végül mindannyian olyan kenyeret keresünk, amelyet tökéletesen sütnek, igaz? Amikor igazán belemerülsz a kenyérkészítésbe és a sütésbe, a hőmérséklet minden. A víz hőmérsékletétől a tészta hőmérsékletéig a próbanyomás során dobja be a sütő hőmérsékletét, végül a késztermék belső hőmérsékletét. Minden számít a tökéletes kenyér sütéséhez.

az ideális sütő hőmérséklete a kenyérsütéshez 350 és 475 Ft (180 és 246 Ft) között mozog, optimalizálva mind a karamellizációt, mind a Maillard-reakciót (amelybe belemegyünk), tökéletes színt és textúrát biztosítva a végtermékben. A hőmérsékleti tartomány finomhangolható, hogy megfeleljen a sütött kenyér típusának.

függetlenül attól, hogy kovászos kenyeret, magas zsírtartalmú kenyeret, édes kenyeret vagy gazdag tésztás kenyeret süt, mindegyiknek megvan az ideális sütési hőmérséklete, hogy olyan mennyei eredményeket érjen el, amelyekre mindannyian törekszünk a kenyér sütésekor.

egy aranyos íratlan szabály, hogy tisztában kell lenni azzal, hogy a puha, kérges kenyeret alacsonyabb hőmérsékleten kell sütni, míg a vastag és kérges kenyeret sokkal magasabb hőmérsékleten kell sütni.

karamellizáció és a Maillard-reakció

mindenekelőtt fontos megérteni, hogyan működik a karamellizáció és a Maillard-reakció. A kettő bonyolult játéka nélkül hiányozna a szín, a textúra és az íz.

mi a karamellizálás?

a karamellizálás a cukrok használatakor bekövetkező reakciók bonyolult csoportjára utal. A cukrok bomlása magas hőmérsékleten.

hogyan működik a karamellizálás?

a karamellizáció a legtöbb cukorral történik. A szükséges hőmérséklet a felhasznált cukor típusától (azaz cukor, méz stb.) és magasabb hőmérsékleten fordul elő. 350 (176,6) körül a cukrok elkezdenek lebomlani, és az időtől és a hőmérséklettől függően a karamellizáció sokféle színt eredményezhet; a sárgától a barnáig, az égetett feketéig és a köztük lévő árnyalatokig.

Karamellizációs hatás a kenyérre

a karamell ízét (ha!), dió és pirítós aromák pékáruk, valamint a karamellizált szín.

mi a maillard-reakció ?

a karamellizáláshoz hasonlóan a Maillard-reakció a pékáruk barnulását eredményezi.

Hogyan Fejti Ki Hatását A Maillard-Reakció?

a cukrot tartalmazó élelmiszerek, akár szakácsok, akár sütöttek, aminosavakkal kötődnek, és különféle ízeket és aromákat hoznak létre. A reakció átlagos hőmérséklete 280-330 F (137,8 – 165,5 C) között mozog.

Maillard-reakció hatása a kenyérre

a curst az, ahol a Maillard-reakció varázsa zajlik, így a kenyér kérge barna és ízletes lesz

megjegyezzük, hogy a Maillard-reakcióhoz a hőmérséklet alacsonyabb, mint a karamellizációé. Ez nem azt jelenti, hogy a Maillard-reakció nem fog bekövetkezni a karamellizációval együtt, mert így lesz. Ezért fontos annak biztosítása, hogy a kenyeret a karamellizálás és a Maillard reakció előnyeinek kihasználásához legmegfelelőbb hőmérsékleten sütjük, hogy optimális ízeket, textúrát és általános megjelenést érjünk el mindkettőből.

nem minden kenyeret sütnek ugyanazon a hőmérsékleten

tehát most, hogy átmentünk mind a karamellizáláson, mind a Maillard-reakción, láthatjuk, hogy miért kell bizonyos típusú kenyeret magasabb vagy alacsonyabb hőmérsékleten sütni (egyértelműen a cukor játszik szerepet). A cukor azonban nem az egyetlen nagy szereplő itt, természetesen vannak más tényezők is, mint például a zsírtartalom, a kovász, valamint a gazdag összetevők, például a tej, a vaj és a tojás használata.

kovászos kenyér

az utcán azt beszélik, hogy egy fantasztikus kovászos kenyér sütéséhez forrón és párásan kell sütni. Ezzel biztosítja a ropogós, ropogós kéreg nagy sütő tavasszal. Milyen magas, kérdezed? Nos, olyan magasról beszélünk, mint 500 Ft (260 Ft), bár nem minden sütőt építenek erre a melegre, különösen egy nem ipari sütőt. Lehet kapni rendkívüli eredményeket, azonban két módon:

	a Módszer	Eredmények
1	melegítsük Elő a sütőt 464°F (240°C-on) süssük 20 percig, majd csökkentse a hőmérséklete 430°F (220°C) majd süssük még 15 percig.	sötétebb, vastagabb kérget ad.
2	Melegítsük elő 430 6c. (220 C.) napra, majd süssük 40-45 percig.	vékonyabb, világosabb színű kérget hoz létre.

tipp: Annak ellenőrzéséhez, hogy a kenyér kenyér teljesen megsült-e, fordítsa át az alsó oldalára, és kopogtassa rá, ha puha és üreges, kész. Ha nem, akkor még néhány percre visszateheti a sütőbe.

gőz

ha gőzt hoz létre a sütőben sütés előtt és közben is, szép ropogós és csillogó kéreg keletkezik. A sütőben lévő gőz megakadályozza a kéreg túl gyors előrehaladását, lehetővé téve a tészta további tágulását és maximális emelkedését. Segít előállítani egy szép mély arany színű a kéreg, valamint ami egy szép fényes kabát. Ösztönözheti a gőzt úgy, hogy egy serpenyőt vízzel tesz a sütőbe, vizet permetez a sütő oldalára, becsukja az ajtót, vagy akár egy tál jégkockát tesz a sütőbe.

ha meg akarja tanulni a legjobb hackeket, hogy tökéletes gőzt készítsen a kenyéréhez, minden szuper könnyen követhető trükköt, azt javaslom, hogy nézze meg ezt a bejegyzést itt.

öntöttvas serpenyő / kenyér kő

öntöttvas serpenyő, kenyérkő vagy pizzakő elhelyezése a sütőben, miközben előmelegíti, majd sütés előtt ráhelyezi a tésztát, azonnali hőhullámot ad a tésztának. Ez elősegíti a tészta emelkedését, mielőtt a kéregnek esélye lenne kialakulni.

személy szerint mindig inkább öntöttvas serpenyőt használok kenyér sütésekor. Volt jó néhány közülük az évek során, néhány drágább volt, néhány olcsóbb. Az elmúlt években olyan edényt használtam, amelyet nagyon ajánlok. Ez ad nagy ár-érték arány plusz és szuper ízletes eredményeket. Ha többet szeretne megtudni róla, nézze meg ezt a bejegyzést.

ha a ropogós kéreg az, amit keres, ne keressen tovább, mint ez a szuper informatív bejegyzés itt.

zsírokkal készült kenyér

a zsírt, például olajat, vajat vagy más típusú kenyeret “gazdag tészta” kenyérnek nevezik. A zsír számos szerepet játszik a sütésben, bevonja a lisztet, és a vizet és a fehérjéket kölcsönhatásban, ami a glutén fejlődését lassítja. Nem csak, hogy a zsírt tartalmazó kenyérnek nincs olyan hosszú gluténszála, amelyet általában zsír nélkül készített kenyérben találna.

a gazdag tésztás kenyeret általában alacsonyabb hőmérsékleten sütik, mint a szokásos Malom élesztő kenyeret. Ne feledje azonban, hogy mint minden kenyérreceptnél, az optimális eredmények elérése érdekében a legjobb, ha követi a recept javasolt sütőhőmérsékletét. Ha a kenyérsütés során hőmérőt használ – amiről itt többet kell tennie -, vegye figyelembe, hogy a gazdag tésztájú kenyér belső hőmérséklet-tartománya 180-190 Ft (82-88 Ft C) legyen a sütés végén.

kenyér

cukrokkal készült kenyér, például fehér és barna cukor, méz, melasz, szirupok stb. ízek hozzáadására használják, például karamellizálással és édességgel. Nem csak ez, hanem egy vekni élesztő kenyérben a cukor az élesztő táplálékaként szolgál az erjedési folyamat során. Kenyeret sütött, több mint egy ½ csésze cukor, általában sült 350°F (177°C), míg azok, amelyek megkövetelik kevesebb, mint ½ csésze cukor jellemzően sütni magasabb, mintegy 375°F (191°C).

TIPP: Ne feledje, hogy minél sötétebb a használt cukor (azaz melasz, barna cukor stb.), annál gyorsabban fog megbarnulni a kenyér sütés közben. Ha előmelegíti a sütőt, majd kissé alacsonyabb hőmérsékleten sütjük, körülbelül 25 6c (14 C), vagy gondosan figyeljük meg a sütés utolsó 5-10 percét – némileg szabályozhatjuk a kapott színt, és megakadályozhatjuk, hogy túlságosan megbarnuljon.

gazdag kenyér

a recepthez szükséges gazdag összetevők miatt, mint például a tej, a tojás és a vaj, a sütő hőmérséklete a recept szerint változik.

Brioche

a brioche a Bécsi pékség, a kenyérhez hasonló élesztővel kovászolt sült jó, bár hozzáadott összetevőket tartalmaz a végtermék fokozása érdekében. A kenyér és a péksütemények összeolvadásakor a brioche különösen vajat, tojást és tejet (vagy tejszínt, vizet és esetenként pálinkát) igényel. A sütő hőmérséklete 325 és 375 F (163 és 180 C) között változik, a sütési idő pedig 30 és 45 perc között változik, a recepttől függően. Ha van egy praktikus dandy kenyér hőmérője, akkor a sütés után a cél a belső hőmérséklet körülbelül 190 Ft F (88 Ft C).

Hokkaido Tejkenyér

más néven japán tejkenyér, vagy a shokupan köznyelvben lágy és levegős, mivel egy roux típusú indító, az úgynevezett tangzhong egyedülálló bevonása. A tangzhongot, a liszt és a víz egyszerű kombinációját egy serpenyőben összekeverik, és 149 (65) szakács hőmérsékleten főzik, ami a keményítőt zselatinosabbá teszi. A japán tejkenyér sütéséhez a sütő ideális hőmérséklete 350 Ft (180 Ft), a sütőtől függően 25-40 percig. Ha a kenyér tökéletesen megsült, a digitális hőmérőnek 190 db F (88 db C) értéket kell mutatnia.

a végjegyzet

sütés közben gyakran automatikusan beállítjuk a sütő hőmérsékletét 350 Ft f-re (176,6 Ft C), set-it-and-forget-it módban. Vagy talán nyilvánvaló volt számodra, hogy a különböző típusú kenyér különböző sütőhőmérsékletet igényel, akárhogy is, a kenyér sütésének összetettségének megtanulása, a kívánatos eredmények sokféleségével együtt, nem árthat az okok ismeretében, igaz? Mindannyian azt akarjuk, hogy a kenyerünk csodálatos legyen, és a különböző kenyérfajták közötti bonyolult különbségek ismerete mindent megváltoztathat.

amikor a sütési szakaszról van szó, a sütő hőmérséklete kulcsfontosságú, és annak ismerete, hogy mindez hogyan működik, egyértelműen egy lépés a helyes irányba.

ha következetes és pontos szeretne lenni, és nagyszerű sütési eredményeket szeretne elérni, amelyeket újra és újra létrehozhat, nagyon ajánlom, hogy fektessen be két olcsó eszközbe, amelyek frissíthetik a sütési folyamatot. A tésztáról és a sütő hőmérőiről beszélek. Sok oka van annak, hogy használja őket. Ők tényleg segít ki, és győződjön meg róla, hogy nem fog tapasztalni a sütés csalódás. Ha többet szeretne tudni, egyszerűen kattintson ide, és olvassa el itt.

végül..

nyilvánvaló, hogy a sütőben szükséges hőmérséklet a sütött kenyér típusától függően változik. Az adott sütő működésének ismerete, a recept követése és-amint már említettem-a digitális hőmérő birtoklása kulcsfontosságú az ideális sült kenyér folytatásakor.