

a jövedelmezőség növelése érdekében tett lépések

a frissített összetevőköltségekkel, és ezért a frissített receptköltségekkel felfegyverkezve a legnépszerűbb menüpontok számára most egyszerű, de fontos lépéseket tehet az élelmiszerköltségek proaktív kezelése érdekében, és biztosítsa, hogy elérje céljait (vagy meghaladja azokat!).

kifejezetten azt javasoljuk, hogy:

• fontolja meg a kulcsfontosságú összetevők adagszabályozását a költségek emelkedése (különösen, ha úgy gondolja, hogy az összetevők költségei vissza fognak térni)
• fontolja meg az alacsonyabb költségű összetevők összetevőinek helyettesítését
• fontolja meg a menüpont átárazását, ha úgy gondolja, hogy a költségek magasak maradnak
• vonat személyzet a legalacsonyabb költségű menüpontok megjelenítéséhez (és távol maradjon azoktól, amelyek a legmagasabb költségűek)
• fontolja meg egy menüpont eltávolítását a menüből, ha ezen módosítások egyike sem fog működni

minden szakács, konyhavezető és/vagy tulajdonos a legrosszabb rémálom az, hogy egy hónap végén meglepődnek az élelmiszerköltségek. Sajnos ez túl gyakori, ha frissített receptköltségek nélkül működik.

a jó receptfolyamatokkal az étterem sokkal jobban képes lesz a költségek előtt maradni, és biztosítani az élelmiszerprogram sikerét, függetlenül attól, hogy mi jön.

mint mindig, a BevSpot-nál mindig rendelkezésre állunk, hogy bármilyen módon segítsünk!