Che si parli di burro o margarina, il concetto di base è coerente: l’obiettivo è una miscela di acqua e grassi composta da almeno l ‘ 80% di grassi solidi a temperatura ambiente o vicina. La fonte di questi grassi può essere latticini, grassi animali o vari oli vegetali.

La margarina è un sostituto a base di olio vegetale per il burro spesso derisorio respinto dai sostenitori di prodotti alimentari più “naturali”. Un grafico prodotto da “Herbs Health Happiness” e intitolato ” Le persone che mangiano margarina sanno davvero come viene prodotta?”ha tentato di delineare i principi fondamentali del processo di produzione in un modo che sembrava finalizzato a rendere la margarina suono spaventoso (e potenzialmente dannoso per consumare):

Con alcuni distinguo, questa descrizione non è lontano dalla verità: diverse componenti vegetali sono stati utilizzati nella produzione di oli utilizzati nella produzione di margarina. La margarina di marca Land O’Lakes, ad esempio, utilizza una miscela di soia, palma e olio di palmisti come materiale precursore.

Questi oli probabilmente sarebbero stati estratti ad alta pressione con solventi. La maggior parte della produzione di olio commestibile utilizza ciò che è noto come esano “alimentare” per estrarre questi oli. Mentre il solvente è altamente tossico per l’uomo, è chiamato “food grade” a causa della sua purezza, che assicura chimicamente che evapora a temperature molto basse e con la pulizia a vapore senza lasciare residui. L’affermazione che i solventi rimangono nell’olio dopo l’estrazione è dubbia, poiché l’esano evapora a ben meno di 100 gradi, ma diverse fasi successive del processo di produzione si verificano a temperature più elevate. Il materiale risultante è costituito principalmente da acidi grassi, che sono catene di molecole di carbonio attaccate a un gruppo acido.

Il grafico usa la parola “rancido” per descrivere l’odore prodotto dagli oli, ma questo è un uso disonesto di un termine inquietante. La parola rancidità, scientificamente, si riferisce all’odore creato da grassi e oli che sono stati suddivisi in composti di acidi grassi più corti e nocivi. Poiché la produzione di burro coinvolge anche tali sostanze chimiche, tuttavia, l’irrancidimento è qualcosa che la produzione di burro deve anche prendere in considerazione.

Come notato, è probabile che alcuni residui di antiparassitari rimangano durante questo processo, sebbene in molti paesi questi prodotti siano monitorati per assicurarsi che tali livelli scendano al di sotto di determinati requisiti legali.

Le fasi successive del processo (cinque e sei) sono l’idrogenazione, in cui viene aggiunto idrogeno gassoso in presenza di un catalizzatore di nichel ad alta temperatura e pressione. Questo processo aggiunge molecole di idrogeno a catene di acidi grassi per creare grassi “saturi” (o completamente legati all’idrogeno) e quindi privi di legami a doppio o triplo carbonio. Il processo aumenta il punto di fusione degli oli, consentendo loro di essere grassi solidi a temperatura ambiente mentre si rimuovono i grassi insaturi. Alcuni grassi insaturi, chiamati grassi trans, sono stati collegati a problemi di salute cardiovascolare e l’idrogenazione incompleta può produrre grassi trans durante il processo di idrogenazione. I processi moderni mirano a prevenire l’idrogenazione parziale per questo motivo.

Dopo che gli oli sono stati idrogenati, il passo successivo è assicurarsi che la miscela grassa sia costituita principalmente da trigliceridi, che sono composti composti da tre catene di acidi grassi legate a una molecola di glicerolo. La miscela” saponata ” a cui si riferisce il grafico è probabilmente liscivia, una sostanza chimica alcalina generalmente costituita da idrossido di potassio. La sua descrizione è un po ‘ ingannevole, poiché l’aggiunta di liscivia crea il composto saponato e non è essa stessa l’aggiunta di sapone. Sapone (scientificamente definito come un sale di acidi grassi) è un sottoprodotto della reazione che converte gli acidi grassi in trigliceridi. Il sapone, insieme ad altri prodotti chimici indesiderati, viene quindi rimosso dopo che la reazione è completa.

Il prossimo passo nel processo, secondo il diagramma, è lo sbiancamento per rendere la miscela più bianca. Mentre una fase di sbiancamento è comunemente impiegata, è importante notare che lo sbiancamento (il processo di trasformare qualcosa di più bianco) non richiede l’aggiunta di candeggina (e per i prodotti commestibili non lo fa esplicitamente). Invece, il processo impiega generalmente carbone attivo o argille per alleggerire il prodotto finale.

Anche se questo processo può sembrare molto più chimico di quanto dovrebbe essere coinvolto nella produzione alimentare responsabile, questo è in gran parte perché la maggior parte dei processi chimici sopra descritti si verificano, almeno per il processo di produzione del burro, nel corpo di una mucca. Tale processo include una miriade di sostanze chimiche, enzimi, ormoni e feci, e anche alcuni odori “orribili”. Se si considera che il processo di produzione del burro inizi (come il processo di produzione della margarina) con materiale vegetale, un’infografica di confutazione del burro potrebbe essere simile a questa: