néha olyan e-maileket kapok az olvasóktól, amelyek azt mondják, hogy “az X cikkben egy dolgot mondtál, majd néhány évvel később az Y cikkben szinte teljesen ellenkezőjét mondtad. Mi van? Nem hisz a tudományban, és a tudomány nem foglalkozik tényekkel?”

csak egy olyan tudomány létezik, amely nem nyitott arra, hogy ellentmondjon önmagának: a rossz fajta. A tudománynak nyitottnak kell lennie az ellentmondásos bizonyítékok elfogadására és megfontolására, valamint a “tények” definíció szerinti újradefiniálására. Heck, ha nem lenne szabad új elméleteket alkotni, és a következtetéseket további kísérletekkel megcáfolni, akkor még mindig hinnénk olyan őrült dolgokban, mint a spontán generáció, a statikus univerzumok, vagy akár a húsfókák levekben való perzselése. És akkor hol lennénk ma?

azért hozom fel ezt, mert néhány héttel ezelőtt nagy fájdalmakon mentem keresztül, hogy teszteljem és elmagyarázzam, miért nem lehet otthon szárítani a húst. Ma pontosan elmagyarázom neked, hogyan lehet otthon szárazon öregedni, milyen viszonylag egyszerű, és hogyan javíthatja jelentősen a steakek és sültek étkezési minőségét, amíg jobbak lesznek, mint amit még a legjobb ínyenc szupermarketben is meg lehet vásárolni.*

* és, ellentétben sok forrásból, hogy azt állítják, hasonló eredményeket, én valójában a vak íz tesztek bizonyítani!

most, mielőtt elmész, és hívja fel a Nemzeti Bizottság a jó tudomány és küldje el, hogy elkobozzák a számológép (ami alatt azt értem, a fejem), hadd először elmagyarázni, hogy állok 100%-A, amit írtam, hogy a cikk: tekintettel arra, hogy kezdődik az egyes steak, száraz öregedés otthon nem megvalósítható, annak ellenére, amit néhány egyébként jó hírű források azt mondták a múltban. A vak kóstolás azt mutatta, hogy az ilyen öregedés első napja és hetedik napja között abszolút nulla észrevehető javulás volt a steak étkezési minőségében.

de mindannyian tudjuk, hogy az egyes steakek nem a szakemberek szárazon érlelik a húst, igaz? Nem, egész szubprímákkal kezdik—nagy húsdarabokkal, csontokkal és zsírsapkákkal, teljesen épen -, és fedetlenül öregítik őket hőmérséklet -, páratartalom-és légsebesség-vezérelt helyiségekben, amelyek lehetővé teszik számukra, hogy hetekig vagy hónapokig rothadás nélkül öregedjenek. A kérdés az, hogy ezt meg tudjuk-e csinálni otthon?

kaptam a kezem 80 font kiváló minőségű, csontos, zsír-sapka-sértetlen marhaborda, hogy megkapjam a válaszokat.* Több mint két hónap alatt közel egy tucat különböző módon öregítettem őket, hogy megállapítsam, mi működik, mi nem, és mi számít. Itt van, amit találtam.

*Külön köszönet Pat LaFrieda Hússzállítóknak a teszteléshez használt finom marhahús nagy részének adományozásáért.

az öregedés célja

hogyan működik az öregedés?

jó kérdés! Első, egy rövid áttekintés arról, hogy miért érdemes öregíteni a húst. A hagyományos bölcsesség a szárazon érlelő hús három konkrét célját idézi, amelyek mindegyike hozzájárul az ízének vagy textúrájának javításához.

• a nedvességveszteség jelentős lehet. A szárazon érlelt marhahúsdarab kezdeti térfogatának akár 30% – át is elveszítheti a vízveszteség miatt, amely koncentrálja az ízét. Legalábbis ez az elmélet. De igaz ez? (Dákó drámai foreshadowing zene.)
• Tenderizáció akkor következik be, amikor a húsban természetesen jelen lévő enzimek lebontják a keményebb izomrostokat és kötőszöveteket. A jól érlelt steaknek észrevehetően lágyabbnak kell lennie, mint egy friss steaknek. De az?
• az ízváltozást számos folyamat okozza, beleértve az enzimatikus és bakteriális hatást, valamint a zsír és más zsírszerű molekulák oxidációját. A megfelelően szárazon érlelt hús mélyen húsos, diós és szinte sajtszerű aromákat alakít ki.

de az öregített hús valóban jobb, mint a friss hús?

attól függ. Volt egy kóstolóbizottságom, amely különböző mértékben tesztelte a húst, és általános preferencia, gyengédség és funkiness szerint rangsorolta őket. Szinte mindenki, aki megkóstolta a pár hétig érlelt húst—azt az időszakot, amely után bizonyos fokú tenderizáció történt, de a komolyan funky íz még nem alakult ki-inkább a teljesen friss húst részesítette előnyben.

másrészt az emberek vegyesebbek voltak a ennél hosszabb húsokkal kapcsolatban. Sokan inkább a bonyolultabb, sajtszerű ízeket részesítették előnyben, amelyek 30-45 napos hússal alakultak ki. Néhányan még a 45-60 napos húsban kifejlesztett ultra-funky ízeket is kedvelték. Az, hogy hol fekszel ezen a spektrumon, tapasztalat kérdése. Én személy szerint jobban szeretem az idősebb húst 60 napok, bár azon túl, kissé túl erős lesz számomra.

Oké, eladtam. Miért akarnám otthon csinálni, amikor online vagy a hentesemtől megrendelhetem?

két ok. Először is, kérkedés jogok. Milyen király lesz az a vacsora, ahol azt mondod a barátaidnak, “mint ez a marhahús? Nyolc hétig érleltem magam”?

másodszor, pénzt takarít meg. Sok pénz. A hús érlelése időt és helyet igényel, és az idő és a tér pénzbe kerül. Ez a költség a fogyasztóra hárul. A jól érlelt hús 50-100% – kal többe kerülhet, mint egy egyenértékű friss hús. Otthon, mindaddig, amíg hajlandó feladni a hűtőszekrény sarkát, vagy van egy extra mini hűtőszekrénye, a többletköltségek minimálisak.

lehet, hogy olvastad, hogy a szükséges idő és tér mellett az öregített hús költségének nagy része a pazarolt hús mennyiségéhez vezet—vagyis olyan húshoz, amely kiszárad, és meg kell vágni. Ez nem olyan nagy tényező, mint gondolnád, és hamarosan megtudjuk, miért.

hús kiválasztása az életkorhoz

milyen húsdarabot vegyek az öregedéshez?

a hús megfelelő öregítéséhez ki kell választania egy nagy darabot, amelyet a legjobban szakács szakács gyors főzési módszerekkel. Ez teszi a standard steakhouse darabok—A New York strip, a rib steak, és a porterhouse—az ideális darabok az öregedés. (Lásd itt további információt a négy high-end steak, amit tudnia kell.) A legegyszerűbb megtalálni az egészet (és az én személyes kedvencem) a borda steak, amit akkor kapsz, ha a csont között egy elsődleges bordát vágsz az egyes steakekbe.

mi a minimális méret, amelyet meg kell vásárolnom a megfelelő öregedéshez? Meg lehet öregíteni egy egyedi steaket?

nem, sajnos az egyes steakeket nem lehet öregíteni. (Lásd itt a részleteket, hogy miért nem.) Becsomagolhatja őket cheesecloth-ba vagy papírtörlőbe, állványra helyezheti, és körülbelül egy hétig hűtőszekrényben hagyhatja, de ez idő alatt nem észlelhető textúra-vagy ízváltozás. Próbáld meg még tovább öregíteni őket, és (feltéve, hogy nem kezdenek rothadni)*, itt van, amit kapsz:

*tapasztalatom szerint ez akkor fordulhat elő, ha a cheesecloth vagy a papírtörlő nedvességet tart a hús ellen, és nincs elég szellőzés.

a hús annyira kiszáradt, hogy teljesen ehetetlen. Miután levágtam a kiszáradt és enyhén penészes darabokat (ez teljesen normális a szárazon érlelt hús esetében), egy körülbelül fél centiméter vastag húsdarab maradt. Lehetetlen volt, hogy szakács bármi alacsonyabb, mint a jól sikerült, így a hatékony hozam egy nagy kövér nulla.

az egyszerű igazság az, hogy a száraz öregedéshez nagyobb húsdarabokra van szükség, amelyeket szabadban kell öregíteni.

tehát a nagyobb húsdarabok közül mit kell keresnem?

a Bordaszelvények többféle formában kaphatók, mindegyik saját számmegjelöléssel rendelkezik.

• a 103 a leginkább érintetlen. Ez egy egész bordaszakasz (ez a bordák hat-12 a steer), valamint egy jelentős része a rövid bordák, a chine csontok teljesen ép, és egy nagy szárny a zsír és a hús (az úgynevezett “emelő hús”, és nem tévesztendő össze a hőn áhított spinalis dorsi*), amely a húsos oldalon. Nem valószínű, hogy megtalálja ezt a vágást, még akkor is, ha megkérdezi a hentest.
• a 107-est kissé levágták, a rövid bordákat rövidre vágták, a kínai csont egy részét (de nem mindegyiket) lefűrészelték, a külső porcot pedig eltávolították. Ez általában hogyan borda szakaszok értékesítik a kiskereskedelmi hentes üzletek és szupermarketek, ahol tovább lebontják őket.
• a 109A sütésre és tálalásra késznek tekinthető. Majdnem teljesen lefűrészelték a csontot, és eltávolították a húst. A zsírsapkát visszahelyezik a helyére, miután az emelő hús eltűnt.
• a 109 Export lényegében megegyezik a 109A-val, de eltávolították a zsírsapkát. Ezt a vágást fogja látni a karácsonyi asztalon vagy abban a divatos nadrágos büfében. Az ezen a vágáson lévő hús kívülről csak minimálisan védett.

*a spinalis, más néven ribeye sapka, a legfinomabb vágás a tehénen!

a 107-es, a 109A-S és a 109-es exportot egy Avanti mini hűtőben érleltem, 40 ft-on, amelyben egy kis asztali ventilátort helyeztem el, hogy a levegő keringhessen (az ajtó körüli tömítőcsíkon egy kis bevágást kellett vágnom, hogy a ventilátor zsinórja áthaladjon), kis léptékben szimulálva egy száraz öregedő helyiséget. Nem próbáltam szabályozni a páratartalmat, amely 30 és 80% között ingadozott (magasabb az elején, alacsonyabb az öregedés előrehaladtával).

megállapítottam, hogy minél nagyobb a védelem, annál jobb a végső hozam. Miért számít a külső védelem a hús öregedésekor? Ez azért van, mert ha bármilyen hosszú ideig szárítjuk a húst, ami elég ahhoz, hogy különbséget tegyünk, a külső rétegek teljesen kiszáradnak, és el kell vágni. Minél kevésbé védett a ” jó ” hús, annál többet dob a szemétbe és a hulladékba. Itt van, mi történik, ha megpróbálja öregíteni a 109 Export:

látod, mennyi a szegény spinalis izom elszáradt és kiszáradt? Teljesen el kellett távolítanom, mielőtt megtaláltam a húst, amelyet alatta tudtam szakácsolni. És ez nem hús, amit el akarsz pazarolni.

másrészt, itt van, amit te maradt eltávolítása után a zsír sapka egy 109A:

a zsírsapka hatékonyan védi a húst a nedvességveszteség ellen, így 100% – ban ehető spinalis izom marad.

vágja le egy kicsit a zsírt, valamint a vágott arcokat, és itt van, amit kaptunk:

a kapott hozam alapvetően megegyezik egy teljesen normál méretű sülttel. Ha az elsődleges bordáját hosszú hengerként képzeli el, akkor az egyetlen hús, amelyet valójában elveszít, mindkét végéből származik. A zsír sapka és a csontok teljesen védik az oldalakat.

Mi Okozza Az Ízváltozást?

tehát az öregített hús nem veszít sok nedvességet. De várj egy percet, nem olvastam, hogy az idősebb steakek súlyuk akár 30% – át is elveszíthetik vízben? Nem ez az egyik oka annak, hogy az idős steak olyan drága?

ne higgy el mindent, amit olvasol. Ez a 30% – os szám a legjobb esetben megtévesztő, a legrosszabb esetben pedig egyenesen hazugság. Igen, ez igaz, hogy ha száraz-kor egy untrimmed, csontos, zsír-sapka-sértetlen prime borda, akkor a végén elveszíti mintegy 30% – át a teljes tömeg során 21-30 nap, vagy úgy. Amit nem mondanak el neked, az az, hogy a súly szinte kizárólag a külső rétegekből veszít—vagyis a hús azon része, amelyet egyébként levágnak, függetlenül attól, hogy öregszik-e vagy sem.

soha nem találta meg, hogy nem csak egy kicsit furcsa, hogy a hentes kijelzőjén lévő idős ribeye steakek nem 30% – kal kisebbek, mint a kijelzőn lévő friss ribeyes? Vagy hogy az öreg csontos steakek nem nyúlnak ki és húzódnak el a csontjaiktól—úgy értem, a csontok biztosan nem zsugorodnak olyan jól, ugye?

a tény az, kivéve a vágott felületeket, amelyeket le kell vágni, az öregített borda ehető része nagyjából megegyezik a friss bordaéval.

Oké, tegyük fel, hogy meg vagyok győződve erről. Ez azt jelenti, hogy az egész ötlet, hogy a “húsíz koncentrálódik” egy idős steakben a kiszáradás miatt, szintén hamis?

attól tartok. Elméletileg nagyszerű ötlet, de számos tény nem támasztja alá.

először is egyszerű szemrevételezés van: egy öregített marhahúsból vágott vágott steak nagyjából ugyanolyan méretű, mint egy friss marhahúsból vágott vágott steak.

ezenkívül megmértem a különböző mértékben érlelt marhahús sűrűségét a teljesen friss húséhoz képest. Ehhez azonos súlyú húsdarabokat vágtam ki a különböző mértékben érlelt ribeyes központokból, ügyelve arra, hogy kizárjam a nagy zsírrétegeket. Ezután mindegyik húsdarabot vízbe merítettem, és megmértem az elmozdulásukat. Azt tapasztaltam, hogy a 21 napos korú hús körülbelül 4% – kal kevesebb folyadékot váltott ki, mint a teljesen friss hús. Enyhe növekedés, de nem sok. A 60 napig érlelt hús összesen 5% – kal kevesebbet kényszerített ki—ami azt mutatja, hogy a nedvességveszteség túlnyomó többsége az első három hétben következik be.

mi több, miután a húst szakács, ezek a különbségek a sűrűség teljesen eltűnt. Vagyis minél kevésbé öregedett a hús, annál több nedvességet bocsátott ki. Miért van ez? Az öregedés egyik mellékhatása a húsfehérje és a kötőszövet lebontása. Ez a húst gyengédebbé teszi, valamint kevesebb összehúzódást okoz szakács közben. Kevesebb összehúzódás = kevesebb nedvességveszteség.

amikor mindent elmondtunk, sok esetben a 100%-ban friss hús még folyékonyabb lett, mint a szárazon érlelt hús.

végül egy egyszerű ízteszt volt a szög a koporsóban: A 21 napig szárazon érlelt hús (az az időszak, amely alatt a belső hús sűrűségében a legnagyobb változás következik be) íz szempontjából nem volt megkülönböztethető a friss hústól. A fejlesztések csak a textúrában voltak. Csak a 30-60 napos jelek között történt valódi, észrevehető változás az ízben, és ebben az időszakban lényegében nem változott a belső sűrűség. Így a nedvességvesztés nem kötődik az ízváltozáshoz.

tehát miért hagyja abba az érlelt hús nedvességvesztését az első néhány hét után?

ez a permeabilitás kérdése. Ahogy a hús elveszíti a nedvességet, az izomrostok egyre szorosabbá válnak, ami egyre nehezebbé teszi a felszín alatti nedvesség folytatását. Az első néhány hét után a hús külső rétege olyan szoros és kemény, hogy gyakorlatilag áthatolhatatlan a nedvességveszteségre.

nézze meg itt:

láthatja, hogy a szárított hús rétege egy négyhetes marhahúsban olyan vastag, mint egy nyolc hétig érlelt. Nem számít, mennyi ideig érleltem a steaket, a hulladék körülbelül azonos volt—csak körülbelül egy centiméterre a külső vágott arcoktól.

ha nem nedvességveszteség, milyen tényezők befolyásolják az érlelt marhahús ízét?

néhány dolog. Az első az izomfehérjék enzimatikus lebontása rövidebb fragmentumokra, ami kívánatos módon megváltoztatja ízüket. De ez a hatás teljesen másodlagos ahhoz a sokkal fontosabb változáshoz képest, amely akkor következik be, amikor a zsír oxigénnek van kitéve. A zsír oxidációja, valamint a hús felületén fellépő bakteriális hatás okozza a legmélyebb ízváltozást—a funkiness, amelyet a több mint 30 napig érlelt húsban kap.

igaz, hogy ennek a funky íznek a nagy része a hús legkülső részeire koncentrálódik—azokra a részekre, amelyek nagyrészt levágódnak—, és ezért, ha a legtöbbet szeretné kihozni az öregített húsból, létfontosságú, hogy a csonttal együtt tálaljuk. Ellentétben a zsír sapkával, amelyet teljesen eltávolítanak és eldobnak, a csontok külső területein még mindig tonna oxidált zsír és érintett hús található. Ennek a húsnak az aromája eléri az orrát evés közben, megváltoztatva az egész élményt. Az idősebb steak szerelmesei a spinalis-t is díjazzák (ismét ez a hús külső kupakja a ribeye-n) gazdagabb, idősebb íze miatt.

öregedési Beállítás

milyen beállításra van szükségem otthon az öregedő steakhez? Milyen egyszerű ez?

nagyon egyszerű, és gyakorlatilag nem igényel speciális felszerelést. Már csak néhány dolog, amire szüksége lesz:

• hűtő hely. A legjobb dolog, amit használhat, egy dedikált mini hűtőszekrény, amelyet zárva tarthat, hogy a hús szaga ne hatolja át az étel többi részét, és fordítva. Lehet, hogy egy kicsit… erős. Az íróasztalomnál tartott mini hűtőszekrény megtöltené az irodát az öregedő hús aromájával, ha akár egy-két pillanatra is belenéznék. Hasonlóképpen, az idős hús aromákat vehet fel a hűtőszekrényből. Hacsak a hűtőszekrény nem szagtalan, a mini hűtőszekrény a lehető legjobb megoldás.
• ventilátor. A felület kiszáradásának, sőt az öregedésnek a elősegítése érdekében ventilátort kell ragasztania a hűtőszekrénybe, hogy a levegő keringjen. Ez nagyjából ugyanúgy működik, mint egy konvekciós sütő, elősegítve az egyenletesebb hűtést és páratartalmat. Szabványos asztali ventilátort használtam. Annak érdekében, hogy oda kerüljön, vágtam egy kis bevágást a hűtőszekrény ajtajának tömítésébe—éppen elég nagy ahhoz, hogy a zsinór átférjen.
• egy állvány. A húst fel kell emelni egy állványon. Megpróbáltam öregíteni egy darab húst egy tányéron, közvetlenül a hűtőszekrény padlóján. Rossz ötlet. A lemezzel érintkező rész nem kiszáradt megfelelően, és végül rothadt. Az öregedés egy rácson, vagy közvetlenül a hűtőszekrény drótpolcán, az út.
• idő. Türelem, kis szöcske. Meg kell jutalmazni a steak álmai a türelem.

de mi a helyzet a páratartalommal? Úgy hallom, a páratartalmat magasan kell tartani ? Hol kell lennie, és hogyan tudom irányítani?

a három különböző hűtőben, amelyet az érlelt húshoz használtam, mind különböző páratartalmú volt. A mini hűtőszekrény állandóan magas volt-körülbelül 80% az egész öregedési folyamat során (ott tartottam, hogy egy kis tálca vizet hagytam a hátulján). Egy darab maradt az irodai hűtőben, amelyet a folyamat során rendszeresen kinyitottak és bezártak. Páratartalma 30-80% között mozgott, rendszeresség nélkül. Végül, az otthoni hűtőszekrény alacsonyabb volt a páratartalom, közelebb 50% mindenkor (hasonló a környezeti páratartalom).

tudod mit? Mindhárom kiváló érlelt marhahúst termelt.

és van értelme. Amint a fenti tesztelésem azt mutatja, az első néhány hét után a marhahús külső rétegei csak nedvességnek vannak kitéve. Valójában nem sok különbség van abban, hogy a környezet nedves vagy száraz; a belső hús védett. Ez jó hír az otthoni szárazkorúak számára!

időzítés

Oké, majdnem meg vagyok győződve. Mennyi ideig kell érlelni a húst?

kóstolóim különböző ideig érlelt steakeket kóstoltak. Annak érdekében, hogy minden steaket tisztességesen rangsoroljanak, és hogy a tényleges szakács szakács különbségei minimálisra csökkenjenek, 127 Ft-ra főztem őket sous vide vízfürdőben, mielőtt befejeztem őket egy öntöttvas serpenyő/fáklya kombinációval. A steakeket teljesen vakon kóstolták meg.

az eredmények azt mutatták, hogy az öregedési idő nagyrészt személyes preferencia kérdése volt, de itt van egy durva útmutató arról, hogy mi történik a 60 napok:

• 14 napok vagy kevesebb: nem sok pont. Nincs változás az ízében; nagyon kevés észlelhető változás a gyengédségben. Nagyon kevés ember részesítette előnyben ezt a steaket.
• 14-28 nap: a steak észrevehetően érzékenyebbé válik, különösen a skála magasabb vége felé. Még mindig nincs jelentős változás az ízében. Ez körülbelül egy steak kora egy átlagos csúcskategóriás steakhouse-ban.
• 28-45 nap: néhány igazi funkiness kezd megnyilvánulni. A 45. napon a kék vagy a cheddar sajt különböző jegyei vannak, és a hús jelentősen nedvesebb és szaftosabb. A legtöbb kóstoló a 45 napos steaket részesítette előnyben mindenki számára.
• 45-60 nap: Rendkívül intenzív ízek jelennek meg. Egy maroknyi kóstoló élvezte ennek a rendkívül idős húsnak a gazdagságát, bár egyesek kissé túl soknak találták, hogy egy-két falatnál többet kezeljenek. Ed Levine azt mondta a 60 napos steakről: “lehet, hogy elértem az öregedési küszöböt.”Ritkán találunk olyan éttermet, ahol ilyen idős steaket szolgálnak fel.*

*csak kettőt ismerek New Yorkban: a Minetta Tavern, amelynek 80 napos steakje van, és az Eleven Madison Park, amely egy 120 napos steak szeletét szolgálja fel kóstoló menüjének részeként.

van még néhány kérdésem!

mi a helyzet a nedves öregedéssel? Mi ez, és működik?

a nedves érlelés egyszerű: tegye a marhahúst egy Cryovac zsákba, és hagyja néhány hétig a polcon (vagy valószínűbb, hogy hűtött teherautókon, amikor az ország egész területén szállítják). Mondja el ügyfeleinek, hogy idős; prémium áron adja el.

a probléma az, hogy a nedves öregedés nem olyan, mint a száraz öregedés.

először is, a nedves öregedésben nincs zsír oxidáció, ami azt jelenti, hogy a funky ízek nem fejlődnek. Az enzimatikus reakciók révén minimális mennyiségű ízváltozás következik be, de ezek minimálisak. Ezenkívül a nedves öregedés megakadályozza a felesleges szérum és a húslevek elvezetését. A kóstolók gyakran arról számolnak be, hogy a nedves korú hús íze “savanyú” vagy “szérum-y.”

a nedves öregedés ugyanolyan lágyító és nedvességmegtartó előnyöket kínálhat, mint a száraz öregedés, de erről szól. A valóságban a nedves öregedés a lustaság és a pénzvágás terméke. Könnyű hagyni, hogy a forgalmazó cryovacked marhahúszsákja egy hétig üljön, mielőtt a zsákot kinyitják, lehetővé téve, hogy “idősnek” nevezzék, és magasabb áron adják el. Nem veszem be. Amikor “idős” húst adnak el, feltétlenül kérdezze meg, hogy száraz vagy nedves érlelésű-e. Ha nem tudják a választ, vagy nem hajlandók megosztani, akkor a legjobb a legrosszabbat feltételezni.

a másik hátránya, hogy a nedves öregedés: nem lehet elvégezni, amíg a száraz öregedés. Ellentmondásosnak tűnik, figyelembe véve, hogy a nedves korú húsdarabot nagyrészt a külső környezet védi. De ha még egy kis káros anaerob baktérium is bejut a zsákba, a hús rothadni fog a fedelében, nem jelezve, hogy ezt megtette, amíg fel nem nyitja.

mindenkinek, aki az irodában volt azon a napon, amikor kinyitottam azt a rothadt, nedves érlelésű marhahúst, őszinte bocsánatkérésem. Ahogy Robyn leírta,olyan szaga volt, mint “rothadt ürülék kakilni.”

Igen, olyan rossz volt.

mi a helyzet azokkal a divatos “szárazon öregedő táskákkal”, amelyekről annyit olvastam?

mint én, biztosan láttad azokat a szárazon öregedő táskás videókat, amelyek az interneten rúgtak. Az ötlet az, hogy a marhahúst valamilyen speciális táskában lezárja, amely lehetővé teszi, hogy otthon biztonságosan öregítse. Állítólag segíti az öregedést azáltal, hogy nedvességet enged ki, de levegőt nem enged be.

rendeltem néhány készletet, hogy teszteljem ezt magam. Mielőtt elkezdtem volna az öregedést, problémák voltak. Átmentem egy teljes $25.50 kit értékű három zsák, amelyek közül egyik sem volt képes alkotnak egy szűk tömítést az én szabványos FoodSaver vákuum tömítő (és igen, követtem az utasításokat, hogy a T). Miután megrendeltem még egy készletet (összesen 51 dollárt költöttem erre), végül kaptam egy zsákot a lezáráshoz, csak másnap fedeztem fel, hogy valójában nem volt megfelelően lezárva és kiszivárgott:

úgy döntöttem, hogy elengedem, amennyire csak lehetséges, és megpróbálom biztosítani a jó érintkezést a zsák és a hús felülete között, ahogy az utasítások ajánlották.

miután több hétig érleltem, kicsomagoltam a sültet, és ezt találtam:

nem a legígéretesebb látvány, de kötelességtudóan levágtam az öntött területeket, levágtam a sültet, és steaket vágtam belőle. Az általam elvégzett íztesztek nem mutattak szignifikáns különbséget az egyik ilyen zacskóban érlelt steak és a szabadban érlelt steak között. Ahol különbséget éreztem, a pénztárcámban volt, ami most 51 dollárral könnyebb volt, mint amikor elkezdtem.

átadom a speciális felszerelést.

NB. További gondolatok az UMAi száraz táskáról, nézd meg ezt az informatív bejegyzést a Go Lb-től. Só blog. Ha az elemzés itt helyes, akkor valószínűleg jó dolog, hogy a táska nem a reklámozott módon működött, hanem hagyta, hogy a levegő érintkezzen a húsommal. Nem akarjuk, hogy a zsír oxidálódjon?

gyors és piszkos

oké, csak add ide a TL;dr verziót. Hogyan öregíthetem a steaket?

• 1.lépés: vásároljon elsődleges bordát. Győződjön meg róla, hogy Csontos, lehetőleg úgy, hogy a kínai csont még mindig rögzítve van, a teljes zsírsapka pedig sértetlen. Ha a hentestől vásárol, kérje meg őket, hogy egyáltalán ne vágják le. Egy tisztességes hentes nem számít fel teljes árat, mivel pénzt keresnek abból, hogy eladják neked azt az extra zsírt és csontot.
• 2. lépés: Helyezze a húst egy hűtőszekrénybe. Előnyösen egy dedikált mini hűtőszekrény, amelyben alacsonyra állított asztali ventilátort ragasztott, egy kis bevágással az ajtó bélésében, hogy a kábel kijöjjön. Állítsa be a hőmérsékletet 36-40 6-40 Ft közé.
• 3. lépés: várjon. Várjon négy-nyolc hétig, alkalmanként fordítsa meg a húst, hogy elősegítse az egyenletes öregedést. Kezd bűzleni. Ez normális.
• 4.Lépés: Vágás. A folyamat lépésről lépésre történő diavetítéséhez nézze meg a fenti diavetítést.
• 5.Lépés: Szakács. (Lásd fent vagy lent néhány recept linkek.)
• 6. lépés: ???
• 7.Lépés: Nyereség.

mindenki tudja? Lesz egy kvíz, mondjuk 60 nap múlva.

és szeretné tudni, hogy a legjobb módja annak, hogy szakács ezeket a félelmetes steak, amit elő? Tessék!

további olvasmányok

• The Food Lab: How To szakács a Perfect Prime Rib
• az Food Lab teljes útmutató a grillezett steakhez
• az Food Lab teljes útmutatója a serpenyőben sült steakhez

Szerkesztés: sokan kértek képeket a szárítási beállításról. Sajnos nincs fényképem arról, amikor a hús volt, de itt van egy fotó, amely megmutatja a ventilátor elhelyezkedését és az alapvető elrendezést. Átkozottul egyszerű.

Szerezd meg a recepteket:

• szárazon érlelt, Sous Vide, Fáklyázott csontos Ribeyes (más néven. A végső Steak)
• tökéletes borda vörösborral Jus
• az Élelmiszerlabor tökéletes grillezett steakje
• vajas, serpenyőben sült vastag vágású Steak