kérdések és Válaszokalkohol párolgás főzés és sütés közben

kérdés:

ha szakács szakács alkoholt használ, mennyi ideig tart az alkohol leégése? Ugyanaz az idő az alkohol minden formájára?

rumos süteményt sütöttem. 1/2 csésze rum került a tésztába, majd 1 órán át sütötték. a máz tetejére 1/2 csésze rumot, 1/4 vizet és 1 csésze cukrot használtunk. Lesz-e a tortán aktív alkoholos ajándék, vagy a rum szakácsa eltávolítja az alkoholt, csak a rum ízét hagyva?

amikor alkoholt használ egy receptben, például szószban, mennyi ideig tart, vagy hogyan lehet biztos abban, hogy az összes alkoholt szakácsolta, és csak az alkohol ízét hagyja maga után tényleges alkohol nélkül. Tegnap este csirkemártást készítettem, amiben bor volt, ma pedig gyanítom, hogy talán nem szakácsoztam ki a szószban lévő összes bort. Tegnap este nem ittam alkoholt, tehát ez volt az egyetlen alkoholforrás, ha ma van a szervezetemben. Nem érzem magam másnaposnak, de rendkívül fáradt vagyok, mintha ittam volna. Bármilyen irányelv az alkohollal való munkavégzéshez, és mennyi ideig kell főzni valamit, hogy az összes alkohol szakács szakács legyen?

válasz:

a hagyományos bölcsesség által elfogadott szinte mindenki az élelmiszer-világban, hogy az összes alkoholt adunk egy edénybe elpárolog vagy eloszlik szakács közben. Ez nem helyes. Valójában jó 3 órán keresztül szakácsot kell főznie, hogy felszámolja az alkohol minden nyomát. Néhány szakács módszer kevésbé hatékony az alkohol eltávolításában, mint csak egy éjszakán át fedetlenül hagyni.

a séfek és szakácsok nem feltételezhetik, hogy amikor alkohollal párolják, sütik vagy fáklyát (a kifinomultabb szakács számára), akkor csak az íz marad meg, amikor készen állnak a tálalásra.

egy több évvel ezelőtt végzett tanulmány kimutatta, hogy az alkohol több receptben maradt a készítmény befejezése után. A tanulmányban egy fazéksültet burgundiával pároltunk 2 1/2 órán át; a Burgundia hozzáadása után csak 10 percig főztek egy csirkés ételt; 25 percig sült száraz sherryből készült fésült osztrigát; a jubileumi cseresznyét pedig Brandyvel leöntötték, majd meggyújtották. Az eredmények azt mutatták, hogy a kezdeti alkoholmennyiség 4-78% – a maradt az edények elkészítésekor. A tanulmány szerzői arra a következtetésre jutottak, hogy a szakács az alkohol egy részének, de nem mindegyikének eltávolítását eredményezi.

fontos: Az a tény, hogy az alkoholmaradványok egy része jelentős aggodalomra adhat okot az alkoholisták, a szülők és mások számára, akiknek etikai vagy vallási okai vannak az alkohol elkerülésére.

ugyanebben a tanulmányban az alkoholveszteség mértéke néhány tényezőtől függött:

először – milyen súlyos volt a hő a szakács során;

másodszor – az edény felülete. Minél nagyobb a serpenyő, annál nagyobb a felület, annál több alkohol párolog el szakács közben.

James Peterson szakácskönyvíró, aki kémiát tanult a Berkeley-i Kaliforniai Egyetemen, szószok című enciklopédikus szakácskönyvében kijelentette:

a bor hozzáadása után legalább 20-30 másodpercig kell főzni egy mártást, hogy az alkohol elpárologjon. Mivel az alkohol 172 6c (78 C) ponton párolog el, minden szósz vagy pörkölt, amely párolog vagy forr, minden bizonnyal elég forró ahhoz, hogy elpárologjon az alkohol.

nézze meg a szakácsok alkoholszubsztitúcióiról szóló weboldalamat (kattintson az aláhúzásra): Alkohol helyettesítések a szakácsban