függetlenül attól, hogy vajról vagy margarinról beszélünk, az alapkoncepció következetes: a cél egy víz-zsír keverék, amely legalább 80% zsírból áll, amely szobahőmérsékleten vagy annak közelében szilárd. Ezeknek a zsíroknak a forrása lehet tejtermékek, állati zsírok vagy különféle növényi olajok.
a margarin a vaj növényi olaj alapú helyettesítője, amelyet a “természetesebb” élelmiszerek támogatói gyakran gúnyosan elutasítanak. A “Herbs Health Happiness” által készített grafika, amelynek címe: “a margarint fogyasztó emberek valóban tudják, hogyan gyártják?”megpróbálta felvázolni az alapokat a gyártási folyamat oly módon, hogy úgy tűnt, hogy célja, hogy a margarin hangzik ijesztő (és potenciálisan káros fogyasztani):
néhány figyelmeztetéssel ez a leírás nem olyan messze van az igazságtól: számos növényi összetevőt használtak a margarin előállításához használt olajok előállításához. A Land O ‘ Lakes márkájú margarin például szójabab, pálma és pálmamagolaj keverékét használja előanyagként.
ezeket az olajokat valószínűleg nagy nyomáson extrahálták volna oldószerekkel. A legtöbb étkezési olajtermelés az úgynevezett “élelmiszer-minőségű” hexánt használja ezen olajok kivonására. Míg az oldószer nagyon mérgező az emberre, tisztasága miatt “Élelmiszer-minőségűnek” nevezik, amely kémiailag biztosítja, hogy nagyon alacsony hőmérsékleten és gőztisztítással elpárolog, anélkül, hogy maradékot hagyna. Az az állítás, miszerint az oldószerek az extrakció után olajban maradnak, kétséges, mivel a hexán jóval 100 fok alatt elpárolog, de a gyártási folyamat több későbbi lépése magasabb hőmérsékleten történik. A kapott anyag elsősorban zsírsavakból áll, amelyek egy savcsoporthoz kapcsolódó szénmolekulák láncai.
a grafika az “Avas” szót használja az olajok által keltett szag leírására, de ez egy baljós hangú kifejezés hamis használata. Az avasodás szó tudományosan a zsírok és olajok által létrehozott szagra utal, amelyeket rövidebb, káros zsírsavvegyületekre bontottak. Mivel a vajtermelés is magában foglalja az ilyen vegyi anyagok, azonban, Avas valami vaj termelés is figyelembe kell venni, valamint.
mint megjegyeztük, valószínű, hogy a folyamat során bizonyos növényvédőszer-maradványok megmaradnak, bár sok országban ezeket a termékeket ellenőrzik, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy ezek a szintek bizonyos jogi követelmények alá esnek.
a folyamat következő lépései (öt és hat) a hidrogénezés, ahol hidrogéngázt adnak hozzá nikkel katalizátor jelenlétében magas hőmérsékleten és nyomáson. Ez a folyamat hidrogénmolekulákat ad a zsírsavláncokhoz, hogy “telített” (vagy teljesen hidrogénnel kötött) zsírokat hozzon létre, ezért nincs kettős vagy hármas szénkötés. Az eljárás növeli az olajok olvadáspontját, lehetővé téve számukra, hogy szobahőmérsékleten szilárd zsírok legyenek, miközben eltávolítják a telítetlen zsírokat. Néhány telítetlen zsír, az úgynevezett transzzsírok, kardiovaszkuláris egészségügyi problémákhoz kapcsolódnak, és a hiányos hidrogénezés transzzsírokat eredményezhet a hidrogénezési folyamat során. A Modern folyamatok célja a részleges hidrogénezés megakadályozása.
az olajok hidrogénezése után a következő lépés annak biztosítása, hogy a zsírkeverék elsősorban trigliceridekből álljon, amelyek egy glicerinmolekulához kapcsolódó három zsírsavláncból álló vegyületek. A” szappanos ” keverék, amelyre a grafika utal, valószínűleg lúg, lúgos vegyi anyag, amely általában kálium-hidroxidból áll. Leírása kissé megtévesztő, mivel a lúg hozzáadása létrehozza a szappanos vegyületet, és önmagában nem szappan hozzáadása. A szappan (tudományosan zsírsavsóként definiálva)a reakció mellékterméke, amely a zsírsavakat trigliceridekké alakítja. A szappant, más nemkívánatos vegyi anyagokkal együtt, a reakció befejezése után eltávolítjuk.
a folyamat következő lépése az ábra szerint a fehérítés, hogy a keverék fehérebb legyen. Míg a fehérítő lépést általában alkalmazzák, fontos megjegyezni, hogy a fehérítés (valami fehérebbé válásának folyamata) nem igényel fehérítő hozzáadását (és az ehető termékek esetében kifejezetten nem). Ehelyett az eljárás általában aktív szenet vagy agyagot alkalmaz a végtermék könnyítésére.
bár ez a folyamat sokkal több kémiának tűnhet, mint amennyit a felelős élelmiszer-előállításban be kellene vonni, ez nagyrészt azért van, mert a fent leírt kémiai folyamatok többsége, legalábbis a vajkészítési folyamat során, egy tehén testében fordul elő. Ez a folyamat számtalan vegyi anyagot, enzimeket, hormonokat és székletet, valamint néhány “szörnyű” szagot tartalmaz. Ha úgy tekintik, hogy a vajgyártási folyamat növényi anyaggal kezdődik (mint például a margaringyártási folyamat), akkor a vaj cáfolatának infografikája így nézhet ki:
