emlékszel a Thundercats első évadjára, amikor Lion-o-nak új Thundera igazi Urának kellett bizonyítania magát azzal, hogy a többi macskával küzdött a saját játékában? Miután bebizonyítja, hogy erősebb, mint Panthro, legyőzi Cheetara-t egy versenyen, felülmúlja a ThunderKittens WilyKit és WilyKat-et a végtelen labirintusában, és legyőzi Tygra mentális vetületeit, hogy szembenézzen legnagyobb félelmével, azt hiszed, hogy az egésznek vége, és végre nyugodtan pihenhetsz.

de nem, Lion-o felkenése bosszúval tér vissza, mivel kénytelen szembenézni mással, mint magával Mumm-ra-val Az ötödik napon.

nos, egész sült szopós sertést kezeltünk, nem csak egy, hanem két változatot a teljes hasú porchetta (egy szakács sous-vide és rántott), és egy Korona sült sertéshús. Bizonyára a swineville-I kalandjaink véget értek, gondoltad.

nem. Itt arról fogunk beszélni, ami talán a legnagyobb a kulináris alkímia minden darabja közül. Az átalakítás az egyik legolcsóbb húsdarabok a hentes vitrin az egyik legdicsőségesebb ünnepi centerpieces elképzelhető.
sertésbordáról beszélünk, mindegyikben lédús, sertés, kanál-gyengéd a közepén, lehetetlenül ropogós és ropogós-a-külső dicsőség.

mi a sertéshús?

először is, egy gyors szó a nómenklatúráról. A sertés fenék nem sertés fenék. Hadd magyarázzam meg.

lásd: a gyarmati múltunk egy bizonyos pontján Boston jól ismert volt sertéstermeléséről, és gyakran konzervált sertéshúst szállított (leggyakrabban az elülső vállak—a disznó legkevésbé kívánatos része—, de gyakran sonkákat és fejeket is) nagy fahordókban. Ezek a hordók olyan méretűek voltak, amelyeket hivatalosan “butt” vagy “pipe” néven ismertek.”Ez egy 126 literes hordó lenne, fele akkora, mint egy 252 literes tun, nagyobb, mint egy 84 literes firkin, és kétszer akkora, mint egy 63 literes hogshead (ami egyébként semmi köze a tényleges disznókhoz vagy fejekhez).

az ország egész területén szállított sertéshússal töltött hordók Boston Butts néven váltak ismertté, ezt a kifejezést hamarosan alkalmazták a belső húsra, annak ellenére, hogy valójában a sertés vállából származott. Ezek a napok, egyezmények számos részén az ország még mindig hivatkoznak a sertés váll Boston butt, bár sok városban (beleértve Boston maga), ők ismert, mint csak sima “butt.”

ha elődeink méltóztattak volna 84 gallon hordóban szállítani a sertéshúst, akkor talán azon kaptuk volna magunkat, hogy lassan szakácsolt Boston firkint kanalazunk a BBQ szendvicseinkbe, talán olasz kolbászainkat készítjük Boston puncheonból, vagy ha ezeket a vállakat Új-Mexikóba szállították 18 gallon hordón keresztül, akkor a Boston rundletből készült chile verde-en fognak csámcsogni.

ezzel az útból, beszéljünk arról, hogy mi van valójában egy bostoni fenékben… váll.

a teljes csontos bostoni fenék félelmetes húsdarab, általában körülbelül nyolc-tizenkét font súlyú, jelentős mennyiségű kötőszövet és Inter/intramuscularis zsír, mind vastag, kemény bőrben.

célunk, hogy ezt a kemény húsdarabot spoonably gyengédvé tegyük. Hogy csinálod? Hát, szakács meg.

• a gyors rángatózó izom az a cucc, amelyet az állat ritkán használ, kivéve rövid sorozatokban. A mellek egy csirke, hogy hagyja, hogy csapkodják szárnyait gyorsan, amikor menekülés veszély. Az ágyék egy tehénen, amelyet alig használnak fel. A gyors rángatózó izomot gyengédség jellemzi (gondoljunk csirkemellre, sertésszeletre vagy New York-i szalag steakre) és finoman texturált gabonára, és a legjobb szakács gyors szakácsmódszerekkel, például pörköléssel, grillezéssel vagy saut-del. A gyors rángatózó izom, optimális étkezési feltételek teljesülnek nagyjából, amint eléri a végső adag hőmérséklet (mondjuk, 145 Ft egy csirkemell vagy 125 Ft egy steak). Az ezen a hőmérsékleten történő hosszabb tartás kissé növelheti az érzékenységet, de nem fog jelentős változásokat látni a textúrában vagy az ízben.
• a lassú rángatózó izom viszont magában foglalja az állat folyamatosan működő izmait. A vállak és a lábszárak, amelyek az állatot egyenesen és gyalogosan tartják. A farok izmai, amelyek távol tartják a legyeket. A szárny körüli izmok, amelyek megtartják az állat légzését. A lassú rángatózó izomot robusztus íz jellemzi, de nagyon kemény textúra, sok kötőszövettel, amelyet hosszabb ideig szakácsnak kell főzni, hogy lebontható legyen. A lassú rángatózó izom, a kész termék érzékenysége nem csak attól függ, hogy milyen hőmérsékleten szakács, hanem az is, hogy mennyi ideig szakács. Körülbelül 160 Ft-tól kezdődően a kemény kollagén elkezd bomlani lágy, lédús zselatinra. Minél melegebb a hús, annál gyorsabb ez a bontás.

tehát összefoglalva: Gyors rángatózó izom esetén a szakács során a hőmérséklet a legfontosabb tényező. Lassú rángatással mind az idő, mind a hőmérséklet befolyásolja a végterméket.

a ropogós sertéshéj kulcsa

tehát ha a magasabb hőmérséklet a kötőszövet gyorsabb lebomlásához vezet, nem kellene csak a sertés vállát robbantani a sütő legmagasabb hőmérsékletén, amely a bőr megégése nélkül is eltarthat?

ne olyan gyorsan. A hőmérsékletnek más hatásai is vannak, nevezetesen a hús kiszáradása. Két azonos sertés vállat sütöttem, amíg mindkettő egyformán gyengéd volt. Az egyik 375 (körülbelül 3 órát vett igénybe), a második pedig 250 (körülbelül 8 órát vett igénybe). Pörkölés után kiszámoltam a húsban elvesztett teljes nedvességmennyiséget úgy, hogy összeadtam a kész sült tömegét, plusz az alábbi serpenyőben lévő zsíros csöpögéseket, majd ezt levontam a sült kezdeti tömegéből.

kiderült, hogy magasabb hőmérsékleten a sertés váll körülbelül 8% – kal több gyümölcslevet veszít, mint alacsonyabb hőmérsékleten, mivel az izomrostok összehúzódnak és kiszorítják tartalmukat. Eszik a húst a két sült megerősítette annyi, bár, hogy őszinte legyek, mindkettő elég őrült lédús, nedves.

másrészt a magas hőmérsékletű sült legalább egy határozott előnyt mutatott az alacsony pörköléssel szemben: a bőrt.

itt van egy darab bőr egy sertés váll szakács 375 6 ft egész idő alatt:

és itt van egy darab szakács 250 Ft:

látod a különbséget? A probléma az, hogy a szakács egy nagy darab sertés bőr igényel két külön tevékenységet.

először le kell bontani a kötőszövetet. Általános tévhit, hogy az állati bőr-csirkebőr, pulykabőr, sertéshéj-zsírból áll. Ez nem igaz. Természetesen sok zsír van a bőrben és közvetlenül alatta (ez szükséges ahhoz, hogy a melegvérű állatok megtartsák testhőmérsékletüket), de a bőr is sok vizet és kötőszövetet tartalmaz, amelyeket, akárcsak a lassan rángatózó izmok kötőszöveteit, hosszú szakács segítségével kell lebontani.

ezen felül, ha a kötőszövet megfelelően megpuhult, a nedvességet ki kell kényszeríteni belőle, és a fennmaradó fehérjéket addig kell melegíteni, amíg koagulálódnak és meg nem merevednek. Ez a három dolog kombinációja—a kötőszövet lebontása, a nedvességvesztés és a fehérjék feszesítése—, ami éles, de nem kemény bőrhöz vezet.

ha 375 Ft-on szakácskodunk, mindhárom dolog nagyjából egy időben történik. Mire a kötőszövet lebomlik, elegendő nedvességet távolít el a héjból, hogy kemény és ropogós legyen. Egy 250 Ft-os sütőben viszont a kötőszövet biztosan lebomlik, de a nedvességveszteség és a fehérje merevedése nem fordul elő elég nagy mértékben ahhoz, hogy ropogós készterméket biztosítson. Ehelyett a végén a bőr, hogy puha, gyengéd, de floppy.

tehát egyértelmű, hogy ismét magasabb hőmérsékleten kell főznünk a sertés szakácsunkat, igaz?

várj, van még egy dolog, amit figyelembe kell venni.

a legőrültebb bőr megszerzése

mindannyian tudjuk, mi a felület, igaz? Vessen egy pillantást még egyszer egy közelről a ropogós bőr a sertéshús szakács 375 6db:

látja, hogy néhány ránc ellenére itt-ott viszonylag sima? Nos, a sima tárgyak felülete viszonylag alacsony, adott térfogat mellett, míg a kacsintott, buborékolt, ráncos, kanyargós tárgyak felülete viszonylag magas, ugyanolyan belső térfogat mellett. És ha a textúráról van szó, több felület = több ropogás.

ugyanez az elv áll például a burgonya felületének megkarcolása előtt, mielőtt megsütné őket, hogy extra ropogósak legyenek (bővebben az ultra ropogós sült burgonyáról itt), vagy a hamburger extra laza csomagolása, hogy élesebb külső és barnább legyen (nézze meg ezt a hatást az Ultra ropogós hamburgerek receptjében.

ha 375 Ft-on pörköl, mivel a dehidratálás és a fehérje megkötése a kötőszövet lebomlásával egy időben történik, soha nincs olyan szakasz, amikor a bőr viszonylag szerkezetmentes lenne. A szilárdságtól a kötőszöveten keresztül közvetlenül a kiszáradás révén szilárdvá válik.

másfelől, 8 óra után egy 250 Ft-os kemencében a sertésbőrnek nagyon kevés szerkezeti integritása van—valójában nagyon kevés tartja össze, és nagyon hasonlít egy csomó apró léggömbre, amelyek csak arra várnak, hogy megtöltsék.

hogyan töltöd meg ezeket a léggömböket? Hagyja, hogy a heat elvégezze a munkát az Ön számára.

ha ezt a lassú szakácsú sertést egy előmelegített 500 Ft-os sütőbe dörömböljük, a bőrben rekedt levegő és gőz is gyorsan kitágul, milliónyi apró buborék képződését okozva, és a bőr gyors kitágulását okozva. És itt van a kulcs: ahogy a buborékok kitágulnak, a faluk egyre vékonyabbá és vékonyabbá válik. Végül olyan vékonyak, hogy a sütőből származó hő elég gyorsan képes állandó formába állítani őket, amely akkor sem omlik össze, ha a sertéshúst kihúzzák a sütőből.

ebben az értelemben a sertésbőr nagyon hasonlít egy vekni kenyérre: a magas hőmérséklet gáztágulást okoz, amely aztán csapdába esik egy fehérjemátrixban, amely a sütő hőjében tömörül, hogy ropogós, ropogós kérget hozzon létre.

láttál már valaha ilyen szépet?

személy szerint én általában inkább a húst viszonylag dísztelen-jó hús, só, bors minden, amire szükségem van. A sertés váll viszont kiválóan képes ízesíteni. Nyugodtan dörzsölheti a húst és a bőrt a kedvenc fűszerkeverékével vagy száraz dörzsöléssel a pörkölés előtt, vagy—a választott módszerem, mivel nyitva tartja az opciókat—tartsa tisztán a pörköléshez, és ehelyett a tálalás előtt ízesítse az aprított, felszedett pályázati húst.

szeretem, hogy a dolog az egész az asztalra, és lehetővé teszi az étkezők, hogy vegye és húzza meg az ujjaival, kínál néhány szószok dolgozni az oldalán. Próbálja ki az édes és fűszeres nuoc cham-ot, a kínai stílusú char sui-t, a kubai mojo-t, az édes Memphis-stílusú barbecue szószt vagy a fényes Argentin chimichurri-t. Vagy még jobb, ez egy sertésparti, ezért dobjon ki egy egész választékot.

az aprított sült sertés váll önmagában is kiváló, még jobb szendvicsekben, egy kis cole slaw-val, vagy kiválóan kiegészíti a leveseket, pörkölteket, taco töltelékeket, Kubai szendvicseket, empanada töltelékeket, arepa töltelékeket, hashot, omlettet stb.

majdnem ugyanolyan lehetetlen elrontani a lassan szakácsolt sertés vállát, mint az, hogy a szopót az asztalhoz hozza anélkül, hogy a bőr felét megenné, mielőtt megérkezik.