a napi szinten fogyasztott ételek és italok nagy része mesterséges aromákból származik. Bár ők egy hatalmas része a modern élelmiszeripar, mesterséges aromák továbbra is rejtély, hogy a legtöbb ember.
az emberi nyelv öt különböző ízt képes felvenni: édesség, sósság, savanyúság, keserűség és umami (sós). Az ízt alkotó minden más elem az étel aromájából származik, és becslések szerint az íz közel 80% – a A szagláson keresztül tapasztalható. Ez az, ahol a vegyi anyagok, mind a természetes, mind a mesterséges, jönnek a játékba, mivel felhasználhatók az ételek és italok illatának és ezáltal ízének megváltoztatására.
az ízek nagyon összetettek, több tucat vagy néha több száz vegyi anyag kölcsönhatásban áll egymással, hogy létrehozzák az egyes ételek és italok egyedi ízprofilját. A Tea például 47 különböző vegyszert tartalmaz, amelyek az ízét alkotják, míg a kávé íze közel 100-ból áll. Néhány íznek azonban van egy domináns kémiai összetevője, amely még önmagában is külön ízét adja minden olyan ételnek, amelyhez hozzáadódik.
ebben az útmutatóban megvizsgáljuk az élelmiszeriparban leggyakrabban használt kémiai vegyületeket, elmagyarázva, honnan származnak, és hogyan használják őket a mindennapi ételekben és italokban.
diacetil
Image — License
a diacetil az erjedés természetes mellékterméke, amelyet élelmiszerekhez és italokhoz adnak vajas aromát és ízt kölcsönözve. Leggyakrabban a diacetilt használják a mesterséges vaj ízesítésének alapjául, amelyet vajízű pattogatott kukoricán talál. A béta-karotin mellett, amely sárga színt kölcsönöz, a margarinhoz is hozzáadják, hogy vajasabb ízű legyen.
a legtöbb alkoholtartalmú italban alacsony diacetilszintet használnak, mivel kellemes, csúszós szájérzetet kölcsönöz nekik, ami egy másik elem, amely hozzájárul az étel vagy ital fogyasztásának tapasztalatához. A magasabb diacetilszint vajkaramella ízt ad-egyes sörökben, mint például az IPAs, ez a vajas íz kívánatos, míg másokban hibának tekintik.
a chardonnay bor készítői szándékosan támogatják a diacetil előállítását, mivel ez a bor jellegzetes ízének része.
izoamil — acetát
Image-License
az izoamil-acetát nagyon erős és jellegzetes illatú, és banán-és körtearoma készítésére is használják. A tiszta izoamil-acetát íze nagyon intenzív, és akár 2 ppm koncentrációban is megkóstolható, ami nagyjából egy csepp minden 50 literre.
leggyakrabban banán ízű édességekhez, valamint pékárukhoz és rágógumikhoz adják. Az izoamil-acetátot természetesen élesztő is termeli az erjedés során. Egyes sörök, mint például a német és belga weissbeers, további izoamil-acetátot használnak, amely kívánatos gyümölcsös hangot kölcsönöz az italnak.
intenzív, kellemes illata miatt az izoamil-acetátot gyakran használják a légzőkészülékek és a gázálarcok hatékonyságának tesztelésére. A tesztkamrában szabadul fel, és ha az alany banán illatot észlel, a légzőkészülék nem sikerült a teszten. Az izoamil-acetátot természetesen a mézelő méh csípője is felszabadítja, jelzőfényként szolgál más méhek vonzására és támadásra provokálására.
az izoamil-acetátot izoamil-alkoholból állítják elő, amely vegyületet erjesztéssel állítanak elő, és szintetikus sárgabarack, cseresznye, narancs, szilva és whisky ízek előállítására is használják. A fekete szarvasgomba aromájának kulcsfontosságú eleme.
tudjon meg többet az izoamil-Acetátról és az izoamil-alkoholról termékoldalainkon.
benzaldehid
Image — License
a kellemes mandulaaromájú benzaldehid az egyik leggyakrabban használt vegyi anyag az élelmiszergyártásban. A csokoládéban és a pékárukban mandula ízt kölcsönöz, a benzaldehid a mandulaolaj-kivonat elsődleges összetevője. Számos más természetes forrásból is beszerezhető, beleértve a sárgabarackot, a cseresznyét, a babérlevelet, valamint az őszibarack magját.
a Benzaldehidet a cseresznye aromák alapjaként is használják, amelyeket általában szénsavas italokban és cukrászdákban használnak. A mesterséges cseresznye ízesítést nem úgy állítják elő, mint a friss cseresznye, hanem a maraschino cseresznye, amelyek jellegzetes ízüket a maraschino likőrből kapják, amelybe áztatják őket.
cinnamaldehid
Image — License
a cinnamaldehid adja a fahéj jellegzetes ízét, és arra használják, hogy a cukrászdák és a pékáruk ezt a különleges ízt adják. Illatanyagként használják gyertyákban, parfümökben és légfrissítőkben is.
a fahéj a Cinnamomum zeylanicum szárított és zúzott kérge, egy örökzöld fa, amely Dél-Indiában nő. Jellegzetes íze a fahéjaldehidből származik, amely kémiai összetételének körülbelül 2% – át teszi ki. A cinnamaldehid fahéj forralásával izolálható, vagy szintetikusan előállítható a laboratóriumban.
a Cinnamaldehidet a dihidrocinnamil-alkohol (jácint) és a cinnamil-alkohol (lila) alapjául is használják, két illatanyagot, amelyeket gyakran használnak parfümökben és szappanokban.
metil-antranilát
a metil-antranilát a concord szőlő aromáját hordozza. Főleg üdítőitalok, cukrászsütemények és gyermekgyógyszerek ízesítésére használják, és jellegzetes lila színt kölcsönöz a hozzáadott termékeknek.
a metil-antranilát természetesen előfordul a concord szőlőben, valamint a jázminban, a citromban, a narancsban, az eperben és az ylang-ylangban. Etil-acetáttal és etil-butiráttal kombinálva létrehozza az alma, egy másik általánosan használt élelmiszer-aroma ízét.
míg a metil-antranilát kellemes ízű az embereknek, a madaraknak visszataszító, és a kereskedelmi gazdálkodók gyakran használják, hogy megakadályozzák a kártevőket a frissen ültetett növények elfogyasztásától.
limonén
Image — License
a limonén a citromról kapta a nevét. Bőségesen megtalálható minden citrusfélék héjában, illatuk nagy részét teszi ki.
az élelmiszer-és italgyártásban a limonént narancs ízesítésre használják, és az alkaloidok keserű ízének elfedésére is használják.
a limonént citrusfélék héjának préselésével nyerik. Az olajat extraháljuk, majd desztilláljuk, hogy intenzívebb aromája legyen, majd kereskedelmi forgalomban narancssárga olajként értékesítik.
a közelmúltban a limonene egy másik alkalmazást talált: a 3D nyomtatást. Ez azért van, mert gyorsan feloldja a HIPS néven ismert műanyagot, amelyet támasztógerendák létrehozására használnak, amelyeket a nyomtatás befejezése után eltávolítanak. A kész tárgy létrehozásához használt műanyagot a limonén nem befolyásolja, így a termék sértetlen marad, miközben a tartógerendák feloldódnak. Technikai minőségű limonén szükséges a 3D nyomtatáshoz, amelyet citrushéjból extrahálnak egy gőzelszívóban.
allil — hexanoát
Image-License
az allil-hexanoátot ananász ízesítésére használják, és leggyakrabban cukrászdákban és üdítőitalokban használják. Ez az alapja az őszibarack és a sárgabarack ételízesítésnek is, és édes jegyzetet ad a citrus ízekhez. A parfümökben az almavirág, az őszibarackvirág és a wisteria illatainak átitatására használják.
bár az ananászban természetesen megtalálható, az élelmiszer-adalékanyagként leggyakrabban használt allil-hexanoátot szintetikusan állítják elő vegyi anyagok felhasználásával.
etil — maltol
Image-License
az etil-maltol egy olyan szerves vegyület, amelynek aromája karamellizált cukorra vagy cukorkára emlékeztet. Maltolból származik, amely egy természetben előforduló vegyi anyag, amely hozzájárul a frissen sült kenyér aromájához, és ízfokozóként használják kenyerekben és süteményekben.
az etil-maltol az e-folyadékok gyakori összetevője. Kis mennyiségben, rendkívül édes ízét a bonyolultabb ízek kerekítésére használják, míg a nagyobb adagok jellegzetes candyfloss ízt adnak hozzá.
Vanillin
Image — License
a Vanillin a vaníliabab kivonat elsődleges összetevője. Ez egy összetett és költséges folyamat, hogy közvetlenül a növényből nyerjük ki, így az élelmiszeriparban használt vanillin túlnyomó többségét szintetikusan állítják elő.
a vanillint sokféle ételben és italban használják, beleértve a cukrászdákat és a pékárukat, valamint az üdítőitalokat, például a tejszínes szódát. A vanillint borokba, szeszes italokba és ecetekbe is adagolják a tölgyfahordókból, amelyekben érlelik őket. Egyes ételek melegítéskor vanillint bocsátanak ki, és ez a meleg kávé, tortilla és zabpehely aromájának elengedhetetlen része.
a vanillint leggyakrabban a fagylalt és a csokoládé adalékanyagaként használják, és ez a két iparág a vegyi anyag piacának 75% – át teszi ki. Édes és kellemes aromája miatt gyakran használják a tisztítószerekben és gyógyszerekben található kellemetlen illatú vegyi anyagok ellensúlyozására is.
az etil-vanillin a vanillin származéka, amely körülbelül háromszor olyan erős. Ezt elsősorban a csokoládéiparban használják, ahol intenzív íze azt jelenti, hogy a késztermék alaptömegének 0,2% – át általában használják.