hogyan kell kézzel egy tányér ételt fizetni?

most, hogy tudja, mi a lemezköltség, és miért fontos, nézzük meg, hogyan kell kiszámítani a következő 3 lépéses eljárással:

1. lépés: szabványosított receptek létrehozása
2. lépés: készítse el a Receptköltség-sablont
3. lépés: Töltse ki a Receptköltségeit a következő módszerrel::

• az összes összetevő felsorolása
• a megvásárolt egység felsorolása
• a beszerzési költség felsorolása
• beleértve a hozam % – át
• a tényleges egységköltség kiszámítása
• a recept kiszolgáló egységének hozzáadása
• az egység kiszolgáló költségének kiszámítása
• az adagméret meghatározása
• az adagköltség kiszámítása

a fenti folyamat mögött álló inspiráció Roger fields könyvéből származik, éttermi siker a számok alapján. A könyvben elmagyarázza, hogyan kell a menü összetevőit egy egyszerű és összetett ételhez fizetni.

1.lépés: szabványosított receptek létrehozása

ne hagyja ki ezt a lépést, mivel a receptek képezik a pontos receptköltség alapját. Győződjön meg róla, hogy receptkártyák vannak az összes ételhez, és tárolja azokat hozzáférhető helyen azok számára, akiknek szükségük van rá az étkezés elkészítésekor.

a recept kártya tartalmazza:

• összetevők listája
• szakácsidő
• előkészítési lépések
• mértékegységek
• súlyok

2. lépés: Hozzon létre egy Receptköltség-sablont

ezután nyisson meg egy táblázatot, majd hozzon létre egy táblázatot a következő 9 kulcscímmel:

1. összetevők: az étel elkészítéséhez használt összetevők teljes listája.
2. vásárolt egység: ez az a mértékegység, amelyben az összetevőket megvásárolták. Ez bármi lehet A fonttól és unciától a gallonig és az esetekig.
3. egységnyi beszerzési költség: a szállítói számlán feltüntetett mértékegységenkénti ár.
4. hozam: A hozam százalékban van kifejezve, és a vágás és tisztítás után maradt mennyiség. Például a négy font (64 uncia) steak levágása és tisztítása után a felhasználható súly három font (48 uncia) lehet.
5. tényleges egységköltség: a költség, miután figyelembe vette a hozamot.
6. kiszolgáló egység: a receptben használt mértékegység.
7. egység adagolási költség: az adagonkénti egységenkénti költség, amelyet a következő képlet segítségével számítanak ki: Mértékegységenkénti költség/mértékegységenkénti költség
8. adag vagy adag mérete: az egyes összetevők mekkora része kerül egy edénybe, amelyet az ügyfelek szolgálnak fel. Például egy evőkanál vaj vagy 5 uncia marhahús.
9. Adagköltség: az adott összetevő adagméretének költsége, a következő képlet segítségével számítva: adagméret x egység adagolási költség.

3.lépés: Töltse ki a recept költségszámítási táblázatot

az asztal teljes, itt az ideje, hogy egy ételbe kerüljön. Annak illusztrálására, hogyan kell ezt csinálni, nézzük meg, hogyan kell kiszámítani a recept költsége valami egyszerű: burger and chips.

először sorolja fel az edény összes összetevőjét. Például:

másodszor, sorolja fel a megvásárolt egységet a szállítói számla szerint. Például:

harmadszor, sorolja fel az összetevők beszerzési költségeit a számla szerint. Például:

negyedik, tartalmazza a hozam %. A hozam % az összetevő típusától függően eltérő lesz, de jó kiindulási pont az, ha ezt a Chef forrásaiból származó Hozamdiagramot használja, amely részletezi bizonyos teljes termékek átlagos hozamát. Például a Russet burgonya hozama 81%.

ötödször, számítsa ki az egyes összetevők tényleges egységköltségét a hozam %alkalmazásával. Ezt a számítást csak azoknak az összetevőknek kell elvégeznie, amelyek hozam %.

példánkban ez a Russet burgonya költségének kiszámítását jelenti. A számítás elvégzéséhez vegye figyelembe a fontonkénti költséget, és ossza el a hozam % – ával. Ez hozza a tényleges költség $1.85 ($1.50/81%).

hatodik, frissítse asztalát a receptben használt kiszolgáló egységgel. Például:

hetedik, számítsa ki az egységnyi kiszolgálási költséget. Ez bonyolult lehet, mivel több egység konverziót foglal magában. Például, ha fontonként vásárol egy terméket, de a csészénél használja, akkor meg kell mérnie egy csészét, hogy elérje a megfelelő egységnyi adagolási költséget.

nézzük meg, hogyan lehet kiszámítani az egyes összetevők egységnyi kiszolgálási költségét egy egyszerű képlet segítségével: mértékegységenkénti költség/mértékegységenkénti költség. Ne feledje, hogy a hozamszázalék nélküli tételek esetében az intézkedésenkénti költség az egységnyi beszerzési költség lesz. A hozamszázalékos tételek esetében ez lesz a tényleges egységköltség.

• marhahús: mivel a kiszolgáló egység egy uncia, és 16 uncia van egy fontban, a kiszolgáló egységköltség 0,17 USD (2,75 USD/16).
• zsemle: tizenkét zsemle 5 dollár, tehát minden zsemle 0,42 dollár (5/12 dollár).
• Mayo: vannak 128 uncia egy gallon, így egy uncia mayo költségek $0.086 ($11/128).
• vaj: egy evőkanál vaj súlya nagyjából 14,18 g vagy 0,5 uncia (fél uncia). Ez azt jelenti, hogy 32 fél uncia (vagy evőkanál) vaj van egy fontban. Tehát egy evőkanál vaj 0,19 dollárba kerül (6/32 dollár).
• Russet burgonya: tegyük fel, hogy az átlagos burgonya 4 uncia. Ez azt jelenti, hogy 4 burgonya van egy fontban, és az egységnyi kiszolgálási költség 0,46 USD (1,85 USD/4). Ne feledje, hogy a burgonyának hozama van, ezért elosztja a tényleges egységköltséget az egységenkénti mértékegységekkel.

e számítások során gyakran figyelmen kívül hagyott intézkedés a sűrűség.

a sűrűséget is figyelembe kell vennie, mert például egy font cukor nem lesz ugyanolyan térfogatú, mint egy font liszt.

szerencsére nem kell aggódnia a számítás miatt, ha sűrűségkalkulátort használ. az xtraCHEF az élelmiszerköltség-kezelő szoftver részeként sűrűség-számológépet biztosít.

csak hadd xtraCHEF tudja, hogy mennyi az összetevő súlya:

a szoftver ezután a sűrűséget háttérváltozóként tárolja a pontosabb költségszámítás biztosítása érdekében.

nyolcadik, határozza meg az adag méretét vagy az egyes összetevők mennyiségét az edénybe. Lásd vissza a recept itt.

kilencedik, számítsa ki az adagköltséget a következő képlet segítségével: adagméret x egységnyi adagolási költség.

végül számolja össze az összes összetevő adagköltségét, és tartalmazza a hulladék százalékát. A főzés során mindig lesz némi hulladék, amelyet figyelembe kell vennie.szakács. Sajnos nincs rögzített hulladéktényező-százalék, amelyet alkalmazhat.

ahogy Roger Fields magyarázza:

“a hulladék mennyisége a koncepciótól, az előkészítési módszerektől és a személyzet képzettségi szintjétől függ. Az éttermeimben a menüponttól függően 10-15 százalékot használnék. Használjon olyan százalékot, amely lehetővé teszi, hogy versenyképes áron árazza a menüt, és még mindig maximalizálja a nyereséget.”

ebben a példában tegyük fel, hogy a hulladék tényező 10%. Ez a teljes lemezköltséget 2,21 dollárra teszi.

most kiszámíthatja az élelmiszerköltség százalékát az adott lemezre. Egyszerűen ossza el az eladási árat az élelmiszerköltség arányának lemezköltségébe, és szorozza meg az arányt 100-mal az élelmiszerköltség százalékában. Például egy 6,50 dolláros eladási ár nagyjából az élelmiszerköltség százalékát adja 34% ($2.21/$6.50)*100.