a szopós sertés a legkönnyebben sült állat a világon. Nem hiszel nekem? Pedig kellene. Teljes idiótának kell lenned ahhoz, hogy egy jó disznóval kezdhess, és valami rendkívüli, flabbergastingly finomat kapj, amit néhány órával később megehetsz. Visszavonom. Még egy idióta is képes rá. A páratlan zsenialitás ördögi őrültének kell lenned, aki arra törekszik, hogy elpusztítsa a finomságot, hogy tönkretegyen egy jó szopós malacot.

komolyan, ez az ünnepi pörkölés a bábuknak, és minden idők egyik kedvenc étele.

tudod, mit vettem észre? Nem írok a disznóról olyan gyakran, mint kellene, tekintve, hogy mennyire szeretem a fenevadat. Úgy értem, minden évben ünnepnapokon, általában megpróbálok írni néhány történetet a nagy, ünnepi sültekről. Borda? Fedezlek. Báránycomb? Semmi baj. Vagy talán sonka rajongó vagy? Ne aggódjon, itt lehet főzni akár városi szakácsot, akár vidéki sonkát.

de sertéssült? Nem. Nem, hacsak nem azt tervezed, hogy nyárson szakácskodsz. Nos, kismalac, ezen a héten visszafizetem az adósságomat neked és az egyedülálló sertés örömeidnek azáltal, hogy nem egy, hanem négy teljes útmutatóval tisztellek meg, hogy szolgáljalak fel az ünnepekre különböző inkarnációkban. Külön köszönet Pat LaFrieda barátainknak, hogy kiválasztottak néhány fantasztikus sertéshúst, amellyel ezen a héten dolgozhatunk.

elsőként: szopós disznó.

Cochon de lait—nak hívják Louisiana—ban (vagy Franciaországban, ami azt illeti), Lech-nek Dél-Amerikában, Maiale-nek Olaszországban, vagy-kedvencem-Spanferkelnek Németországban. Én csak f % * király finomnak hívom. Mivel egy fiatal sertés húsa annyira gazdag kollagénben, és még nem fejlődött ki erős, robusztus izomrostok, a pörkölt szopós sertések összehasonlíthatatlanul nedvesek, gyengédek és finomak, édes, ragacsos gyümölcslevekkel tele. Szinte lehetetlen túlfőzni a szopós disznóhúst. Vegyél magadnak egy ilyen disznót, és 99,8% – ban garantált egy lédús asztaldísz, több, mint amit szinte minden más állatról el lehet mondani.

az egyetlen trükkös rész—és valójában nem is olyan trükkös—a bőr ropogóssá tétele.

vásárlás

oké, hazudtam. Amellett, hogy tökéletesen ropogós bőrt kap, a másik kemény darab jó forrást talál a szopós sertések számára. Míg technikailag a disznó csak akkor igazi szopós disznó, ha még mindig anyatejet iszik (körülbelül hat hetes korig), gyakran talál olyan sertéseket, amelyek kissé idősebbek, még mindig “szopásnak” nevezik.”Ez rendben van. Minden szempontból a méretükkel és az izomfejlődésükkel törődünk, nem pedig azzal, hogy az ajkai szorosan összekulcsolták-e anyja csecsét a vágás pillanatában.

a legjobb módja annak, hogy egy szopós malacot szerezzen magának, ha egy tényleges henteshez megy, és felkéri őket, hogy rendeljenek egyet. Valójában sok szupermarket, ahol jó húspult van, megteszi az Ön számára az ünnepi idők körül. Ennek hiányában mindig online rendelhet. A McReynolds Farms minden méretű fagyasztott sertést értékesít. Csak győződjön meg róla, hogy legalább két napot ad magának, hogy kiolvassza őket a hűtőszekrényben.

ami a sertés méretét illeti, minden körülbelül 40 font alatti sertés rendkívül gyengéd húst eredményez, és személyenként legalább egy font halott súlyt kell terveznie—több mint másfél Font, mivel ez az ünnepek és mindenkinek többet kell ennie.

van azonban egy másik gyakorlati szempont: a sütő mérete. 20 font sertést tudok elhelyezni a sütőmben, de csak akkor, ha a sertést két átfedő peremes sütőlapra feszítik, és csak akkor, ha az oldalán fekszik—ideális esetben azt szeretné, hogy a sertés hátulja felfelé nézzen, hogy maximalizálja a felületet a bőr ropogásához. Nagyobb disznókat főztem az apró kemencémben, de azokhoz, szakácsfűrésszel kellett kettéosztanom őket, hogy illeszkedjenek.

miután kiválasztott egy jó disznót, ügyeljen arra, hogy jól hűtve tartsa, amíg készen áll a szakácsra. Ha be tudod dugni a hűtődbe, több energiát kapsz. Az alternatíva az, hogy egy nagy hűtőben tartsuk a jégen, szükség szerint cseréljük ki a jeget, vagy—a legrosszabb esetben—meglepjük a háziasszonyokat azzal, hogy a sertést a fürdőkádba dobjuk, és legfeljebb három napig jéggel fedjük le, rendszeresen cseréljük a jeget, és a szomszédhoz megyünk, hogy kölcsönvegyük a zuhanyt.

berendezések és alapvető aromák

valójában nincs olyan speciális felszerelés, amelyre szüksége lenne egy szopós disznó megsütéséhez (nem mondtam, hogy már könnyű?), csak egy normál sütő, és egy pár peremes tepsi. Ha a disznó elég kicsi, akkor valójában csak egy sütőedénybe illesztheti, összegömbölyödve, mintha készen állna egy szundikálásra.

egy jó disznónak csak nagy mennyiségű sóra van szüksége, mind kívül, mind belül, de ha kalandosabbá akarsz válni, a frissen őrölt fekete bors és néhány aromás anyag porozása a testüregbe nem fog fájni.

egy bólintás a régi szakács Ken Oringer a Boston Clio, szeretek használni marék fokhagyma és gyömbér. Bármely faj idősebb állatainál az aromás anyagok nehezen tudnak nagyon mélyen behatolni a húsba, de mivel a szopós sertésnek ilyen vékony izomzata és ilyen finom textúrája van, biztosan megkóstolja az aromás anyagokat a kész sültben. Maroknyi kakukkfű, rozmaring, babérlevél vagy petrezselyem jól jönne, akárcsak néhány apróra vágott citrusfélék vagy akár néhány par-szakács főtt burgonya, ha azt szeretné, hogy az ízátadás az ellenkező irányba haladjon.

a folyamat

mint már mondtam, ha a disznó háttal felfelé illeszkedik egyetlen peremes sütőlapra, akkor szerencséd van—ropogós bőr bőven. Ha nem, vagy göndöríted egy sütő serpenyőben, vagy tedd azt, amit én csinálok: vegyen ki egy állványt a sütőből, fedje át rajta két peremes tepsit, az egészet fóliával borítva. Helyezze a sertést közvetlenül a tetejére, majd emelje fel az egész sütőtartót, majd helyezze vissza pörköléshez.

már sült szopós sertések sokféleképpen-forró sütőben alacsony sütő, alacsony és lassú az egész út, mérsékelt hő, butterflied és robbantott—és minden egyes módszer lesz a lédús, zamatos hús. A különbség a ropogós bőr minőségében rejlik. Nem elég, hogy a bőr Közepesen ropogós legyen, azt akarja, hogy hólyagosodjon és ropogjon.

ennek érdekében a legjobb módszer az alacsony és lassú indítás-a 275-300—tól F—ig terjedő sütő ideális -, és addig sütjük, amíg a sertés legalább 160-ig meg nem szakácsa van f a legmélyebb ízületében (a fejhez közeli vállízület). Ennek körülbelül négy órát kell igénybe vennie egy 20 kilós sertés esetében, többé-kevésbé, ha a disznó nagyobb vagy kisebb. Ebben a szakaszban a bőre viszonylag sápadt lesz, és képesnek kell lennie arra, hogy az ujjaival könnyedén letépje, de még mindig puha lesz. A ropogós fel, azt szeretné, hogy a robbanás a disznó a Max hő—500 Ft jó.

ha mindent tökéletesen időzített, akkor képesnek kell lennie arra, hogy egyszerűen felhúzza a sütőt az elmúlt fél órában, és készen álljon a sertésre. Ha valahogy az időzítés messze van, és a disznó készen áll, mielőtt a vendégek, ne aggódj! Akkor vegye ki a sütőből, mielőtt az utolsó chips szakasz, és hagyjuk pihenni szobahőmérsékleten sátoros fóliával legfeljebb két órán át, mielőtt dobott neki vissza egy előmelegített 500 db F sütő ropogós fel.

mint minden pörkölt hús esetében, tálalás előtt legalább harminc percig hagyja, hogy fóliában sátorozva pihenjen (itt bővebben a hús pihenésének fontosságáról).

egyébként a pörkölés során csöpögött összes gyümölcslevet egy mérőpohárba kell önteni, majd elválasztani a zsírt. Mentse el a zsírt az Ultra-ropogós Rost burgonya szakácsához, és tartsa kéznél a maradék ragacsos gyümölcsleveket, hogy az asztalnál öntse a húst.

szolgáló

utálom megtörni neked, de mindezek után, van még egy kis akadály: szolgáló. Ha engem kérdezel, azt mondanám, hogy a legjobb módja annak, hogy egy szopós malacot szolgálj fel, ha felrakod a legnagyobb tálra vagy vágódeszkára, amit csak találsz, bedugod az asztal közepére, és hagyod, hogy az emberek a kezükkel és a karmaikkal támadjanak rá. Olyan sok őrült gyengéd hús van, hogy az ujjak abszolút a legjobb módja annak, hogy egyetlen hulladék sem megy kárba. Az ujjaid dicsőségesen ragadósak lesznek, de ez a lényeg.

mi teszi a szopós disznót ragadósabbá és nedvdúsabbá, mint egy teljesen kifejlett disznó? Kollagén. Ez a kötő fehérje bőséges a fiatal állatok húsában, amelyeknek még nem alakult ki erős izomzat. Mivel a kollagén melegítjük, átalakítja a zselatin, ami az, ami felelős azért, hogy az összes drippings ragadós, valamint a kenés és bevonat minden szál húst kivonat.

ha úgy tetszik, bemutathatja a disznót az asztalnál, majd visszahozhatja a konyhába, ahol a bőrt felszolgáló méretű darabokra törheti, és levághatja a hús darabjait, és egy tálra rakhatja őket. Ne felejtsd el a lédús falatokat az arc mögött!

ez is egy jó teendők, ha azt gyanítja, hogy a diners lehet egy kicsit finnyás a vacsora nézi vissza őket.

kérdése van? Vessen egy gyors pillantást a diavetítésre a folyamat lépésről lépésre történő áttekintéséhez.